Co určuje barvu rybího masa

Každý z nás pozná lososa od tuňáka a tresky od růžového lososa pouhým pohledem – z filetů těchto ryb můžete na stole vytvořit skutečnou duhu! Co ale určuje barvu rybího masa? Je to opravdu jen genetika? Ne, existuje mnoho dalších nuancí.

Jekatěrina Nikolajevová
Editor webu TechInsider.ru
Diskutujte o tématu
Zdálo by se, že to všechno jsou ryby, ale proč se jejich barvy tak liší?

Lidé se dělí na dva tábory: někteří preferují červené ryby, jiní jedí pouze bílé rybí filé. Jsou trochu jiné konzistencí, úplně jiné chuti. koneckonců, někdo si je může vybrat jen podle barvy! Co ale vypovídá barva masového filé o rybě samotné? Nejprve o tom, jaký životní styl dodržovala.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Co určuje barvu ryb

Úroveň fyzické aktivity

To je možná hlavní faktor ovlivňující barvu rybího masa. Při fyzické aktivitě rybí tělo vylučuje speciální protein myoglobin, který je zodpovědný za zásobování svalů kyslíkem a má tmavě červený pigment. Podle toho, čím více se ryba pohybuje, čím větší je její svalová hmota, tím více se uvolňuje myoglobin, který barví rybí maso do červena.

Ale protože ryba plave, nemusí neustále vynakládat energii na údržbu své kostry. Rybí filety jsou proto většinou bílé, ale i u takových ryb si můžete všimnout červených skvrn v oblasti ploutve a ocasu.

Ryby, které plavou na velké vzdálenosti, budou mít zcela červenou nebo oranžovou barvu.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Jídlo

Jak se říká: jsme to, co jíme. Toto pravidlo lze aplikovat i na ryby: losos se živí převážně korýši, jako jsou krevety a krill. Posledně jmenované obsahují červenooranžové pigmenty (karotenoidy) a tyto pigmenty mohou rybu zbarvit zevnitř. Různé druhy lososů se obvykle jedí v různých poměrech, což způsobuje rozdíly v jejich barvách.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Životní podmínky

Voda, ve které ryba žije, může ovlivnit i barvu jejího masa. Studenovodní ryby mohou mít tmavší maso, protože jejich tkáně obsahují více myoglobinu, který dává masu tmavou barvu.

Věk

Tento faktor také neovlivňuje barvu, ale odstín: mladé ryby mají často světlejší barvu masa než dospělci stejného druhu. Faktem je, že ty první mají méně tukových zásob, které dodávají masu tmavší odstín, takže mladé ryby jsou často světlejší než dospělí.

Jediná ryba s modrým masem

Rybí maso může být nejen bílé, červené nebo oranžové. Majitelem jedinečného zbarvení je zeleň modrý zubatý, známý také jako zeleň hadí zubatý. Svým vzhledem připomíná spíše mimozemské stvoření než rybu, a to vše proto, že barva jeho masa je často jasně modrá.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Zelený je endemický v severovýchodním Tichém oceánu, což znamená, že žije pouze tam. Tato obrovská ryba, dlouhá jeden a půl metru, může přibrat až 60 kilogramů! Nejvíc mě ale zajímá, proč to někdy vypadá, jako by to bylo přes noc marinované v tácku s modrým potravinářským barvivem?

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Toto zbarvení je způsobeno žlučovým pigmentem zvaným biliverdin. Právě tento pigment dodává krevnímu séru těchto ryb namodralý nádech, ale jak se tento pigment dostane do tkání a masa ryb a proč jsou modře zbarveni jen někteří zubatí zelení, je pro biology stále záhadou.

Mohlo by vás také zajímat:

Online publikace TechInsider
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktor: Nikita Aleksandrovich Vasilenok
Redakční e-mailová adresa: [email protected]
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84123 ze dne 09. listopadu 2022.

© 2007 — 2025 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.

Začněme tím, že losos není specifická ryba, ale obecný název pro velkou a rozmanitou čeleď lososovitých. A všechny výše uvedené druhy jsou zahrnuty do jeho dvou hlavních rodů: ušlechtilý losos Salmo a tichomořský losos Oncorhynchus.

Téměř všichni lososi mají neobvyklý, jasný odstín masa, který se pohybuje od světle růžové po tmavě červenou, stejně jako malý počet mezisvalových kostí. Navzdory zjevné podobnosti se zástupci lososa od sebe liší nejen vzhledem, ale také biochemickým složením, nutriční hodnotou a obsahem tuku. A samozřejmě podle způsobu vaření.

Jaké jsou výhody lososových ryb?

Losos je bohatý na vitamíny A, PP, B7 (H), C, D, E, B12 a také cenné mastné kyseliny Omega-3 a Omega-6 a obsahuje více než 20 mikroelementů nezbytných pro lidský organismus, jako např. zinek, selen, hořčík, fosfor. Protein je lehce stravitelný a poskytuje delší pocit plnosti.

Například ve 100 gramech:

• losos – 225 kcal, 20 g bílkovin a 15 g tuku;
• losos coho – 187 kcal, 24 g bílkovin a 8,7 g tuku;
• pstruh – 165 kcal, 20 g bílkovin a 9 g tuku;
• losos sockeye – 157 kcal, 20 g bílkovin a 8,4 g tuku;
• chum losos – 127 kcal, 19 g bílkovin a 5,6 g tuku;
• růžový losos – necelých 120 kcal, 20 g bílkovin a 4 g tuku.

V lososovém mase nejsou žádné sacharidy.

Losos

Je to snad nejchutnější ryba z této rodiny, ne nadarmo se jí říká královský losos. Tře se v řekách, ale je považován za mořský. V Rusku žije divoký losos v povodích Baltského, Bílého, Barentsova a Karského moře. Divoký losos se však dnes stal z různých důvodů vzácným, takže 99 % toho, co je v regálech, je chováno.

Věděli jste, že ryby se dají nakrájet na steaky i zmrazené, ale lososa a pstruha nelze chovat na ledajaké farmě? Přečtěte si o tom a mnohem více v rozhovoru s technologem VkusVill.

Jak vypadá losos?

Šupiny lososa jsou velké, stříbřité, na hřbetě mají nazelenalý nebo tmavší šedý nádech, břicho je světlé, téměř bílé. Podél celého těla nad středovou linií mají lososi malé černé skvrny.

Divoký losos dostupný k prodeji má skromnou velikost, maximálně 4 kg. Pravda, na Aljašce jsou jeden a půl metrová monstra vážící 40 kilogramů, ale to je spíše výjimka. Obrovská ryba na pultech bude s největší pravděpodobností produktem rybolovu. Speciálně pěstované ryby jsou tučnější (budou patrné charakteristické bílé žilky) a barva jejich masa je jasnější a sytější.

Jak se liší losos od pstruha?

Stává se, že levnější druhy ryb, jako je pstruh, jsou vydávány za lososa. Jedno od druhého poznáte podle růžového pruhu, který se táhne od hlavy pstruha k ocasu podél střední čáry. Při vaření se pstruh zesvětlí, ale barva masa lososa se nezmění.

Jak vařit lososa

Čerstvé ryby se vaří, smaží, pečou, používají se do salátů, solené a uzené. Většina užitečných složek je koncentrována v lehce nasoleném lososu. Vyzkoušejte náš recept na skandinávskou pochoutku z červených ryb – legendární gravlax.

Vegetariánské a libové // Rostlinné a obsahující ryby, vejce a mléko // Solené ryby a lahůdky 1

748 RUR 748 748

Pstruh

Pstruh je název pro několik druhů ryb z čeledi lososovitých. Pstruh žije pouze v čisté, okysličené vodě – jeho maso je považováno za „zdravé“ a navíc je velmi chutné. Nejznámější v Rusku jsou:

• Pstruh potoční – ryba je divoká, sladkovodní a neplave dále, než je její původní nádrž. Zvenčí zářivě zbarvené a uvnitř zcela bílé. Velmi oblíbený mezi rybářskými nadšenci.
• Jezerní (karelský) pstruh miluje hloubku a život ve smečce. Žije v Ladoga, Onega a řada Karelských jezer a nachází se na poloostrově Kola. Mezi svými příbuznými se vyznačuje velkou velikostí, dosahující metr na délku.
• pstruh duhový – poddruh tichomořského lososa Oncorhynchus, žijící ve sladké vodě. Od pstruha potočního a jezerního se liší rychlejším růstem a snadno snáší teplou (až +20˚C) vodu, proto se pstruh duhový úspěšně chová v rybochovných zařízeních a sádkách.

Jak vypadá pstruh?

Hlavní rysy a rozdíly společné pro všechny odrůdy pstruhů:

• husté objemné tělo s tupým nosem, ploutvemi a zaoblenými šupinami,
• tuková ploutev na hřbetě, blíže k ocasu;
• dvojitá řada zubů;
• barva – od tmavě hnědé po různé odstíny zelené a šedé, se světlými stranami pokrytými skvrnami bílé, černé nebo červené.

Jak vařit pstruha

Pstruh je uznávanou lahůdkou, jeho maso často řadí na roveň jesetru! Středně tučný, jemný, má zvláštní aroma, jedinečné pro pstruha: říká se, že dobrý pstruh voní jako čerstvá okurka.

Pstruh je oblíbený v kuchyních různých národů světa, zejména západoevropských a zakavkazských. Ryba je uzená, pečená, smažená. Velmi oblíbené v lehce slané formě. Ale jako všechny lahůdky i pstruh miluje solení – minimum koření a tepelné úpravy. Tuto lahodnou rybu doporučujeme omrknout v našich receptech – pstruha zapečeného na smetaně a pstruha s rýží biryani.

Sockeye

Losos sockeye je dalším zástupcem rodiny lososovitých druhů ryb, který se vyskytuje v povodí Tichého oceánu. Obvykle dosahuje délky 80 cm a váží v průměru 2–3,5 kg. Stejně jako jeho bratři v rodině umírá po dlouhé a náročné cestě na místo tření.

Jak vypadá losos sockeye?

Losos sockeye se od pacifického lososa – chum losos a coho losos – liší tvarem těla: je hranatější. Dalším rozdílem jsou jasně stříbrné šupiny a malé tmavé skvrny na zádech. Během období páření se barva ryby stává jasně červenou a hlava se změní na zelenou. Maso lososa Sockeye má intenzivní karmínově červenou barvu.

Jak lahodně vařit lososa sockeye

Tato ryba je obzvláště dobrá, když je nasolená, podle mnoha kuchařů je z ní nejchutnější balyk. Čerstvý losos sockeye má jemnou, jemnou chuť. Abychom to nepřehlušili, je lepší použít minimální množství koření a v pokrmu zvolit stejné jemné „sousedy“ – smetanový sýr, cuketu, těstoviny – jako například v našich receptech – špagety s lososem a sockeye. rolky s cuketou a sockeye lososem.

Ještě více článků a receptů na našem telegramovém kanálu Telegramový kanál

Kizhuch

Losos tichomořský – losos coho – je divoká ryba, žije pouze ve volné přírodě a vybírá si ty nejčistší vody. Pokud si lososa coho koupíte od poctivého prodejce, který spolupracuje se stejně spolehlivými dodavateli, můžete si být jisti, že je pochoutka šetrná k životnímu prostředí.

Jak vypadá losos coho?

Tato ryba dosahuje délky až 1 metru a hmotnosti až 15 kg. Losos Coho má světlé, světle zbarvené šupiny, velká, masivní hlava se vyznačuje velkou horní částí tlamy a vysoce zvednutým čelem.

Ryby, kaviár a mořské plody//Mražené ryby 1

1 184 ₽/kg 1184 1184 XNUMX

Co vařit z coho lososa

Losos Coho právem zaujímá čestné místo na jídelních lístcích těch nejlepších restaurací. Maso je mírně nahořklé, jemné, má bohatou a zajímavou chuť, jasnou a sytou barvu. Steaky z lososa Coho nejsou o nic méně chutné než steaky z lososa, ale jsou mnohem levnější! A zákazníci VkusVill ocenili rybí knedlíky:

Laura ****8500: “Ahoj! Děkujeme za tak chutné knedlíky! Tyto knedlíky jsou jako dělané pro gurmány! Určitě to vyzkoušejte! I ti, kteří nemají rádi ryby. A nečekejte na čtvrtek) Nechte je ozdobit váš stůl každý den a přinášejí potěšení. Těsto je řídké, náplň vláčná. Při vaření si zachovávají svůj tvar. Sůl a pepř jsou v pořádku. Nebyly tam žádné kosti. A s tak jemným mletým masem nemohou existovat. doporučuji! A z této várky si koupím ještě pár balení. Dobrou chuť!”‎

Zkuste si z coho lososa připravit jídlo v restaurační kvalitě: červenou rybu v těstíčku se špenátem a dýňovým hummusem.

Chum losos

Chum losos je nazýván nejvíce dietní losos. Velikost ryb zřídka přesahuje metr délky a hmotnost se pohybuje od 3 do 10 kg, větší exempláře jsou vzácné. Mladé ryby žijí v mořích, nedaleko pobřeží. Když se losos chum stane dospělým, odchází se rozmnožit tam, kde se kdysi narodil – do horních toků řek, a po tření zahyne.

Jak rozlišit chum lososa

Než se lososi chum vrátí do řeky, aby se třeli, odlišují se od ostatních lososů svými jasně stříbřitými šupinami bez skvrn a pruhů, pro které se jim říká stříbrná rybka. Šupiny na zadní straně mají krásný modro-azurový nádech. Maso z lososa Chum je sytě červené barvy, docela hutné, ale jemné. Po cestě do míst tření se vzhled ryb mění: na těle se objevují fialové skvrny, šupiny zhrubnou, kůže se ztloustne, zuby se zvětší a zakřiví. V době, kdy se ryba tře, zčerná a není vhodná k lovu.

Jak vařit chum lososa

Chuť chum lososa se lépe odhalí při pečení – v alobalu, v rukávu nebo v uzavřené silnostěnné nádobě. Při smažení doporučujeme použít silnou vrstvu těsta, jinak bude maso suché a tuhé. Zkuste upéct chum lososa v alobalu s bylinkami a zeleninou podle našeho receptu.