Jaké faktory ovlivňují vhodnost mléka pro výrobu sýrů? Molexpert

Při přípravě sýrů s použitím enzymů srážejících syřidlo mléka je třeba vzít v úvahu mnoho faktorů, které ovlivňují kvalitu tvorby syřidla a tím i kvalitu výroby sýra. Důležité faktory jsou: obsah mikro- a makroprvků v mléce, kyselost mléka (pH a titrační kyselost), sezónní změny ve složení mléka, plemeno krav, ze kterého bylo mléko získáno. Pro vytvoření kvalitní sýřeniny musí mléko obsahovat dostatečné množství mikroprvků. Mléko obsahuje soli draslíku, vápníku, sodíku, hořčíku, anorganické a organické kyseliny. Převládají soli kyseliny fosforečné (fosfáty), kyseliny citrónové (citráty) a chloridové (chloridové), které se v mléce nacházejí ve formě iontově-molekulárních a koloidních roztoků. Pro výrobu sýrů je zvláště důležitý obsah vápníku a fosforu v mléce, které jsou nezbytné pro získání sýřeniny normální hustoty. Hmotnostní podíl vápníku v mléce se pohybuje od 110 do 140 mg/100 g Asi 22 % veškerého vápníku je pevně vázáno na kasein. Zbývajících 78 % je součástí fosforečnanu vápenatého a citrátových solí. Fosforečnany vápenaté mají největší význam v praxi výroby sýrů, z nichž některé jsou ve stavu skutečného roztoku, některé ve formě koloidního stavu. Poměr těchto dvou forem fosforu a vápníku hraje důležitou roli při stabilizaci koloidních bílkovinných částic mléka. Je mezi nimi nastolena rovnováha, jejíž porušení vede ke vzniku ochablé sýřeniny se slabě oddělenou syrovátkou a ztrátě velkého množství kaseinu se syrovátkou, a tedy ke snížení výtěžnosti sýra. Všechny výše uvedené faktory ovlivňují schopnost mléka vytvořit pod vlivem syřidla hutnou sýřeninu.

Vliv kyselosti mléka (pH* a titrační kyselost) na kvalitu sýřeniny

• Aktivní kyselost je určena koncentrací volných vodíkových iontů a je vyjádřena hodnotou pH – záporným logaritmem koncentrace volných vodíkových iontů v roztoku, vyjádřenou v jednotkách pH. V čerstvém mléce je pH = 6,68, to znamená, že mléko má mírně kyselé prostředí. Aktivní kyselost se zjišťuje potenciometrickou metodou na pH metru. Mléko má mírně kyselé prostředí, protože obsahuje soli (kyselinu fosforečnou a citrónovou), bílkoviny a oxid uhličitý.
• Titrovatelná kyselost se měří ve stupních Turnera (°T). V souladu s GOST 3624 udává titrovatelná kyselost počet kubických centimetrů decinormálního (0,1 N) alkalického roztoku použitého k neutralizaci 100 cm³ mléka nebo 100 g produktu dvojnásobným objemem destilované vody v přítomnosti indikátoru fenolftaleinu. Konec titrace je výskyt slabé růžové barvy, která nezmizí do 1 minuty. Titrační kyselost čerstvě nadojeného mléka = 16÷18°T, přípustná hodnota pro normální mléko je 15,99÷20,99°T.

V západních zemích se používají jiné jednotky titrační kyselosti:

• Stupně Soxclet-Henkel (°SH) – Německo, Česká republika, Polsko, Slovensko. Při stanovení této kyselosti se používá alkálie 0,25N.
• Dornik stupně (°D) – Holandsko, použijte 0,09N alkálie. v procentech kyseliny mléčné (% kyseliny mléčné) – USA, Kuba. 1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225% kyseliny mléčné.

Tabulka 1. Kyselost mléka a vliv na kvalitu sýřeniny

* Vodíkový index (pH) je mírou aktivity vodíkových iontů v roztoku, kvantitativně vyjadřuje jeho kyselost. Přirozeně, čím vyšší je aktivita vodíkových iontů, čím vyšší je kyselost, tím vyšší je pH. Vysoké pH tedy není 14 (vysoce alkalické prostředí), ale 1 je vysoce kyselé prostředí.
** U 100 % množství enzymatického přípravku se bere spotřeba tak, aby byla zajištěna produkce vysoce kvalitní sraženiny za 30 minut. Za standardních podmínek je míra použití uvedena na štítku a v pasu pro MFP

komentář:

1. Nedoporučuje se odchýlit se od uvedených aplikačních dávek enzymatického přípravku.
2. Nízká koncentrace enzymu srážení mléka vede k nedokončení první fáze srážení mléka a vysrážení kaseinu bez vzniku sraženiny a její ztráty se syrovátkou.
3. Vysoká dávka léku na srážení mléka vede k velmi husté sraženině, zvýšení nespecifické proteolýzy a výskytu defektů, bez ohledu na enzymové složení léku.
4. Koagulaci syřidlového ochuceného mléka je třeba urychlit zvýšením stupně zralosti mléka, koagulační teploty, zvýšením dávek startéru a množství přidaného chloridu vápenatého.

Vliv ročního období na složení mléka a výběr enzymu srážení mléka

Tabulka 2. Značky enzymových přípravků doporučené pro použití za účelem dosažení maximální výtěžnosti sýra v závislosti na sezónních vlastnostech mléka

Vhodnost sýra je komplexní charakteristika, která zahrnuje senzorické, fyzikálně-chemické, biologické a hygienicko-hygienické ukazatele.

Nejlepším mlékem pro výrobu sýrů je typ II z hlediska vhodnosti sýra, stanovené pomocí testu syřidla. Mléko typu III (doba srážení 40 minut nebo více) je považováno za ochablé syřidlem. Když koaguluje, vytvoří se ochablá sraženina, která špatně uvolňuje sérum. Syřidlové ochablé mléko by se mělo upravit přidáním zvýšených dávek CaCl2, bakteriální fermentací, nastavením vyšších koagulačních teplot a druhým ohřevem. Mléko, které se nesrazí ani po přidání plné dávky chloridu vápenatého, je pro výrobu sýrů nevhodné.

Při nízkém obsahu vápníku v syrovém mléce se sýřenina pomalu sráží (nebo se netvoří) a stává se ochablou, obtížně se dále zpracovává. Za optimální obsah vápníku v mléce se považuje 125–130 mg %.

Mléko používané k výrobě sýra musí být biologicky plnohodnotné, tzn. být příznivým prostředím pro rozvoj bakterií mléčného kvašení. Biologická prospěšnost mléka je dána obsahem esenciálních růstových faktorů, vitamínů, mikroprvků, polypeptidů a volných aminokyselin, jejichž množství na jaře klesá. Spolu s tím by mléko nemělo obsahovat látky, které brání rozvoji bakterií mléčného kvašení – antibiotika, konzervanty a další inhibiční látky.

Nemůžete vyrábět sýr z mléka získaného z farem, které jsou nepříznivé pro brucelózu, tuberkulózu, slintavku a kulhavku, mastitidu, leukémii, stejně jako v prvních a posledních sedmi dnech laktace. Jak je známo, při onemocnění zvířat, zejména mastitidách, se mění chemické složení mléka (především prudce klesá obsah kaseinu) a zhoršují se jeho technologické vlastnosti. Již nepatrné (nad 6 %) přimísení mastitidového mléka s normálním mlékem negativně ovlivňuje kvalitu sýra. Proces výroby produktu je narušen. Po přidání syřidla je výsledkem sypký, slabý, špatně zpracovaný tvaroh. Životní aktivita bakterií mléčného kvašení ve startovacích kulturách je oslabena. Mastitis mléko kontaminované stafylokoky může způsobit otravu jídlem. Kolostrum je nepříznivé prostředí pro rozvoj bakterií mléčného kvašení a jeho nízký obsah kaseinu komplikuje proces koagulace. Staré mléko se špatně sráží se syřidlem a negativně ovlivňuje organoleptické vlastnosti sýra.

Čerstvě nadojené mléko je nepříznivým prostředím pro vývoj bakterií mléčného kvašení, protože je špatně koagulováno syřidlem. Biologické a technologické vlastnosti mléka se zlepšují jeho zráním – udržováním při nízkých teplotách (8–12 ºС) po dobu 10–14 hodin. Ve zralém mléce se hromadí polypeptidy, které přispívají k aktivaci mléčné mikroflóry a v důsledku toho zvyšují kyselost o 1–2 ºT. Vzniklá kyselina mléčná převádí vápenaté soli mléka z koloidního do skutečně rozpustného stavu, tzn. zvyšuje se počet vápenatých iontů, což podporuje zvětšení kaseinových částic. Se zvýšením kyselosti o 1 ºT se doba koagulace zkrátí o 8%.

Za účelem obnovení a vyjasnění výše uvedených speciálních požadavků byla vyvinuta TU 9811-153-0461-0209-2004 „Syrové mléko pro výrobu sýrů“ (tabulka 1).

Ke srážení mléka při výrobě sýrů se používají enzymy srážející mléko živočišného původu: syřidlo a pepsin a enzymové přípravky na jejich bázi. Průmyslový syřidlový přípravek obsahuje 30–40 % pepsinu. Používá se ve formě prášku sestávajícího ze směsi syřidla a chloridu sodného, ​​který zajišťuje aktivitu syřidlového prášku 100000 35 konvenčních jednotek. Jednotky Srážlivost mléka je určena počtem dílů mléka koagulovaných jedním dílem prášku při teplotě 45 ºC po dobu XNUMX minut.

Průběh výzkumu. Test syřidla

Test charakterizuje schopnost mléka srážet se vlivem syřidla. Na základě svých výsledků je mléko rozděleno do tří tříd.

Princip metody. Schopnost mléka srážet se posuzuje podle rychlosti (trvání) tvorby sraženiny po přidání syřidlového roztoku o určité koncentraci.

Do zkumavek se napipetuje 10 cm3 testovacího mléka zahřátého na 35 °C. Poté přidejte 2 cm3 0,03% pracovního roztoku syřidla. Obsah se důkladně promíchá a umístí do vodní lázně nebo termostatu při 35 ºС, aby se srazil. Stopky se zapnou, když se do mléka přidá syřidlo. Konec koagulace je určen vytvořením husté sraženiny, která při opatrném převrácení zkumavky nevypadne.

Podle délky srážení se mléko dělí na tři druhy (tab. 3).

Mléko typu II, vyznačující se normální koagulací, je považováno za optimální pro výrobu sýrů.

Syřidlo – fermentační test

Vzorek zároveň charakterizuje schopnost mléka srážet syřidlo a přítomnost koliformních bakterií v něm. Stanovení se provádí v souladu s GOST 9225-84.

Princip metody. Test je založen na kontrole kvality sýřeniny získané po přidání roztoku syřidla do mléka a po určitou dobu při teplotě 37–40 ºС.

Do sterilních zkumavek se nalije asi 30 cm3 mléka a 1 cm3 0,5% syřidla. Poté se obsah zkumavek dobře promíchá a umístí do vodní lázně o teplotě 37–40 ºС. Syrové mléko se srazí do 20 minut, mléko se slabou koagulační schopností se nemusí srážet ani po 12 hodinách.

Po 12 hodinách se vzorky vyhodnotí. Za tímto účelem prozkoumejte vzhled vzorku, určete chuť a vůni syrovátky, vzniklé sraženiny se odstraní ze zkumavek, umístí se na filtrační papír, lehce se osuší a nožem se rozřežou na dvě části. Na základě výsledků hodnocení sýřeniny je mléko zařazeno do jedné ze tří tříd podle tabulky 4. Mléko I. a II. třídy je vhodné pro výrobu sýrů, nevhodné je mléko III. třídy.

Nevýhodou syřidlového testu je jeho délka: výsledky jsou známy po odeslání mléka do výroby.

Výsledky studií vzorků mléka jsou shrnuty v tabulce 5.

Vyzkoušejte následující úkoly jako testy:
Úkol 1. Určete schopnost srážení mléka pod vlivem syřidla – test mléčného syřidla.

Úkol 2. Zhodnoťte mléko podle kvality (srážlivost, jednotnost, úplnost složení) a přítomnost koliformních bakterií v něm. Test fermentace syřidlem podle GOST 9225-84 poskytuje nepřímou představu o kvalitě budoucího produktu.

Úkol 3. Určete obsah mléčného cukru a SOMO pomocí refraktometrické metody na refraktometru IRF-464.

Úkol 4. Určete obsah vápníku v mléce ionometrickou metodou pomocí selektivních elektrod.

Úkol 5. Stanovte inhibiční látky pomocí testovací kultury v souladu s GOST 23454-79 „Mléko. Metody stanovení inhibičních látek“.

Úkol 6. Určete počet somatických buněk pomocí mastoprimu podle GOST 23453-90 „Metody pro stanovení počtu somatických buněk“.

Úkol 7. Na základě studií vzorků mléka sestavte mapu kvality a sýrové vhodnosti surovin podmíněně dodávaných pro výrobu sýrů.

Materiály a zařízení pro kontrolu kvality mléka: vzorky mléka, činidla a skleněné zboží pro provádění testů syřidla a fermentace syřidla, jakož i pro stanovení inhibičních látek; vodní lázeň 40 ºС; testovací kultura; Zařízení IRF-464 pro stanovení laktózy a SOMO, 4% roztok CaCl2; iontový měřič „Ecotest 120“ a selektivní elektrody.

1. Sbírka norem GOST pro metody výzkumu mléka.

2.Ochrimenko O.V. Laboratorní workshop o chemii a fyzice mléka / O.V. Okhrimenko, K.K. Gorbatová, A.V. Ochrimenko. – Petrohrad: GIORD, 2005. – 256 s.

3. Krus G.N. Metody studia mléka a mléčných výrobků / G.N. Krus, A.M. Shalagina, Z.V. Volokitin. – M.: Kolos, 2000.

4. Gudkov A.V. Výroba sýrů: technologické, biologické a fyzikálně chemické aspekty / A.V. Gudkov. – M.: DeLi-Print, 2003.

5.Gorbatová K.K. Biochemie mléka a mléčných výrobků / K.K. Gorbatová. – Petrohrad: GIORD, 2003.