Kontrola teploty uzenin (wieners, wieners) při vaření a uzení. Skladovací teplota uzenin

Existuje široká škála druhů klobás: vařené, vařené-uzené, polouzené, plněné, sušené a syrové uzené, tlačenka a játra, stejně jako jiné klobásy, jako jsou klobásy, párky, masové bochníky atd. Pro získání určitých chuťových kvalit uzenářských výrobků byly vyvinuty různé technologie vaření, v jejichž každé fázi je nutné provádět stálou teplotní kontrolu technologických podmínek. Proto nyní budeme podrobně hovořit o teplotě vaření a skladování klobásy a také podrobně zvážíme nástroje pro měření teploty klobásy.

Na začátku procesu přípravy uzenin se maso ochladí přibližně na 0 o C, k tomu se uchovává den až dva v lednici.

Primární tepelná úprava masa se používá pro tyto druhy uzenin: pro vařené klobásy, párky, klobásy, sekané, je požadováno čerstvé maso (kromě jehněčího), chlazené, chlazené a mražené; na vařené-uzené a syrové-uzené klobásy – chlazené a mražené.

Zrání masa za správných teplotních a vlhkostních podmínek je nezbytné pro hovězí, vepřové, jehněčí a další maso ze zvířat s mohutným osvalením. Během tohoto procesu maso změkne a je vhodné pro následné vykostění a úpravu.

Po vykostění a ořezání, v závislosti na způsobu přípravy uzenin, se maso nahrubo naseká a předem osolí v mixéru, poté se vloží na 2-3 dny do lednice. To je jedna z technologií.

Podle jiné technologie se ořezané maso o tloušťce maximálně 10 cm: vepřové, hovězí, hrudí, proužky slaniny rozloží na speciální podnosy a zmrazí v mrazicích boxech na teplotu minus (1-5 o C) v tloušťce kus nebo blok po dobu cca 8-12 hodin nebo na jednotce na zmrazování masa a sádla s postupným vyrovnáváním teploty v celém objemu bloku do mínus (1-30 o C) ve skladovací komoře. Zpracování zmrazených bloků ořezaného masa se provádí s předehřevem na teplotu minus (1-50 o C) Doporučuje se je předem rozemlít ve stroji na mletí bloků masa na kusy o velikosti cca 30 až 50 mm. Jak vidíte, sledování teploty klobásy začíná ve fázi přípravy surovin.

Kontrola teploty klobásy ve fázi přípravy suroviny

Pro kontrolu teploty klobásy ve fázi přípravy surovin je velmi vhodné použít – sada pro sledování teploty uvnitř mražených potravin skládající se z měřiče teploty IT-7-Pt-3.0-120-R a Borax 4.1.

Pro měření teploty v bloku mraženého masa se pomocí speciálního vrtáku 4 udělá otvor hluboký 5-4.1 cm. Je velmi odolný a lze s ním snadno vytvořit díru. Poté musíte odšroubovat vrták a nainstalovat teploměrovou sondu do otvoru IT-7-Pt-3-120-R o 0,5. 1,0 minutu, zapněte a odečtěte teplotu. Použití samostatné sondy umožňuje prodloužit životnost samotného teploměru, protože jeho sonda je vložena do již připraveného otvoru. Tím se naše sada odlišuje od jejích analogů, ve kterých se vrtání otvoru do zmrazeného masa provádí pomocí samotného teploměru, což vede k jeho rychlému selhání.

Elektronický sondový teploměr IT-7-Pt-3-120-R určený k měření teploty uvnitř mraženého masa. Jedná se o vysoce přesné zařízení, které má nízkou tepelnou setrvačnost díky tenkostěnné sondě o průměru 3 mm. Teploměr IT-7-Pt je vhodný pro použití v mrazničkách a chladničkách při nízkých teplotách a špatném osvětlení. Naměřená data se zobrazí na jasném LED displeji zabudovaném v krytu po dobu 10 sekund.

Pro kontrolu teploty uvnitř chladničky při skladování syrového masa jsou pohodlné a snadno použitelné měřiče teploty. EClerk-M-T-G1, EClerk-M-2Pt-G3, EKrektor-M-2Pt-HPG3.

V měřicím přístroji EClerk-M-T-G1 Teplotní čidlo je zabudováno v krytu. Pro sledování teploty stačí ponechat zařízení v chladničce po požadovanou dobu, teplota bude průběžně zaznamenávána v automatickém režimu. Tlačítko spustí záznam a můžete také spustit měření podle data a času. Rekordér má vestavěnou paměť na 520 tisíc hodnot, což vystačí na jeden rok nepřetržitého záznamu s intervalem 1 minuty. Pomocí měřiče/záznamníku teploty EClerk-MT budete mít jistotu, že maso v lednici bylo po celou dobu skladováno ve správné teplotě.

Měřič – záznamník teploty EClerk-M-2Pt-G3 se připojuje k teplotnímu čidlu pomocí svorek. Samotné zařízení je umístěno na vnější stěně chladničky, uvnitř jsou instalována pouze čidla. Pro regulaci teploty není potřeba chladničku pokaždé otevírat, její hodnoty se zobrazují na jasném LED indikátoru na zařízení. Teplota je nepřetržitě zaznamenávána ve stanovené frekvenci a aktuální hodnoty teploty, jak již bylo zmíněno, lze sledovat na LED displeji na těle záznamníku.

Fáze 2. Příprava mletého masa

Mleté maso se připravuje pomocí kutrů, ve kterých se mražené maso mele. Mleté maso se dobře hněte (10-12 minut), poté se mele na mlýnku a poté se přivádí do formovacího oddělení.

Mleté polouzené a vařené uzené klobásy se obvykle připravují v mixéru z předem nahrubo nakrájeného a dobře osoleného masa, které jde do mixéru spolu s ostatními přísadami v přesně stanoveném pořadí. Pro získání mletých emulzních uzenářských výrobků (vařené klobásy, párky, párky, atd.) se hotové hrubě nasolené mleté ​​maso mele v emulgátorech, kde je při změně rychlosti podávání mletého masa regulována konečná teplota pro mletí, čímž se eliminuje jeho přehřívání .

Dokončení procesu krájení je určeno vzorem a teplotou mletého masa. V mletém mase by měly být rovnoměrně rozmístěny kousky hrudí nebo slaniny přibližně stejné velikosti. Teplota hotového mletého masa závisí na druhu výrobku: např. u vařených klobás by měla výsledná teplota ideálně dosahovat +11,2 °C, u uzených, polouzených klobás a salámů by měla být -2 (+/- 1) °C.

Řízení teploty klobásy během fáze přípravy mletého masa

Nejoptimálnějším zařízením pro kontrolu teploty při přípravě mletého masa je sondový teploměr IT-7-Pt s délkou sondy 400-500 mm. se špičatým koncem, s průměrem sondy 3 mm. Díky dostatečné délce sondy je snadné umístit zařízení do mletého masa, aniž byste se produktu dotýkali rukama. Stačí stisknout tlačítko napájení a naměřená teplota se do 10 sekund zobrazí na displeji umístěném v rukojeti zařízení.

Fáze 3. Naplnění skořápek mletým masem a následná sedimentace

U automatických nebo poloautomatických plnicích stříkaček se střívka plní mletým masem.

Poté se bochníky zavěšují na tyče, které se pokládají na rámy nebo se pokládají vodorovně na speciální podnosy. Dále jsou rámy naložené bochníky odeslány k usazení.

Sediment může být krátkodobý nebo dlouhodobý v závislosti na druhu uzenářského výrobku. U vařených klobás, párků a malých klobás v přírodních a kolagenových obalech je nutná krátkodobá sedimentace – 2-4 hodiny, 4-6 hodin – u polouzených klobás; vařené uzené klobásy jsou vhodné dlouhodobě – ​​24-48 hodin, suché a syrově uzené klobásy – od 1 do 7 dnů. Srážky se doporučuje provádět při teplotě 2 až 6 °C a relativní vlhkosti vzduchu 80-85 %. Před smažením v nechlazené místnosti při teplotě 20-60 °C je povoleno krátkodobé vysrážení 15–25 minut.

Řízení teploty a vlhkosti ve fázi srážení uzenin

Nejvhodnější pro řízení teploty a vlhkosti během srážek měřič vlhkosti a teploty (záznamník) EClerk-M-RHT. Stačí vložit zařízení do sedimentační komory, stisknout tlačítko napájení a poté odečíst teplotu po dobu, po kterou je várka klobásy v sedimentační komoře. V tomto případě se jedná o zařízení pro dodatečnou kontrolu teploty a vlhkosti v sedimentační komoře, díky kterému můžete odečítat teplotu po dlouhou dobu. Chcete-li regulovat teplotu, nemusíte zařízení neustále vyjímat z chladničky. Zařízení průběžně zaznamenává údaje o teplotě a relativní vlhkosti v čase, které lze následně stáhnout do počítače nebo mobilního telefonu a prohlížet. Měřič-rekordér EClerk-M-RHT pracuje v teplotním rozsahu -40 +55 o C. Zařízení disponuje funkcí pro záznam přestupků. Jedná se o jeden z nejpřesnějších záznamníků teploty a relativní vlhkosti na trhu.

Fáze 4. Tepelná úprava uzenin a klobás

Pečení (horké kouření). Po sedimentaci jsou klobásy odeslány do fritovací komory předehřáté na 75-80 °C. Bochníky musí být udržovány při této teplotě po dobu 40-60 minut, poté musí být ošetřeny kouřem po dobu 30-35 minut. Během smažení skořápka bochníků zasychá, zhoustne a zprůhlední. Kouř má baktericidní účinek na mikroorganismy nacházející se na střívku a v mletém mase. Teplota uvnitř bochníku při smažení by neměla být vyšší než 40-50 °C. Vařené a polouzené klobásy, párky a malé klobásy se smaží.

Proces kouření. Proces uzení probíhá během 2-3 dnů. Teplota uzení uzeniny je 18-22 o C při relativní vlhkosti 74-80% a rychlosti vzduchu od 0,2 do 0,5 m/s. Při uzení uzenin se doporučuje udržovat pomalé hoření paliva (doutnání) s dostatečným přístupem vzduchu. Vzniklý kouř v tomto případě dodává výrobku příjemnou barvu a vůni. Při provádění procesu při nízkých teplotách je lepší používat palivové dříví, piliny a hobliny (štěpky) získané z listnatých stromů (buk, dub, ořech, olše, ovocné stromy a další).

Udí se polouzené, vařené-uzené a syrové uzené klobásy. Podmínky pro uzení závisí na druhu a tloušťce klobás.

Proces vaření klobásy. Poslední fází výroby klobás je vaření. Teplota vaření klobásy je 75-80 °C (ve vodní lázni nebo v parní komoře). Doba vaření klobásy závisí na průměru bochníku. Bochníky velkého průměru se pečou 2 hodiny, klobásy 10–15 minut. Na konci pečení by teplota uvnitř bochníku měla být 68-70°C. Během procesu vaření se bílkoviny mletého masa koagulují a zbývající mikroorganismy a proteolytické enzymy jsou inaktivovány. Při vaření masných výrobků záleží na rychlosti ohřevu. Při teplotě 60°C při pečení zůstává uvnitř masa červená barva, při teplotě 60 až 70°C se emulze zbarví intenzivně do růžova.

Klobásu musíte vařit ve fázích:

Fáze I – při teplotě 50-55°C na teplotu 30-35°C ve středu bochníku;

Fáze II – při teplotě 65-70°C až teplotě 55°C ve středu bochníku;

Fáze III – při teplotě 78-85°C do teploty 72°C ve středu bochníku.

Uzeniny v polyamidových obalech se chladí studenou vodní sprchou po dobu 15-45 minut podle průměru střeva na teplotu ve středu bochníku 40-45°C a poté se ochladí v chladící komoře na teplotu 0-8°C na teplotu ve středu bochníku do 10°C. Výrobek můžete chladit v intervalech 5 minut vodou a 5 minutovou pauzou, což zajistí současné a rovnoměrné smrštění skořápky a mletého masa.

Kontrola teploty klobásy během vaření a uzení

Pro kontrolu teploty v klobásách a klobásách je optimální použít elektronický sondový teploměr IT-7-Pt-2-200-N. Díky délce sondy 200 mm a průměru 2 mm se při měření teploty nezhoršuje vzhled výrobku. Údaje o teplotě lze rychle a pohodlně zobrazit na podsvíceném displeji zabudovaném v rukojeti měřiče. Tento přístroj měří přesně za pouhých 7. 20 s. Elektroměr IT-7-Pt je součástí státu. registru měřidel a lze jej dodat s osvědčením o státním ověření.

Pro regulaci teploty v tepelných komorách v automatickém režimu je vhodné použít odporové tepelné konvertory K1I a K1U. Senzory se vkládají do uzenářských výrobků a připojují se např. k regulátoru ARIES TRM1, který je instalován mimo komoru. Díky termokonvertorům připevněným k bochníkům klobás není nutné neustále otevírat komoru a měřit teplotu. K1I a K1U poskytují spolehlivá měření při práci v podmínkách vysoké teploty a vlhkosti a jsou vhodné pro sledování teploty uzenin, párků a uzenin při vaření a uzení. Pro regulaci teploty v samotné komoře můžete také použít naše čidla K1I, nebo můžete použít čidlo K2 malých rozměrů, také námi vyrobené.

V budoucnu musí být dodržena skladovací teplota hotové klobásy:

Uvařená klobása se skladuje při teplotě +2. +4 o C až 3-5 dní.

Polouzené a vařené uzené lze skladovat při teplotách od 0 do +4°C po dobu až 10 dnů.

Syrové uzené od +5 do +15°C po dobu až dvou měsíců.

Suché vytvrzení při +6°C po dobu až dvou měsíců.

Klobásy, klobásy, slanina od +2 do +4°C do 30 dnů ve vakuovém balení, 3-5 dnů po otevření.

Pro kontrolu teploty klobásy během přepravy v chladničkách je vhodné použít naši sadu EClerk-Logist, který se skládá ze záznamníku teploty EClerk-M-11-2Pt-HP-a-1, sadu senzorů, termotiskárnu a další pomocné vybavení. Sada umožňuje přesně zaznamenávat teplotu po celou dobu přepravy, tisknout protokol na termotiskárně, nahrávat data ze zapisovače do PC přes USB pro analýzu dat, archivovat, připravit a tisknout protokol, nahrát data na smartphone, odešlete data „dvěma kliknutími“ e-mailem. poštou, například příjemci a odesílateli nákladu a mnoho dalšího. Stavebnice má nízké náklady na pořízení, provoz a ověření.