Kořen kurkumy – jak jej správně vybrat a skladovat

29. března 2020 20:25 8 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Kurkuma neboli „žlutý zázvor“ – jsme zvyklí vídat toto koření stále častěji ve formě žlutého prášku nebo jako součást oblíbeného koření Kari. Mezitím se z malých kořenů, které jsou velmi podobné kořenům zázvoru, získává koření v prášku. Mimochodem, z hlediska chuti a aromatických vlastností je kořen kurkumy velmi podobný šafránu, takže se často používá jako levnější náhrada aromatické byliny.

Kořenitá, málo pálivá chuť kurkumy, stejně jako její neuvěřitelná kompatibilita s jiným kořením a produkty, umožňují, aby kořeny byly při vaření používány poměrně široce. V indické kuchyni se z nich připravují omáčky, sýry, pečivo, nápoje a dokonce i teplá jídla. Široká popularita žlutých kořenů je spojena s jejich obrovskými přínosy pro lidské tělo:

• kurkuma je přírodní antibiotikum, které snadno odstraňuje zánětlivé procesy, zevně i vnitřně, což je zvláště důležité v chladném období;
• pomocí koření můžete zlepšit procesy trávení a metabolismu a zbavit se chronických dyspeptických poruch;
• Kořeny působí protirakovinně a snižují hladinu cholesterolu v krvi.

V obchodech u nás seženete i pikantní a zdravý doplněk v původní podobě, ale pojďme na to, jak si vybrat kořen kurkumy a jak jej skladovat později?

Pojďme nakupovat

Zakoupením celého kořene namísto prášku si můžete zakoupit užitečnější komponent pro vaše kulinární mistrovská díla, ale zde je velmi důležité vzít v úvahu některé triky a odborné rady:

• kořen by měl mít výraznou hustotu a elasticitu – měkkost a přítomnost tmavých inkluzí nebo částí naznačují pokročilý „stáří“ produktu;
• hladina kurkuminu je zodpovědná za sytost barvy kořene, která se může lišit v závislosti na odrůdě a místě růstu – domácí plodiny jsou více pigmentované, ale divoké kořeny jsou někdy sotva žluté s průsvitným olejem;
• Kurkuma má silné aromatické vlastnosti, takže stačí jen trochu sloupnout slupku, abyste cítili vůni – staré kořeny prakticky nevoní;

ležící kořeny se v Indii vůbec nepoužívají, protože jsou považovány za nemající žádné výhody

Jak uchovávat kořen kurkumy

Všechny výhody produktu mohou být zničeny vlivem ultrafialových paprsků, takže kořeny by měly být skladovány na tmavém, větraném místě. Kurkuma se bojí vlhkosti, takže abychom nenašli kořen pokrytý plísní, poskytujeme suché skladovací podmínky.

Pamatujte! Plast zvyšuje vliv ultrafialového záření, proto byste v něm neměli ukládat kořen. Je lepší dát přednost skleněné nádobě s otočným víkem.

Použití kurkumy v kuchyni – tipy na vaření

Jak již bylo řečeno, kurkuma je velmi přátelská k ostatním potravinám. Jeho hustá textura umožňuje kořeny použít k dušení a vaření – kousky neztrácejí tvar, ale zároveň dodávají pokrmu zcela neobvyklou vůni a pikantní chuť. Indičtí kuchaři při přípravě pilafu oceňují zejména kořeny. O jednom takovém receptu si nyní povíme podrobně.

Kachní pilaf s kořením

Složení:

• kachní maso – 0,8 kg
• slunečnicový olej – na smažení
• sůl – podle vašeho vkusu
• cibule – 1 střední
• mrkev – 1 střední
• suchá směs „adzhika“ – 25 g.
• kurkuma – 1 lžička. mletý nebo 50 gr. jemně nasekaný kořen
• dřišťál – 25 gr.
• dlouhozrnná rýže – 0,4 kg

Krok #1. Kachnu omyjeme, nakrájíme na porce a opečeme na oleji do zlatova.

Krok č. 2. Zeleninu očistíme a nakrájíme, poté přidáme na pánev k masu.

Krok č. 3. Přidejte koření (nejdrobno nasekejte kořen zázvoru)

Krok #4. Podlijeme dostatečným množstvím vody, aby bylo maso zcela zakryté, a přikryté dusíme asi 60 minut.

Krok #5. Na maso položte v jedné vrstvě omytou rýži – NEMÍCHAJTE! Přidejte vodu tak, aby byla rýže pokryta vodou asi na 2 prsty. Přikryjeme pokličkou a dusíme, dokud rýže nezměkne. Pokud se voda odpaří, ale rýže je tvrdá, přilijeme vodu a vaříme, dokud rýže nezměkne.

Krok #6. Vývar se vsákl, rýže i maso jsou hotové – odstavte oheň, osolte a promíchejte. Když pára opadne, můžete ji podávat na stůl.

Kořen kurkumy je univerzální. Najdete ho v receptech na dezerty, hlavní chody a dokonce i gurmánské alkoholické nápoje. Nebojte se ve své kuchyni popustit uzdu své fantazii a přidat nakrájené kořeny do polévek, zeleniny, rýže, přesnídávek a brzy budete moci odhalit nové chuťové aspekty již známých jídel.

– Kurkuma je rostlina, která se používá ve vaření a léčitelství. Někdy se mu také říká indický šafrán nebo zlaté koření. Oddenek této rostliny je hlavní složkou při výrobě koření a léčiv. Kurkuma roste v tropických oblastech Asie a Jižní Ameriky.

Koření má jasně žlutou barvu a nasládlou vůni a jeho hlavní účinnou látkou je kurkumin. Kurkuma se široce používá při vaření, aby pokrmům dodala jasnou barvu a chuť, stejně jako v medicíně. Kurkuma je známá pro své antioxidační vlastnosti a schopnost zlepšit trávení.

Roskachestvo zkoumalo koření a bylinky pro bezpečnost a kvalitu.

Na světě existuje asi 40 odrůd této rostliny, ale pouze čtyři jsou nejoblíbenější ve vaření:

• kurkuma, známá také jako domácí kurkuma. Aktivně se používá v orientálních pokrmech. Bez tohoto koření si nelze představit oblíbená středoasijská jídla. Koření není o nic méně žádané v Anglii a USA.
• Kurkuma je kulatá. Tato rostlina se zpracovává na škrob.
• kořen citvar, neboli kurkuma cedoaria, je velmi štiplavé koření s hořkou pachutí. Celé části rostliny se používají při výrobě likérů.
• aromatická kurkuma je jedním z nejoblíbenějších koření při vaření. Používá se k dochucení pokrmů. Chutná méně štiplavě než kurkuma kulatá.

Koření obsahuje téměř všechny vitamíny skupiny B, vitamíny E, K a PP. Kurkuma je navíc bohatá na minerály – draslík, vápník, hořčík, sodík, fosfor, železo, mangan, měď, selen a zinek.

Užitečné vlastnosti kurkumy

Protizánětlivý účinek. Jednou z hlavních výhod kurkumy je její schopnost snižovat záněty v těle. Může za to kurkumin, hlavní aktivní složka kurkumy.

Zdroj antioxidantů. Díky vitamínu E má kurkuma silný antioxidační účinek. Antioxidanty chrání tělo před škodlivými účinky volných radikálů, které ničí buňky.

Výhody pro kardiovaskulární systém. Kurkuma obsahuje složky důležité pro zdraví srdce, jako je draslík a hořčík. Pomáhají snižovat množství špatného cholesterolu v těle a snižují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění.

Škodlivé vlastnosti kurkumy

Navzdory velkému množství prospěšných vlastností a nezbytných složek pro tělo může být v některých případech kurkuma škodlivá.

• Začněme tím, že kurkuma je silné koření, a pokud užíváte léky, měli byste se před jejím zavedením do svého jídelníčku poradit se svým lékařem. Faktem je, že kurkuma může interagovat s některými léky a snížit nebo zvýšit jejich účinek. Například v kombinaci s léky pro diabetiky může způsobit prudký pokles hladiny cukru v krvi a v kombinaci s léky na ředění krve může způsobit krvácení.
• Jednou z hlavních kontraindikací je onemocnění žlučníku. Pikantní koření může způsobit stažení žlučníku, a tím zhoršit průběh onemocnění. V žádném případě nepoužívejte kurkumu, pokud máte cholecystitidu, a to ani v malých množstvích.
• Kurkuma obsahuje vysoké hladiny oxalátů, které se mohou vázat s vápníkem, což způsobuje tvorbu ledvinových kamenů. Pokud jste tedy k této nemoci náchylní, měli byste být co nejopatrnější.
• Poruchy krvácení jsou další stav, který může vyžadovat, abyste se vyhnuli kurkumě.
• Další kontraindikací je alergická reakce a individuální nesnášenlivost.

Kurkuma v medicíně

Kurkumin je hlavní aktivní složkou kurkumy, která má protizánětlivé účinky. Kurkumin se používá při výrobě léků k léčbě onemocnění spojených s chronickými zánětlivými procesy v těle. Především jsou to artritida, astma, střevní poruchy a další. Kromě toho může kurkumin pomoci snížit bolest a zlepšit pohyblivost kloubů u lidí s artritidou.

Kurkuma může také normalizovat trávení tím, že stimuluje produkci žluči a aktivní odbourávání tuků. Kromě toho je kurkuma součástí léků na léčbu gastrointestinálních onemocnění, včetně syndromu dráždivého tračníku.

Díky množství antioxidantů a protizánětlivých vlastností může kurkuma zlepšit stav pokožky a zpomalit stárnutí, stejně jako podporovat zdraví srdce a cév.

Za zmínku stojí také vysoký obsah hořčíku a vitamínů skupiny B, díky nimž lze kurkumu využít jako podpůrný prostředek pro nervovou soustavu v období zvýšeného stresu.

Jak vybrat a uložit kurkumu

Při výběru kurkumy byste měli věnovat pozornost barvě a vůni. Koření by mělo být jasně žluté. Vůně kurkumy je svěží a aromatická.

Kurkuma by měla být skladována na chladném, suchém místě, chráněném před přímým slunečním zářením, nejlépe v těsně uzavřené skleněné nebo plastové nádobě. Při správném skladování si kurkuma zachovává své léčivé vlastnosti po dobu několika měsíců.

Kurkuma ve vaření

Konstantin Žuk
značkový kuchař, odborník na Roskachestvo

– Začněme důležitou otázkou: kde koupit kvalitní kurkumu? Dejte si pozor na stánky na trhu s horami koření nasypanými do sáčků, a to hned z několika důvodů. Za prvé, koření v takových stáncích může být skladováno po poměrně dlouhou dobu, což vede k erozi vzácného aroma a pronikání všech druhů škodlivin z atmosféry do pytlů. Snažte se proto nakupovat koření v uzavřených obalech od ověřeného dodavatele.

Vzhledem k tomu, že kurkuma není zrovna „naše“ koření, boršč a vinaigretty s ní pravděpodobně nebudou nikomu chutnat. Znám však případy, kdy se kurkuma přidávala do vody při přípravě knedlíků nebo do těsta na ně. Tyto domácí pokusy jsou samozřejmě docela neškodné, ale přesto nezapomeňte, že kromě barvy má kurkuma také velmi specifické aroma a chuť, takže abyste nenarušili jemnou chuť klasických ruských jídel, měli byste zdržet se používání tohoto žlutého koření.

Kurkuma je v jihovýchodní Asii hojně využívána při přípravě všech druhů kari, omáček, přidává se dokonce do pečiva a dezertů a pokud jste příznivci orientální kuchyně, pak je kurkuma jako stvořená právě pro vás. Můžete například ohřát šálek kokosového mléka, přidat půl lžičky mleté ​​sušené kurkumy, plátek limetkové kůry, osladit medem a v této tekutině uvařit černý čaj, bude to velmi chutné.

Také pokud jste znalci britské kuchyně, kurkuma přijde vhod, protože koření, které si cestovatelé přivezli z asijských zemí, mělo velký vliv na gastronomickou kulturu Anglie. Plátky ryby na fish and chips okořeňte kurkumou, dochuťte klasické mrkvové pyré a omeletu nebo zázvorový čaj dochuťte kurkumou. Ale pozor, protože kurkuma je docela silné koření, přidávejte ji po troškách, abyste jen doplnili chutě zbytku ingrediencí.

Kromě všech druhů kuřete, zelí a dalších nezávisle lahodných potravin se kurkuma nejlépe kombinuje s tukem. Proto osobně nejraději ochucuji tučné jehněčí kurkumou. Podusím s cizrnou, paprikou a bramborem, o tento recept se s vámi dnes podělím.

Recept od šéfkuchaře: jehněčí dušené s cizrnou

Složení: vykostěná jehněčí plec – 500 g, vařená cizrna – 300 g, loupané brambory – 400 g, loupaná cibule – 150 g, česnek – 30 loupaných stroužků, koriandr – 30 g, rostlinný olej – 100 g, mletá kurkuma – 1 lžička. , hřebíček – 1 pupen, kardamom – 1 krabice, čerstvě mletý černý pepř – 0,5 lžičky, jablečný ocet – 2 polévkové lžíce. l., sůl podle chuti.

Maso nakrájíme na malé kousky – asi 4 cm.Hrnec dobře rozehřejeme, nalijeme do něj olej a necháme dobře rozpálit. Jehněčí maso opečte na barvu, kterou máte nejraději, já ho mám raději docela dohněda, hotové jídlo bude chutnější. Přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, promícháme a necháme mírně zesklovatět. Teplo musí být vysoké, aby se jídlo správně propeklo.

Zalijeme asi 1,5 litrem horké vody a na mírném ohni dusíme 1 hodinu, tekutina se během této doby značně odpaří. K jehněčímu přidáme uvařenou cizrnu a nakrájené brambory, přidáme všechny zbylé suroviny a lehce dochutíme solí.

Přikryjeme pokličkou a na nejnižším plameni dusíme další hodinu, podle potřeby doléváme tekutinu a samozřejmě zkoušíme – do konce pečení by mělo být maso měkké a rozplývat se v ústech, mělo by být hodně soli a koření, a vůně by měla létat po celém domě, musí nevyhnutelně shromáždit všechny bez výjimky kolem vás.

Před podáváním pokrm ochutnejte, podle potřeby okořeňte, jemně promíchejte a podávejte v hlubokých miskách. Bohatě posypte čerstvým koriandrem a čerstvě mletým černým pepřem. Dobrou chuť!

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.