Kyselost ve stupních Turnera, obsah tuku, hustota a vodivost mléka – Užitečné články

Kyselost ve stupních Turner, obsah tuku, hustota a vodivost mléka

• Laboratorní souprava (přístroj Turner) pro stanovení kyselosti mléka chemickou metodou

Jak zjistit kyselost mléka, obsah tuku v mléce. Čím je mléko tučnější, tím je ceněnější. Nejlepší krávy jsou nejen ty, které dávají nejvíce mléka – vykazují vysokou dojivost – ale také ty, jejichž mléko je nejtučnější. Kyselost mléka vypovídá o jeho čerstvosti – čím nižší kyselost, tím čerstvější mléko.

Kyselost mléka.

Kyselost charakterizuje čerstvost mléka, proto se vždy zjišťuje v nekonzervovaných vzorcích. Čerstvé, právě nadojené mléko má kyselost 17-18°, ale po dvou hodinách (pokud mléko nebylo vychlazené) se kyselost zvyšuje. S kyselostí 22° je mléko na hranici čerstvého a kyselého. Kyselost se zvyšuje v důsledku činnosti bakterií, které přeměňují mléčný cukr na kyselinu mléčnou.

Kyselost se stanoví takto: do Erlenmeyerovy baňky napipetujte 10 ml mléka, přidejte 20 ml destilované vody a 3 kapky fenolftaleinu (2% lihový roztok). Obsah baňky se titruje 0,1 normálním roztokem hydroxidu sodného (NaOH) do slabě růžové barvy. Množství alkálií vynaložené na titraci mléka se vynásobí 10.

Výsledek ukazuje titrovatelnou kyselost mléka ve stupních.

Kyselost mléka a mléčných výrobků (kromě másla) se vyjadřuje ve stupních Turnera.

Turnerův stupeň ukazuje počet mililitrů 0,1 N. roztok hydroxidu sodného (nebo hydroxidu draselného) potřebný k neutralizaci 100 ml nebo 100 g produktu. Skutečná kyselost mléka je pH 6,5-6,8, celková kyselost 15,99-20,99°T. Pokud hodnota mléka klesne pod pH 6.5, může to znamenat, že je zvíře infikováno. Pokud pH klesne na 4.4, je zvíře vážně nemocné.

Tabulka vztahu mezi kyselostí v Turnerových stupních a pH

Mléko nakoupené zpracovatelskými podniky musí být odebíráno od zdravých krav na farmách, které jsou prosté infekčních chorob a v souladu s pravidly veterinární legislativy.

Z hlediska kvality musí mléko splňovat požadavky normy; po dojení musí být filtrován a ochlazen; jeho skladování producenty musí splňovat požadavky předepsaným způsobem schválených „hygienických a veterinárních předpisů pro mléčné farmy JZD, státních statků a vedlejších farem“.

Trvanlivost mléka před prodejem by neměla přesáhnout 24 hodin při teplotě nepřesahující 4 °C; 18 hodin – při teplotě nepřesahující 6 °C; 12 hodin – při teplotě nepřesahující 8 °C.

Měření vodivosti mléka

Vodivost (neboli elektrolytická vodivost) je definována jako schopnost látky vést elektrický proud. Je to převrácená hodnota odporu.

Průměrná elektrická vodivost mléka od zdravého zvířete*:

Mezi 4 a 6 mS/cm (18 °C);

Mezi 3 a 5 mS/cm (18 °C);

Mezi 2,5 a 5 mS/cm (18 °C);

*Hodnoty se liší podle geografické oblasti, plemene a dalších faktorů.

Vodivost mléka se mění v závislosti na koncentraci iontů v něm v následujícím vztahu:

Přidání vody, cukru, bílkovin, nerozpustných solí – snižuje koncentraci iontů a tím snižuje vodivost mléka

Přidáváním solí se zvyšuje koncentrace iontů a tím se zvyšuje vodivost mléka.

Výjimečně vysoké hodnoty (6,5 – 13,00 mS/cm (18°C)) ukazují na přítomnost mastitidy. Infekce pronikla do tkáně vemene. To umožňuje iontům sodíku a chlóru z krve proniknout do mléka. Koncentrace iontů v mléce se zvyšuje a je snazší pro elektrický proud, proto se zvyšuje jeho vodivost

Stanovení obsahu mléčného tuku.

Pro stanovení obsahu tuku v mléce je zapotřebí následující zařízení a činidla: odstředivka, butyrometry (butyrometry) s pryžovými zátkami, lázeň pro ohřev butyrometrů, 11ml pipeta, automatické pipety (v extrémních případech pipety) 1 a 10 ml, kyselina sírová o specifické hmotnosti 1,81−1,82 a isoamylalkohol.

Postup stanovení množství tuku v mléce je následující:

Automaticky nalijte 10 ml kyseliny sírové do čistého a suchého butyrometru;

• napipetujte přesně 11 ml dobře promíchaného mléka, proud nasměrujte na stěnu butyrometru a bez míchání mléka s kyselinou;
• pomocí stroje nebo pipety nalijte 1 ml isoamylalkoholu, aniž byste namočili hrdlo butyrometru;
• zabalte butyrometr do ubrousku a uzavřete jej gumovou zátkou tak, aby se konec zátkou dostal do kontaktu s kapalinou;
• třeste butyrometrem, dokud se mléčné bílkoviny úplně nerozpustí, a poté jej několikrát otočte, ujistěte se, že je kapalina promíchaná a homogenní;
• Umístěte butyrometr zástrčkou nahoru na 5 minut. ve vodní lázni o teplotě 65 °;
• vyjměte butyrometr z lázně, otřete jej a vložte do centrifugační patrony úzkým koncem směrem ke středu; v případě lichého počtu butyrometrů je nutné kvůli symetrii a vyvážení instalovat butyrometr naplněný vodou;
• našroubujte víko odstředivky a postupným zrychlováním otáčení rukojetí nastavte rychlost otáčení odstředivky na 800-1000 ot./min, což odpovídá 60-70 otáčkám rukojetí; pokračujte v odstřeďování po dobu 5 minut;
• Umístěte butyrometr se zátkou opět dolů do vodní lázně o teplotě 65° na 5 minut;
• počítejte tuk na stupnici butyrometru, upravte sloupec tuku ve vztahu k váze zašroubováním nebo vyšroubováním zátky.

Hodnota butyrometru odpovídá počtu gramů tuku ve 100 ml mléka. Objem 10 malých dílků odpovídá 1 g tuku.

Stanovení hustoty mléka

Hustota mléka se pohybuje od 1,030 do 1,034, což závisí na složení živin v něm. Hustota odstředěného mléka se zvyšuje a může dosáhnout 1,037. Mléko zředěné vodou má nízkou hustotu (1,018), protože procento pevných látek v něm klesá.

Pokud byla teplota mléka během měření vyšší nebo nižší než 20 °C, je třeba zkontrolovat hodnotu podle tabulky.

V případě absence tabulek použijte metodu výpočtu. Bylo zjištěno, že změna teploty o 0,2 stupeň změní hustotu mléka o 0,0002 laktodenzimetrových dílků, neboli XNUMX jednotek hustoty.

Pokud je teplota mléka nad 20°C, pak bude jeho hustota menší než při teplotě 20°C, proto k nalezené hodnotě hustoty musíte přičíst 0,0002 pro každý stupeň teploty.

Pokud je teplota zkoumaného mléka nižší než 20 °C, pak je jeho hustota vyšší než při teplotě 20 °C, od zjištěné hustoty je třeba pro každý stupeň teploty odečíst 0,0002.