Muškátový oříšek ve světě: shakherezada — LJ
Muškátový oříšek nebo muškát sladký (Myristica fragraus) z čeledi muškátovitých pochází z Moluk. Pěstuje se na ostrovech Malajského souostroví, v Západní Indii, na Mauriciu, v Brazílii, Indii a na Srí Lance. Tyto stálezelené tropické stromy mohou dorůst až 20 metrů na výšku a dožít se až 100 let.
Jeho světle žluté malé květy se shromažďují v kartáčích. Ze samičích květů se vyvinou žluté, kulovité, masité, mlžové plody, z nichž každý obsahuje jedno velké vejčité semeno obklopené načervenalým oplodím.
Kvetení a dozrávání plodů probíhá po celý rok. Plodování začíná v šestém až osmém roce života stromu a trvá asi 60 let. Muškátový oříšek se sklízí zhruba třikrát ročně. A jeden strom produkuje až 2000 plodů. Když je ovoce zralé, rozpůlí se a odhalí semeno pokryté skořápkou a slupkou. Muškátový oříšek se nazývá ořech, ačkoli vědecky je plodem peckovice s tvrdou, hnědou slupkou. Ořechy nejsou vhodné jako svačina.
Velmi muškátové koření – jedná se o sušená semena bez slupky a muškátový oříšek je sušený sáček, který obsahoval semínko. Muškátový oříšek se získává odstraněním ořechu z rostliny. Uprostřed je díra, která po zaschnutí zůstane.
Získání muškátového oříšku trvá od 2,5 do 4 měsíců a vyžaduje složité zpracování. Po oddělení semínek od muškátového oříšku se suší v lehkých bambusových strukturách, rozložených na obrovských bambusových roštech, pod kterými se zapaluje malý bezdýmný oheň. Každý den se ořechy pečlivě obracejí, aby byl proces sušení rovnoměrný. Když ořechy začnou chrastit, znamená to, že proces sušení je dokončen a jádra mohou být uvolněna ze skořápky.
Muškátový oříšek koření známé po celém světě pro své jedinečné aroma.
V letech 1512 až 1602 Portugalci kontrolovali dodávky muškátového oříšku do Evropy. Poté měli Holanďané po celé 17. století monopol na obchod s tímto kořením. V 18. století Francouzi tajně ukradli některé muškátové stromy vysazené na Mauriciu a Madagaskaru. Británie poté zavedla vylodění v Číně, Singapuru, Trinidadu a Svatém Vincentu. V současné době je Indonésie na prvním místě v produkci muškátových oříšků.
Výhody muškátového oříšku
Suchý muškátový oříšek obsahuje až 40 % mastného oleje, sestávajícího převážně z triglyceridů kyseliny myristové a až 15 % silice, s velmi komplexním složením: 13 biologicky aktivních složek! Kromě toho je muškátový oříšek bohatý na vitamíny, zejména A, C a E, draslík, vápník, sodík, železo, zinek a fosfor.
Obsah kalorií a nutriční hodnota muškátového oříšku
Kalorický obsah muškátového oříšku je 556,3 kcal.
Nutriční hodnota muškátového oříšku: bílkoviny – 20 g, tuky – 50 g, sacharidy – 7 g
Použití muškátového oříšku v lékařství
Muškátový oříšek má silný tonizační a stimulační účinek na tělo.
Muškátový oříšek má několik prospěšných vlastností:
- pomáhá při léčbě nachlazení
- zlepšuje trávení a oběhový systém
- posiluje paměť a nervový systém
- léčí srdeční choroby, některé nezhoubné nádory
- muškátový oříšek posiluje imunitní systém
<br />
Použití muškátového oříšku při vaření
Strouhaný muškátový oříšek dodává pokrmům jemnou kořenitou, nasládlou vůni a chuť. Koření je široce používáno v různých kulinářských pokrmech. Ve středověku se muškátový oříšek používal jako lék na posílení žaludku a také k přípravě opojného nápoje připomínajícího pivo.
Kam přidat muškátový oříšek?
Muškátový oříšek přidává se do salátů, mořských plodů, prvních chodů a masa. A ještě častěji se přidává do dezertů, pečiva (dorty, koláče a muffiny), čaje, kávy, domácích a průmyslových klobás. Koření se přidává do pokrmů z vajec, zeleniny a hub.
Muškátový oříšek oblíbené pro solení sledě a horkých ryb uzení. Ke koření muškátový oříšek se hodí jakákoli ryba, maso, drůbež nebo zvěřina.
Muškátový oříšek se používá do slavných omáček, jako je francouzský bešamel nebo italská boloňská omáčka.
Muškátový oříšek do nápojů
Může být přidán do mléka a fermentovaných mléčných nápojů. Můžete ho dát i do marmelády, kompotu nebo likérů. Muškátový oříšek se přidává do svařeného vína a čerstvě vymačkané šťávy. Pro jedinečnou chuť je nejlepší nastrouhat muškátový oříšek těsně před použitím.
Jak se muškátový oříšek používá v různých zemích
Bývaly doby, kdy s sebou labužníci v Anglii nosili speciální stříbrná struhadla na muškátový oříšek. V Itálii je muškátový oříšek odedávna milován a je považován za základní koření pro různé polevy, omáčky, těstoviny a pizzu. Ve Švýcarsku se muškátový oříšek používá jako doplněk sýrového fondue. O Nizozemcích je známo, že jsou velkými fanoušky muškátového oříšku, koření jím zelí, brambory a masová jídla. Indonésané používají muškátový oříšek k výrobě džemu. Muškátový oříšek se také přidává do tabáku a parfémů.
Důležité! Muškátový oříšek by měl být používán ve velmi malých množstvích. Koření se nejlépe přidává do teplých pokrmů po uvaření.
Při používání muškátového oříšku je třeba dávat pozor – jeho éterický olej může citlivou pokožku podráždit. Nedoporučuje se těhotným ženám.
Recept na bešamelovou omáčku
Tato omáčka je vhodná k lasagním a těstovinám.
Složení:
Mléko – 800 ml
Máslo – 100 gr
Mouka – 80 g
Muškátový oříšek – štípnout
V hrnci na mírném ohni rozpustíme máslo. Přidejte mouku a míchejte, pokračujte v zahřívání máslovo-moučné směsi. Za stálého míchání dřevěnou stěrkou po malých dávkách přilévejte 300 ml studeného mléka. Omáčku míchejte, dokud nebude hladká. Po troškách přidávejte zbývající mléko a dobře promíchejte.
Rada. Množství mléka závisí na požadované hustotě omáčky. Myslete také na to, že omáčka po vychladnutí zhoustne.
Omáčku za stálého míchání přiveďte k varu a na mírném ohni vařte 5 minut.
Přihlaste se k odběru našich účtů na sociálních sítích:
- Každý den nové recepty a recenze.
- Aktuální informace o slevách a nových produktech.
- Zúčastněte se soutěží a získejte ceny.
Muškát vonný (Myristica fragrans) je stálezelený strom, který patří do rodu reliktních rostlin z čeledi Myristicaceae. Muškátový oříšek se dnes pěstuje na mořských pobřežích v tropických zemích. Koření se získává z plodů muškátového stromu.
Hlavní množství esenciálního oleje a pryskyřic je obsaženo v buňkách povrchové vrstvy semene (na fotografii – tmavé tečky na ořechu), které pokračují dovnitř a tvoří na řezu tmavý mramorový vzor. Čím více tmavých oblastí, tím je ořech bohatší na esenciální olej. Světlé oblasti jsou vyplněny převážně tuky, bílkovinami, sacharidy atd. – vše, co potřebujete pro vývoj budoucích stromů.
Nasbírané ovoce se zpracovává ručně: nejprve se oddělí dužnina, poté arils (machis). Uvolněná semena (ořechy) v lesklých tmavě hnědých skořápkách se rozsypou na tácy a suší se různými způsoby po dobu 3-4 týdnů na slunci nebo v blízkosti pecí, dokud semena nevyschnou a nezačnou při zatřepání uvnitř skořápky „chrastit“.
Před prodejem se semena (ořechy) vyloupou, ošetří, aby nedošlo k poškození hmyzem, a zašlou se spotřebitelům. Vyváží se i neloupaný muškátový oříšek ve skořápce, který je do komerční kvality doveden velkými dovozci.
Muškátový oříšek z různých částí světa má různé vlastnosti, které přímo závisí nejen na podmínkách pěstování, ale také na stupni zralosti sklizně a způsobu následného zpracování. Pro rozlišení muškátového koření podle původu se používají zavedené obchodní názvy: Východoindický muškát z Indonésie a jihovýchodní Asie a Západoindický muškát z ostrova Grenada a dalších Antil.
Samostatnou kategorii tvoří divoký indický ořech (Bombay muškát) a stříbrný ořech z ostrova Nová Guinea (Papua nutmeg) horší kvality. Tyto ořechy obsahují pouze stopy silice a rychle ztrácejí své aroma. Padělek lze odlišit podlouhlým tvarem semen, připomínající žaludy.
(Zde je například ukázka http://shakherezada.livejournal.com/190925.html)
Západoindický muškátový oříšek
Na Grenadě se ořechy sklízejí, když jsou plně zralé. S dozráváním semen se zvyšuje přísun živin a snižuje se množství silice. Proto jsou grenadské ořechy obecně větší, hladší a méně chutné, ale díky pečlivému třídění a výběru mají trvale vysokou kvalitu.
Vyčištěná semena jsou poprvé roztříděna, odstraní se zbytky, poškozené a zlomené ořechy. Poté se třídí podle hmotnosti a ponoří je do kádí s vodou. Plovoucí semena se vyhodí – jedná se o takzvané plováky, ořechy s dutinami uvnitř. Potopená semena, zvuky, se suší na slunci a třídí se na sítech podle velikosti.
První třída západoindických ořechů zahrnuje:
Zvuk vybraný 60/65S, 80S, 110S – ořech seřazený podle velikosti
Zvuk netříděný – netříděný muškát různých velikostí
Čísla udávají počet ořechů v 1 libře (454 g).
Východoindický muškátový oříšek
Muškátové oříšky z Indonésie jsou považovány za nejlepší z hlediska obsahu silice a bohatosti vůně, jelikož plody se sklízejí mírně nezralé, kdy obsahují největší množství silice, ale samotné ořechy jsou menší a více vrásčité.
Muškátový oříšek se pěstuje v Indonésii na mnoha ostrovech a vyváží se především pod obchodními názvy Banda, Siau a Ambon.
Bohužel kvalita hotových ořechů z Indonésie je velmi nízká a nekonzistentní, protože se vyvážejí netříděné nebo tříděné pouze podle velikosti.
Já třídím ABCD – ořechy netříděné podle velikosti
Shrivels II grade – vysoce vrásčité nezralé ořechy, které nemají příliš atraktivní vzhled, ale mají poměrně vysoký obsah silice
Stupeň II BWP – drcené, zlomené, shnilé, hmyzem poškozené ořechy. Tato třída je považována za nestandardní a je dodávána pouze pro extrakci esenciálních olejů a extraktů.
(Jednu z ukázek můžete obdivovat zde: http://shakherezada.livejournal.com/209044.html)
Výběr „oříšků pro Popelku“:
Kvalitní muškátové oříšky jsou světle hnědé, kulatého elipsovitého tvaru, v menším průměru měří 1,5-2,5 cm, na dotek tvrdé, bez prasklin, třísek nebo tmavých skvrn. Vrásky a záhyby by neměly být hluboké a v místě připojení epitelu by neměly být žádné důlky.
Po ošetření hmyzem je povolen bělavý povlak.
Oddělené od ořechů se arils zplošťují a suší na slunci nebo v pecích. Během procesu sušení ztrácí palcát jasně červenou barvu a mění se na žlutou nebo oranžově žlutou. Na Grenadě se maces suší několik hodin na slunci a poté se tři až čtyři měsíce uchovávají v dřevěných krabicích ve tmě, čímž koření získá světle žlutou barvu (bledé čepele) a výraznější aroma.
Hotový muškátový květ se dělí na odrůdy v závislosti na jeho uchování během sušení: celé a rozbité. Odrůdy muškátového květu obou komerčních odrůd jsou stejné.
Macis zlomený | Macis zem |
Hodnotím celé čepele, celé světlé čepele – celé žezlo, oranžovo-žluté nebo světle žluté (Grenada)
II stupeň č. Vybrána 1 zlomená čepel – vybraný zlomený palcát obsahuje velké fragmenty palcátu stejné barvy nebo tmavé a světlé dohromady (Grenada)
II stupeň č. 2 zlomené čepele netříděné – netříděné zlomené čepele sestávají z malých úlomků (Indonésie)
Výběr palcátu:
Nejlepší odrůdou muškátu jsou celé lisované sazenice světle žluté (Grenada) nebo oranžově žluté (Indonésie) barvy. Pro svou křehkost je na prodej nejsnáze dostupný velký nebo jemně lámaný palcát. Velké kusy palcátu musí mít velikost alespoň 6-7mm, malé úlomky (na fotce) musí mít velikost alespoň 2-3mm.
Mletý palcát je červenohnědý, homogenní, olejovitý (klíčové slovo) „nadýchaný“ prášek se silným charakteristickým zápachem bez cizích tónů.
Nakonec jsme si vybrali, co jsme chtěli.
Co s tím dál dělat?