Můžete jíst plíseň? Gastroenterolog odpovídá | Novinky a články VkusVill: Moskva a celé Rusko

Někdo řekne: „Je tam plíseň? Fuj, jak je tohle vůbec možné?!“ A někdo si vzpomene na sýrový pult a spolkne sliny. Ano, můžete jíst plesnivé potraviny. Další otázka – jakou plíseň? Tuto otázku jsme položili Olze Goryachevové, gastroenteroložce z DocMed a DocDeti, a Julii Makovetské, vedoucí laboratorního výzkumu ve VkusVilla.

Co je plíseň?

Plíseň je obecný název pro různé druhy mikroskopických hub. Skládají se z vláknitého mycelia, které se rozmnožuje drobnými sporami, které jsou volně přenášeny vzduchem. Takže, aniž bychom si toho všimli, neustále žijeme bok po boku s těmito zástupci království hub. Není třeba se bát, protože stejně jako lesní houby, na které jsme zvyklí, mohou být plísňové houby jedlé i nejedlé, v domácnosti užitečné a naopak škodlivé. A aby se plísně – „špatné“ i „dobré“ – začaly množit, jsou zapotřebí zvláštní podmínky: určitá teplota, vlhkost. Opakované studie například ukázaly, že bakterie a plísně se množí rychleji na mokré zelenině, ovoci a zelenině: doslova po několika hodinách je jich dvakrát více než na nemytém, ale suchém ovoci. Bobule, ovoce, zelenina a zelenina by se proto měly umýt bezprostředně před konzumací.

Jaký typ plísně je „ušlechtilý“ a jak často ho můžete jíst?

Ještě více článků a receptů na našem telegramovém kanálu Telegramový kanál

Jeden z příkladů takzvané „ušlechtilé“ plísně, která je užitečná v domácnosti, již byl vzpomenut – druhy hub, které se používají k výrobě sýrů. Nejznámější je bílá plíseň (například Penicillium camemberti), ze které se vyrábí Camembert nebo Brie (ve výčtu takových sýrů mohou Francouzi pokračovat donekonečna: boulette d’Aven, neuchâtel, coulommier, chaurce, caret, rocamadour. ). Modrá plíseň (Penicillium roqueforti) je známá také mnoha, zejména znalcům gorgonzoly, rokfortu a dalších modrých sýrů.

• Sýry//Plvové sýry 1

Delikátní sýr vyrobený tradiční francouzskou technologií. Má vynikající kořenitou chuť s houbovými tóny. Jemná dužnina krémové barvy je pokryta krustou bílé plísně z Krasnova.

416 RUR 416 416

Tento sýr si rozhodně zaslouží vaši pozornost, protože patří mezi 10 nejoblíbenějších sýrů našich zákazníků Hustý sýr s ušlechtilou modrou plísní. Má slanou, pikantní chuť a charakteristickou chuť.

390 RUR 390 390

„Formy ušlechtilých plísní používané při výrobě, například v sýrech, jsou bezpečné k jídlu. Některým lidem – s oslabeným imunitním systémem (myšleno nemocemi jako HIV, rakovina krve – pozn. red.), těhotným ženám, malým dětem – ale odborníci doporučují se takových produktů zdržet.“

Lékařský lídr v oblastech gastroenterologie, endoskopie sítě klinik DocMed a DocDeti, gastroenterolog, kmn

„Těhotným ženám se obecně doporučuje vyhýbat se měkkým plísňovým sýrům vyrobeným z nepasterizovaného mléka, protože existuje riziko nákazy listerií, která může být škodlivá pro matku i plod. Listeria může způsobit vážné komplikace během těhotenství.“

Jak se usazuje plíseň v sýrech – přečtěte si článek o tajemství výroby sýrů a v této reportáži jsme si povídali o tom, jak se vyrábí Blue Cheese. Doporučujeme také přečíst si, jak podávat gurmánské klobásy s plísní.

• Klobásy, klobásy, lahůdky//Sušená a syrově uzená klobása 1

Legendární nasucho konzervované klobásy s ušlechtilou plísní, vyrobené podle tradiční italské receptury. Základem Felino jsou kuřecí prsa, kachní stehýnka a syrový hovězí tuk. Klobásy mají vlasy.

363 RUR 363 363

Gurmánská sušená klobása v jedlém střívku z ušlechtilé bílé plísně. Připraveno ze šťavnatého vepřového masa tradiční španělskou technologií. Bohatá, masitá chuť je zemitá a pižmová.

570 RUR 570 570

Lahodná sušená klobása z kuřecího a kachního masa. Má charakteristickou bohatou chuť s jasně kořenitými tóny. Vynikající pro přípravu bruschetty a podávání jako součást masového ta.

529 RUR 529 529

Botrytis cinerea je dalším typem plísně, která je užitečná při výrobě potravin. Ve skutečnosti se jedná o onemocnění rostlin, ale když se houba usadí na dozrávajících hroznech, obalí bobule a začne z nich sát vodu, čímž se v každém hroznu zvýší koncentrace cukru. Z takto zaschlých hroznů se vyrábí vzácná sladká vína, jako je Sauternes.

A samozřejmě příklad, který se stal jedním z největších objevů dvacátého století. První antibiotikum, penicilin, bylo syntetizováno z Penicillium notatum a Penicillium crustosum (to ale neznamená, že konzumace plesnivého chleba vám dá dávku antibiotika).

Prvenství v objevu získal anglický mikrobiolog Alexander Fleming. Ale v Sovětském svazu prováděla paralelní výzkum i Zinaida Ermolyeva – její lék, krustozin, i když se objevil později než ten anglický (v roce 1942), byl účinnější a navíc bylo možné rychle zavést jeho hromadnou výrobu a ušetřit tisíce zraněných.

Lidé „zkrotili“ nejen plísně. V článku jsme vám řekli, co je to kombucha, a tady vám řekneme, co jsou nutriční kvasnice.

Proč je plíseň nebezpečná?

Jiné plísně než ty, které se používají při výrobě potravin, mohou být zodpovědné za tři skupiny nepříznivých účinků na člověka:

• otrava jídlem;
• alergie;
• přímo houbová onemocnění – mykózy.

Některé plísně, jako Aspergillus flavus a A. parasiticus, produkují karcinogenní toxiny, jejichž hlavním zdrojem jsou kontaminované potraviny.

Pokud tedy objevíte plíseň na potravinách nebo površích, je lepší neriskovat přemýšlením, zda je tento konkrétní druh nebezpečný či nikoliv. To lze říci pouze v laboratoři.

Olga Goryacheva, gastroenterolog:

„U lidí s oslabeným imunitním systémem (imunodeficience, rakovina) nebo při léčbě, která imunitní systém potlačuje, jsou plísně kontraindikovány. Zdravý člověk s největší pravděpodobností nebude mít žádné následky z jednorázového použití plísně (nikoli „ušlechtilé plísně“). Pokud ale jíte kontaminované potraviny systematicky, můžete dostat zažívací potíže nebo reakci podobnou té alergické. Pro alergiky (s potvrzenou reakcí na plísně) je obecně lepší se s žádnou plísní nekamarádit – některé druhy hub produkují silné alergeny a mohou způsobit dýchací potíže.“

Natalya Nefedova, dietoložka-výživová poradkyně ve VkusVilla:

„Je pravda, že alergici mohou být na plísně citlivější, ale jen asi 20–25 % z nich reaguje specificky na houbu. Moje rada: pokud alergik neví, zda má nebo nemá reakci na plíseň, pak je třeba dávat pozor na to, aby s ní jedl výrobky, zvláště ve velkém množství. Pokud není potvrzena alergie na plísně a člověk při konzumaci takových produktů nepociťuje nepohodlí, není nutné je vylučovat ze stravy. Proč se připravovat o potěšení, když není ohroženo vaše zdraví?

Sledujte ale čistotu, teplotu a vlhkost prostor, zejména lednice, skříní a nádob, kde se potraviny skladují. A také si pamatujte, že i „ušlechtilá“ plíseň se může se svými sousedy v ledničce chovat naprosto nevlídně.