Co může nahradit želatinu doma – 5 analogů při vaření

Želatina je jedním z nejoblíbenějších zahušťovadel, které používají cukráři k výrobě dezertů. Pružné marshmallows, ovocné želé, mousse dorty, zrcadlová glazura, želé, všechny druhy bobulových vrstev – nic z toho se neobejde bez želatiny.

Často se však mnoho začínajících cukrářů snaží některé suroviny v receptu nahradit jinými. Výsledky takových kulinářských experimentů však nejsou vždy potěšující. Koneckonců, v některých dezertech je substituce docela přijatelná, ale v jiných vede ke zcela jiné textuře.

Pokud se bavíme o želatině, jelikož je to želírovací prostředek, většinou se ji snaží nahradit nějakými podobnými zahušťovadly. Všechna zahušťovadla však mají jiné vlastnosti a ovlivňují strukturu dezertů zcela odlišným způsobem. Proto je ve většině případů nemožné nahradit želatinu jiným gelujícím činidlem bez zanechání stopy.

Dnes se podíváme na hlavní zahušťovadla a jejich vlastnosti. Prozradím vám, v jakých případech můžete želatinu doma nahradit a v jakých rozhodně ne.

Existuje něco, co může nahradit želatinu?

Želatina — bílkovinný produkt živočišného původu, který se vyrábí z kůží, kostí, šlach a chrupavek zvířat jejich dlouhým vařením ve vodě. Želatina obsahuje spoustu kolagenu a dalších užitečných látek, proto se dokonce doporučuje ji jíst.

Hlavní vlastnosti želatiny:

• Jedná se o produkt živočišného původu, proto není vhodný pro vegany a vegetariány.
• Je k dispozici ve 2 formách: prášek a list.
• Síla želatiny se měří v květech.
• Má vysoký obsah kalorií (350 kcal na 100 gramů)
• Želé hmota je měkká a průhledná.
• Má specifickou chuť a ve velkých dávkách je cítit v cukrářských výrobcích.
• Nízký bod mrazu – 15°C a nižší
• Dlouhá doba vytvrzování
• Při teplotách nad 25°C začíná tát
• Má tepelnou reverzibilitu – pokud po ztuhnutí hmotu s želatinou mírně zahřejete, roztaví se a naopak po vychladnutí tekutá hmota opět zhoustne

Na základě vlastností želatiny by měla být vybrána náhradní složka s podobnými vlastnostmi. Nemůžete však jednoduše vzít 5 gramů jiného zahušťovadla místo 5 gramů želatiny. Koneckonců, každé želírující činidlo má jedinečnou sílu působení a je zaváděno do hmoty různými způsoby. Při výměně želírovacího prostředku je nutné změnit nejen jeho množství, ale i způsob přípravy celého dezertu.

5 analogů želatiny při vaření

Agar-agar

To je možná jedna z nejoblíbenějších náhražek želatiny. Agar-agar je totiž na rozdíl od želatiny rostlinný produkt, takže je vhodný pro veganskou stravu. Proto cukráři, kteří se specializují na veganské dezerty, hojně používají agar-agar.

O nahrazení želatiny agar-agarem jsem již mluvil velmi podrobně. Stručně řečeno, taková náhrada je při výrobě marshmallow nemožná, ale agar lze použít k vytvoření pěnových tvarohových koláčů, marmelád, bobulových vrstev v koláčích a dokonce i glazury.

Univerzální poměr pro nahrazení želatiny agar-agarem neexistuje, proto volte osvědčené recepty a řiďte se jimi.

Pektin

Pektin je také běžné zahušťovadlo na rostlinné bázi, takže je vhodný pro vegany. Ve velkém množství se nachází v různém ovoci a bobulích. Nejvyšší množství pektinu obsahují černý rybíz a kyselá jablka.

Na pultech obchodů s cukrovinkami najdete různé druhy pektinu: citrusové, NH (termoreverzibilní) atd. Neexistuje žádný univerzální poměr pro nahrazení želatiny pektinem, vše závisí na receptu.

Pomocí pektinu můžete vyrobit marmeládu, bobulovou nebo ovocnou náplň do dortu, marshmallow a marmelády. Aby se mu netvořily hrudky, nejprve se smíchá s krystalovým cukrem a poté se přidá do hmoty.

Škrob

Škrob může také nahradit želatinu v některých dezertech. Kukuřičný škrob se nejčastěji používá v cukrářství, protože Má neutrální chuť a vůni.

Pomocí škrobu můžete zahušťovat různé tvarohové, pěnové, bobulovité nebo ovocné vrstvy na dorty.

Aby se škrob ve hmotě rozpustil rovnoměrně, nejprve se zředí malým množstvím vody a teprve poté se použije. Škrob začne působit až poté, co se směs vaří a vaří několik minut. Zároveň je velmi důležité hmotu během varu neustále míchat, protože škrob má tendenci tvořit hrudky.

Guarová guma (E412)

Tento děsivý název v sobě ukrývá zcela přírodní složku. Guarová guma je bílý prášek, který se dobře rozpouští ve vodě. Získává se z guarových bobů, které rostou v Indii a Pákistánu.

Jde o hypoalergenní látku, která při umírněné konzumaci lidskému organismu neškodí. Guarová guma zvyšuje viskozitu produktů a je populární potravinářskou přísadou v průmyslu.

Guarová guma se používá ke stabilizaci želé, džemů, zmrzliny, jogurtů a různých omáček. Pro získání stabilní želé hmoty potřebujete 8 gramů gumy na 1 litr tekutiny.

Karobová guma (E410)

Strukturou a silou účinku je svatojánská guma velmi podobná guarové gumě. Získává se z plodů rohovníku, který roste ve Středomoří.

Jedná se o schválenou potravinářskou přísadu, která je nažloutlý prášek. Karobová guma značně zvyšuje viskozitu produktů a rozpouští se pouze v kapalinách o teplotě minimálně 85°C. Na rozdíl od želatiny si zachovává své vlastnosti ve slaném a kyselém prostředí.

Pomocí karobové gumy můžete vyrábět různé želé, ovocné nebo bobulovité vrstvy a zmrzlinu. Na 1 litr tekutiny potřebujete 15 gramů karobové gumy.

Ano, zahušťovadel je obrovské množství. Je však nemožné nahradit jeden druhým bez změny receptury. Pro správné použití želírujících látek je potřeba znát jejich vlastnosti. Proto, pokud jste začínající cukrář, je lepší se experimentům vyhnout a vařit jen podle osvědčených receptů☺