Jak pečeme vepřové maso – Jídlo

Vepřové maso je jedním z nejdostupnějších a nejlevnějších druhů masa. A pokud se blíží sváteční jídlo, není nic jednoduššího: jít na trh, koupit velký kus vepřového masa a upéct ho v troubě s bylinkami obklopený bramborami.

Jednoduché, ale ne moc jednoduché. Když vaříte vepřové maso, musíte dosáhnout určité teploty v tloušťce kusu – to zaručuje bezpečnost masa. Zároveň by bylo dobré toto maso nevysušit, což každý často dělá, hraje na jistotu a maso v troubě přepeče. A tady je lepší najít někoho, kdo již vyvinul algoritmus, který vám umožní vařit dokonalé šťavnaté vepřové maso.

Petya Pavlovich, přítel redaktorů, řezník a zakladatel dílny „Petya and Meat“, se dobře vyzná v ideálním mase. Zde je jeho příběh o tom, jak můžete vařit vepřové maso dvěma způsoby – s kůží a bez kůže.

A zde je důležitá nuance: nejprve najděte dobrý teploměr, bez něj nemůžete žít.

Petya Pavlovich, tvůrce řeznictví „Petya and Meat“:

Celkově se pečení vepřového masa neliší od pečení masa jiných zvířat. Musíme pochopit, že stejná pravidla platí pro druhy masa, které známe, protože složení bílkovin ve svalech krav, prasat a jehňat je velmi podobné. V případě vepřového masa existují drobné rozdíly: protože prase je všežravec, jeho maso se tradičně peče důkladněji než jehněčí nebo hovězí a snaží se ho uvařit úplně. A bohužel často vysychají.

Čím větší kus masa, tím déle bude jeho vaření samozřejmě trvat. Není možné jednoznačně určit dobu potřebnou k uvaření kterékoli části, protože tato doba závisí na výkonu vaší trouby, na velikosti kusu a dokonce i na počáteční teplotě v mase před pečením. Pokud se jedná o kousek vážící 200 gramů, například hřbetní steak, nemá smysl jej péct vůbec, je lepší jej jednoduše opéct na pánvi nebo grilu.

Kteroukoli část hřbetu je dobré upéct v celku, včetně oblíbeného hřbetu, který je při správném krájení docela libovým kusem masa s vrstvou tuku kolem. Zajímavé je upéct krkovičku, ze které se často dělá ražniči – má více vrstev tuku, více mramorování a přijde mnohem šťavnatější. Užitečný rozdíl mezi vepřovým a hovězím a jehněčím masem je ten, že se dá péct i s kůží. Pokud to uděláte správně, získáte úžasnou kombinaci textur a chutí: měkký, mastný vnitřek a křupavý vnější povrch a je to vynikající. Takto můžete vařit hrudí (také známý jako vepřový bůček) a dokonce i celý rolovaný bok prasete. Vaření tohoto druhu vepřového masa na kůži je trochu složitější, ale stále dostupné.

Vepřové maso bez kůže

Při vaření vepřového masa bez kůže chcete dosáhnout dvou výsledků: uvařte maso na tloušťku kusu a zvenku opečte pro lepší chuť. Pořadí, ve kterém jsou tyto výsledky dosaženy, není tak důležité jako skutečnost, že vyžadují dva zásadně odlišné režimy vaření: pečení masa vyžaduje vystavení nízké teplotě po dlouhou dobu a smažení vyžaduje pravý opak: nejvyšší možnou teplotu vaření a krátkou dobu, aby se nespálila.

Takže si vezměte celou vepřovou krkovičku nebo její pořádnou část, posypte solí, pepřem, oblíbeným kořením, nahrubo namletým – já mám nejraději semínka koriandru a fenyklu. Bylo by dobré použít kuchyňský provázek a krkovičku pevně svázat, aby získala válcovitý tvar – maso se tak propeče rovnoměrněji. Předehřejte troubu na 80-100 stupňů Celsia a vložte maso do trouby na několik hodin – připravenost lze zkontrolovat pomocí teplotní sondy v nejtlustší části kusu by měla být asi 60-63 stupňů; Poté maso vyjměte z trouby a buď ho opečte ze všech stran na rozpálené pánvi, nebo troubu zrychlete na nejvyšší možnou teplotu (domácí trouby mohou dosahovat 220–250 stupňů) a krkovičku vraťte do trouby, ale na několik minut, dokud nezhnědne do pěkně hnědé barvy.

Po takto uvaření nechte maso alespoň půl hodiny přijít k rozumu. Za prvé se ochladí na teplotu příjemnou k jídlu a za druhé se po extrémním horku uvolní, což způsobí smrštění vláken masa a ztrátu cenné masové šťávy.

Důležité je hned varovat: bez teploměru je chytání požadované teploty dost problematické. Proto nebuďte líní a zakupte si tento nejužitečnější kulinářský nástroj předem. Opakuji, v našich končinách je zvykem vepřové maso převařovat, a to se běžně dělá, ale zkuste ho alespoň jednou uvařit pomocí teploměru – a už nikdy nebudete mít chuť to lahodné maso přesušit.

Vepřové maso s kůží

Letecká akrobacie spočívá v pečení vepřového masa přímo s kůží. Maso bude uvnitř měkké a vepřová kůže křupavá, jako chipsy. Ideální je na to zmíněný bůček – hrudí. Nebo celá strana vepřového masa na kůži – je srolovaná tak, že je z toho válec, uvnitř kterého je štíhlý páteřní sval a na vnější straně jako obal je kůže. Před rolováním je potřeba maso, které bude uvnitř, důkladně okořenit: používá se sůl, pepř, všechny druhy bylinek a dokonce i jemně nastrouhaná citronová nebo pomerančová kůra. Roli je také potřeba pevně svázat provázkem.

Hlavním trikem, jak vytvořit křupavou pokožku, je udržet ji v suchu. K tomu je potřeba ho potřít solí a odkryté vložit na noc nebo i dvě do lednice. Kůži můžete naříznout i šikmo síťkou po centimetrech, ale bez proříznutí tuku, který je pod kůží. Díky tomu všemu se pak slupka dobře propeče. Ve stanovenou hodinu by mělo být vepřové maso vloženo do trouby, předehřáté na 120–130 stupňů a vařené na stejnou 60–63 stupňů v tloušťce kusu. Poté byste měli maso vyjmout, zrychlit troubu na plný výkon, pokud je to možné, umístit kus přímo pod topné těleso a zasáhnout maso vysokou teplotou – ideálně 250 stupňů nebo vyšší, pokud je to možné. Je nutné, aby kůže začala pěnit a bublat, to je okamžitě viditelné pouhým okem. Pokud máte srolovanou stranu, nechte ji vypálit ze všech stran. Pokud je to hrudí, položte je při pečení kůží nahoru. Při této metodě není potřeba posypávat kůži kořením, stačí maso, protože extrémní žár spálí všechno koření do pekla. Jakmile se kůže rovnoměrně napění, je potřeba maso opatrně vyjmout z trouby – pozor, bude velmi horké – a nechat alespoň půl hodiny vzpamatovat. Pečené vepřové maso s kůží lze snadno nakrájet zubatým nožem na chleba.