Jak správně vařit chobotnici: tajemství a technika
Chutná a zdravá pochoutka, bohatá na bílkoviny, vitamíny, minerály a mikroelementy, byla podávána již ve starověkém Řecku a nazývala tuto měkkýšovou okřídlenou rybu. Nízký obsah kalorií (86 kalorií na 100 g), vysoká nutriční hodnota a schopnost příznivě působit na organismus udělaly z chobotnice oblíbený pokrm pro ty, kteří chtějí zhubnout a být zdravější. Jak chutně uvařit chobotnici, aby zdobila sváteční stůl? Existuje mnoho způsobů a receptů na přípravu těchto mořských plodů, ale všechny jsou založeny na některých obecných bodech, o kterých by každá hospodyňka měla vědět. Mnoho lidí si je jisto, že vaření chobotnice je velmi obtížné, ale toto je chybný názor, který budete muset v praxi odhalit.
Jak rychle vyčistit chobotnici?
Neloupaná chobotnice je považována za kvalitnější, protože po továrním čištění se korýši uvaří a ztvrdnou. Obyvatelé Středomoří vědí, jak správně očistit chobotnice, mražené i čerstvé: nejprve je rozmrazte při pokojové teplotě nebo v lednici, poté je na jednu minutu přelévejte vařící vodou (během této doby se slupka zvlní), vroucí vodu slijte a umístěte chobotnici do studené vody. Poté můžete snadno odstranit zkroucenou kůži, odstranit akord a vnitřnosti – a chobotnice může být vařena. To je nejlepší způsob, jak zajistit, aby chobotnice byla měkká, křehká a šťavnatá.
Jak správně vařit loupanou a neloupanou chobotnici
Do vody přidejte sůl, pepř a bobkové listy, počkejte, až se voda vyvaří, vložte do ní korpus chobotnice a po 10 sekundách vyjměte. Jakmile se voda opět vyvaří, udělejte to samé s druhým korpusem, třetím a všemi následujícími olihněmi. Abyste pochopili, jak správně vařit filet z chobotnice, stačí vyzkoušet tuto metodu a pak pochopíte, proč byly všechny předchozí metody neúspěšné. Ukazuje se, že dlouhá tepelná úprava (po dobu 3-5 minut) zbaví chobotnici její chuti a nutričních vlastností a změní ji na gumu, kterou nelze žvýkat. Existuje další způsob, jak správně vařit zmrazenou chobotnici (měla by být samozřejmě nejprve rozmražena) – musíte vařit vodu se solí a kořením, vložit tam měkkýše a okamžitě odstranit z ohně. Tuto pochoutku musíte louhovat 10 minut. A teď vám řekneme, jak správně vařit zmrzlé chobotnice bez rozmrazování: stačí je vložit do vroucí vody na jednu minutu, vypnout oheň a poté je držet ve vodě další 3-4 minuty.
Jak správně smažit chobotnice
Před smažením by se chobotnice měla uvařit pomocí jedné z výše uvedených metod, nakrájet na kroužky nebo proužky, namočit do lezonu (rozšlehaných vajec se zakysanou smetanou, solí a kořením), obalit ve strouhance a smažit na zelenině nebo másle po dobu nejvýše pěti minut . Někteří začínající kuchaři se zajímají o to, jak správně vařit chobotnice smažené v těstíčku. Toto velmi jednoduché jídlo se dělá úplně stejným způsobem – uvařené a nakrájené měkkýše se lehce marinují, namáčejí v těstíčku a smaží na velkém množství oleje. Velmi chutné chobotnice se získávají v troubě nebo na grilu, ale nejprve se musí několik hodin marinovat v citronové šťávě s česnekem, pepřem a paprikou. Pak je třeba chobotnici položit na mřížku a upéct a přelít zbývající marinádou.
Jak správně nacpat chobotnice
Nejprve se chobotnice umyjí, zalijí vroucí vodou, poté se každý korpus očistí a lehce naklepe. Dále je třeba naplnit korpus ze dvou třetin nádivkou, která obsahuje houby s vejci, zeleninu s rýží, krevety se sýrem, zelené fazolky a cibuli, jablka a tvaroh. Okraje korpusů se připevní špejlí, načež se chobotnice dusí v troubě s malým množstvím vody a pět minut předtím, než jsou hotové, se posypou sýrem a vrátí se do trouby do zlatova. Hotový pokrm přeléváme ořechovou, rajčatovou, smetanou, zakysanou smetanou, vínem, sójovou nebo cibulovou omáčkou. V mnoha receptech na chobotnice můžete najít nečekané kombinace – chobotnice s mletým masem, s chlebem a šproty, s krabími tyčinkami a kukuřicí, s ořechy a sušeným ovocem. Každá národní kuchyně má svá tajemství pro přípravu chobotnice, ale existuje jedno hlavní pravidlo. Chobotnici byste neměli přetěžovat kořením a bylinkami, protože intenzivně absorbují aroma okolních produktů a jídlo se může ukázat jako příliš bohaté. Jak správně vařit chobotnici je jen začátek. Je důležité zvolit vhodnou přílohu (rýže, zelenina, těstoviny) a správně pokrm podávat, ozdobit čerstvou zeleninou, citronem, bylinkami a olivami. V jihovýchodní Asii se chobotnice jedí syrové, posypané pikantními omáčkami, ale takové extrémní jídlo není pro ty, kteří rádi vaří a vychutnávají si lahodné jídlo!
Oliheň je nazývána „mořským ženšenem“ kvůli vysokému obsahu vitamínů a bílkovin nezbytných pro tělo. Aby si měkkýši zachovali všechny své prospěšné vlastnosti a maso bylo měkké, je důležité vědět, jak správně vařit chobotnici. Řekneme vám o tom a o tom, jak čistit a vařit chobotnice chutně a snadno.
O čem si povíme v článku:
Tyto mořské plody jsou při přípravě poměrně rozmarné, takže doslova každá minuta je důležitá. Stačí totiž jen zírat a promeškat čas a místo lahůdky dostanete „gumovou podrážku“. Prozradíme vám, jak se tomu vyhnout a jak uvařit chobotnici tak, aby byla měkká.
Pravidla pro výběr mořských plodů
Chobotnice se obvykle prodávají buď zcela očištěné od filmů a vnitřností, nebo neloupané, zmrazené nebo chlazené. Kuchaři doporučují kupovat neloupané chobotnice, protože není známo, jak se v továrních podmínkách čistí jatečně upravená těla. Někdy výrobci používají chemické metody namísto mechanických: to umožňuje čištění velkého množství mořských plodů, ale maso absorbuje všechny škodlivé sloučeniny, což ovlivňuje chuť chobotnice.
Při výběru chobotnice je důležité věnovat pozornost následujícím bodům.
1. Čich. Bude cítit mírný rybí zápach, ale neměl by být silný.
2. Barva jatečně upravených těl. Krémový nebo lehce narůžovělý odstín s fialovým nádechem naznačuje vysoce kvalitní maso. Pokud je maso bílé (obvykle se nachází v očištěných filetech), znamená to, že kostra prošla chemickou úpravou a byl odstraněn přirozený pigment.
3. Podmínky skladování. Na zmrzlých mrtvolách olihní by nemělo být mnoho ledu. Jeho přebytek je důsledkem opakovaného zmrazení produktu. Korýši by se od sebe měli snadno oddělit.
4. Je lepší vybrat jatečně upravená těla malé velikosti. Mají bohatší chuť a jemné maso. Pokud je obal průhledný, ujistěte se, že na měkkýšech nedošlo k poškození nebo natržení. Za prvé to naznačuje špatné podmínky skladování a za druhé, pokud plánujete vařit plněnou chobotnici, veškerá náplň vypadne.
Řeznictví
Chobotnice se obvykle prodávají rozřezané, ale pokud potřebujete rozřezat celé, začněte odstraněním hlavy a chapadel.
1. Chobotnici předem rozmrazte na horní polici chladničky. Schnout.
2. Uchopte chobotnici jednou rukou za tělo a druhou za chapadla. Chobotnice je kluzká, proto ji přidržujte papírovou utěrkou. Jedním pohybem otočte hlavu naruby a vytáhněte ji spolu s vnitřnostmi.
3. Vyhoďte hlavu a vnitřnosti. Jakmile ucítíte chitinovou desku uvnitř chobotnice (vypadá jako kus celofánu), vyjměte ji a vyhoďte. Opláchněte kryt pod studenou vodou.
4. Pomocí prstů nadzvedněte vnější fólii a zkuste ji sejmout jako punčochu. Mnoho kuchařů radí zalít chobotnici vroucí vodou a poté ji hodit do studené vody – to usnadňuje odstranění filmu. Ale maso chobotnice ve vroucí vodě se již začíná vařit nerovnoměrně a v důsledku toho může ztvrdnout.
Jak čistit chobotnice
Existují dva způsoby čištění chobotnice: horké a studené.
Horké čištění
Rozmrazte chobotnici. Odstraňte vnitřnosti a notochord, dlouhou, průhlednou tyč, která vede po délce těla chobotnice. Chcete-li rychle vyčistit chobotnici z filmu, vložte jatečně upravená těla do nádoby a zalijte je vroucí vodou tak, aby byla chobotnice zcela pokryta vodou. Časujte 1 minutu. Během této doby bude fólie mírně opařena a zkroucená. Korpusy vhoďte do cedníku a opláchněte studenou vodou. Pomocí malého nože nebo rukou začněte odlupovat fólii. Korpusy opláchněte pod tekoucí vodou a začněte vařit.
Čištění za studena
Podle našeho názoru je tato metoda jednodušší. Pro větší pohodlí nerozmrazujte jatečně upravená těla chobotnic úplně. Nožem zahákněte kůži na spodní části těla a sloupněte ji směrem nahoru k ploutvím (tzv. „uši“). Vyjměte akord a vnitřnosti, opláchněte.
Mimochodem, měli byste odstranit nejen kůži, ale také průhlednou fólii pod ní, a to jak z vnější strany jatečně upraveného těla, tak zevnitř. Je to tento film, díky kterému je maso chobotnice při vaření tuhé kvůli smrštění při zahřívání.
Pokud nechcete z chobotnice odstranit tenký film, proveďte mělké řezy ve tvaru diamantu v celém filetu, jak se to dělá v zemích jihovýchodní Asie.
Tepelné zpracování
Při vaření chobotnice dodržujte tuto důležitou zásadu: „Je lepší nedovařit než převařit“. Při dlouhodobém zahřívání se protein, který tvoří chobotnici, sráží a produkt se stává elastickým a houževnatým. Aby bylo maso chobotnice měkké a jemné, je nutné dodržet dobu vaření. Proto je lepší neopouštět sporák, když se chobotnice vaří, abyste nezmeškali okamžik a nezkazili produkt.
Jak dlouho vařit chobotnici
Na pánvi
Metoda 1. Vezměte velký kastrol, přidejte sůl a vařte vodu, poté do ní ponořte očištěnou chobotnici na 45 sekund a ihned ji vyhoďte do cedníku.
Postup 2. Chobotnici zalijte studenou vodou, osolte a počkejte, až se vaří. Po uvaření není třeba vařit: vypněte oheň a vyhoďte chobotnici do cedníku.
Chobotnici vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme a přivedeme k varu. Po uvaření není třeba vůbec vařit: okamžitě vypněte oheň a sceďte v cedníku.
Metoda 3. Chobotnice by měla být nalita vroucí osolenou vodou po dobu 10 sekund, aby se odstranil veškerý zbývající film. Poté je třeba chobotnici znovu zalít vařící vodou po dobu 45 sekund a vodu vypustit. Potřetí zalijte chobotnici vařící vodou na další minutu a vyhoďte do cedníku. Takto připravená chobotnice je velmi křehká.
Ve dvoulůžkovém kotli
Zkušení kuchaři říkají, že v parním hrnci se bílkovina nesrazí tak rychle, protože se zahřívá postupně. V souladu s tím se kostra nesmršťuje ani nezmenšuje velikost, jako je tomu u běžného vaření. Chcete-li vařit chobotnici v páře, vložte do mísy očištěné filé a nastavte časovač na 3 minuty, dokud nezazní signál připraveno.
V mikrovlnné troubě
Dvě očištěné, rozmražené chobotnice vložte do ohnivzdorné misky, pokapejte citronovou šťávou a přikryjte pokličkou. Vařte při 800 W po dobu 2 minut. Do chobotnice můžete přidat trochu vroucí vody, přikrýt poklicí a umístit nádobu do trouby na 1 minutu na maximální výkon.
V multivariátu
Vložte 500 g chobotnice do multivarku, zalijte 0,5 l osolené vody, přidejte koření podle chuti. Zapněte režim „vaření“ na 10-12 minut. Po signálu, že je připraven, nespěchejte s vyjmutím chobotnice, ale nechte ji ještě 4-5 minut.
Jak vařit mraženou chobotnici
Kuchaři radí počkat, až budou jatečně upravená těla úplně rozmražená, a teprve potom začít vařit. Ale vyšší moc nastane, když jsou hosté téměř u dveří, a salátu s chobotnicí chybí pouze hlavní ingredience.
K vaření mražené chobotnice (vhodné jsou pouze loupané filé) je třeba vařit vodu, přidat sůl (můžete přidat i jiné koření, jako je pepř a bobkový list). Korpusy vložte do vroucí vody a po uvaření nastavte časovač na 2 minuty.
Mimochodem, chobotnice nemůžete rozmrazit v mikrovlnné troubě nebo v horké vodě. Zmrazené korpusy je lepší vložit do cedníku umístěného nad miskou a zakrytého potravinářskou fólií a nechat je přes noc v lednici 8–10 hodin.
Vaření pokrmů z vařené chobotnice
Chobotnice na salát
Chobotnice na saláty můžete vařit 3 způsoby, které jsme popsali výše: v horké vodě, ve studené vodě a zalijte vroucí vodou.
Pokud jste zapomněli na čas a maso olihně je v důsledku převaření tuhé, existuje způsob, jak to napravit: pokračujte ve vaření alespoň dalších 40 minut. Maso bude měkčí, ale samotná kostra se výrazně zmenší, ale chobotnice na salát bude šťavnatá a křehká.
Vařené kroužky olihně
Kroužky olihní není třeba ani rozmrazovat. V hrnci dejte vařit vodu, osolte a kroužky vložte do vroucí vody přesně na 1 minutu. Stejné množství času strávíte vařením loupané chobotnice po uvaření na salát.
Chobotnice chapadla
Můžete jimi ozdobit třeba salát, ale chapadla musíte vařit o pár minut déle než korpus. Vyzkoušejte náš recept na salát s chobotnicovými závitky.
S kořením
Zkuste si udělat báječný salát s chobotnicí, červenou cibulí a kořením podle našeho receptu.
Vycpaná chobotnice
Rozmanitost produktů, které lze použít k plnění, vám umožní podávat pokaždé zcela nový pokrm s jinou chutí. Podívejte se na náš výběr receptů na plněné chobotnice.
Užitečné tipy
Při vaření můžete do vody přidat ocet, citronovou šťávu a bobkový list. S tím druhým ale opatrně a včas ho vyjměte z vody, jinak si měkkýš vyvine nepříjemnou hořkou chuť.
Připravenost chobotnice lze určit podle barvy masa: pokud zbělá, měkkýši jsou vařeni a měli by být odstraněni z tepla.
Pokud jste chobotnici vařili déle, než bylo nutné, zabalte každý korpus do alobalu a dejte do mrazáku.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět.
SOUVISEJÍCÍ MATERIÁLY
Chobotnice je nazývána „mořským masem“ a může být skutečně skvělým doplňkem vašeho jídelníčku díky vysokému obsahu bílkovin, vitamínů a minerálů. Jak tyto mořské plody ovlivňují různé tělesné systémy a jak mohou být zdraví škodlivé? V tomto článku odpovídáme na často kladené otázky a sdílíme názor odborníků.
Recepty s olihněmi jsou oblíbené už od dob, kdy se daly koupit pouze v plechovkách. Sovětské hospodyňky připravily na svátky chobotnicový salát s majonézou. Chlazená a mražená jatečně upravená těla olihní, velká i malá, zcela vyčištěná a vyžadující předběžné zpracování, jsou nyní v prodeji.
Chobotnice je všestranná: lze ji uvařit v osolené vroucí vodě (nejlépe celé nebo na velké kousky po dobu 3-4 minut), nakrájet a přidat do salátu. Chobotnice lze použít jako předkrm nebo teplé jídlo. Dá se marinovat, plnit, smažit i grilovat. Připravte si 11 lahodných pokrmů z chobotnice pomocí našich receptů a přesvědčte se sami, jak je univerzální.