Jak zmrazit ryby: je to možné a jak to udělat správně, 5 způsobů | Život RBC

Mražení je cenově dostupný způsob skladování potravin, včetně ryb. Zpracování za studena pomáhá zachovat chuť a texturu rybího filé co nejdéle a snižuje riziko růstu nebezpečných bakterií. Než dáte rybu do mrazáku, musíte ji připravit: omyjte, oloupejte a nakrájejte. A pak zvolte jednu z metod zmrazení.

1. Je možné zmrazit
2. Jak uložit
3. Jak se připravit na zmrazení
4. 5 domácích metod

Je možné zmrazit ryby

Foto: Ilia Nesolenyi / Shutterstock / FOTODOM

Snažte se vyhnout opětovnému zmrazování ryb, abyste nezkazili chuť a strukturu filé.

Ano, ryby lze zmrazit. Toto je jedna z dostupných metod, která vám umožní skladovat produkt po dlouhou dobu; zmrazení také dezinfikuje ryby a zabíjí patogeny, které jsou potenciálně nebezpečné pro člověka [1], [2].

Nejlepší je zamrazit čerstvé ryby z pultu nebo vlastní úlovky: říční i mořské. Přijatelné je i zmrazení uzených, sušených nebo solených ryb [3]. V některých případech můžete zmrazit již připravené rybí jídlo. Výrobky v této podobě jsou například často dodávány do restaurací a jiných stravovacích zařízení. Může však být obtížné zopakovat požadavky na zmrazení smažených nebo vařených ryb doma: produkt se ochladí na -18 °C po dobu 80 minut. Při dlouhodobém skladování v mrazničce udržujte vždy –30 °C [4].

Jak dlouho vydrží zmrazená ryba?

Zmrazené ryby lze skladovat nejméně šest měsíců. Přesné načasování závisí na teplotě v komoře a druhu ryby. Například podle GOST vydrží mražený a glazovaný pstruh při –18 °C sedm měsíců, ale pokud se teplota sníží na –25 °C, prodlouží se trvanlivost o dva měsíce [1]. Zde jsou uvedeny přijatelné trvanlivosti mražených ryb podle druhu, způsobu zpracování a teploty.

Jak uchovávat ryby v mrazáku

Zmrazené ryby je nejlepší skladovat v samostatné mrazicí zásuvce spolu s ostatními mořskými plody. Tímto způsobem se teplota uvnitř přihrádky při otevření a zavření dveří nezmění.

Před odesláním rybích násad k dlouhodobému uskladnění nezapomeňte každý z balíků označit štítkem s uvedením, jaký druh ryby se v něm nachází. Na štítek také napište datum, kdy jste výrobek umístili do mrazáku. To vám pomůže orientovat se při rozmrazování produktu.

Ryby zmrazujte při teplotě minimálně –18 °C. Připravený produkt skladujte v této formě ne déle než tři měsíce, syrové ryby – od tří do osmi měsíců [5].

Jak zmrazit ryby doma: příprava

Před zmrazením ryb se ujistěte, že jsou čerstvé, důkladně je opláchněte pod tekoucí vodou a nakrájejte. Jak připravit ryby na zmrazení, základní kroky [6]:

1. Rybu dobře opláchněte pod tekoucí vodou a zvenku prohlédněte, zda není poškozená, zkažená nebo zda nejeví hniloba.
2. Odstraňte šupiny tak, že je tupou hranou nože nebo lžíce opatrně seškrábnete od ocasu k hlavě.
3. Vnitřnosti odstraníme rozříznutím rybího těla po celé délce břišní dutiny od ocasu k hlavě. Opatrně odstraňte všechny orgány. Pokud je necháte, při rozmrazování se uvolní a změknou. V této podobě bude mnohem obtížnější je odstranit. To může vést ke žluknutí tkanin.
4. Odřízněte hlavu, ocas a odstraňte ploutve.
5. Ještě jednou důkladně opláchněte již vykuchané ryby pod tekoucí vodou. V případě potřeby ji nakrájejte na steaky nebo samostatné filety. V této podobě je rybí maso připraveno ke zmrazení.

Důležité: podle GOST nelze některé druhy ryb v zásadě zmrazit bez vykuchání a předběžného řezání. Patří mezi ně sumec, sumec, štika a treska. U parmy, osmany a khramuli je třeba odstranit mlíko a kaviár a důkladně vyčistit břišní dutinu [1].

Kromě toho lze ryby před zmrazením ošetřit. To je nezbytné pro zlepšení kvality během skladování a během následného rozmrazování [7]:

• Doporučuje se ponořit tučné ryby na 20 sekund do roztoku kyseliny askorbové v poměru dvě polévkové lžíce na litr studené vody;
• čerstvější ryby se ponoří na stejnou dobu do solného roztoku sestávajícího ze čtvrt sklenice obyčejné soli na litr vody.

Jak správně zmrazit ryby: 5 způsobů

Nejdostupnější způsob, jak zmrazit ryby doma, je umístit je do mrazícího prostoru chladničky. Před tím je ryba glazována, zabalena speciálním způsobem nebo umístěna do vakua.

Vakuové balení

Foto: Ahanov Michael / Shutterstock / FOTODOM

Ryby ve vakuovém balení

Vakuové těsnění je způsob skladování potravin, který funguje tak, že se z obalu odstraní kyslík. Doma to lze provést pomocí speciálního zařízení – vysavače. Ve srovnání s jinými metodami vakuové skladování snižuje dehydrataci potravin a zkažení mrazem a lépe zachovává texturu a chuť [8]. Jak na to:

1. Rybu připravíme tak, že opláchneme, očistíme vnitřky a korpus rozdělíme na porcované steaky.
2. Vložte jeden kus ryby do speciálního vakuového sáčku.
3. Postupujte podle pokynů výrobce: nejčastěji je okraj sáčku umístěn do vakuové přihrádky.
4. Spusťte proces odčerpávání vzduchu.
5. Jakmile zařízení skončí práci, označte porci nahoře fixem (datum balení a druh ryby) a ihned odešlete do mrazáku.

V citronovo-želatinové polevě

Glazura je tenká ledová krusta asi 2–3 mm, která pokrývá celý povrch ryby. Zadržuje vlhkost uvnitř produktu a také chrání ryby před oxidací tuků. Existuje několik způsobů, jak glazovat ryby doma. Zde je jeden z nich [7]:

1. Připravte rybu: omyjte, očistěte a odstraňte všechny vnitřnosti.
2. Smíchejte čtvrt šálku citronové šťávy a jeden a půl šálku vody.
3. V polovině této sklenice rozpusťte balíček neochucené želatiny.
4. Zbývající polovinu uvařte.
5. Smíchejte obě části: rozpuštěnou želatinovou směs v horkém.
6. Počkejte, až směs vychladne na pokojovou teplotu.
7. Rybu do ní ponořte a výrobek ihned zabalte do sáčku nebo speciálního papíru.
8. Vložte rybu v této formě do mrazáku.

V ledové glazuře

Pro tuto metodu potřebujete pouze čistou vodu. Glazování se provádí v několika průchodech, dokud tloušťka vrstvy glazury na rybách není několik milimetrů:

1. Rybu důkladně opláchněte pod studenou vodou, osušte papírovou utěrkou a odstraňte vnitřnosti a hlavu.
2. Vložte rybu v této formě do mrazáku.
3. Jakmile začne tuhnout, vyjměte rybu a ponořte se do ledové vody.
4. Vložte rybu zpět na několik minut do mrazáku, aby poleva ztuhla.
5. Vyjměte ryby a opakujte kroky, dokud se nevytvoří rovnoměrná vrstva ledu. Rybu zabalte do speciálního skladovacího papíru, vložte do sáčku a odešlete k dlouhodobému uskladnění.

V papíře nebo v sáčku

Ryby lze zmrazit tak, že je nejprve zabalíte do speciálního voskovaného papíru nebo potravinářské plastové fólie [1]. Jednotlivé porce lze také zabalit do běžných plastových sáčků nebo vložit do sáčků Ziploc. Nezapomeňte každou porci označit štítkem, abyste se nepletli s druhy ryb a kdy je skladujete.

Ve vodě

Tato metoda je vhodná pro malé a malé ryby, které lze zmrazovat v dávkách více kusů najednou. K tomu budete potřebovat čistou nádobu na potraviny nebo jinou vhodnou nádobu a studenou vodu [7].

1. Připravte si rybu a nádobu, ve které ji budete mrazit.
2. Vložte rybu do nádoby a naplňte ji čistou studenou vodou.
3. Umístěte nádobu do mrazáku a počkejte, dokud led úplně neztuhne.
4. Zmrazenou nádobu zabalte do sáčku nebo papíru a v této formě ryby uložte.