Jaké dřevěné štěpky jsou nejlepší na uzení | Výroba vlastní dřevěné štěpky | Blog | Internetový obchod grilů Grill&Joy

Proces uzení začíná přípravou samotné udírny. Je důležité si uvědomit, že před zahájením vaření musí být vnitřek udírny čistý, musí být co nejvíce odstraněny zbývající dřevěné třísky ze dna a stěny musí být očištěny od kondenzace.

Na dno udírny se nasype speciálně připravená dřevní štěpka na uzení. Doporučujeme používat hobliny o velikosti frakce 6-10 mm, vysušené a zcela zbavené kůry. Pokud toto doporučení nebude dodržováno, proces kouření se může pokazit. Pokud jsou dřevěné štěpky příliš malé, rychle vyhoří a neprodukují požadovaný objem aromatického kouře uvnitř udírny. Pokud jsou piliny velmi velké, naopak dlouho hoří a vytváří velmi bohatý kouř. To může zkazit chuť a jednotnost uzení produktu. Když z armatury na víku začne vycházet kouř, můžete začátek uzení načasovat.

Pro snazší čištění dna udírny od spálené štěpky doporučujeme překrýt více vrstvami fólie nebo zakoupit speciální tác na štěpku. Po uzení tedy stačí vyjmout tác nebo alobal s štěpkami a vylít a dno udírny zůstane čisté.

Ve spodní části udírny je instalována miska na sběr tuku (součástí udírny Smokki House). Veškerý tuk a kondenzát odkapávají na pánev. Aby se na podnosu něco nepřipálilo, můžete jej přikrýt fólií nebo posypat trochou písku.

Na paletě jsou umístěny mřížky pro vystavení produktů. Sada obsahuje dvě řady mříží. Kolik v procesu použijete, je na vás. Pokud udíte velké kusy masa, celé kuře nebo kachnu, můžete použít pouze spodní vrstvu. Při uzení ryb, sádla, křídel lze výrobek umístit na dvě vrstvy roštů. Je důležité pamatovat na to, že potraviny musíte umístit na rošty tak, aby se vzájemně nedotýkaly. V opačném případě nebude kouř zcela obcházet kousky jídla ze všech stran, což negativně ovlivní výsledek uzení. Do víček s tvarem domečku můžete zavěsit výrobek připravený k uzení na speciální háčky. Závěsné uzení doporučujeme používat k vaření ryb, sádla nebo sýra, aby se výrobek na roštech nepřipálil.

Udírna je uzavřena víkem. Voda se nalévá do vodního uzávěru tak, aby veškerý kouř uvnitř udírny vycházel pouze speciálním otvorem ve víku – přes armaturu. Díky vodnímu uzávěru se kyslík také nedostane do kuřácké komory. Tím je zajištěno, že štěpka nebude hořet, ale bude pomalu doutnat na dně udírny. Při venkovním použití udírny není nutné nalévat vodu do vodního uzávěru, ale velmi se to doporučuje.

Udírna může být instalována na jakýkoli zdroj ohně: na plynový sporák, na elektrický sporák, na indukční sporák, nebo jednoduše na venkovní gril či oheň. Doporučujeme udržovat oheň pod udírnou nízký. Na sporáku – podprůměrný výkon; na grilu – na dobře zapáleném uhlí nebo malém plameni. Za takových podmínek bude ohřev dna rovnoměrný po celou dobu. Během prvních 10-15 minut v udírně se výrobek suší při teplotách do 80°C. Vlastní proces uzení pak začíná při teplotě 50-90°C, podle toho, co vaříte. Doba vaření závisí na velikosti a množství produktů. Průměrná ryba se vaří 20-30 minut, kuře – 40-50 minut, maso – 60-90 minut. Čas začíná od okamžiku, kdy se objeví kouř.

Je lepší začít proces zvládat s rybami. Doba jeho přípravy je minimální, snadněji se připravuje a marinuje na uzení. Správně uzená ryba má zlatavou barvu bez jakýchkoliv stop spálení. Při nesprávném vaření bude ryba hořká. Pokud se ryba rozpadá a vytéká z ní tuk, jsou to známky toho, že byla v udírně déle, než by měla, nebo byla teplota uzení příliš vysoká. Horce uzené ryby lze skladovat až tři dny. Ryby je lepší udit ve svěšeném stavu: zabalí se do plátěného provázku a zavěsí na háčky.

Uzené maso má vynikající chuť: šťavnatost, aroma, nízký obsah soli. Pokud se udí po malých kouscích, tak na předpřipravené maso stačí 1-1,5 hodiny při teplotě 60-70°C. V tomto režimu jsou produkty málo nasycené složkami kouře a ztrácejí trochu vlhkosti.

Dřevěné hobliny, štěpky nebo piliny si kupujete nebo vyrábíte svépomocí.
Při výběru vezměte v úvahu velikost, strukturu a druh dřeva, protože na tom závisí vlastnosti kouřového kouře, chuť a vůně hotového pokrmu. Základní pravidla pro domácí výrobu štěpky:

• Zvolené dřevo je zdravé, bez plísní, známek hniloby nebo poškození hmyzem.
• Suroviny musí být bez kůry, která znečišťuje stěny udírny a dodává kouři nepříjemnou chuť díky vysokému obsahu pryskyřice.
• Dřevěné štěpky by měly být mírně vlhké. Pokud je příliš vlhký, bude špatně doutnat za vzniku velkého množství vodní páry. Je-li přesušené, snadno se vznítí a otevřený plamen roztaví tuk, čímž pokrm ztuhne.
• Optimální velikost kousků dřeva je 2–3 cm.

K výrobě palivového dříví a dřevěných štěpků byste neměli používat jehličnaté dřevo, protože obsahuje velké množství pryskyřic a dodává pokrmu hořkost. Ze stejného důvodu – kvůli vysoké koncentraci pryskyřičných látek – se bříza k uzení volí jen zřídka.

Univerzálními druhy dřeva jsou osika a olše. Produkují čistý kouř bez nebezpečných nečistot a jsou vhodné pro uzení jakéhokoli produktu.

Díky olšovým hoblinám získávají lahůdky krásnou zlatohnědou barvu, jemně nakyslou chuť a bohaté kyselé aroma.

Oblíbené jsou také vícesložkové směsi na bázi olše a osiky. Pro dosažení nejlepšího výsledku musí štěpka obsahovat minimálně 60 % hoblin olše nebo osiky nebo dřeva ovocných stromů.

Jemnosti vaření ryb

K přípravě rybích pokrmů se používá olše a jalovec nebo dřevo z ovocných stromů: hrušeň, jabloň, jeřáb. Nejběžnější možností jsou dřevěné štěpky na bázi olšových hoblin, které pokrmu dodávají zlatavou kůrku a jedinečné aroma. Do směsi se přidávají koření a koření: rozmarýn, ořechové a mandlové skořápky. Hroznová semínka dodávají rybě příjemnou kořenitou vůni.

<img src=”https://grillandjoy.ru/upload/medialibrary/004/0047dea1d8dd463cb43d5f837a73bacc.jpg” /><br />

Masové lupínky

K uzení drůbeže, zvěřiny a masa se nejlépe hodí olše, jasan, osika a buk. K přípravě drůbeže se běžně používají hobliny jablek, meruněk a třešní. Díky takovým chipsům získá hotová pochoutka jemnou vůni a nevtíravou nasládlou chuť.

Hobliny jabloní se používají k uzení vepřového masa k vytvoření pokrmu se zlatou kůrkou a jemnou texturou. Bukové lupínky dodávají drůbeži a jehněčímu krásnou barvu. Černý rybíz v malém množství je vhodný ke kachně, kuřecímu, hovězímu a jehněčímu masu a králíka nejlépe se švestkou a hroznovými semínky s přídavkem jalovce.

Směsi na uzení sýrů

Doporučuje se zvolit buk, olše, hrušeň a jabloň. Třešňové chipsy jsou vhodné k sýrům s neutrální chutí, dodávají výrobku lahodnou vůni a charakteristickou nasládlou chuť. Pokud je požadována minimální změna chuti, používají se hobliny z bukového dřeva.

Chipsy pro mořské plody a zeleninu

Nejčastější surovinou pro štěpku je olše. Je vhodné k uzení úhořů, ústřic, humrů a olihní. Hobliny olše lze kombinovat se dřevem z ovocných stromů. Uzené mušle se připravují s jehličím, ale tento pokrm je vhodný pouze pro zkušené grilovače.

Pro přípravu zeleninových pokrmů jsou vhodné hobliny třešní, třešní a jalovců. Ten musí být kombinován s univerzálními druhy dřeva – osika a olše.

Výroba surovin pro uzení vlastníma rukama

Zásoby dřeva jsou doplňovány daleko od dálnic a velkých průmyslových podniků. Při sklizni se dává přednost zdravým větvím bez viditelného poškození hnilobou a hmyzem. Nasbírané suroviny se suší v dobře větrané místnosti nebo na vzduchu.

Dále se větve drtí jakýmkoli dostupným způsobem. Například dřevěné třísky lze odstranit pomocí letadla, jak je znázorněno na tomto videu.

Pomocí této metody se získají kusy dřeva stejné tloušťky a velikosti, což zlepšuje kvalitu uzení. Existují i ​​drtiče na štípání dřeva, ale jejich použití v domácnosti není praktické.

Při průmyslové výrobě štěpky se používají speciální zařízení – stroje na mletí, balení a sušení. Sklizeň a zpracování dřeva je ziskový obchod, protože mnoho lidí dává přednost nákupu hotových surovin pro uzení.

Na výrobu štěpky se odebírají suché a čerstvě nařezané větve. První dávají jemnější chuť, druhá – bohatou barvu a kyselou vůni.

Kolik dřevěných štěpků potřebujete na vaření?

Množství surovin závisí na hmotnosti výrobků, délce procesu a velikosti udírny. Při horkém uzení použijte malé množství hoblin, jinak bude mít pokrm hořkou pachuť. Pro přenosnou udírnu stačí 1-2 hrsti štěpky, s malými pilinami rozmístěnými podél dna a velkými pilinami nahromaděnými uprostřed.

Při studeném uzení se bere v úvahu konstrukce zařízení a skutečnost, že dřevní suroviny se obvykle přidávají během procesu vaření. V některých případech jsou dřevěné štěpky nahrazeny palivovým dřívím a pro vůni jsou přidány listy.

Je nutné suroviny před umístěním do udírny namáčet? Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Mokré dřevo produkuje více sazí a dělá chuť ryb a masa lehce hořkou, ale pravděpodobnost požáru je v tomto případě minimální. Přesušené dřevěné štěpky se mohou během procesu vznítit a zničit pokrm, proto je lepší je před použitím navlhčit.