Je možné fermentovat a solit zeleninu v kovových nádobách? | Prometall

Tento text jsme poprvé zveřejnili před rokem, na konci srpna 2023. Ale soudě podle statistik sledovanosti si své čtenáře sebevědomě nachází i letos. Proto jsme se rozhodli jej obnovit, protože téma je relevantní. Opět je tu konec léta a pro letní obyvatele je čas udělat si zásoby zeleniny na zimu: kvasit zelí, nakládat okurky a rajčata, zavařovat houby, naštěstí jsou teď podzimní medové houby v plném proudu.

Způsobů kvašení, nakládání a zavařování zeleniny je nepřeberné množství, internet je jimi doslova plný. Dotkneme se pouze jednoho aspektu souvisejícího s ocelářským průmyslem. Jmenovitě: je možné pro všechny tyto obstarávací úkony použít nádobí z oceli a různých slitin? Stává se totiž, že tradiční skleněné dózy spíše dojdou, nebo se do nich úroda prostě nevejde. Je škoda to vyhodit, ale sníst to najednou nejde. Zde je tedy několik jednoduchých tipů.

Můžete se klidně na pár měsíců krmit čerstvou zeleninou ze své zahrádky. Chci si ale připravit něco pro budoucí použití.

fotografie z otevřených zdrojů

První. Okamžitě zapomeňte na hliníkové nádobí, o tom to není. Sůl bude korodovat hliník, a pokud opravdu chcete skladovat okurky na několik měsíců, riskujete, že je sníte spolu s kousky hliníku. To znamená, že výstupem budou skutečně hliníkové okurky, jako v písni Viktora Tsoi, i když to mělo také úplně jiný význam.

Totéž platí pro pozinkované nádobí (sůl vstupuje do nebezpečné chemické reakce se zinkem) nebo jakékoli nádoby potažené teflonem. Totéž zelí je dobré osmažit v teflonovém kastrůlku a hned sníst. Ale taková jídla nejsou vhodná pro skladování a solení.

Za druhé. Nerezové nádobí je vhodné pouze pro předpokládanou krátkou trvanlivost. Důvod je jednoduchý: je nepravděpodobné, že se vám podaří hermeticky uzavřít velkou pánev. A v lednici žádný otevřený výrobek nevydrží déle než dva týdny, i když octem nešetříte.

Ano, nerez má velkou výhodu. Na jeho povrchu se nemnoží nejrůznější mikroorganismy. Ale bez ohledu na to, jak pevně pánve přikryjete poklicí a zabalíte do fólie nebo celofánu, kontakt se vzduchem je stále nevyhnutelný. Pokud se však chystáte zkvasit zelí, abyste ho snědli během jednoho nebo dvou týdnů, pak potřebujete nerezovou pánev.

Okurky opravdu nerady přicházejí do styku s jakýmkoliv kovem.

fotografie z otevřených zdrojů

Třetí. Smaltované nádobí je skvělou volbou pouze v případě, že na jeho povrchu nejsou žádné třísky nebo rez. Pokud existuje byť jen jeden čip, byť malý, pak je lepší to ani nezkoušet. Chemická reakce destruktivní pro zeleninu je nevyhnutelná. Chuť nakládaných okurek a rajčat bude beznadějně zničena. A tak se dá skladovat na chladném místě až šest měsíců.

V zásadě je vhodné i keramické nádobí. Pravda, je těžká a poměrně objemná, ale je krásná, můžete ji podávat přímo ze sklepa nebo z lednice na stůl, aniž byste ji přenášeli na talíře.

Čtvrtý. Co plechovka, je v ní vše zachováno? Plechovky jsou skutečně nejoblíbenější nádobou na zavařování již od dob Napoleona, kdy tuto metodu začali používat francouzští proviantníci (patentovali ji mimochodem Britové).

Nyní se však plechovky používají pouze pro průmyslové konzervování – to vyžaduje automatizovanou výrobní linku. I když, pokud chováte značné množství prasat, slepic nebo ovcí, má smysl o tom přemýšlet.

V plechových dózách je doma téměř nemožné cokoli zakonzervovat.

fotografie z otevřených zdrojů

Obecně lze říci, že kovové nádobí je samozřejmě jednoduché, technologicky vyspělé a v posledních desetiletích se stalo pohodlným pomocníkem pro lidi, ale nepatřilo mezi vítěze našeho hodnocení zahrad. Na okurky a rajčata, houby a zelí zatím nikdo nevymyslel spolehlivější formát než starý osvědčený dřevěný sud. Takto se solela a fermentovala zelenina již před mnoha staletími a tento způsob je dodnes zárukou chuti a dlouhodobého skladování. Stejné kyselé okurky v sudu lze skladovat rok, i když už samozřejmě nebudou chutnat.

Na zahradnickém pódiu jsou na druhém místě ty samé skleněné dózy původně ze SSSR – hlavní věcí je neumístit je na slunce, aby se obsah nezkazil. A do třetice – ano, běda a áá, plastové kbelíky a koryta! Jsou lehké, levné (můžete je vzít i z grilu a jen je opařit vařící vodou) a můžete v nich skladovat cokoli až 4 měsíce.

Sklo je považováno za nejoblíbenější formát pro letní obyvatele a zahradníky. Ne každý má dubové sudy.

fotografie z otevřených zdrojů

Ale kdyby kovy uměly mluvit, sotva by se moc rozčilovaly. Jednoduše by reptali: „No, zkuste grilovat ražniči na dřevěném grilu,“ a měli by pravdu, protože každý materiál má svůj účel.

Anton Belov

Kysané zelí je v pozdním podzimu a zimě velmi často zařazováno do našeho jídelníčku. Obsahuje spoustu vitaminu C a také prospěšné bakterie, které pomáhají střevům pracovat. Nechybí ani vláknina, která je nezbytná a důležitá pro trávení. Kysané zelí je v zimě považováno za hlavní zdroj živin a vitamínů. Aif.ru připravilo průvodce kynutým těstem s nejdůležitějšími tipy, jak udělat kysané zelí dokonalé a křupavé.

Perfektní zelí

Jen zimní, husté, bílé. Žádné nazelenalé nebo volné zelí, bude měkké a bez chuti. Není třeba brát malé hlavy zelí, budete potřebovat buď husté a velké, nebo střední. Tyto hlávky zelí již získaly chuť a hustotu.

Hlávka zelí by měla být mírně zploštělá, nikoli protáhlá. Mělo by mít hustou bílou stopku.

Co budete potřebovat?

Ke kvašení nebudete potřebovat příliš mnoho pomůcek, ale i tak se vyplatí připravit. Na krájení zelí potřebujete nádobí a nástroje. Dále budete potřebovat udělat vpichy, budete potřebovat dlouhou dřevěnou pletací jehlici, můžete si vzít pletací jehlici nebo například dřevěnou tyčinku na sushi. Potřebujete také lis, stačí si vzít sklenici vody, půl litru nebo 800 ml. Budete potřebovat gázu nebo lehký hadřík, kterým zelí při kynutí přikryjete.

Nejjednodušší způsob je obyčejný dlouhý, silný nůž. Dokážou nakrájet zelí na tenké nudličky, ale chce to zručnost. Existují také speciální zařízení: sekáček-drtič, struhadla na krouhání zelí, elektrická nebo mechanická. Můžete použít škrabku na zeleninu – nůž složený ze dvou částí, říká se mu jichen. Téměř každý nástroj vyžaduje zkušenosti a dovednosti.

V čem kvasit

Nejběžnější nádobou je třílitrová zavařovací sklenice. Je dostatečně velká, má poměrně široké hrdlo a pohodlně se vejde do lednice. Do třílitrové zavařovací sklenice se navíc vejde docela velká hlávka zelí, samozřejmě nastrouhaná.

Můžete si také vzít smaltované nádobí, keramické dózy nebo použít potravinářské plastové nádobí.

Důležité: zelí by se nemělo kvasit v nerezovém nádobí nebo hliníkových pánvích – nemělo by přijít do styku s kovem.

Obvykle se do zelí přidává mrkev, která se nastrouhá na hrubém struhadle. Přidávají také jablka, brusinky a další sezónní bobule. Přidejte červenou řepu, feferonky, kmín a kuličky pepře různých odrůd. Někdy bobkový list.

Správná sůl

Velmi důležitý je výběr soli – pouze hrubozrnná. Jemná sůl dělá zelí a další přípravky měkké. Nemůžete použít jodizovanou nebo mořskou sůl – zkazí chuť.

Průměrná spotřeba soli je jedna polévková lžíce na kg zelí.

Technologie solení

Nejjednodušší technika: zelí osolíme, přidáme mrkev, trochu rozmačkáme, aby zelí pustilo šťávu, pak zelí zhutníme do skleněné nádoby a necháme vykynout. Nádobu přikryjte víčkem nebo látkou, aby zůstal přístup vzduchu.

Zelí během kvašení několik dní kvasí, je třeba ho propíchnout dřevěnou pletací jehlou nebo špejlí, aby mohl uniknout přebytečný vzduch.

Zelí fermentujte při pokojové teplotě nebo na balkóně, kde je chladněji. Na chladnějším místě bude kvašení probíhat pomaleji, ale zelí bude zdravější a chutnější.

Dva jednoduché recepty

• 2 velké hlávky zelí
• 3 polévkové lžíce. l. hrubá sůl se sklíčkem
• 3 litrů vody

Krok 1. Hlávky zelí omyjte, odstraňte horní uvolněné a špinavé listy, zelí nakrájejte na několik kusů.

Krok 2. Sůl naředíme vodou, necháme rozpustit a poté přecedíme přes gázu, abychom se zbavili usazenin.

Krok 3. Hlávky zelí vložíme do sudu, zalijeme lákem.

Krok 4. Přikryjte zelí dřevěnou poklicí nebo prkýnkem, položte závaží tak, aby bylo všechno zelí pokryto nálevem.

Krok 5. Nechte sud na chladném místě pro fermentaci. Ujistěte se, že zelí je v nálevu.

Krok 6. Když zelí chutná, můžete ho dát na ještě chladnější místo nebo do lednice. A můžete jíst.

Rychlé zelí v sáčku

• 1 malá hlávka zelí
• 1 mrkev
• 2 jablka Antonov
• 1 st. l. sůl
• 1 st. l. cukru

Krok 1. Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme, jablka nakrájíme na čtvrtky, zbavíme semínek a nakrájíme na větší kousky.

Krok 2. Zelí smícháme s jablky a mrkví, přidáme sůl a cukr, vše rozmačkáme.

Krok 3. Zelí rozdělte do několika sáčků, zavažte a dejte na dva dny do lednice.

Krok 4. Během procesu fermentace je třeba sáčky několikrát protřepat a rozvázat, aby se uvolnil přebytečný plyn.