Kalkulačka soli

K solení masných výrobků se používá dusitanová sůl nebo dusitanová konzervační směs (NPS nebo PEKLOSOL nebo NITRITOVÁ NAKLÁDACÍ SŮL),
zajišťuje jejich maximální bezpečnost, činí je příjemnými a chutnými na pohled. Dusitan sodný ve své čisté formě je toxin.
Proto se pro vyloučení možnosti předávkování v hotovém výrobku a pro ochranu vašeho zdraví doporučuje používat dusitanovou sůl.
Obsah dusitanu sodného ve vytvrzovacích směsích je 0,4-0,5 %; 0,5-0,6 %; 0,8-0,9 %.
Dusitanová konzervační směs je určena pro použití při zpracování masa pro výrobu masných a uzenářských výrobků.
Základní solí pro dusitanovou vytvrzovací směs (NSM) je sůl. Aktivním prvkem NPS je dusitan sodný (dusičnan sodný)
s chemickým vzorcem NaNO2, také známý jako potravinářská přísada E250.
Zkušenosti evropských zemí ukazují, že použití konzervačních směsí obsahujících kuchyňskou sůl a dusitan sodný (E250)
je moderní technologická technika. Tato kombinace má významné výhody ve srovnání s použitím čistého dusitanu sodného:
za prvé, z technologického hlediska to umožňuje jasně kontrolovat vnášení dusitanů do masných výrobků;
za druhé se výrazně zjednoduší technologický proces přidávání dusitanů, když je určeno určité balení vytvrzovací směsi
pro určité množství syrového masa;
za třetí, v podnicích je dosaženo nepřítomnosti čistého dusitanu sodného, což výrazně snižuje možnost otravy touto sloučeninou.
Studiem škodlivosti dusičnanů se zabývají vědci z různých zemí již od 50. let minulého století a v současnosti neexistuje žádná vědecky prokázaná negativa
vliv dusičnanů i při použití v množství 250 mg/kg.
V současné době Ruská federace povoluje použití potravinářské přídatné látky E250 a dusitanových vytvrzovacích směsí s výhradou zbytkových
obsah dusitanu sodného v konečném výrobku není vyšší než 50 mg/kg (podle SanPiN 2.3.2.1293-03, bod 3.3.14).
Návrh technického předpisu „O bezpečnosti masa a masných výrobků“ počítá s používáním dusitanu sodného
pouze ve složení dusitanových vytvrzovacích směsí s obsahem dusitanů nejvýše 0.9 % (v přepočtu na dusitan sodný).
Požadavek na povinné používání dusitanu sodného (draselného) ve formě komplexních potravinářských přídatných látek na území Ruské federace při výrobě masných výrobků,
dusitan-vytvrzovací (vytvrzovací-dusitanové) směsi nabyly účinnosti dnem 1.
Používá se k výrobě uzenin, uzenin a šunkových výrobků a dalších masných výrobků místo dusitanu sodného a kuchyňské soli.
Hlavní fáze výroby masných výrobků s použitím dusitanové soli odpovídají obecně uznávaným technologickým schématům.

Použití dusitanové soli:

— eliminuje předávkování dusitany v hotových výrobcích

– úspora času při míchání

– není potřeba speciální trezor pro skladování

— stabilní obsah dusitanů bez ohledu na šarži zboží

— inhibuje rozvoj bakterií, zejména klostridií, čímž zvyšuje trvanlivost hotových výrobků

– podílí se na reakci tvorby barvy, utváření chuti a zachovává barvu hotového výrobku po dlouhou dobu při expozici

Metoda suchého solení se používá k solení masa např. při výrobě uzenin,
uzené výrobky a výrobky uzené za studena.
Maso je potřeba důkladně posypat peklosolem a přidat koření. Solíme 4-7 dní při teplotě 4-6C.
Maso posypané solí je třeba denně důkladně promíchat.

Přečtěte si více

O mrazuvzdornosti polypropylenu a instalaci při nízkých teplotách

Níže si můžete pomocí kalkulačky vypočítat požadované množství peklosoli v závislosti na hmotnosti masa.