Krátký průvodce kvašením | Pikabu
Hlavním účelem fermentace je uchovat potraviny po dlouhou dobu. Většina horkých omáček zahrnuje lakto-fermentaci s laktobacilem.
Při fermentaci jsou důležité 3 důležité faktory:
1. Sterilita všech nástrojů a nádob;
2. Nedostatek kyslíku;
Na naši dnešní přípravu tedy budeme potřebovat: 4 kg paprik. Mám tady žluté morugy, trinidady a pár bhootů:
5L sklenice, víko, těsnící zátka a vodní uzávěr. Cena je 500 rublů za plechovku + víko, 80 rublů za těsnicí zátku a 120 rublů za vodní uzávěr – celkem 700 rublů.
Menší nádobu si můžete vyrobit sami za méně peněz: 3dílná vodní uzávěra je 140 rublů, o-kroužek s ali je 20 rublů, 100 mm víko je 9 rublů a 1,5 nebo 3 litrová sklenice s hrdlem je 100 rublů – 30-50 rublů.
Papriky tedy omyjte. Ne příliš pečlivě, hlavní věcí je smýt písek a půdu. Laktobacily by měly zůstat. Fermentovat můžete pomocí divokých bakterií, tedy bakterií, které již existují na paprikách nebo na zakoupené plodině.
Miluji být divoký, jsem líný.
Papriky lze rozmixovat do hmoty nebo nakrájet na kousky. Zásadní rozdíl v tom není, ale preferuji hmotu. Nelíbí se mi vůně kousků.
Papriky dejte do mixéru, já ráda přidávám trochu česneku. Odměřte 3 % hmotnosti papriky + česnekovou sůl a přidejte. Pokud se rozhodnete dělat to na kusy, pak si udělejte samostatný 3-5% lák a naplňte ho.
V této fázi můžete přidat aromatické látky. například do Buffalo Blood přidávám kardamom, nové koření a semena fenyklu.
Poté, co jsme všechny papriky v několika průchodech rozmixovali, je důležité ošetřit okraje sklenice dezinfekcí. Používám Starsan – koupíte ho v každém pivovaru. Je to pohodlné, protože se nemusí smývat. Používá se také kyselina peroctová.
Důležité je ponechat prostor od vrchní části směsi po víko. Laktobacily budou uvolňovat oxid uhličitý a objem hmoty se zvětší. Pokud nenecháte prostor, hmota projde vodním uzávěrem.
Pokud fermentujete kousky, je důležité, aby byly všechny pod hladinou nálevu. K tomuto účelu se používají speciální závaží
Takhle to vypadá s kousky. Nahoře je vidět malé závaží.
Poté, co jste vše otřeli Starsanem, ošetřili víko a vodní uzávěr, jsme vše dali dohromady. Nalijte do vodního uzávěru velmi slanou vodu – to pomůže zabít většinu bakterií venku.
Připraveno! Hlavní věc, kterou si pamatujte, je, že víko nemůžete otevřít po dobu nejméně 2 týdnů. Laktobacily fungují v nepřítomnosti kyslíku, ale kvasinky a plísně kyslík vyžadují, takže když otevřete víko a zkontrolujete, jak lahodně voní, riskujete, že plísni poskytnete životodárný kyslík.
Ideální teplota pro fermentaci je 16-20 stupňů. Více půjde příliš rychle, nižší bude příliš pomalu.
Jen počkej. 2 týdny minimálně. ideálně měsíc. Více je také možné, ale je lepší přenést do nádoby a dát do lednice.
Sledujte, jak vodní uzávěr bublá, a pravidelně naklánějte nádobu tak, aby oxid uhličitý vycházel zespodu k vodnímu uzávěru
Něco málo o živých tvorech: může se objevit bílý povlak. To jsou kvasnice Kama, neškodné svinstvo, ale chutná to hořce. Poté jej můžete opatrně seškrábnout a vyhodit, přičemž zůstane jedlý produkt. To je obvykle známkou toho, že dovnitř proudí vzduch zvenčí.
Pokud se objeví plíseň jiného druhu kromě bílé, je to špatné, musíte ji okamžitě otevřít a seškrábnout lžící. Pokud se to vrátí, měli byste přemýšlet o vyhození enzymu.
Nezapomeňte sklenici označit štítkem – uveďte poměr paprik, aromatických látek a soli a uveďte datum. To je užitečné, pokud chcete později recept zopakovat nebo upravit
Umístěte jej na místo, kde je většinu času 16-20 stupňů a počkejte. Veselé kvašení!
PS Moc děkujeme všem, kteří si přišli na Usachevsky market popovídat a nakoupit omáčky.
Další je Oktoberfest 25. – 27. září a 2. – 4. října na Tržišti na Leninském (Moskva, Leninský prospekt 108). Pátek 15-22, sobota-neděle 12-22. Vstup volný. Pivo a gril a my s omáčkami.
Přijďte si popovídat a vyzkoušet omáčky (včetně fermentovaných). K vyzkoušení bude nějaké čerstvé jídlo (včetně Aji Charapita).
A více o mých omáčkách můžete vidět na Instagramu a Avitu vyhledáním Napalm Farm, stejně jako na Ozone a brzy na Wildberries.
2.4 tisíc příspěvků 11.7 tisíc odběratelů
Pravidla komunity
První pravidlo kapsaicinového klubu! po pepři – Nedotýkejte se očí a osobních věcí!
O čem psát v komunitě? Ano, v podstatě o všem pálivá paprička a co s tím souvisí. O zkušenostech s domácím pěstováním, informační příspěvky (např.: jaké druhy paprik existují a jak se liší), recepty na omáčky a tradičně pikantní jídla (recepty na typ vařené pohanky a přelévané pálivou omáčkou), popisy různých omáček (ochutnávky) atd.
Další příspěvky s humorem nežádoucínež žádoucí. a s největší pravděpodobností budou odeslány do obecného zdroje. Vyplatí se pro ně vytvořit samostatný příspěvek a shromáždit největší sbírku hořících ranních prdů.
Nezapomeňte umístit štítky, které odpovídají tématům, aby si lidé mohli okamžitě třídit informace, které potřebují:
Vše, co souvisí s pěstováním – pěstování pepře
Informační příspěvky – akutní informace
Recepty na omáčky – recept na horkou omáčku
Recepty na pikantní jídla – pikantní kuchyně
Ochutnávky a popisy omáček – pikantní ochutnávka
Ochutnávky a popisy pikantních jídel – zkuste pikantní
“Laktobacily fungují v nepřítomnosti kyslíku, ale kvasinky a plísně kyslík vyžadují.”
Mýlíte se, kvasinkám se daří v přítomnosti i nepřítomnosti kyslíku. Pivo a víno kvasí bez kyslíku. Kvasinky, stejně jako další mikroflóra, která žije na povrchu paprik, tedy rozhodně nebudou. A podle toho jak kvasnicové, tak případně octové kvašení. Pokud chcete čistou kyselinu mléčnou, sterilizujte papriky NUKem (o nádobách a vybavení obecně mlčím), opláchněte převařenou vodou. V lékárnách se prodávají suchý laktobakterin – čisté laktobacily. Lze je zředit převařenou vodou a zasít do produktu. Optimální teplota pro jejich provoz je 30-35 stupňů.
Laktobakterin jsem použil na výrobu kyselého typu německého piva – Berliner Weiss. Zkuste to, je to skvělé. Čistá kyselá chuť bez pachů a pachů.
P.S.: A co se týče “kama kvasinek” – jsi si jistý, že to je ono? jak určíte? Existuje velké množství bílých bakterií, které tvoří podobný film. Ne všechny mohou být bezpečné
Mnoho lidí má otázky, jak správně fermentovat feferonky doma. Pojďme na to přijít.
Jak všichni víme, existuje mnoho receptů na pálivé omáčky, na webu a ve skupině mnoho lidí sdílelo své recepty. Jedním ze způsobů je dělat omáčky spíše z fermentovaných paprik než z čerstvých.
Pokud jste vyzkoušeli omáčku Tabasco, pak jste ochutnali fermentované papriky. Tabasco omáčka se vyrábí z papriček Tabasco, které se melou, míchají se solí a fermentují v dubových sudech až 3 roky (podle jejich obchodníků). Original Tabasco omáčka má pouze 3 ingredience – Tabasco papričky, sůl a destilovaný ocet, který se přidává po fermentaci.
Ale pokud chcete udělat omáčku jako je tato, je snadné si ji vyrobit doma a nemusíte čekat 3 roky.
Co je fermentace?
Fermentace je jednou z nejstarších metod konzervace potravin. Lidé tímto způsobem uchovávají spoustu potravin výrobou sýrů, výrobou vína a konzervováním mnoha druhů ovoce a zeleniny.
Fermentace je v podstatě rozklad potravin mikroorganismy (Bakterie mléčného kvašení) nebo enzymy. Vytváříme anaerobní (tj. bezkyslíkové) prostředí, takže přirozeně se vyskytující bakterie mléčného kvašení mohou prosperovat, zatímco jiné nežádoucí bakterie nikoli. Špatné bakterie, jako jsou plísně, nemohou přežít v anaerobním prostředí, které vytváříme solí nebo solným roztokem, takže chráníme papriky, zatímco dobré bakterie dělají svou práci.
Sůl ve skutečnosti není konzervant. Bakterie mléčného kvašení spotřebovávají sacharidy v paprikách a přeměňují je na kyseliny. Právě tato kyselina produkt konzervuje. A sacharidy se přizpůsobí a směs získá více vitamínů než čerstvá paprika.
Je to podobný procesu řízeného rozkladu a proces fermentace má mnoho výhod. U pepře zaznamenáte zjemnění chuti, změnu barvy a vůně.
Jak bezpečná je fermentace?
Mnoho lidí upadá do běžné mylné představy, že fermentace může snadno vést k hnilobě, čímž se jídlo stane nebezpečným. Ale fermentace je ve skutečnosti velmi jednoduchá. Hlavní věc je, že proces musí probíhat správně. Pamatujte, že fermentujeme v kontrolovaném prostředí, takže klíčové je dodržet recept.
Podle vůně hned poznáte, zda jste se spletli. Ano, směs bude zapáchat a je třeba začít znovu.
Základy tvorby pepřové směsi
Fermentovat lze jakýkoli druh a odrůdu papriky, včetně sušených. Jediné, co má smysl hlídat, je tloušťka stěn paprik. Silnostěnné papriky bude pravděpodobně potřeba po období fermentace jemně pasírovat nebo jinak pasírovat, aby se odstranila hrubší slupka. Mimochodem, to je důvod k zamyšlení, pokud to nechcete dělat pokaždé, možná byste tuto odrůdu neměli zasévat vůbec? Protože směs paprik s tenčí stěnou s největší pravděpodobností nebude potřeba mlít.
K přípravě fermentační směsi nejprve rozmixujte čerstvé papriky v kuchyňském robotu. Pokud nemáte kuchyňský robot, můžete je jednoduše nasekat nožem najemno. Můžete použít i hmoždíř
Po namletí přidejte sůl v poměru 1 vrchovatá lžička soli na půl kilogramu pepře. Papriky začnou okamžitě uvolňovat vlhkost. V zásadě můžete použít jakoukoli sůl, ale vyvarujte se solí s přísadami.
Umístěte směs do sklenice a utlačte, abyste odstranili všechny vzduchové kapsy. Nechte 2-3 cm od okraje sklenice. Během fermentace se může směs mírně zvětšit a solanka se zvedne a zakryje vršek papriky. Je důležité, aby byly papriky zalité nálevem, aby se nezkazily. To je potřeba denně kontrolovat.
Sklenice by měla být zakryta a chráněna před přímým slunečním zářením a ponechána fermentovat alespoň 1 týden. Vysoká teplota není potřeba. Nejaktivnější doba fermentace je 1-2 týdny, takže ji po tuto dobu sledujte. Pokud je víko na sklenici dost těsné, někdy je potřeba víko trochu odšroubovat, aby se uvolnily některé nahromaděné plyny. Pro usnadnění fermentace můžete použít také vzduchovou komoru nebo membránu.
Po 1-2 týdnech se fermentační aktivita sníží. Pokud neplánujete zkvašenou směs ihned použít, přesuňte sklenici do spíže nebo na chladnější místo, kde může směs déle kvasit. Směs můžete nechat kvasit ve spíži ještě několik měsíců nebo dokonce let, aby se chutě plněji rozvinuly.
Hotovou směs (tedy tu, která se již nemusí fermentovat) skladujte v lednici, kde lze směs skladovat i delší dobu. I když bych před uskladněním navrhoval přidat trochu octa v množství 100 ml 6% octa na 1 litr fermentované směsi.
Fermentace na bázi solanky
Alternativní metodou fermentace je použití solanky, což je roztok slané vody. Hlavní rozdíl je v tom, že místo použití přírodních šťáv z paprik přidáváme vodu. Tato metoda zajišťuje, že papriky zůstanou pod nálevem a je ideálnější pro tenkostěnné papriky.
Nasekáme také najemno nožem nebo v kuchyňském robotu. Také zhutníme ve sklenici a necháme 2-3 cm k víčku. Poté smíchejte 1 litr připravené vody se 3 lžícemi soli, opět můžete použít libovolnou sůl, bez přísad. Papriky zalijte dostatečným množstvím nálevu, aby byly zcela zakryté, a přitom lehce přitlačte. Je důležité, aby paprika byla pokryta solným roztokem o 3-5 mm. A také je důležité sklenici denně kontrolovat, aby se nezkazila.