Mléčné houby – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dále

Shiitake – ve skutečnosti lidový název pro několik druhů hub z rodu Lactifera, které při řezání vylučují žíravou mléčnou šťávu. Překvapivě jsou součástí rodiny Russula. Žádného houbaře samozřejmě ani nenapadne říkat mléčným houbám „russula“, protože tato houba je zcela jiného ranku a hodnoty.

Popis produktu

Skutečné mléčné houby kombinuje několik podobných vlastností: nálevkovitý klobouk s chlupatým chmýřím podél okraje, podsadité plodnice mají obvykle bílo-krémovou barvu a mléčná šťáva je obvykle štiplavá.

Pravá bílá mléčná houba formuláře mykorhiza (symbióza) výhradně s břízou, proto je potřeba ji hledat v březových lesích. To není snadné: houby se často objevují na povrchu země pouze okrajem klobouku a musíte je doslova vykopat. Ale mléčné houby vždy rostou ve velkých rodinách a často, když najdete jednu houbu, můžete sbírat celý košík.

V mechu, jako na polštáři, je něčí malé bílé ucho.

Hádanka o bílé mléčné houbě

Nicméně, nakladač (takto se nazývají místa, kde mléčné houby rostou kompaktně) není snadné najít. Tyto houby opravdu nemají rády lidi, jdou co nejdále od svého stanoviště. Houby bílé mléčné je zbytečné hledat u Moskvy a často za nimi musíte cestovat velmi daleko, šplhat do divočiny smrkových a březových smíšených hustých lesů na okraji Kostromské nebo Vologdské oblasti.

Houba z černého mléka nebo “nigella”, jak houbaři tuto houbu láskyplně nazývají, roste v symbióze s břízou, občas s borovicí a smrkem, ve smíšených lesích, v mechu. Jeho sezóna je od poloviny července do poloviny října.

POZOR! Mnoho houbařů si všimlo, že v posledních letech je u Moskvy málo černých mléčných hub a jaksi se to z mykologického hlediska těžko vysvětluje: možná zestárly lesy, nebo je tu příliš mnoho lidí.

V posledních letech někteří mykologové nigellu obviňují z toho, že obsahuje karcinogenní látku necatorhin, ale neexistují žádné přesvědčivé důkazy o jejích škodlivých účincích na člověka. Takže s největší pravděpodobností jsou tyto obavy marné a během varu je většina nekatorinu zničena a jde do odvaru.

Jak dlouho houba roste? Tyto houby rostou rychle. Jejich životní cyklus je asi 10-14 dní.

Jaký je nejlepší způsob sběru mléčných hub? Nejjednodušší je nevykroutit mléčné houby ze země, ale opatrně je nakrájet nožem přímo pod kloboukem. Při zavařování se obvykle nepoužívá stonek, protože při solení bude překážet těsnému zhutnění uzávěrů. Za starých časů se říkalo „pojďme rozbít mléčné houby“, takže můžete zkusit rukama odlomit klobouk od stonku. Hlavní věcí je okamžitě zkontrolovat houbu na červy, protože během sezóny může být obtížné najít čistou houbu.

Sezóna

Všechny druhy mléčných hub začínají růst v polovině léta v závislosti na povětrnostních podmínkách (mělo by být teplo a vlhko) a sbírají se až do poloviny podzimu. Ale obvykle se má za to, že sezóna mléčných hub je od srpna do konce září.

Druhy a odrůdy

Skutečně bílá prsa (Lactarius resimus) je nejcennější nejen z mléčných hub, ale i ze všech druhů hub. Když se mluví o mléčných houbách, většinou se mluví o tom. Houba miluje písčité půdy. Má nálevkovitý bílý nebo lehce nažloutlý dužnatý klobouk se svinutými okraji, se žlutavými vodnatými kroužky a dutou lodyhou, která na řezu uvolňuje mléčně bílou šťávu, která okamžitě žloutne. A stejně jako všechny „pravé“ mléčné houby má charakteristickou nasládlou ovocnou vůni.

Pravá citronová prsa (Lactarius citriolens) se od svého bílého protějšku liší pouze lehce nažloutlým kloboukem s vodnatými zónami, po okraji velmi chlupatý. Stehno je bílé, se žlutavými skvrnami a na řezu se mléčná šťáva zbarví citronově. Chutná extrémně horko. Tato houba preferuje smíšené lesy, kde převládají břízy a lípy

Prsa vodnatě-zonální (Lactarius aquizonatus) je téměř dvojnásobek klasické mléčné houby. Rozlišují se pouze podle lepkavého nažloutlého třásně podél okraje čepice. Když se krájí, vodnatá zonální mléčná houba také vylučuje bílou šťávu, která téměř okamžitě zežloutne. Tato houba tvoří mykorhizu s břízami, borovicemi a osiky.

Skutečně žlutá prsa (Lactarius scrobiculatus) má velký žlutý klobouk (až 25 centimetrů v průměru). Je masitý a hustý, s vodnatými plochami a žlutobílými deskami. Houba má ovocnou vůni a štiplavou chuť; vylučuje žluto-šedou mléčnou šťávu. Preferuje březové lesy smíšené se smrkem v severních oblastech země.

Mnoho houbařů od sebe tyto 4 cenné druhy mléčných hub prakticky nerozezná a není na tom nic špatného. Z hlediska způsobu nakládání a chuti jsou to všechno houby první kategorie. A nelze si je splést s některými jedovatými druhy!

Černý umyvadlo (Lactarius necator) má olivově černý klobouk, což znesnadňuje záměnu této houby s jinými druhy (pokud se nejedná o mladou prasnici). Nakrájená mléčná šťáva z nigelly je bohatá, bílá a má štiplavou chuť. Solená nigella získává bohatou fialovou barvu.

Aspen prsa (Lactarius controversus) tvoří symbiózu výhradně s osikou nebo topolem. Poznáte ho podle špinavě bílého klobouku s třásněmi a narůžovělými soustřednými kruhy. Žhavá bílá mléčná šťáva nemění svou barvu.

TIP: Není snadné umýt čepici osiky ze země, někdy je snazší odříznout střed čepice spolu s půdou a lesními zbytky.

Kaštanově cihlově červená (Lactarius volemus) nebo euforbii, mléčnici a kyselku těžko zaměnitelné s některými jinými druhy: žádná jiná houba v našich lesích nemá tak červenohnědou, podsaditou plodnici. Dužnina této mléčné houby je bílá a tělo plodu může mít někdy lehké sledě aroma. Není to každému po chuti! Charakteristická vůně však během vaření zcela zmizí, stane se příjemnou, měkkou a dokonce i trochu oříškovou.

Hořící mléčná šťáva houby na řezu zhnědne. Euphorbia roste ve smíšených a smrkových lesích a tvoří také mykorhizu (symbiózu) s lískou. Na rozdíl od většiny druhů mléčných hub není třeba pro cihlově červené mléčné houby chodit někam speciální – v sezóně rostou ve velkých rodinách ve všech smíšených lesích. Zároveň kolem této krásné houby prochází většina houbařů, kteří si nejsou zcela jisti jejími nutričními vlastnostmi. Ale marně!

Jaký je rozdíl mezi mléčnými houbami a jedovatými houbami?

Mléčné houby prostě nemají žádné jedovaté nebo dokonce nejedlé protějšky: jsou příliš odlišné od všech ostatních hub. A maximum, co houbaři hrozí, je záměna pravé mléčné houby s jinou, mnohem méně hodnotnou mléčnou houbou, například s žampionem nebo žampionem pepřovým.

Rozlišovat mléčné houby od podobných druhů není těžké. U houslisté (Lactarius vellereus) na rozdíl od mléčných hub nemá podél okraje klobouku chlupatý třásněn. Důvod, proč se tomu říká housle, je ten, že když přejedete zuby po čepici, vydá to jakýsi skřípavý zvuk. V letní sezóně jsou všechny smíšené lesy zaplaveny bílými, masitými, podsaditými plodnicemi houslí, s dužninou, která na zlomu žloutne, a velmi žíravou šťávou. Ale nedělejte si iluze: bez ohledu na to, jak dlouho se snažíte housle namáčet, jejich chuť je těžké zlepšit. Dokonce ani červi nežerou housle, na rozdíl od pravé mléčné houby.

pepřová houba (Lactarius piperatus) vzhledově připomíná housle i mléčné houby, ale má šedobílý, hladký, bezsrstý klobouk. Občas je pokryta načervenalými skvrnami a při řezání vylučuje bílou šťávu. Stejně jako housle patří k nevalným houbám čtvrté kategorie a málokdo je sbírá. Mléčné hřiby pepřovníku rozeznáme od hřibů houslových podle častějších a užších plátů a od žampionů osikových podle barvy talířů (u žampionů osikových jsou smetanově narůžovělé).

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Mléčné houby obsahují vitamíny A, E, C, D, PP a vitamíny skupiny B.

100 gramů čerstvých mléčných hub (v závislosti na druhu) obsahuje:

• 16 kcal
• 1,8 g bílkovin
• 0,8 g tuku
• 0,5 g sacharidů
• 1,5 g vlákniny

Doporučuje se, aby zdraví dospělí jedli denně ne více než 150 gramů mléčných hub.

Jak si vybrat

Při nákupu pečlivě prohlédněte čerstvé i solené mléčné houby. Jedná se o drahou houbu, která se na pultech obchodů příliš často neobjevuje. A i když je na sklenici napsáno mléčné houby, ale je to čínský výrobek, neměli byste od toho očekávat pravdivost. Pěstované houby shiitake (Lentinula edodes) jsou pravidelně vydávány za naše pravé mléčné houby – houby, které jsou oblíbené a chutné, ale nemají ani desetinu chuti pravé mléčné houby.

Jak uložit

Mléčné houby lze zmrazit. Solit můžete jak za studena (bez varu), tak za tepla (s varem). V první možnosti bude třeba mléčné houby namočit po dobu 3-5 dnů, pravidelně měnit vodu, aby se zbavila štiplavé chuti.

Odborníci ujišťují, že právě studená metoda pomáhá odhalit pravou houbovou chuť.

Konzervované mléčné houby skladujeme v chladném, dobře větraném prostoru při teplotě 5–6 °C.

Jak čistit

Mléčné houby často vyčnívají ze země jen na jedné straně, takže je nejen obtížné je najít, ale ještě obtížnější je vyčistit je od půdy a lesních zbytků. K tomu lze houby namočit ve vodě a poté důkladně opláchnout pod tekoucí vodou.

Můžete také zkusit hlínu z houby setřít houbičkou nebo seškrábnout hlínu ze středu klobouku nožem.

Jak se připravit

Pokud se hříbky nejlépe hodí k sušení, pak jsou k nakládání nejvhodnější mléčné houby.

Mléčné houby, na rozdíl od mnoha jiných hub, nejsou z kulinářského hlediska zcela univerzální. Samozřejmě je můžete smažit nebo z nich udělat polévku, ale nejlepší způsob přípravy mléčných hub je samozřejmě nakládání nebo kvašení.

Slané houby, např. černé mléčné houby můžete to upéct. K tomu je nakrájíme na nudličky a smícháme s cibulí osmaženou na másle. Stačí k tomu použít žáruvzdornou pánev. Připravené suroviny zalijeme vaječně-mléčnou směsí a dáme péct do trouby. Pokrm podávejte s rajčaty.

Lidové rčení o černé mléčné houbě

Kombinace s jinými produkty

Mléčné houby se hodí k zelené cibulce, česneku a zakysané smetaně.

Při solení nebo kvašení černých hub můžete použít listy nebo kořeny křenu, pupeny hřebíčku, třešňové, dubové a rybízové ​​listy.

Pro bílé mléčné houby je vhodná kombinace kopru (zelené a deštníkové), kořene křenu, česneku, bobkového listu a nového koření. Tato sada ingrediencí se používá k nakládání hub na Altaji.

Produkt v kuchyních světa

V Severní Americe se nazývají cihlově červené mléčné houby “plačící houby”. Sbírají se v létě v listnatých lesích.

David Arora, jeden z nejznámějších amerických mykologů, přírodovědec a spisovatel, považuje tuto houbu za nejchutnější v Severní Americe.

Mléčné houby z červených cihel si houbaři a labužníci připravují doma většinou, ale občas se houby objeví i na jídelních lístcích restaurací. Například v Minnesotě se smaží s loupanými krevetami, přidává se mletá sladká paprika a česnek. Poté dochutíme kořením, zalijeme trochou suchého bílého vína, prohřejeme, přidáme nasekanou petrželku a stáhneme z ohně. Pokrm podáváme s polentou nebo italskými těstovinami, pokapanými olivovým olejem. Takto připravené houby se skvěle hodí i na chlebíčky.

Výhody a poškození mléčných hub

Existují informace, že mléčné houby jsou užitečné pro čištění krevních cév a pro urolitiázu a boj proti tuberkulóze. K potvrzení výše uvedených prospěšných vlastností hub je nutný další vědecký výzkum.

Turecká studie složení živin v plodnicích houby cihlově červené dospěla k závěru, že houba je dobrým zdrojem bílkovin a sacharidů.

Jaká je škoda mléčných hub? Nedoporučuje se těm, kteří trpí onemocněními trávicího traktu, jater a slinivky břišní.

Pro děti do 6-7 let je lepší nejíst mléčné houby.

5 zajímavostí o produktu

1. Samotné slovo hromada pochází ze staroslověnského gruzdь, příbuzného „hromadě“, což se vysvětluje tím, že houby rostou silně, nahromaděné, ve velkých skupinách.
2. Za starých časů na Rusi se mléčné houby v pytlích namáčely v tekoucí vodě a pytle s houbami se ponořily do řeky. Na Sibiři je pak nesolili samostatně, ale společně s volnushki a šafránovými mléčnými čepicemi.
3. Bílá mléčná houba je běžná v severních oblastech Ruska, Běloruska, oblasti Horního a Středního Volhy, Uralu a západní Sibiře.
4. V okrese Kargopol se do 150. století sklidilo až XNUMX tisíc liber mléčných hub a šafránových kloboučků a pro téměř dvě stě vesnic bylo houbaření hlavním průmyslovým odvětvím.
5. Cihlově červené mateřské mléko se hojně prodává na venkovských trzích v čínské provincii Yunnan. Je to také jeden z nejpopulárnějších divokých druhů jedlých hub v Nepálu.

Znalecký posudek

Dmitrij Tikhomirov, mykolog, tvůrce populárního vědeckého kanálu YouTube „Mushroom Hunter“, hostitel programu „Kingdom of Mushrooms“ na televizním kanálu „Living Planet“:

Mléčná houba je extrémně vzácná houba poblíž Moskvy a nikdy jsem ji ve svém lese neviděl. Za houbami musíte cestovat velmi daleko, a pokud se vydáte do smíšeného lesa, není pravda, že tuto houbu najdete. Mléčných hub není mnoho, všichni místní je znají a s největší pravděpodobností o nich nikdo nebude mluvit: mléčné houby jsou příliš drahé.

Ve vesnici Parfenevo v Kostromské oblasti jsem měl nějak štěstí a místní lesníci mi poblíž vesnice ukázali pár gruzdyatniků. Pak bylo dost hub na nakládání. Cestou do Moskvy jsem namočil mléčné houby a dal s nimi sud přímo do auta.

Jak poznáte, že jsou houby po namočení připravené k nakládání? Ale stačí olíznout řez, a pokud nebude chutnat hořce, je čas přidat sůl.

Přestože je zvykem namáčet mléčné houby na několik dní, pokud vás tlačí čas nebo máte rádi „kořeněnou“ chuť, lze proces zkrátit i na den. Aby houby nezkysly, vodu trochu osolte.