Můžete zmrazit maso? Boříme mýty tvrdými fakty a vysvětlujeme, proč jsou nejlepší steaky šok

„V Itálii existuje zákon, podle kterého jsme my, kuchaři, povinni maso a ryby bleskově zmrazovat. A je to správné. Protože když si koupíme čerstvou rybu nebo rybu na trhu, tak už to tak čerstvé není. »

— John Nochita, šéfkuchař a prezident Italského kulinářského institutu (Itálie) v rozhovoru pro časopis Restaurateur.

Pokud milujete maso, připravte se! Dnes je pro jedlíky masa okamžik pravdy, protože když si přečtete tento článek, dozvíte se:

• Je možné zmrazit maso?
• Co je rychlé mrazení a jak se liší od mrazení v domácnosti?
• Jak vlastně správné zmrazení ovlivňuje chuťový profil vašich oblíbených masných výrobků?

Je možné zmrazit maso?

Pokud nejste majitelem farmy (nebo alespoň jejím sousedem) a kupujete maso, které jde určitou cestou na prodejní místa, pak odpověď zní ANO, podívej mražené maso!

Ale ďábel, jak se říká, je v detailech, takže je potřeba maso správně zmrazit – metodou šokového zmrazení. Jedná se o speciální proces zrychleného zmrazení, který je radikálně před ukazateli domácností.

Pojďme se na to blíže podívat.

Co je výbuchové mrazení

Šok je proces zrychleného zmrazení, který je před standardními ukazateli v 3-10 krát. Rychlost chlazení se volí podle typu produktu.

Jednoduše řečeno se jedná o velmi rychlé zmrazení, které umožňuje maximum zachovat živiny, struktura a chuťové vlastnosti.

Zajímavý fakt: Myšlenka ultrarychlého zmrazování potravin patří severním indiánům. Ulovené ryby byly umístěny do ledového bazénu a následně zmrazeny v silném větru. To zajistilo kvalitnější mražené a vařené ryby.

Díky optimálně zvolenému režimu rychlého zmrazení neztrácejí masné výrobky svou bohatou chuť, zůstávají elastické, šťavnaté a tepelnou úpravou neztrácejí objem.

kde jsou fakta? – říkáš. A my souhlasíme, pojďme se tedy krátce ponořit do světa molekulární chemie.

Co se vlastně s masem děje?

Podle pravidla Van’t Hoffa, a on byl mimochodem laureátem Nobelovy ceny za chemii, se rychlost chemických reakcí s klesající teplotou zpomaluje.

Zjednodušeně řečeno, čím rychlejší ochlazení, tím pomalejší destrukce látky. A tohle Hlavní rozdíl mezi zmrazováním výbuchem z pomalého. Právě tato vlastnost umožňuje zachovat živiny a chuť produktů.

Také při šokovém zmrazení začíná proces aktivní sublimace (dehydratace) mnohem později, minimálně od 6 měsíců. To umožňuje skladovat produkt déle, až 18 měsíců, bez ztráty šťavnatosti a bez změkčení struktury.

Na molekulární úrovni vypadá rychlá metoda takto: led ve struktuře vlákna je velmi malý, méně než 50 mikronů (u pomalé metody – 180 nebo více), a proto malé ledové krystaly nerostou společně do velkých.

Při pomalém zmrazování se naopak mikrokrystaly začnou okamžitě během procesu zmrazování spojovat do velkých a ničit buněčné stěny, a proto okamžitě nastupuje dehydratace.

Tuky navíc oxidují a žluknou.

Nezacházejme do tématu příliš hluboko, pro nás je hlavní, že tato metoda tepelné úpravy, jako žádná jiná, je vhodná pro zachování vlastností řemeslného masa.

Nakupujte řemeslné, farmářské maso vypěstované v ekologických farmách.

Přírodní “antibiotikum”

Rychlé zmrazení vám tedy umožňuje zachovat strukturu, chuť, šťavnatost a také zvyšuje trvanlivost potravin. Tím ale bonusy nekončí.

Mimochodem, nízké teploty potlačují mikroflóru: sarkocysty, neospory, toxoplazma a další parazitické mikroorganismy nesnesou drsné, téměř polární podmínky.

Proto je maso po šokovém zmrazení bezpečnější než jednoduše chlazené nebo zmrazené standardní metodou.

Mýty o mrznutí

Stejně jako mnoho moderních technologií uchovávání potravin je i zmrazení vzduchem obklopeno celou řadou mýtů a přímých fikcí. Proto považujeme za nutné odhalit nejoblíbenější z nich.

Mýtus 1: Při zmrazení všechny prospěšné látky „umírají“.

Realita: Při šoku a pomalém zmrazování se obsah vitaminu C skutečně snižuje, a to asi o 15 %, což je v případě masa zanedbatelná ztráta.

Odborníci na výživu říkají: drůbež a masné výrobky by neměly být považovány za zdroj tohoto vitamínu. Chcete-li doplnit zásoby kyseliny askorbové, musíte jíst čerstvou zeleninu a ovoce.

Přitom hmotnostní podíl bílkovin, tuku a vlhkosti, stejně jako hladina pH, zůstává prakticky nezměněn po celou dobu skladování.

Podle výzkumů je 7. den zmrazení obsah vitamínů rozpustných v tucích podobný jako u mraženého masa po celém roce skladování!

Mýtus 2: Mražení je dražší než kus čerstvého masa.

Realita: Ano, takový výrobek je dražší, pokud jde o pomalé mrazení a nepoctivého výrobce. Ale v případě šokového zmrazení je to nemožné.

Při prudkém zmrazení je celkový úbytek hmotnosti po rozmrazení až 0,8 %, což je velmi nevýznamné ve srovnání s pomalým zmrazením, při kterém produkt ztrácí až 10 % své hmotnosti sublimací.

Navíc někteří bezohlední výrobci a někdy i velké společnosti přidávají masu váhu tím, že před zmrazením produkt nasytí tekutinou. Tím pádem po rozmrazení cena za čistou hmotnost samozřejmě vzroste.

Tento přístup je nepoctivý a ovlivňuje chuťové vlastnosti produktu. Proto to neděláme a nikomu to nedoporučujeme (kontrolujte váhu našich steaků PO rozmrazení).

Maso „Steaky z Karpat“ se nejprve nechá zrát za sucha nebo za mokra, poté se podrobí šokovému zmrazení a balí se do vakuových sáčků. Vše je upřímné a transparentní v doslovném i přeneseném smyslu slova.

Mýtus 3: maso po rozmrazení ztrácí chuť.

Realita: Pokud maso a drůbež rozmrazujete správně a nepoužíváte agresivní metody, nejsou takové produkty v žádném případě horší než čerstvé. Chuť, vůně, textura a šťavnatost – všechny vlastnosti zůstávají na vysoké úrovni.

Odhalení tohoto mýtu může trvat velmi dlouho, ale nejlepší způsob je vyzkoušet maso z farmy z ekologických farem a udělat si vlastní závěr.

Co je zvláštního na zmrazení masa v Steaks Carpathians?

Dříve, asi před 20 lety, se věřilo, že čím rychlejší zmrazení, tím lepší kvalita, protože ledové krystaly jsou menší. Nyní odborníci došli k jinému závěru.

U každého produktu existuje optimální rychlost a stupně zmrazování tryskáním. Pokud jde o maso z farmy, technologie zmrazování je následující:

• Předběžná fáze, ve které se produkt ochladí na 0 °C.
• Zmrazení, snížení teploty -5°C. Tento krok umožňuje přeměnit až 70 % kapalných látek na mikrokrystaly.
• Zmrazování, při kterém se různé druhy masa přivedou na teplotu -24. -40 °C pomocí proudění vzduchu.

Připravujeme tak k expedici všechny druhy masných výrobků z našeho sortimentu:

• hovězí maso;
• pták;
• skopové a jehněčí;
• králičí maso;
• vepřové maso;
• klobásy, cevapchichi, lula kebab a kotlety.

Všechny produkty dodáváme v termotašcích, takže se nemusíte bát, že by se maso cestou rozmrzlo. Každý produkt je navíc jednotlivě balen v odolném vakuovém svařovacím zařízení.

Vakuum poskytuje další výhody:

• maso není popraskané;
• svíčková je chráněna před jakoukoli kontaminací a škodlivou mikroflórou;
• maso si zachovává šťavnatost;
• produkt si v mrazáku nevyměňuje aroma se svými „sousedy“.

Ale kromě skladování stojí za to vědět, jak správně odmrazovat. V opačném případě může být výrazně ovlivněna chuť a struktura produktu.

8 tajemství správného rozmrazování

Úspěch pokrmu závisí na tom, jak správně je řez rozmražený. Proto s vámi sdílíme našich 8 pravidel, jak správně rozmrazovat maso:

1. Pouze přirozenou cestou. 12 hodin před vařením přendejte maso z mrazáku do chladničky na spodní polici. To vám umožní jemně rozmrazit kus bez deformace struktury.
2. Před vařením otevřete vakuové balení a nechte maso „dýchat“. Nechte při pokojové teplotě 1-1,5 hodiny v závislosti na velikosti kousku.
3. Nepoužívejte zkratky rozmrazování: maso nedávejte pod horkou vodu, nerozmrazujte v mikrovlnné troubě ani v troubě. Všechny tyto metody kazí chuť a poškozují svalová vlákna.
4. Bůh ti žehnej mraženou panenku potřeme octem nebo potřeme solí na rozmrazování! Ostatně přesně takové „tipy“ jsme našli na fórech při psaní tohoto článku. To zabije chuť jakéhokoli produktu.
5. Nepoužívat marinování pro rozmrazování. Sůl a koření zničí povrch, aniž by nasytily vnitřek. Výsledkem je maso, které je navenek přesycené a uvnitř mdlé.
6. Lze použít pouze marinády/koření když je kus úplně rozmražený. Pro kontrolu zatlačte prsty na nejtlustší část řezu: pokud je měkká, můžete začít marinovat.
7. Nerozmrazujte při pokojové teplotě. Optimálně do +4°C, takže spodní police chladničky je nahoře. V opačném případě bude mít horní část čas změknout a vnitřní část bude naopak tužší.
8. Znovu nezmrazujte. Žádný produkt nemá rád opětovné zmrazování, zejména maso. Zvláště pokud máte běžnou domácnost a ne profesionální šokové mrazení.

TIP: Pokud nemáte čas čekat, můžete vyzkoušet následující metodu, kterou sdílejí klienti Karpatských steaků.

Zajímavý fakt: Dodávka mraženého masa se v USA praktikuje již od roku 1952! A to je v porovnání s Ukrajinou v obrovské zemi o rozloze 9,5 milionu km². Připomeňme, že rozloha Ukrajiny je pouze 603,5 tisíc km².

Využíváme služeb lídra v oblasti expresního doručování na Ukrajině – služby Nova Poshta. Pro uchování produktu dříve umístěného ve vakuovém balení používáme:

• speciální box, který udržuje teplotu;
• balíček termofólie;
• samostatně balený led.

Náklady na doručení na oddělení závisí na městě, průměrná cena je 100-140 UAH. S podrobnější kalkulací vám pomůže náš manažer.

Maso dostanete na pobočce Novaya Poshta nebo domů, kurýr vám objednávku doručí až ke dveřím.

Spolupráci nabízíme také restauracím, steakhousům a dalším provozovnám, které chtějí doplnit nabídku o farmářské maso, grilované produkty, máslo a přepuštěné máslo a také podpisové víno z řemeslného vinařství v Zakarpatí.

Kde na Ukrajině koupit vysoce kvalitní šokově zmrazené maso

U všech výrobků podléhajících šokovému zmrazení je samozřejmě hlavní kvalita syrového masa. Proto byste měli vybírat pouze odpovědné výrobce.

Netvrdíme, že maso Carpathian Steaks je nejlepší, ale pouze argumentujeme ve prospěch vysoké kvality našich produktů:

• Skot žije volně mezi travnatými pastvinami, a proto roste ve výhradně přírodních podmínkách.
• Všechna masná zvířata a drůbež se chovají na malých farmách, a proto se jim dostává lepší péče a větší pozornosti než v obrovských průmyslových školkách.
• Naši farmáři nepoužívají antibiotika, škodlivé potravinářské přísady, hormony ani geneticky modifikovaná krmiva.
• Přísně kontrolujeme kvalitu originálního produktu a všechny výrobní procesy: zpracování, stárnutí, mrazení, vakuování a skladování.