O restauraci – základy restauračního podnikání

Všechny výrobní prostory podniků veřejného stravování lze rozdělit na zásobovací, předpřípravné, užitkové a pomocné.
Nákupní obchody jsou obchody se zeleninou, masem a rybami ve velkých podnicích; u malých podniků – prodejny zeleniny a masa a ryb.
Předprodukční obchody zahrnují teplé a studené obchody; k doplňkovým zařízením patří dílna na výrobu nealkoholických nápojů (u velkých podniků).
Mezi pomocné patří dávkovače, kráječe chleba, myčky kotlů.
Ve velkých podnicích je cukrárna jediná, která funguje samostatně bez ohledu na kuchyni.

Optimální plocha výrobních prostor, jejich racionální umístění a vybavení výrobních dílen potřebným vybavením jsou hlavními podmínkami pro správnou organizaci technologického procesu přípravy pokrmů.
Při určování plochy výrobních prostor se přihlíží k charakteru výrobní činnosti podniku (obstarávání, předvýroba, podnik s kompletním výrobním cyklem), jeho kapacitě, velikosti prodejní plochy atd. .

Při umisťování výrobních zařízení je dodržován požadavek na posloupnost provádění etap technologického procesu. To umožňuje racionálněji organizovat práci pracovníků a eliminovat protitoky surovin a hotových výrobků.
Při výběru zařízení pro výrobní dílny se berou v úvahu přijaté normy pro vybavení podniků technologickým, chladicím a jiným zařízením, které jsou stanoveny v závislosti na kapacitě a typu podniku.

Ve výrobních dílnách musí být umístěny různé druhy zařízení v souladu s povahou technologického procesu při dodržení pravidel bezpečnosti a ochrany práce pracovníků. Vzdálenost mezi stroji a zařízeními je tedy od 0,7 do 1,0 m a mezi zařízením a stěnou – 0,7 m; vzdálenost mezi pracovním čelem desky a výrobními stoly je 1,2 – 1,5 m atd.

Praxe ruských a zahraničních podniků ukázala, že lineární princip umístění zařízení je nejvhodnější pro moderní zařízení veřejného stravování. Linky jsou kompletovány ze samostatných úseků specializovaných na provádění určitých technologických operací. Všechny sekce musí mít stejnou výšku i šířku (hloubku) a jejich délka musí být násobkem určité hodnoty (modulu) stanovené pro všechny sekce. Zařízení určená pro kompletaci takových tratí se nazývá sekční modulovaná zařízení.
Lineární princip uspořádání různých typů sekčních zařízení zajišťuje konzistenci a pohodlné propojení jednotlivých fází technologického procesu. Umožňuje také vytvořit lepší pracovní podmínky pro obsluhu, poskytuje pohodlí pro pohyb vnitroshopové dopravy a umožňuje vedoucímu výroby sledovat technologický proces.

Výrobní prostory provozoven veřejného stravování musí mít výšku minimálně 3 – 3,3 m. Na stěny se používá lepicí barva světlé barvy a stěnové panely do výšky 1,7 m jsou obloženy světlými keramickými obklady, které se snadno sanují . K pokrytí podlah se používají dlaždice a další voděodolné materiály, které se snadno čistí.
Při dodržování pravidel hygieny práce pro pracovníky hraje důležitou roli správné osvětlení výrobních dílen. Při přirozeném osvětlení nesmí být pracoviště od oken vzdálena více než 8 m. U umělého osvětlení je pro osvětlení pracoviště nutné rovnoměrné rozložení světelného toku. Při použití zářivek je norma 75 luxů. Zářivky poskytují přesné vnímání a přenos barev a úsporu energie.
Pro vytvoření potřebných pracovních podmínek pro pracovníky má značný význam teplotní režim ve výrobních prostorách. Takže v slepých obchodech by teplota vzduchu neměla překročit 16-18 °, v hot shopu – 22-25 °. Speciální ventilační systémy musí zajistit odvod přehřátého vzduchu, par a odpadních plynů.
Při použití odsávací ventilace je nasávání vzduchu z výrobních prostor silnější než z prodejních prostor, takže pohyb vzduchu z haly směřuje do kuchyně. Pro prostory restaurační výroby (kuchyň, umývárna, chladírna) je však často nedostatečné větrání výfukovými kanály. Uvolňování velkého množství tepla, výparů a vlhkosti ze strojů a zařízení vyžaduje použití mechanické přívodní a odsávací ventilace. Větrací digestoře by měly být umístěny nad zdrojem páry a tepla. Nad hlavním kuchyňským sporákem je instalována větrací stříška, která odvádí výpary a teplo vznikající při vaření.
V průmyslových prostorách se klimatizace používají k vytvoření a udržení umělého mikroklimatu a stanovených teplot, vlhkosti, mobility a čistoty vzduchu.
Výrobní prostory jsou vybaveny studenou a teplou vodou a kanalizací. Voda se přivádí do van, umyvadel, ale i do kamen, bojlerů a dalšího zařízení. Při instalaci kanalizačního systému je zajištěno rychlé odstranění odpadních vod. Vany, dřezy a umyvadla jsou vybaveny hydraulickým těsněním zabraňujícím pronikání pachů z kanalizace.
Přehledná organizace technologického procesu a produktivita pracovníků do značné míry závisí na správné organizaci pracovišť ve výrobních provozech.
Pracoviště je součástí dílenského prostoru, na kterém je soustředěno zařízení, inventář a nástroje potřebné pro zaměstnance k provádění určitých operací technologického procesu.
Použití sekčního modulovaného zařízení vytváří široké možnosti pro racionální organizaci pracovišť a zlepšení celkové kultury výroby. Při plánování pracovišť využívajících sekční modulované zařízení jsou splněny následující požadavky.
Pracoviště jsou rozmístěna v souladu s posloupností provádění různých operací technologického procesu přípravy masa. To zohledňuje možnost instalace strojů a mechanismů bez přerušení. To zkracuje čas strávený provozem, protože kuchaři nemusí dělat neproduktivní pohyby, snižuje únavu pracovníků a šetří výrobní prostor.
Při umísťování pracovišť je brán zřetel na nutnost vytvoření co nejlepších psychofyziologických podmínek v prostoru pracoviště (větrání, dostatečné přirozené či umělé osvětlení apod.).

Při určování nejvhodnějších (optimálních) velikostí vybavení pro zaměstnance se berou v úvahu antropometrické údaje (výška pracovníka, délka paže atd.). Na základě těchto údajů bylo například stanoveno, že vzdálenost od desky stolu k ohnutému rameni by neměla přesáhnout 20 cm: police nástěnných skříněk se doporučuje umístit ve výšce 40 – 45 cm od deska stolu; Maximální výška regálů je 175 cm.To umožňuje vytvořit podmínky pro provádění práce s nejmenší spotřebou energie.

Pro správnou organizaci práce pracovníků má velký význam promyšlené umístění nářadí, zařízení a různých zařízení nezbytných pro provádění technologických operací na pracovišti. Inventář a nástroje, které se neustále používají, jsou umístěny přímo „po ruce“; nástroje, které pracovníci používají méně často, jsou umístěny v určité vzdálenosti. Vlevo jsou umístěny suroviny nebo polotovary ke zpracování, vpravo nástroje. Nářadí, náčiní a vybavení jsou uloženy na policích skříní a regálů k tomu určených, nebo se používají mřížové police pod výrobními stoly.

Při organizaci pracovišť kuchařů se přihlíží k typu podniku, jeho kapacitě, charakteru technologického postupu a uspořádání prostor. Například hot shop se obvykle skládá ze dvou paralelních linek: linky tepelného zařízení a linky nemechanického vybavení, které jsou umístěny ve vzdálenosti 1,1 – 1,4 m od sebe. Řada topných zařízení zahrnuje kotle různých výkonů pro vaření vývarů a polévek, sporáky, fritézy a pánve. V lince nemechanického zařízení je instalován stůl s chladicím boxem, kde se krátkodobě skladují tuky, zakysaná smetana, bylinky, olivy, kapary, nakrájené okurky, šunka, maso atd., stůl s vestavěná mycí vana, stoly pro instalaci mechanizačního zařízení, sklad zařízení, koření.

HORKÁ LINKA
8 (4942) 42-34-01
Hodiny: 08: 00-17: 00
Přestávka 12:00-13:00
Víkend:
Sobota neděle.

Bezpečné jídlo v kavárnách a restauracích

Mnoho lidí rádo navštěvuje kavárny, restaurace, snack bary, aby vyzkoušeli nová zajímavá jídla a jen tak si odpočinuli od každodenního života a domácí kuchyně. Samozřejmě v dobrých podnicích hlídají čistotu a pořádek a kvalitu jídla. Najdou se však i bezohlední majitelé, kteří využívají neznalosti návštěvníků a zanedbávají bezpečnostní opatření. To může vést k otravě. Abyste se vyhnuli zdravotním problémům, měli byste znát základní pravidla pro podávání pokrmů.

Vy, jako prostý spotřebitel, si samozřejmě nebudete moci ověřit mnoho detailů. Patří mezi ně označení prkének a nožů podle zpracovávaného produktu, čistota zařízení a stolů v dílnách, počet nádobí, pravidla pro tepelnou úpravu a skladování mletého masa, vajec, brambor, zeleniny a dalších produktů. , mytí příloh, dodržování doby trvanlivosti a tak dále. Sledování dodržování těchto norem provádí Rospotrebnadzor v souladu s hygienickými pravidly a předpisy SanPiN 2.3/2.4.3590-20 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci veřejného stravování pro obyvatelstvo“.

Kvalitu podniku však můžete posoudit na základě některých malých detailů. Hlavní je vědět, co hledat. Podávaná jídla by například neměla být příliš horká nebo naopak studená. Teplá jídla (polévky, omáčky, nápoje) musí mít při podávání teplotu ne nižší než 75 °C, hlavní jídla a přílohy – ne nižší než 65 °C, studené polévky, nápoje – ne vyšší než 14 °C. Tato teplota potravin je pohodlná pro konzumaci, ale zároveň v ní brání aktivní reprodukci patogenních mikroorganismů.

Pokrmy musí být podávány na suchém a čistém nádobí; totéž platí pro přístroje a výdejní zařízení. Opětovné použití jednorázového nádobí a příborů je zakázáno.

Saláty, první a druhý chod by se neměly při podávání ochucovat omáčkami, pokud jsou určeny ke konzumaci mimo stravovací zařízení. V tomto případě jsou omáčky dodávány s pokrmy v individuálním spotřebitelském balení.

Saláty, vinaigretty, gastronomické produkty a další studená jídla a nápoje musí být vystaveny porcované na chlazeném pultu a prodány do jedné hodiny.

Polotovary, chlazená, mražená a teplá jídla, kulinářské výrobky, které jsou prodávány mimo organizace veřejného stravování na základě spotřebitelských objednávek a v kulinářských odděleních, musí být ve spotřebitelských jednorázových obalech vyrobených z materiálů schválených pro styk s potravinami.

Personál musí při podávání a porcování jídla nosit jednorázové rukavice pro každý typ pokrmu.

Při provádění stravovacích služeb, otevírání spotřebitelských balení s potravinářskými výrobky, nápoji, pokrmy, jakož i porcování pokrmů, příprava kulinářských produktů k distribuci probíhá ve vyhrazené samostatné místnosti umístěné přímo v místě konání akce.

Pokud jsou na venkovní akci v nabídce teplá jídla, pak by při přepravě hotových výrobků měly být dodávány v termoskách, termonádobách nebo jiných nádobách. Trvanlivost horkého prvního a druhého chodu v termoskách by neměla přesáhnout tři hodiny (včetně doby jejich přepravy).

Všechny nádoby obsahující hotové potraviny musí být označeny. Na etiketě musí být uvedeno nejen datum a hodina výroby, ale také podmínky skladování a datum spotřeby. Dále musí být informace o výrobci – jeho adresa a jméno.

Pokud mluvíme o dortech, musí být vloženy do kartonových krabic nebo jiných obalových materiálů schválených pro tyto účely, vyložené pergamenovými nebo podpergamenovými ubrousky a uzavřeny víčky.

Zaměstnanci stravovacích zařízení pracují v čistém oděvu, na pracovišti nesmí kouřit a jíst jídlo.