Percebes: Recept na nejdražšího korýše na světě

Šéfkuchař restaurace El Asador Valery Shesternev o nejdražším korýšovi na světě. Rozhovor Anny Karmanové

Kde berete vytrvalost?

Persebes se loví celoročně, metodou artel. Rostou v koloniích na místech silných přítoků a preferují chladnou vodu. Na světě je jen pár míst, kde se rozmnožují – severozápad Španělska, pobřeží Kanady a Maroka. Geograficky vzdálení Persebeové jsou si podobní strukturou, mírně se liší pouze barvou a velikostí. Nejmenší perseby rostou ve Španělsku a odtud je dovážíme. V Maroku jsou větší, ale nohy persebesů obsahují mořskou vodu, která nikam neteče, dokud ji neotevřete na talíři – proto jsou španělské perseby bohatší a krásnější než ostatní. No, je to něco jako masitý hřib versus dlouhonohá medová houba.

Proč se persebesům říká „mořská kachna“ a taková „kachna“ stojí víc než ústřice?

Kvůli své struktuře se jim říká „kachna“. Persebes se skládá ze dvou částí: kožovité nohy a kostěné hlavy ve tvaru kachního zobáku. Pevně ​​se drží nohama na skalách a živí se perseby stejně jako ústřice a velryby – svými tykadly filtrují plankton. Osobně mi „mořská kachna“ připadá jako želví noha, ale roste jako houba! Kolonie Persebes jsou připevněny ke skalám a jsou neustále omývány vlnami. Jedná se o velmi čistý produkt: ani řasy nemohou růst vedle persebes! Kromě toho, bez ohledu na to, kolik persebes jsme přijali, ani jeden nám nikdy nepřišel jako rozmazlený. Důvod je stejný: když Persebes zahyne, uvolní sval a odlepí se od skály a vlna ho okamžitě spláchne. Druhým důvodem, proč se cena persebes pohybuje od 35 do 120 eur za kilogram, je samotný proces extrakce. Říká se, že při lovu mořských kachen ve Španělsku každý rok zemřou 2-3 zkušení rybáři. Je to proto, že „kachny“, jako medové houby, rostou pouze na skalách a jsou viditelné pouze při odlivu. Loď pluje na skály, pak lapače sesednou, ručně odstraní tato „mycelium“ a vloží je do lodi. Aby nezruinovali obyvatelstvo, vždy opustí jednu až dvě rodiny. Během bouřky není možné ani doplavat na „houbová místa“, což znamená, že nastává období, kdy je rybolov „mořských kachen“ výrazně omezen – tehdy cena tohoto nejčistšího proteinového produktu stoupá.

Jak výživná je mořská kachna?

Zásobárna vitamínů B1, B2, vápníku, jódu – a to vše s nízkým, nižším než ústřicovým obsahem tuku. Velmi dietní produkt. Ale nemůžete se jich nabažit, samozřejmě. A to nejen kvůli ceně, i když při koupi Persebes kupujete i kus kamene, na kterém „kachna“ vyrostla. Ale také z technických důvodů: při „předávkování“ je možná otrava bílkovinami.

Kde najít perseby v Moskvě?

Pouze v rybích buticích je alternativou k Moskvě Španělsko, ale jeho severní část, Baskicko. V Katalánsku možná o Persebech neslyšeli vůbec nic, už v Madridu cena za to raketově stoupá. Ještě se nenaučili, jak pěstovat „kachnu“, takže nevytvářejí kult konzumu. A kdyby celý svět znal tohoto korýše, sežral by celou světovou populaci za den. Možná proto se nadšenci pokusili pěstovat perseby na skalách Černého moře. Nevyšlo to. Inu, persebes v jiných vodách neroste!

A vy se jich zeptáte! Vidíte, jak velkou mají tlamu pod kostěným límcem.

Pak nám řekněte, jak správně vařit a jíst persebes?

Nejprve potřebujete zástěru, aby nepostříkala vaše a sousedovo oblečení. Za druhé: vezmeme „kachnu“ za koženou část a druhou rukou uchopíme kostěnou část a přehneme „krk“ na základně. V tuto chvíli mohou perseby „plivat“ teplou mořskou vodu, ve které jsme ji skladovali, přepravovali a opařili. Otočíme ruce jednu proti druhé a vytáhneme růžové maso připevněné ke kostní tkáni a sníme. Řeknu vám, proč je voda uvnitř teplá. Recept na perseby je jen jeden – uvařte je v mořské vodě, aniž byste je dokonce převařili – vhoďte je do vroucí vody a znovu přiveďte k varu. To jsou vteřiny. Podávejte pouze s citronem a pouze na otření rukou.

Mohou se persebes jíst syrové?

Ne, na rozdíl od divokých ústřic. Ale ani mušle nejedí syrové. Nejjednodušší a nejkratší tepelná úprava. Mimochodem, do vroucí mořské vody můžete přidat trochu bílého vína a bobkový list – to zvýrazní novou škálu chutí. Na druhou stranu ústřice byly dříve jen syrové, ale nyní se pečou a smaží. Osobně mi jako kuchaři nevadí experimentovat s perseby, zvláště s jeho velkým představitelem. I když když jsem je viděl poprvé, byl jsem velmi překvapen. Nejpodivnější na tom bylo, že se persebů nebáli a neobjevili a nezvládli to Asiaté, ale Evropané. Některým lidem ale pořád mrazí už jen při pohledu na ně.

Jaké silné nápoje budou doprovázet předkrm?

V baskičtině by to byl suchý cider, v obvyklém ruském vzoru by to bylo bílé víno nebo whisky. Whisky je ještě lepší, tím jsem si jistý.

• Časopis „Kommersant Weekend“ č. 15 ze dne 29.04.2011. listopadu 34, str. XNUMX

Na pobřeží severozápadního Španělska, připoutané k kluzkým a nepřístupným skalám, žije jeden z nejobtížnějších a tedy i drahých mořských plodů. Každý rok zemřou 2-3 zkušení rybáři při hledání vzácného živočicha, lidově zvaného „mořská kachna“, ale zájem o tuto lahodnou pochoutku neochabuje.

Nejdražší mořské plody na světě se nazývají percebes; v místech, kde se distribuují, se také nazývá „mořská kachna“, i když vzhledově vypadá spíše jako trochu neobvyklá houba. Ve skutečnosti je Persebes korýš, který žije na pobřežních skalách, ke kterým je bezpečně přichycen, aby nebyl vyplaven do moře. Říká se mu kachna kvůli určité podobnosti mezi vrcholem jeho hlavy a kachním zobákem.

Nejlepší z nejlepších

Persebe, stejně jako ústřice, se živí planktonem: korýši filtrují mořskou vodu svými tykadly. Žijí v celých koloniích, ale Persebes lze nalézt jen na několika místech: u pobřeží Maroka, Kanady a Španělska. Španělští korýši jsou nejcennější: jsou tam nejmenší, takže mají bohatou chuť a vypadají „nejúhledněji“.

Korýši pěstovaní na pobřeží Galicie jsou ti nejlepší z nejlepších, tedy ze španělských percebes. Rostou na kamenech, které neustále omývá voda, takže jsou právem považovány za nejčistší produkt, protože vedle nich nemohou žít ani řasy.

„Kachna“, jak říkají Galicijci, má jedinečnou mořskou chuť. Persebes je velmi drahá pochoutka a dát ji na sváteční stůl znamená informovat hosty o vysokém bohatství rodiny. Podle různých zdrojů se horní hranice nákladů na jeden kilogram pohybuje od 120 do 200 eur. Nejcennější jsou ty, které rostly na slunečné straně kamenů a skal. Ale „stínové“ perseby také stojí hodně: od 90 do 150 eur za kilogram. Těžko se jich ale v restauraci nabažíte, protože 80 % hmotnosti je nepoživatelných.

V Rusku je téměř nemožné najít perseby, pro tuto pochoutku je lepší jet do Španělska.

Lovci Persebes

Turisté z Ruska skončili kvůli chybě cestovní kanceláře v tureckém Mardinu místo v Madridu. Po přestupu v Istanbulu Rusové o několik hodin později odletěli na jihovýchod Turecka a ne do Španělska.

Tak vysoká cena je odůvodněna i značným rizikem, které rybáři podstupují, aby vytoužené korýše ulovili. Percebieros (sběrači percebes) riskují své životy šplháním na nebezpečné útesy při hledání vzácných zvířat. Pohybují se po kluzkých kamenech a trhají perseby ze skal. Každý rok zemře několik sběračů kachen ve snaze získat kýžené korýše.

Sklízet je lze jen v určitých obdobích roku, protože bouře persebieru nedovolí dostat se do blízkosti kolonií na skalách. V těch měsících, kdy je výroba obtížná, cena persebes raketově stoupá. Zkušení rybáři si vybírají středně velké jedince, protože velké se nejčastěji ukáží jako prázdné.

Rak je zcela proteinový produkt, díky čemuž je čistě dietní. Co mu přidává hodnotu, je fakt, že se lidé ještě nenaučili pěstovat Persebes v umělých podmínkách. Na světě neexistuje kult této pochoutky, protože kdyby o ní věděl každý, pak by již tak vzácné mořské plody jednoduše zmizely z povrchu Země. Nyní je sklizeň těchto zvířat omezená – jeden člověk může nasbírat pouze šest kilogramů.

Čím je jedí?

Ve většině restaurací se pochoutka z mořských plodů podává vařená 2-4 minuty ve vroucí vodě. Stejně jako ústřice se může pokapat citronovou šťávou nebo jemnou omáčkou. Většina lidí jí korýše bez koření – na rozdíl od ústřic, které mají jemnou a mírnou chuť, jsou perseby velmi světlé. Vůně a chuť se zdají být dokonalým ztělesněním mořského vánku. Díky této bohatosti se příjemně zapíjejí nejen bílým vínem, ale i jasně červenými španělskými víny. Ani brutální vína z Riojanu nebo z oblasti Ribera del Duero nepřeruší příjemnou chuť čerstvé pochoutky.

Navzdory své vzácnosti a vysoké ceně ve své domovině, severním Španělsku, je persebes rouhavě vařený. Korýši se na pár minut vhazují do vroucí mořské vody, někdy se přidávají bobkové listy nebo jiné koření. V Galicii může být klientovi k jídlu místo vína nabídnut místní cider.

Korýš se při pokusu o jeho sežrání chová docela zákeřně: skořápku je třeba otevřít opatrně, jinak můžete šťávou postříkat sebe nebo souseda. Pod horní rohovitou zobákovou schránkou, která ukrývá malá tykadla, začíná kožovitá noha – otevírá se buď stočením hlavy, nebo kousnutím zubů. Druhý je vhodnější, protože znalci pijí vnitřní šťávu hned. Z nohy pak vychází dužina a samotná chapadla v zobáku jsou téměř bez chuti a vláknitá – většinou se nejedí.

Persebes je extrémně rafinovaný, chutný a drahý produkt, pro tyto vlastnosti se jim někdy říká „mořské lanýže“. Na počest této lahůdky Galicie dokonce pořádá zvláštní svátek – „Fiesta Los Persebes“.