Potřebujete houby před smažením a nakládáním omýt? Tipy od kuchařů | Argumenty a fakta

Nasbírali jste houby v lese (nebo je koupili na trhu), přinesli domů a už se těšíte, jaká z nich bude polévka, jak je smažíte nebo nakládáte. Ale než si vezmete pánve a hrnce, musíte si připravit houby. Umýt? Nebo je lepší ne? Záleží na různých faktorech: jaké houby máte v košíku, jaké jídlo vás čeká. Rady od profesionálů vám pomohou přijít na to.

Čím menší kontakt hub s vodou, tím lépe pro výsledný pokrm. „Houby by se neměly mýt, pokud se nechystáte vařit polévku nebo je nakládat,“ je kategorický Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař gastrobaru Blush. — Protože většina hub je porézních, a když je umyjete v kbelíku nebo umyvadle (nebo dokonce ve vaně, jak jsou mnozí zvyklí), přijmou více vody, než je jejich hmotnost. A během smažení všechna tato voda přirozeně skončí v pánvi. Sami jste opakovaně četli frázi: „smažte houby, dokud se všechna tekutina neodpaří“. A tato „tekutina“ je voda, ve které se houby myly.

Čistit

Proces vaření začíná poté, co si houby přinesete domů. V každém případě je třeba je vyčistit. “Pokud jsou divoké houby velmi špinavé, můžete je rychle (5-10 sekund) opláchnout studenou vodou a osušit ručníkem,” říká Andrey Kolodyazhny. — Houbaři radí, že poté, co si přinesete z lesa košík, houby ihned rozložte na kus novin, aby mírně oschly, usnadní se tak jejich čištění.

Mimochodem, nejběžnější lišky, medové houby, hříbky, hřiby a další houby ve středním Rusku musí být vařeny ihned po vyčištění a opláchnutí. Jinak rychle oxidují, tmavnou a ztrácejí své nutriční vlastnosti.“

Jezte syrové

Způsobů, jak houby připravit, je poměrně dost. Některé z nich se dokonce konzumují syrové. Například žampiony nebo mladé hříbky. „Pokud je houba dostatečně velká a roste v zemi, v květináči, pak ji na carpaccio těžko použijete. Takovou houbu je lepší oloupat, opláchnout, povařit a pak orestovat, udělat polévku nebo omáčku, radí Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař neo-bistra Hands. — Pokud chcete vařit, relativně vzato, carpaccio, vezměte si mladou hříbku. Kořen stačí jen trochu oloupat a nakrájet na plátky – a můžete klidně jíst bez mytí. Také žampiony nemyji, protože jsou pěstovány ve sterilních podmínkách, stačí odstranit slupku z klobouku a oloupat stonek – a houba je připravena ke konzumaci.”

Potěr

Před smažením potřebují houby minimální zpracování: je třeba je oškrábat malým ostrým nožem, pokud jsou silně znečištěné, a poté otřít ubrouskem, jak doporučuje Andrey Kolodyazhny. Vjačeslav Kazakov souhlasí se svým kolegou: „Pokud chcete smažit čerstvé houby do křupava, pak je nemyjte, ale dobře očistěte. A při smažení nepoužívejte hodně oleje, jinak se vsákne stejně jako voda.“

Suchý

Podle Andrei Kolodyazhnyho je mytí hub na sušení nejen nežádoucí, ale také škodlivé, místo sušení začnou hnít a hnít.

Sůl

Pokud se chystáte vařit houby na polévku nebo nakládání, musíte je umýt. “Znalí houbaři doporučují namočit houby k vaření nebo nakládání na několik hodin do slané vody, aby se červi, pokud jste je minuli, dostali ven a plavali,” říká Andrei Kolodyazhny. — Ale mražené houby, pokud jste je nesbírali, mohou a dokonce musí být omyty. Voda s nimi nic neudělá, ale všechny nečistoty, které jste před sebou neuklidili, smyjete.

Samostatně řeknu o hřibu, ze kterého musí být film odstraněn před jakoukoli přípravou: nelze je před touto operací umýt, budou kluzké. A kromě toho rychle ochabnou, absorbují vlhkost a budou bez chuti.“

Polévka z lesních hub s celerem a fenyklem

Recept Vjačeslava Kazakova, šéfkuchaře neo-bistra Hands

Бульон:

• 10 g sušených bílků
• 1 litrů vody
• 15 g sušených rajčat
• 50 g čerstvých rajčat
• Černý pepř, nové koření, bobkový list, sůl
• 50 g másla

Smažené houby:

• 500 g lesních hub (svině, lišky, medové houby)
• 120 ml houbového vývaru
• 50 ml bílého vína
• 30 ml koňaku
• 20 ml rostlinného oleje
• 20 g másla
• Tymián, sůl, černý pepř
• 1 zuby. česnek

Související článek
Nakládaná zelenina:

• 100 g kořenu celeru
• 100 g fenyklu
• 30 ml olivového oleje
• 5 ml jablečného octa
• Sůl

Pro podání:

• 30 g nakládané zeleniny
• 5 ml lanýžového oleje
• 100 g ptitimové pasty
• 40 g zakysané smetany
• 5 ml zeleného oleje

Krok 1. Pro vývar přidejte vodu ke všem ingrediencím, přiveďte k varu a vařte na mírném ohni hodinu. Osolíme, přidáme koření, hotový vývar přecedíme.

Krok 2. Houby nakrájejte na velké plátky, orestujte na směsi zeleniny a másla s tymiánem a česnekem, zalijte vínem a koňakem, odpařte.

Krok 3. Přilijeme houbový vývar, osolíme a dusíme do měkka.

Krok 4. Přiveďte vývar k varu, přidejte osmažené houby a sůl a provařte. Na závěr přidáme 50 g másla.

Krok 5. Pro přípravu nakládané zeleniny nakrájejte kořeny na malé kostičky, ochuťte olejem, octem a solí.

Krok 6. Polévku nalijte na talíř, přidejte vařenou drůbež, nakládanou zeleninu a pokapejte zeleným olejem. Zakysanou smetanu podávejte zvlášť.

Těstoviny s hříbky

Recept od Andrey Kolodyazhny, šéfkuchaře v gastrobistru Blush

• 100 g pasty tagliatelle
• 50 ml zeleninového nebo houbového vývaru
• 30 g bílých hub
• 20 g hlívy ústřičné
• 30 cibule
• 150 ml krém
• 30 g másla
• Sůl a pepř
• 2 g suchých hříbků
• 10 g parmazánu

Krok 1. Na másle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli.

Krok 2. Bílé houby a hlívu nakrájejte náhodně a přidejte k osmažené cibulce.

Krok 3. Přidejte smetanu a zbývající máslo, sůl a pepř, omáčku prohřejte spolu se smetanou.

Krok 4. Tagliatelle uvařte v zeleninovém nebo houbovém vývaru do al dente.

Krok 5. Hotové tagliatelle smíchejte s omáčkou, posypte sušenými hříbky a strouhaným parmazánem.

Jak smažit houby na pánvi? – zdá se to jako zvláštní otázka. No, tady je pánev, tady jsou houby, tady je olej – vezměte ho a usmažte! Ale ve skutečnosti existuje spousta detailů, které vyžadují objasnění. Musím loupat houby? Musím se namočit? A co vaření? Jak dlouho smažit? Který olej chutná lépe ve kterých houbách? A tak dále. Pojďme na to přijít.

O čem si povíme v článku:

• Co jsou houby
• Prát či nemýt – toť otázka
• Jak nakrájet houby na smažení
• Jak smažit houby
• Jaký olej použít na smažení
• Nyní se pustíme do žampionů se zakysanou smetanou na pánvi

Co jsou houby

První otázka, na kterou je potřeba odpovědět: co přesně máme co do činění, jakou houbu máme? Zapomeňme na složitou vědeckou klasifikaci hub a dokonce i na to, že nejsou rostlinami ani zvířaty a zdá se, že mají kolektivní inteligenci. Nebudeme mluvit o muchomůrkách – ty na pánev nepatří. Shodněme se, že z hlediska smažení na pánvi jsou houby:

— pěstované (žampiony, hlíva ústřičná, shiitake, medové houby, eringi, enoki atd.);

— lesní poživatiny (bílá, hřib, liška, hřib, hřib, některé druhy rusuly, šafránové kloboučky, pýchavky atd.);

– lesní podmíněně jedlé (mléčné houby, mléčné houby, řádky, smrže, struny, některé druhy russula, muchovníky – ano, muchovníky můžete jíst! – atd.).

První dvě kategorie se od té třetí liší tím, že se mohou (a někdy dokonce musí) konzumovat syrové – to znamená, že se s nimi před smažením na pánvi neprovádí žádná speciální příprava. Podmíněně jedlé houby se buď dlouho namáčejí (hlavně před nasolením), nebo se vaří v několika vodách.

Pokud jde o čištění, pěstované houby se nečistí vůbec, ale některé jedlé a podmíněně jedlé houby se čistí. Například máslové houby mají na kloboucích hořkou a tvrdou slupku a zralé houby osika a hřiby mají na stonku černý povlak, díky kterému jsou houby při vaření lepkavější.

Prát či nemýt – toť otázka

Pokud máte v rukou pěstované nebo jedlé houby, snažte se je neumývat. To téměř jistě nebude fungovat u lišek a většiny rusů – ty k sobě přímo přitahují jehličí a zeminu. Je třeba je namočit ve velkém množství mírně osolené vody a jemně vydrhnout měkkým kartáčem. Ale zbytek hub lze jednoduše otřít ubrouskem, aby se odstranil prach nebo kousky půdy, na kterých rostly. Proč je špatné mytí hub? Protože jsou již velmi vodnaté a nasávají další vodu jako houba. A všechny nečistoty ve vodě z vodovodu, jako je bělidlo, budou „jiskřit novými barvami“, a to je pro nás absolutně k ničemu.

Jak nakrájet houby na smažení

Rozhodli jsme se pro typ hub, udělali jsme přípravky, teď musíme pochopit, jak řezat. Záleží na konečném pokrmu. Smažené houby mohou být:

– nezávislé jídlo – to znamená jen smažené houby a to je vše, prakticky bez ničeho;

– důležitá přísada – jako v smažených bramborách s houbami, v salátu s houbami, v houbovém guláši atd.;

– jedna z mnoha ingrediencí v pokrmu, který vyžaduje restování hub – jako je kuřecí a houbové julienne, houbový koláč s rýží a vejci, hovězí Wellington atd.

V prvním případě se malé houby nemusí krájet vůbec – stačí oddělit stonek od klobouku a orestovat je celé, větší houby nakrájíme na poloviny nebo na čtvrtky. Ve druhém případě lze houby také nakrájet napůl nebo na čtvrtky, případně na tenké plátky. No a do třetice se houby často nasekají skoro na kaši, takže se velmi rychle smaží, pustí přebytečnou vodu, ale nezískají příliš výraznou chuť, která by pokrmu dominovala. Protože čím déle se houby smaží, tím je jejich chuť koncentrovanější.

Některé pěstované houby mají stonky, které jsou příliš tvrdé na smažení, jako jsou hlíva ústřičná a houby shiitake. Odřízněte je a zmrazte – přidejte je do hrnce, až budete dělat zeleninový vývar.

Jak smažit houby

Zajímavý fakt. Jakmile začnete pěstované houby smažit na oleji (nebo ještě hůře na soli), chuťově poněkud zamlží. Proto je u nich nejlepší pořadí: položte velkou nepřilnavou pánev na vysokou teplotu a zahřívejte, dokud se lehce neudí. Přidejte připravené houby a smažte bez snížení tepla a častého míchání, dokud se na houbách neobjeví zlatohnědá kůra. Nyní můžete přidat olej a koření včetně soli.

Jedlé lesní houby je naopak lepší smažit na oleji a nešetřit. Stále je lepší udržovat teplo na maximum a nedávat do pánve mnoho hub – jinak všechny okamžitě pustí slizkou šťávu a začnou se v ní místo smažení dusit.

Podmíněně jedlé houby, jak si pamatujeme, je třeba před smažením povařit a po uvaření nechat veškerou vodu důkladně odkapat a nechat uschnout. Pak nemůžete dát hodně oleje a smažit všechny houby současně – ale oheň by měl být stále silný.

V žádné z výše uvedených možností není nutné používat víko – nedovolí odpaření vlhkosti a opět skončíte s dušeným masem místo zharekha (slovo „zharekha“ na Uralu a dalších regionech Ruska označuje na houby a brambory smažené na pánvi).

Jaký olej použít na smažení

Platí zde velmi jednoduchý princip. Čím vznešenější houbu usmažíte, tím více másla chce. Hříbky, smrže, lišky, žampiony portobello – použijte máslo nebo přepuštěné máslo. Výjimkou bude pár italských jídel – například pizza, kam se více hodí extra panenský olivový olej. Ve skutečnosti jakékoli houby, dokonce i ty nejobyčejnější russula, jsou v rozpuštěném másle vynikající. Ale dají se obejít. Méně ušlechtilé houby snadno snášejí nejběžnější rafinovaný olej, který lze také zahřát do zákalu, což, jak jsme řekli, je velmi užitečné pro chuť hub.

A teď začneme!

Pokud jste už stáli u sporáku, vyndali pánev, oblékli si zástěru a třeli si ruce v očekávání vaření – zde je návod, jak uvařit nejoblíbenější a rychlé houby krok za krokem – na kyselo smetana na pánvi.

Jak vařit houby s cibulí, pohankou, julienne (oooh, je to vynikající!) a voňavým, jemným masem s houbami si můžete přečíst zde. Bonus: nejlepší kombinace chutí pro smažení hub na různé způsoby!

Houby se zakysanou smetanou na pánvi

Toto je nejrychlejší a nejekonomičtější způsob vaření hub na pánvi – se zakysanou smetanou. Jen je potřeba, aby zakysaná smetana byla chutná, pravá, s obsahem tuku alespoň 25% a ještě lépe více než 40% – no, tuhle koupíte jen na trhu nebo u staré mlékárky, kterou znáte . Pak nebudete potřebovat žádnou mouku!

• 500 g houby
• 200 g zakysané smetany s obsahem tuku 25 %
• Střední žárovky 2
• 4-6 stroužky česneku
• 2 Art. l. máslo
• 3 st. l. mouka
• sůl
• kváskový chléb k podávání

1. Lesní houby případně opláchněte, nebo raději otřete ubrouskem, stejně jako pěstované.
2. Odřízněte nohy od klobouků. Nohy nakrájíme na kyprá kolečka, kloboučky velkých hub nakrájíme na několik částí, malé můžeme nechat tak, jak jsou.
3. Oloupejte cibuli a nakrájejte na střední peříčka. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky.
4. Umístěte velkou nepřilnavou pánev s těžkým dnem na vysokou teplotu. Olej zatím nepřidávejte – nechte pánev ohřát na sucho. Přidejte houby, nejlépe je rozdělte na 2-3 porce, aby se pánev nepřeplnila. Smažte za občasného míchání 5 minut. Pokud smažíte po dávkách, vložte hotové houby do mísy.
5. Všechny připravené houby vraťte do pánve, přidejte máslo, cibuli a česnek nakrájené na malé kousky, osolte, snižte teplotu na střední, vařte za stálého míchání 5 minut.
6. Současně nalijte mouku do jiné pánve – malé – a položte na střední teplotu. Smažte za stálého třepání, dokud mouka nezíská béžovou barvu.
7. Obsah pánve přisypeme mouku a důkladně promícháme. Pepř, přidejte zakysanou smetanu, znovu důkladně promíchejte. Vařte na mírném ohni za častého míchání 5 minut. Podáváme s opečeným chlebem.

Chuť omáčky velmi závisí na stupni propečení mouky. Můžete ji zkusit smažit na mírném ohni do hněda (jen to nespálit!) – pak bude chuť omáčky velmi hluboká a bude mít lehkou a velmi příjemnou vůni karamelu.