Sla a názvy hovězích kusů v Izraeli a Evropě – MEAT CLUB: vše o technologiích, inovacích, zařízení, problémech a řešeních výroby uzenin, zpracování masa a náhražek masa.

Fórum pro uzenáře a řezníky, výrobce lahůdek, polotovarů a polotovarů.

• DomůSeznam fórMEAT INDUSTRY3. PRŮMYSLOVÉ ZPRACOVÁNÍ JATEČNÉHO SKOTU A ŘEZÁNÍ MRAZÍRNY Oddělky masa z různých zemí
• Vyhledávání

Váš prohlížeč má povoleno blokování reklam: To znamená, že neuvidíte profesionální reklamu našich partnerů o prodeji zařízení a přísad, stejně jako nabídky údržby a další reklamy. Podpořte nás deaktivací blokování reklam na našem webu.

Čísla a názvy hovězích kusů v Izraeli a Evropě

Moderátor: Vjačeslav Lepa

2 příspěvků • Stránka 1 z 1

Náčelník Poznyshev Vadim. technolog ve společnosti „Meat Club“
Zprávy: 5999 Registrovaný: 22. března 2006, 23:55 Země: planety Město: Země Profese: technolog Skype: poznyshev.vadim Kontaktní informace:

Čísla a názvy hovězích kusů v Izraeli a Evropě

zpráva Poznyšev Vadim » 28. listopadu 2018, 22:40

Nejběžnější řezání podle čísla s doporučením vaření a překladem do hebrejštiny

1 entrecote (Cube Roll) – vered ha-tsela – (אנטריקוט, ורד הצלע) . Šťavnaté a chutné maso s vrstvami tuku. Vhodné na steaky, smažení a grilování, pečení v troubě.

2 silné okraje (žebra, Chuck) – tslaot – (קשת, אונטר-ריב) – silný okraj na kosti, pokračování entrecote ve směru krku. Při vaření uvolňuje hustou šťávu, vhodnou k přípravě guláše, při delším vaření nevysychá, vhodná k dušení, polévkám, cholentu a mletému masu.

3 hruď (Brisket) – opar – (ברוסט) – maso s mramorovanými tukovými vrstvami, vyžaduje dlouhé vaření, vhodné k přípravě polévek, cholentů, gulášů, pečení v troubě, marinování, nádivek.

4 čepel (rameno) – katef merkazi – (כתף מרכזי)

5 ramen pečených (horní zadní) – tsli katef – (צלי כתף) — dužina lopatky, kterou lze snadno nakrájet na kousky, obsahuje o něco více tuku než jiné druhy masa, takže je ideální pro pomalé a dlouhodobé vaření. Chutná zejména do pečeně, do omáčky, vhodná k přípravě mletého masa, k hovězímu stroganovu.

6 falešných filetů (Blade) – střední filet – (פילה מדומה, פלש פילה) – vykostěná část plec, vzhledově podobná filetu nebo rostbífu, ale liší se kvalitou. Hodí se hlavně na pomalé pečení a dušení.

7 (Chuck Cover) – mikhse ha-tsela – (מכסה הצלע) – tento řez není na obrázku vidět, protože vystupuje současně ze 3 částí masa: #4, #5 a #6. Blízkost k entrecote vede k jeho názvu v hebrejštině, který lze přeložit jako „zakrývající entrecote“.
Chuť je trochu jako entrecote, ale konzistence je velmi šlachovitá. Vhodné pro pomalé, dlouhodobé vaření. Chutná zejména do pečeně, do omáčky, vhodná k přípravě mletého masa, k hovězímu stroganovu.

8 shank (Shank) – shrir azrua – (שריר הזרוע, קצ’לקה) – tato část masa vyžaduje dlouhé vaření. Obsahuje hodně želatiny, po uvaření tvoří hustou, chutnou šťávu. Hodí se do polévek, gulášů, cholentů. Při příčném řezu můžete připravovat dušené maso a „osobuko“.

9 tenký okraj (Thin rib) – kashtit, asado – (קשתית, שפונדרה)– tato část masa je posetá vrstvami tuku a vyžaduje dlouhé vaření. Hodí se na dlouhé dušení po marinování, do polévek, k argentinskému asadu.

10 krk (krk) – tsavar – (צוואר) — Krční část je pokračováním entrecote ve směru krční části. Při vaření uvolňuje hustou šťávu, vhodnou k přípravě guláše, nevysychá při delším vaření, vhodná k dušení, polévkám, cholentu a mletému masu.

Zbývající části jatečně upraveného těla se prodávají pouze čerstvé:
11 tlusté svíčkové (plochý rostbíf) (svíčková) – sinta – (סינטה, מותן) – nachází se v zadní žeberní části. Šťavnatá, obalená tukem, pro rychlé vaření. Vhodné pro pečení v troubě, grilování, smažení na pánvi. Vhodné k pečenému masu a steakům, prodávané s kostí nebo bez. V důsledku speciálního řezání se získá T-bone steak.

12 filetů (tenderlion, filet) – (פילה, מותנית) – nejlepší část hovězího jatečně upraveného těla. Nachází se v zadním hypochondriu. Maso na smažení. Díky své jemné chuti se skvěle hodí k omáčkám. Hodí se na vaření steaků nebo rostbíf, steak a la tatarský. Musíte být velmi opatrní, abyste filé nevysušili příliš dlouhým vařením.

13 zadek, zadek – sheitel – (כנף העוקץ, שייטל) – gril, rychlé smažení. Nachází se mezi zadní a zadní částí hovězího těla. Má tenké vrstvy tuku a sypkou strukturu, vhodné na steaky, řízky a řízky. Můžete péct v troubě, vařit, dusit.
Stehenní dřeň, vhodná pro pomalé vaření, omáčky, dušení a mleté ​​maso

14 Horní část zadku (Top rump, Nuss – německy) – avazit – (אווזית. נתח הקצבים, נוס, אגוז) – velký kus dužiny blíže k bederní části, vhodný na pomalé dlouhodobé vaření, na dušení do omáček, na mleté ​​maso. Vařením změkne, hodí se k výrobě řízků

15 Podstehenní maso (stříbrná strana) – česky – (ירכה, צ’אק)– ideální na dušení. Vyžaduje dlouhé vaření a málo tekutiny, dusí se a smaží ve vlastní šťávě. Po uvaření se snadno krájí.

16 Vnitřní část bokového střihu (Horní strana) caf – hašení

17 bok (flank) – ocas – (כסליים, פלדה) — pokrývá celou břišní dutinu hovězího jatečně upraveného těla. Hodí se nejen k mletému masu, ale i k pomalému dušení po marinování, do závitků a na nádivku.

18 zadní kotník (stopka) – shrir achori – (שוק, שריר אחורי) – Vyžaduje dlouhé, pomalé vaření. Stejně jako ramenní část obsahuje hodně želatiny a při vaření se výrazně vyvaří. Vhodné i pro přípravu polévek.

19 wisbraten (WeiS Braten) – bílé maso na pečení – (ראש ירכה) — Horní část subtendru („weissbraten“) je vhodná k dušení nebo nakládání. Může být trochu suchý, proto je vhodné ho při vaření naplnit tukem nebo obalit proužky slaniny.

Doporučení výrobců masa:
pro zlepšení chuti masa by se mělo uchovávat v lednici 4-5 dní – chuť masa se zlepší, pokud je marinováno 24 hodin v marinádě:
víno (12 šálků), olej (13 šálků), ocet (13 šálků) a koření. Doporučuje se vařit a dusit při nízkých teplotách.
smažení v troubě na 150-160 stupňů
nakrájet maso přes zrno

Náčelník Poznyshev Vadim. technolog ve společnosti „Meat Club“
Zprávy: 5999 Registrovaný: 22. března 2006, 23:55 Země: planety Město: Země Profese: technolog Skype: poznyshev.vadim Kontaktní informace:

Re: Počty a názvy hovězích kusů v Izraeli a Evropě

zpráva Poznyšev Vadim » 23. ledna 2019, 10:19

Zde je další skvělá příležitost pochopit, ve kterých pokrmech se doporučuje používat ten či onen kus masa!
Rád se o tento nález podělím se stálými hosty a hosty „Meat Clubu“:

Hovězí maso je jedním z nejoblíbenějších a nejzdravějších druhů masa. Z jeho různých částí se připravuje velké množství pokrmů, zejména steaků. Aby ale kulinářské experimenty neskončily fiaskem, musíte vědět, která část hovězího masa se k přípravě konkrétního pokrmu nejlépe hodí. Pojďme si tedy rychle projít části hovězího jatečně upraveného těla, abychom si pro dnešní večeři vybrali oboustranně výhodnou variantu. Jít!

Na jaké části se dělí hovězí kostra?

Než pochopíme jemnost nebo vláčnost určitých druhů hovězího masa, je nutné pochopit, jak jsou jatečně upravená těla krájena. Existuje 13 hlavních řezů:

1. Krk je dlouhý páteřní sval mezi lopatkami a žebry.
2. Žebra jsou hlavní částí hrudní kosti.
3. Hrudník je svalová tkáň, která prochází přes žebra.
4. Plec – ramenní část šunky.
5. Svíčková je podlouhlý sval z bederní oblasti.
6. Bedra (tlustý okraj) jsou součástí zádových svalů umístěných na obou stranách páteře v žebrech.
7. Tenký okraj je nejdelší sval, který běží podél páteře.
8. Shank neboli osso buco je vrchní část hovězí kýty.
9. Žebro je sval na povrchu střední části žeber.
10. Stehno je maso ze stehenní části šunky.
11. Rump (záď) je horní část bokového střihu.
12. Záď je maso odebrané z oblasti mezi křížovou kostí a pánevní kostí.
13. Ocas je řez s největším počtem kostí a malým podílem masa.

Dalším řezem je bok – maso z oblasti mezi stehnem a žebry, která se nachází v blízkosti třísel býka.

Pro každý řez existuje kulinářské mistrovské dílo

To je pravda, protože kuchaři se naučili připravovat neuvěřitelně chutné pokrmy z jakékoli části hovězího těla. Hovězí maso lze smažit, dusit, vařit. Ale nejdřív…

krk

Tato část hovězího masa je považována za jednu z nejvíce šlachovitých. Krájí se z něj však 2 druhy steaků – Chuck Roll a Denver. Chuck roll je poměrně tvrdý, ale má výraznou chuť masa. Ale Denver, vyříznutý z centrální části krčního svalu, je mnohem měkčí než Chuck Roll. Jde o nejlepší pokrm, který lze z tohoto řezu připravit.

Ribs

Toto je oblíbená část pro přípravu druhých chodů. Existuje mnoho způsobů, jak přidat kulinářskou přitažlivost hovězím žebrům. Aby se ale maso snadno oddělovalo od kosti a bylo křehké, měkké a aromatické, doporučuje se vařit ho ve dvou fázích – nejprve uvařit a poté zapéct v troubě s omáčkou.

Hruď

Hrudník vytváří chutný, bohatý vývar. Vařené maso je velmi měkké. Proto se hovězí hrudí často používá k přípravě prvních chodů. Vláknité maso bude také výbornou ingrediencí pro jedno z nejoblíbenějších tradičních ruských jídel – želé.

Scapula

Kdysi se hovězí plec používala pouze na mleté ​​maso. Ale později se naučili vařit několik druhů úžasných steaků z tohoto řezu:

• Horní čepel – řez ramene je proříznutý křížem, díky čemuž vazivo prochází středem steaku.
• Ploché železo je velmi podobné horní čepeli, ale zde je maso čepele podélně rozříznuto a odstraněno ze žíly.
• Vegas strip je vybrané maso z plecí bez pojivové tkáně.

Nápad odborníka na maso Thomase Maty má mnoho fanoušků. Ale přesto maso z plece není měkkou částí hovězího masa a je tvrdé při jakémkoli způsobu vaření.

Tenderloin

Nejdražší kus, protože existuje pouze jeden a relativně malý kus na celý mohutný hovězí korpus. Nejlepší část hovězího masa, bez ohledu na to, jak se na to díváte, protože během života zvířete tento sval vůbec nepodléhá stresu.

Nejoblíbenější jídla ze svíčkové jsou:

• Hovězí tatarák. Studený předkrm z Francie – maso nakrájené na kostičky, ochucené syrovým žloutkem, bylinkami, omáčkami, olivami a kapary.
• Carpaccio. V italské verzi je syrové hovězí maso nakrájené na tenké plátky a ochucené omáčkou na bázi olivového oleje a citronové šťávy.
• Filet mignon je porcovaný steak vyrobený z úzké části svíčkové.
• Chateaubriand je velký „steak pro dva“ vyrobený z nejširší části řezu.

Svíčková je nejměkčí část hovězího masa. Je jemný a nikdy není mastný. Mnoho labužníků se přitom domnívá, že mu stále chybí výrazná masová chuť. I když to lze stěží považovat za nevýhodu.

Hruď

Tato část jatečně upraveného těla se také nazývá „mramorové maso“. Toto je nejlepší hovězí maso na ribeye steak, stejně jako kovbojský a tomahawk – nejlegendárnější kusy masa. Rozdíly mezi těmito steaky jsou celkem jednoduché: ribeye se skládá pouze z filetu, kovbojský se podává s kostí a tomahawk se podává na dlouhém (až 15 cm) oříznutém žebru.

Tenký okraj

Několik druhů steaků se připravuje z tenkého okraje hovězího těla, souhrnně nazývaného „striploin“. Jedním z nich je T-bone. Jedná se o kus masa na kosti ve tvaru T, s tenkým okrajem na jedné straně a svíčkovou na druhé. Je izolován od části umístěné blíže k hlavě.

Dalším typem steaku je porterhouse. Je větší než T-bone, protože je vyříznuta dále od hlavy. V tomto případě se úměrně s nárůstem celkové velikosti steaku zvyšuje porce svíčkové. Stojí za zmínku, že obecně má tenký okraj hustá vlákna, která jsou patrná při ochutnávání, ale zároveň jasnou, bohatou chuť masa.

Stopka a ocas

Hlavním účelem stopky a hovězího ocasu je proměnit se v bohatý a aromatický masový vývar. Následně může sloužit jako základ pro želé nebo první chody, například římská polévka. Osso buco je vhodné i na dušení, ale proces je zdlouhavý, ale výsledky stojí za to.

Lem a bok

Z větší části je hranou membrána. Tento sval skládající se z velkých vláken a mnoha vrstev tuku se také uplatnil – připravuje se z něj vynikající skirt steak. Ukazuje se, že je docela měkký a je to jeden z nejzajímavějších alternativních steaků.

Pokud jde o bok, je to pouze polovina bránice, která je vhodná pro vaření mačety. Masitá část je řezaná z řeznického steaku, stejně jako flan steak. Obě jídla mají výraznou masovou chuť a jsou středně tvrdé.

Stehno a zadek

Dušení, vaření, pečení – možností přípravy hovězího stehna je spousta. Tento řez je výborný i na přípravu mletého masa, ze kterého se pak dělají výborné řízky, karbanátky, karbanátky, kebab a další masová jídla.

Co se týče zadku, tak je to svíčková část stehna. Z něj si můžete vybrat kus masa na steak. Rampa steak je však považován za nejtvrdší ze všech uvedených typů. Gurmány však přitahuje bohatou masovou chutí a nízkou cenou.

Kýta

Picanha a svíčková se připravují ze zadku. Picanha je řez z horní části řezu ve tvaru trojúhelníku. Zároveň je tato část masa nahoře pokryta tukovou vrstvou. Svíčková se uvolňuje z bederní oblasti. Je považováno za aromatické a poměrně měkké maso. Obě složky řezu se nejčastěji pečou v celku, ale někdy se používají na smažení porcovaných steaků.

V našem průvodci jsme nezmínili oblíbený kebab všech, který je považován za oblíbený pro letní rekreaci. Můžeme však říci, že nejlepším kusem hovězího masa na grilování je jakýkoli kus, který je relativně měkký, maso nebo svaly, které jsou nejméně ovlivněny pohybem. Proto se pro tento pokrm nejčastěji volí svíčková, tenký a tlustý okraj a zadní.

Doufáme, že vám naše krátká exkurze pomohla pochopit terminologii a hlavní kritéria pro výběr hovězího masa pro konkrétní pokrm. Přejeme vám proto úspěšné kulinářské experimenty a samozřejmě dobrou chuť!