Studená uzená vepřová panenka – Food Lab – Alco Distillery

Opravdu se s vámi chci podělit o HC recept. A tak si vezmeme bedra, krk nebo jiné maso, obecně, co máte rádi. Recept na suché solení je jednoduchý:
1. Na 1 kg masa vezměte 20 gramů dusitanové soli.
2. Koření podle chuti, ideál neexistuje, každý má své.
3. Maso nakrájejte na střední kousky od 300 do 600 g. A důkladně opláchněte.
4. Maso z vody osušte papírovými utěrkami (osušte).
5. Maso potřete solí a poté ihned kořením. Nebojte se jít přes palubu. A tak kus po kuse.
6. Vložte do nádoby, nejlépe vylévací nebo plastové a dejte pod lis na chladné místo (sklep nebo lednice) na 10 -14 dní. Pokud není lis, zakryjte horní část sáčkem.
7. Po 10 – 14 dnech namočte maso do vody, vodu každé 3-4 hodiny vyměňte a otestujte na sůl. Jakmile se dosáhne pozitivního výsledku pro sůl podle vaší chuti, vypusťte vodu.
8. Maso osušte (můžete použít papírové ubrousky).
9. Maso zavážeme.
10. Komoru umístíme do udírny, spustíme generátor kouře a po 2-2,5 dnech chutný pamlsek vyjmeme.
Před konzumací nechte maso 1-2 dny odležet.
11. Dobrou chuť s domácím produktem

S respektem a pozorností

2 Odpověď od <strong>Arkady</strong> 2020-02-11 22:47:51

Re: Vepřová panenka uzená za studena

sbondakov, sem přidejte fotky. Byli ve vozíku.

Lihovar Arcadia
–
Až do mých šedivých vlasů jsem byl v životě učedníkem,
Stále není klasifikován jako mistr. (C)

3 Odpověď od <strong>sbondakov</strong> 2020-02-11 23:04:35

Re: Vepřová panenka uzená za studena

velikost: 198.25Kb typ: jpg

velikost: 94.67Kb typ: jpg

velikost: 43.71Kb typ: jpg

velikost: 84.31Kb typ: jpg

velikost: 114.52Kb typ: jpg
S respektem a pozorností

4 Odpověď od <strong>kvic</strong> 2020-02-11 23:15:30

Re: Vepřová panenka uzená za studena

10. Komoru umístíme do udírny, spustíme vyvíječ kouře a po 2-2,5 dnech vyjmeme YUMMY.

Je opravdu nutné kouřit 2,5 DNE?
Není to chyba?

5 Odpověď od <strong>sbondakov</strong> 2020-02-11 23:46:24

Re: Vepřová panenka uzená za studena

Ne, to není chyba.
Toto je skutečné studené kouření a teplota je 40 stupňů, ne více, ne méně.

S respektem a pozorností

6 Odpověď od <strong>Alkhimik</strong> 2020-02-12 12:09:30

Re: Vepřová panenka uzená za studena

7. Po 10 – 14 dnech namočte maso do vody, vodu každé 3-4 hodiny vyměňte a otestujte na sůl. Jakmile se dosáhne pozitivního výsledku se solí podle vaší chuti, vypusťte vodu.

To znamená, že předpokládáme, že před scezením slanost vody odpovídá slanosti bedra. Tak?

7 Odpověď od <strong>Danil</strong> 2020-02-12 12:25:43

Re: Vepřová panenka uzená za studena

Podle mě 20 gramů na kg stejně stačit nebude a chce to i namáčení.

Homo est mundi pars

8 Odpověď od <strong>sbondakov</strong> 2020-02-12 12:35:25 (2020-02-12 12:35:25 отредактировано )

Re: Vepřová panenka uzená za studena

To znamená, že předpokládáme, že před scezením slanost vody odpovídá slanosti bedra. Tak?

Je to tak, je žádoucí, aby proces namáčení probíhal od 8 do 24 hodin. Doba závisí na slanosti vody na ochutnání. A pamatujte, že když maso vyjde z udírny, musí si pár dní odpočinout, a pokud porovnáte jeho slanost po vyjmutí z udí a slanost po 2 dnech, pak si buďte jisti, že slanost bude vyšší. .

Podle mě 20 gramů na kg stejně stačit nebude a chce to i namáčení.

Vážený příteli, nedoporučuji experimentovat, jinak budou muset jíst přesolené maso pouze milovníci piva, aby produkt nevyhodili. Nebo si v krajním případě uvařte polévku s uzeným masem, která je navíc neuvěřitelně chutná.

Kluci, chápete rozdíl mezi dusitanovou solí a běžnou solí? Dusitanová sůl se používá při potravinářské výrobě uzenin, zachovává barvu masa, zanechává v něm všechny živiny a nevysušuje výrobek. Touto solí můžete osolit absolutně jakékoli maso a drůbež, aniž byste se museli o produkt starat.

S respektem a pozorností

9 Odpověď od <strong>virafa</strong> 2020-02-12 15:15:24 (2020-02-12 15:18:48 отредактировано virafa)

Re: Vepřová panenka uzená za studena

Kluci, chápete rozdíl mezi dusitanovou solí a běžnou solí? Dusitanová sůl se používá při potravinářské výrobě uzenin, zachovává barvu masa, zanechává v něm všechny živiny a nevysušuje výrobek. Touto solí můžete osolit absolutně jakékoli maso a drůbež, aniž byste se museli o produkt starat.

Dusitanová sůl je směs dusitanu sodného a kuchyňské soli. Procento dusitanů se liší, ale obvykle je 0,5-0,9%. Všechno ostatní je jen obyčejná sůl! To je celý rozdíl!
Tímto solením není potřeba namáčet, jen je potřeba počítat s tepelnými ztrátami.
40*C není studené uzení! Uzení za studena 18 – 24*C.
Pokud budete maso udit na 40*C 2 dny, jednoduše se vysuší, proto autor doporučuje namáčení.

10 Odpověď od <strong>sbondakov</strong> 2020-02-12 18:32:05

Re: Vepřová panenka uzená za studena

Chtěl bych vidět, jak se snažíš udit a jíst nemyté, nasucho nasolené maso bez namáčení.
Druhý okamžik
Teplota od 24 do 40 stupňů je skutečné studené uzení, mějte prosím na paměti, že generátor kouře je v tomto případě s chladičem, což znamená, že kouř je přiváděn studený a venku je 15 až 9 stupňů pod nulou.
Ve třetím
Informace o dusitanové soli, které jsem psal, a technologii solení mi přišel od technologa výroby masa, který už dávno na vlastní ruce vyzkoušel v praxi všechno možné. V souladu s těmito tipy a tímto způsobem myšlení výsledný uzený produkt uspokojil ve svých kvalitách poměrně velké publikum.

S respektem a pozorností

11 Odpověď od <strong>virafa</strong> 2020-02-12 20:37:44

Re: Vepřová panenka uzená za studena

Nechtěl jsem tě urazit! Díky za recept, ale.
Studené nebo horké kouření je, když se teplota kouře NA VÝROBKU rovná jednomu nebo druhému indikátoru.
Uzení za studena je, když je teplota v udící komoře (na výrobku) bez ohledu na okolní teplotu 18 – 24 * C! A to nezávisí na chladiči generátoru kouře ani na jiných podmínkách. Pokud je tato teplota vyšší, jedná se buď o rychlou technologii, nebo uzení za tepla. To je technologický fakt!
Ohledně namáčení je to velmi kontroverzní záležitost. Během namáčení se z masa vyplaví bílkovina, která dodá masu chuť. Samozřejmě ne všechny, ale jsou tam ztráty. Nebylo by jednodušší přidat méně soli s ohledem na tepelnou ztrátu, ne 20 gkg, ale třeba 18, nebo dokonce 16. Kouřím vždy bez namáčení. A proč je nutné solit suchým solením, můžete použít smíšené i mokré solení. Ale to je můj osobní názor.
Ohledně dusitanové soli nikdo neříká, že by se neměla používat. Problém je v tom, že je to prostě sůl s přidaným dusitanem a neovlivňuje zachování živin ani obsah vlhkosti ve výrobku. Má své vlastní důležité výhody.
Omlouvám se, jestli jsem vás nějak urazil, ale maso zpracovávám už mnoho let a nechci, aby lidé, kteří čtou váš recept, opakovali vaše chyby, i když nepochybuji, že maso je chutné a krásné. Pokud je to možné, ukažte příčný řez kusem. Nejlépe tenké.
Pozdravy

12 Odpověď od <strong>sbondakov</strong> 2020-02-12 21:39:36 (2020-02-12 21:39:36 отредактировано )

Re: Vepřová panenka uzená za studena

Je to možné, jakou tloušťku mám udělat? Mimochodem, včera jsem jedl ve vozíku.
Druhý bod, obyčejná sůl o teplotě 20 gramů z masa za 2 dny udělala řekněme hodně suché kousky, které by mohly být jen chipsy k pivu.
A za třetí, jak nevěřit technologovi, jeho zásadám a jeho vlastní praxi a ani za 6 hodin namáčení, bez oplachování ve vodě, podotýkám, protein nevyperete.
Mimochodem, při uzení, jaké je vaše sražení masa?

Toto je průřez včera pořízeným dílem

A to je maso s běžnou suchou solí, namáčené po dobu 12 hodin

Navíc se sůl projevila jako jiný zážitek.