Studené uzené maso – receptury marinád, solení, výběr masa

Uzené maso je skutečnou delikatesou, kterou má většina lidí k dispozici pouze o svátcích. Bohužel, v honbě za ziskem, výrobci často začali padělat uzené produkty a nahrazovat skutečné dřevěné štěpky chemickými dochucovadly, jako je „Liquid Smoke“. V důsledku toho se hotový výrobek stává zdraví nebezpečným.

Proces uzení masa za studena je delší a složitější, ale hotové výrobky lze skladovat poměrně dlouho.

Výběr masa

Ke studenému uzení je vhodné maso vepřové, hovězí, jehněčí, koňské, kozí, a to jak ve formě kousků, tak ve formě klobás. Nejdůležitějším kritériem je čerstvost, která je intuitivní. Koneckonců, proces vaření je dlouhý a teplota je nízká, takže sebemenší znehodnocení se rychle rozvine. V ideálním případě byste měli odebírat maso z farmy z čerstvě poraženého zdravého zvířete. Uzené výrobky z mražených výrobků jsou suché a vláknité.

Je lepší dát přednost hrudí, svíčkové nebo šunce.

Správný ambasador je klíčem k úspěchu

Uzení za studena probíhá při nízké teplotě, která není schopna prohřát celý kus masa, takže správné nasolení určí, jak dlouho se hotové uzené maso nezkazí. Nabízíme několik zajímavých receptů.

Marináda z jalovcového vína

Tento způsob přípravy na studené uzení je výborný jak pro „zapáchající“ jehněčí, tak pro tuhé hovězí/koňské maso. Jalovcové bobule dodávají tajgu, kyselou vůni a víno změkčuje vlákna během procesu marinování, díky čemuž je maso křehčí.

Budete potřebovat:

• bílé víno – 150 ml;
• voda – 1 litr;
• bobule jalovce – 10-15 kusů;
• dusitanová sůl – 50 g (lze nahradit běžnou solí, ale pak bude maso šedé);
• bobkový list;
• Stroužky česneku 1-2.

Postup vaření:

1. Maso opláchněte, odřízněte vnější žíly a filmy a osušte ručníkem.
2. Zahřejte vodu, rozpusťte v ní sůl, přidejte víno, jalovec, česnek a bobek a ochlaďte na pokojovou teplotu.
3. Maso ponořte do nálevu tak, aby ho tekutina zcela zakryla, v případě potřeby použijte tlak.
4. Marinujte 10-15 hodin v závislosti na tloušťce kousků.
5. Vyjměte z nálevu a zavěste na sušení dalších 3-5 hodin, dokud povrch lehce nezvětrá a tekutina nepřestane vytékat, když na kus zatlačíte.
6. Připravte si štěpku z ovocných stromů, s přídavkem jalovce, vinné révy nebo vřesu.
7. Kouření při 18-25 stupních po dobu asi 3-5 dnů a celé stopky po dobu až 2 týdnů.

Jalovcové aroma s lehkými tóny česneku velmi dobře ladí s masem, zvýrazňuje a zvýrazňuje jeho chuť a dusitanová sůl umožní, aby kousky zůstaly světlé.

Kefírovo-mátová marináda

Pro milovníky neobvyklých kombinací bude tato metoda darem z nebes. Ideální k tuhému masu, kefír ho změkčí a zkřehne.

Budete potřebovat (na 1 sklenici kefíru):

• 5 gramů cukru;
• Sůl Xnumx;
• 5 lístků čerstvé máty;
• 3 hřebíček z česneku;
• oblíbená koření podle chuti.

Postup vaření:

1. Smíchejte sůl, cukr a česnek přes lis s kefírem, přidejte koření.
2. Lístky máty nasekejte nadrobno a rozemelte s půl lžičkou soli, aby lépe odhalila chuť, a poté přidejte do marinády.
3. Maso omyjte, odstraňte žilky a filmy a osušte papírovou utěrkou.
4. Kousky ponořte do kefírové marinády a tlakem přitlačte tak, aby byly zcela ponořené v tekutině.
5. Dejte přes noc do lednice, maso několikrát otočte.
6. Zavěste na sušák nebo do komory vypnuté udírny na 3-5 hodin.
7. Kouřte až 2 týdny při 20-25 stupních.

Hotové studené uzené maso nechte 12 hodin ležet v pergamenu (ne celofánu!) na chladném místě a pak můžete začít ochutnávat.

Domácí za studena uzené maso je celá věda, ale výsledky stojí za to. Ve skutečnosti za cenu čerstvé dužiny a koření seženete skutečné lahůdky, které v obchodech stojí dvojnásobek, ne-li trojnásobek původních produktů. O kvalitě a chuti jejich uzenin není třeba mluvit, protože i při jejich přípravě se všem sousedům z vůní doslova dusí sliny.

Neuvěřitelně chutné, přírodní, opravdová delikatesa! Vaření studeného uzeného masa doma je dlouhý a vzrušující proces, ale stojí za to! Výsledkem je úžasné občerstvení, které je mnohonásobně lepší než jakékoli analogy zakoupené v obchodě.

Studené uzené maso doma

Složení / přísady

čajová lžička	5 ml
lžička na dezert	10 ml
lžíce	20 ml
pohár	200 ml

Živiny a kalorický obsah složení receptury
Hmotnost složení:
Proteiny 43 % 16 g
Tuky 57 % 21 g
Sacharidy 0 % 0 g
GI: / /

Krok za krokem vaření

Celková doba vaření: 20 d P20D
Nevypínejte obrazovku

Krok 1:

Jak si doma vyrobit studené uzené maso? Nejprve si vyberte maso. K uzení se skvěle hodí vepřová krkovice nebo karé. Obecně platí, že můžete udit jakoukoli část jatečně upraveného těla nebo ptáka a bude to stejně chutné.

Krok 2:

Velké kusy masa by měly být nakrájeny na menší kousky o hmotnosti 500-1000 gramů. Aby bylo zajištěno rovnoměrné nakládání a uzení, dělejte kousky přibližně stejně velké.

Krok 3:

Tentokrát jsem použil suchou metodu solení masa. Vzal jsem sůl Adyghe (ta již obsahuje suché koření) smíchanou s běžnou kamennou solí a asi 0,5 polévkové lžíce. dusitanová sůl (s ní získal hotový výrobek chutný odstín). Každý kousek masa tedy ze všech stran opatrně potřete solí a posypte pepřem. Kolik soli mám brát? Podle GOST se na 1 kg masa používá 2-2,3% soli. Vzal jsem ještě trochu soli a ujistil se, že všechny kousky byly bohatě posypány.

Krok 4:

Na dno pánve nasypte sůl, těsně položte kousky masa a tlakem přitlačte. Dejte do lednice a marinujte asi dva týdny. Po několika dnech vypusťte výslednou tekutinu, vyměňte kusy a nechte je znovu pod tlakem. Po uplynutí doby vepřové maso opláchněte, aby se zbavilo soli, a podlijte studenou vodou. Maso namáčejte na 8 až 14 hodin, vodu pravidelně vyměňujte.

Krok 5:

Vepřové maso položte na ubrousky a osušte ze všech stran, aby se odstranilo co nejvíce vlhkosti. Každý kousek potřeme mletou paprikou a novým kořením. Můžete použít trochu česnekového prášku pro chuť a další oblíbené koření.

Krok 6:

Každý kus masa svažte provazem.

Krok 7:

Jak správně svázat vepřové nití? Nahoře uvažte uzel a nechte jeden konec lana dlouhý, jako na fotografii.

Krok 8:

Stáhněte dlouhou část lana dolů. Držte nit ukazováčkem a protáhněte dlouhý konec provazu kolem kusu.

Krok 9:

Dále zahákněte konec lana v místě, kde jste měli ukazováček (podívejte se na fotografii).

Krok 10:

Opakujte to samé, dokud nedosáhnete samého dna.

Krok 11:

Otočte kus masa a protáhněte dlouhý konec nitě horní částí.

Krok 12:

Nejprve protáhněte lano prvním vodorovným závitem, jako na fotografii.

Krok 13:

Pak přes druhé a další.

Krok 14:

Zespodu uvažte uzel z krátké nitě, která zbyla na začátku zálivky, a dlouhé nitě, kterou byl celý kousek uvázán.

Krok 15:

Svázané kusy masa zavěste do stínu na dobře větrané místo, aby oschly. Dbejte na to, aby na maso nepřistál hmyz a mouchy. Pro pohodlí můžete použít sušičku na ryby. Nechte to takto několik hodin. Nechali jsme to celou noc.

Krok 16:

Abyste si mohli udit maso doma, budete potřebovat udírnu. Takové zařízení si můžete zakoupit v obchodě nebo si jej postavit sami. Udírnu jsme si vyrobili sami. Naší udírnou byla ručně sestavená dřevěná krabička se skleněnými dvířky (mimochodem bylo velmi pohodlné pozorovat celý proces uzení přes sklo bez otevírání skříně). Také místo krabice můžete postavit udírnu ze železného sudu nebo staré lednice.

Krok 17:

Na dno bedny jsme připevnili komín v podobě železné trubky, která spojovala udírnu s topeništěm. Komín může být obyčejné vodovodní potrubí. Hlavním bodem je, že délka potrubí musí být nejméně dva metry a nejméně 15-20 mm. v průměru. Na horní straně skříně jsme udělali komínový průduch. To je nutné, aby se při uzení vytvořil průvan a kouř bez problémů prošel dlouhou rourou, krabičkou s masem a ven.

Krok 18:

Naše topeniště byla železná bedna s víkem, kterou jsme si také sami svařili. Na dně železné skříně byly vytvořeny otvory, které lze v případě potřeby kdykoli uzavřít nebo otevřít uzávěrem (je to nutné pro regulaci tahu). Smyslem studeného uzení je, že horký kouř z topeniště, procházející dlouhým potrubím, se ochlazuje a vstupuje do udírny, kde jsou produkty umístěny.

Krok 19:

Takže maso zavěste na dálku do udírny.

Krok 20:

Zapalte dřevo v ohništi. K uzení je vhodnější použít ovocné dřevo (jabloň, třešeň, hruška, vinná réva atd.), buk nebo olše. Když plamen dobře hoří, uzavřete železnou bednu víkem a otvory zespodu zakryjte uzávěrem ne úplně. Postupně v případě potřeby přidávejte do topeniště dříví, aby se proces uzení nepřerušil.

Krok 21:

Proces uzení trvá od 48 hodin nebo déle, v závislosti na velikosti kusů masa. Je důležité, aby teplota kouře v udírně nepřesáhla 20-30 stupňů. Pro přesnou regulaci teploty nainstalujte na krabici teploměr. Prvních 8-12 hodin je lepší kouření nepřerušovat. Pak se můžete na noc pozastavit a pokračovat ráno. Udili jsme maso tři dny s pauzou v noci.

Krok 22:

Uzené maso zavěste na suché, větrané místo (například do chléva) a nechte takto 12 až 24 hodin.

Krok 23:

Poté maso zabalte do pečícího papíru nebo bavlněné látky a dejte do lednice.

Krok 24:

První ochutnávku doporučuji provést nejdříve o tři dny později. Během této doby vepřové maso „dozraje“ a získá úplnou, jedinečnou chuť!

Pokud nemáte možnost vyrobit železné topeniště vlastníma rukama, vykopejte díru v zemi. V něm bude možné vybudovat místo pro topeniště a tuto plochu pak propojit komínem s udírnou. Otvor zakryjte břidlicí nebo prof. podlahy, nezapomeňte ponechat malou mezeru pro přístup vzduchu.

Uzené maso se skladuje zabalené v lednici po dlouhou dobu a neztrácí své blahodárné vlastnosti.

Pro tento recept je lepší vzít ne zmrazené, ale čerstvé maso, jinak hrozí, že hotové maso bude suché.

Vzhledem k tomu, že stupeň slanosti, sladkosti, hořkosti, ostrosti, kyselosti, štiplavosti je u každého individuální, vždy přidávejte koření, koření a dochucovadla se zaměřením na vaši chuť! Pokud přidáváte některé z koření poprvé, pak mějte na paměti, že existují koření, která je obzvláště důležité neposouvat (například chilli paprička).

Pokud používáte hotové směsi koření, určitě si přečtěte složení na obalu. Mnohdy je sůl již v takových směsích přítomna, mějte to na paměti, jinak riskujete přesolení pokrmu.

• Přidat do spořiče receptů
• Pište / čtěte recenze
• Vytisknout / uložit jako PDF
• Reklamace / nahlášení chyby