Trocha exotiky: Jak jíst mořské ježky a kde je v Jekatěrinburgu vyzkoušet – Sport-iv University

Jak dlouho od 10. do 31. března bude restaurace Wasabi hostit festival mořského ježka? Jejich kaviáru se říká mořská foie gras a elixír dlouhověkosti – sezóna na jejich výrobu je tak krátká a jejich složení užitečné. Značkový šéfkuchař podniku Andrey Beresnev připravil speciální menu, kde se mořští plazi podávají celé a jejich kaviár zdobí gunkany a rohlíky; náklady na pokrmy jsou od 160 rublů za sushi do 890 rublů za sadu všech nabídek. Pokud se v ježovkách ještě nevyznáte, ve společném článku s restaurací vám prozradíme, jak chutnají, jak zajistit jejich čerstvost a jaké přísady a vína zvýrazňují jejich chuť. stojí za to, je nutné to jíst zaživa, s čím to kombinovat a další otázky.

Andrej Beresněv

ZNAČKOVÝ KUCHAŘ SÍTĚ RESTAURACE USTA

Lehkost a dlouhá životnost

Mořští ježci jsou opravdoví dlouhověcí játra. Dožívají se až 20-35 let, což je u malých organismů velmi vzácné. Proto je v mnoha zemích ježek považován za elixír mládí.

Věřit tomu nebo ne je kontroverzní otázka, protože neexistují žádné směrodatné studie o vztahu mezi očekávanou délkou života a frekvencí krmení mořskými ježky. Ale složení kaviáru z mořských plazů je působivé: obsahuje téměř všechny vitamíny, obrovské množství mikro- a makroprvků – vápník, hořčík, draslík, jód, fosfor, sodík – omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, stejně jako jako aminokyseliny: glycin, fenylalanin a kyselina glutamová.

Navíc 100 gramů dužiny mořského ježka obsahuje pouze 86 kalorií. Kaviár má o něco více kalorií – 104 kalorií. A glykemický index produktu je pouze 15 jednotek, což znamená, že ježci mohou být konzumováni, pokud máte cukrovku.

V mnoha zemích je mořský ježek považován za elixír mládí.

Zimní pochoutka

Jiná věc je, že pohoda ježků (a tedy produkce kaviáru a jeho minerální složení) závisí na jejich životních podmínkách. Ježci se nejlépe cítí ve studené vodě, proto se za období odchytu považuje období od prosince do dubna. Mořští plazi jsou do ruských restaurací přiváženi nejčastěji z Murmansku (Barentsovo moře). V restauracích jsou chováni v akváriích s chladnou mořskou vodou o teplotě 5 stupňů. Po otevření se ostnokožci velmi rychle kazí. Proto se nejčastěji podávají živé nebo udržují naživu, dokud se kaviár nevyloví.

Při podávání ježka je třeba věnovat pozornost jeho barvě, vůni a vzhledu. Jehly správně uloženého a otevřeného ježka nevyčnívají do různých směrů, ale naopak leží těsně u těla a ideálně se mírně pohybují. Čerstvé jikry mořského ježka jsou dýňově oranžové, středně zrnité (textura připomínající papáju) a jeho čisté, mléčné vodní aroma připomíná ústřice, ale více jódu.

Omeleta nebo saké

Je nemožné vařit ježky pomocí tepelného ošetření, protože to zničí jemnou chuť a elastickou strukturu kaviáru. Proto se ostnokožci a jejich kaviár nejčastěji podávají syrové jako aperitiv před podáváním teplého jídla. V evropských zemích se kaviár používá také jako jemná omáčka k čerstvým těstovinám nebo omeletě suflé, v asijských zemích se používá jako znamenitá zálivka do gunkanů a rohlíků.

Odborníci doporučují vychutnat si chuť ježka tak, jak je, bez přidání omáčky nebo zdůraznění chuti syrovým žloutkem. Ale někteří lidé rádi doplňují čisté vodní tóny ostnokožcového kaviáru jasnými ovocnými příchutěmi – citrusy, mango, chilli. Ke spárování s mořskými ježky se nejčastěji doporučují lehké textury, světlé chuti a vůně, s vysokou kyselinkou, vína s výraznou mineralitou a také saké.

Pokud vám naservírují celého ježka, musíte ho sníst dezertní lžičkou přímo ze skořápky. Ostnokožci mají jedlý kaviár a červenooranžovou dužinu přiléhající ke skořápce. Do skořápky lze přidat omáčky a žloutek.

Tři jídla, která stojí za to vyzkoušet ve Wasabi

Mořský ježko

Na festivalu mořských ježků v restauraci Wasabi se ostnokožci podávají jednotlivě živě na ledu, který byl dříve otevřen pro vaše pohodlí. Chuť a texturu zvýrazňuje syrový křepelčí žloutek a na výběr jsou i omáčky: citrusové ponzu nebo chilli mango.

Sushi s kaviárem mořského ježka a tuňákem

Tuňák je další dobrá dvojice ke kaviáru mořského ježka. Hustá textura a masitá chuť dokonale kontrastují s vlhkým, vzdušným, jodově-mořským kaviárem. Kromě tohoto sushi je ve speciální festivalové nabídce gunkan s kaviárem z mořského ježka a krevetami, gunkan s kaviárem a žloutkem a sushi s kaviárem a lososem.

Sada „Přes moře“

Pokud se nemůžete rozhodnout, můžete si dopřát celou řadu festivalových nabídek. Zahrnuje celého mořského ježka na ledu, dva gunkany a dvě sushi. Budete schopni pochopit, v jaké kombinaci mořského ježka máte nejraději, a dále se s ním seznamovat v přímořských restauracích.

Ke sběru ježků ze dna oceánu nebo moře se používají potápěči specializující se na tento obor. Je téměř nemožné chytit mořského ježka jiným způsobem, protože žije přednostně na mořském dně.

Struktura mořského ježka

Skořápka zvířete se skládá z vápenatých desek, které jsou pokryty jehličím a tvoří kulovitý tvar. Jed, pokud existuje, se nenachází v jehlicích, jak mnozí předpokládají, ale na malých přísavkách podobných procesech, které se nacházejí také na skořápce, ji čistí od řas a výrůstků. V tropických vodách žije mnoho jedovatých druhů ježků, jedinci nebezpeční pro člověka preferují teplé vody. Struktura zvířete je neobvyklá – ústa jsou umístěna na dně, s její pomocí ježek sbírá jídlo a pohybuje se po dně. Nahoře jsou konečník a genitálie. Červené kanály jsou protaženy celým tělem shora dolů, které představují trávicí systém.

Kaviár vlastně není kaviár

To, čemu milovníci pochoutky říkají kaviár, jsou z vědeckého hlediska pohlavní orgány mořského ježka, samice a samce, v závislosti na pohlaví jedince. Pánské jsou bledé, nahnědlé barvy, dámské jasně oranžové. Pohlaví nelze určit externě, ale protože jejich kaviár je stejně chutný a zdravý, na tom nezáleží.

Rozvoz mořského ježka do kuchyně restaurace

Mořští ježci jsou doručováni letadlem z Murmansku, cesta trvá 2 hodiny a dobře fungující přepravní systém zajišťuje doručení produktu čerstvé. Ježci se přepravují ve speciálních kontejnerech. Předpokladem je obrátit zvíře dnem vzhůru, aby z něj nevytekla voda, jinak ježek okamžitě zemře a stane se nevhodným k jídlu.

Mořští ježci nežijí v zajetí dlouho

Mořští ježci jsou potraviny podléhající zkáze. Ježek dorazí na stůl hosta téměř živý. Skladování v akváriu nedává požadovaný výsledek, zvířata velmi špatně snášejí i ty nejmenší změny ve složení vody, nevydrží déle než 2-3 dny. Někdy je lepší ježky skladovat v lednici, která zvíře nestresuje a udrží ho čerstvé.

Jak zjistit, zda byl ježek podáván čerstvý v restauraci

Jediným přesným ukazatelem čerstvosti je vůně, živý ježek jasně voní po moři a jódu. Pouhým okem nelze určit, zda je ježek čerstvý nebo ne, stává se, že jsou jehličí slepené, ale to se děje kvůli přepravě, pokud ježek vložíte do vody, okamžitě se probudí.

Řeznictví

Struktura zvířete je taková, že v oblasti tlamy není nic jedlého, kaviár se nachází v druhé polovině spolu se střevními kanály. Je důležité, aby se při oddělování horní části jehla nedostala dovnitř kaviáru. Po otevření je část úst vyhozena do koše, ale kuchař si musí pohrát s kaviárem a opatrně pomocí pinzety vytáhnout všechen přebytek. Akce není esteticky příjemná, a tak se v restauraci nekoná přehlídka otvíracích ježků, jako je tomu u ústřic.

Host dostane na stůl otevřeného, ​​očištěného mořského ježka, ve kterém zbyl jen kaviár, můžete si vzít lžíci a vychutnat si chuť.

Abyste získali dostatek kaviáru, nesmí být ježek menší než mandarinka, malé exempláře jsou při vaření k ničemu. Existují i ​​případy, kdy kaviár není vůbec, což je pro kuchaře nemilé překvapení. Prázdné ježky se podle pozorování přinášejí v létě, v období páření, pak zvíře vejce vyplivne. Ještě vyšší teplota vody podporuje tvorbu škodlivých mikroorganismů v ježčích vejcích, což je pro člověka nebezpečné.

V zimě ježci hromadí velké množství vajíček a jsou zcela v bezpečí, to je nejlepší čas na podávání pochoutky v restauracích.

Co jíst s mořským ježkem

Jedlý kaviár z mořského ježka je nejlepší jíst jako samostatné jídlo a užívat si ho naplno.

Japonská světlá omáčka s citrusovými plody úspěšně doplňuje kaviár mořského ježka, odhaluje vůni a chuť. Citrusové plody se k pokrmu hodí, ale je lepší vyloučit ty, které mají vysokou kyselost, jako je limetka. Omáčka používá sladký uzbecký citron, vhodná je mandarinka a pomeranč a také malé množství šťávy yuzu.

Tatarka s okurkou a ježčím kaviárem je vynikající. Syrový žloutek chutná jako kaviár mořského ježka, takže je to dobrý doplněk.

V místech, kde se ježci chytají, jsou jedním z oblíbených jídel těstoviny s kaviárem. Hlavní věcí při přípravě pokrmu není přehřátí kaviáru, jinak teplota zabije prospěšné přírodní mikroorganismy.

Přidejte ježčí kaviár do saké nebo položte plátek na sklenici šampaňského, získáte zajímavou prezentaci a dobrou kombinaci chutí.

Kombinace studených nudlí z pohankové mouky s přídavkem čaje maté a kapkou citrusů je velmi chutná, pokrm je navrchu ozdoben kaviárem mořského ježka.

Nejlepší je samozřejmě vyzkoušet takovou vynikající pochoutku jako hlavní chod, bez přísad, ale je to velmi drahé. Ale povedené složení s vhodnými produkty umožňuje prodloužit požitek při vychutnávání pochoutky.

Nejlepší kombinace kaviáru z mořského ježka a nápojů

V případě kaviáru mořského ježka můžete využít pravidla pro výběr nápoje s ústřicemi. Nejvýhodnější možností je zapít kaviár šampaňským nebo saké. Klasickou možností je bílé víno, ale je důležité si uvědomit, že ne každý bude dělat.

Kaviár z mořského ježka miluje měkký, lehký, jemný buket nápoje, jako je Muscadet nebo Chablis.

Jasné ovocné tóny, parfémové tóny a ostrá kyselost jsou nepřijatelné.

Je důležité pochopit, že kaviár z mořského ježka je dekorace, a ne jídlo, které musíte jíst podle svého.

Kaviár z mořského ježka byste si měli vychutnat bez spěchu, abyste si užili chuť a estetiku.