Trochu fyziky: proč se čerstvé vejce potápí a staré plave?

Kuřecí vejce jsou extrémně zdravá. Ale vejce jsou jiná. Navzdory vnější podobnosti se „dvojčata“ liší, a to poměrně výrazně, v důležitých ukazatelích kvality. Což se často na cenovém rozdílu neprojeví!

<b>POŽADAVKY NA KUŘECÍ VEJCE REGULUJE GOST R 31654-2012</b>

Podle GOST 31654-2012 „Kuřecí vejce k jídlu. Technické specifikace“ vaječná skořápka je čistá, hladká, nepoškozená. Bílá je hustá, světlá, průhledná, žloutek je silný, sotva znatelný, pohybující se z centrální polohy. Obsah vejce nemá žádné cizí pachy (hniloba, hniloba, zatuchlost). Hmotnost jednoho vejce a hmotnost 10 vajec odpovídá číselné hodnotě stanovené GOST. Každé vejce je jasně označeno a označení je snadno čitelné

Kolik „kleplo“?

Při nákupu vajec byste se měli především zajímat o datum jejich třídění (výroby). Čím čerstvější vejce, tím je samozřejmě lepší a zdravější. Snažte se proto brát ty, jejichž datum třídění je co nejblíže datu nákupu.

Odkud pocházejí varlata?

Určitě se zeptejte odkud jsou, z jakého regionu jsou?

Čím blíže k místu vašeho bydliště a nákupu je vejce vyrobeno, tím méně trpělo cestou na pult se všemi nepříznivými faktory, které z dlouhé cesty za jejich kvalitou vyplývají. Z této polohy vejce z dávných dob vždy ztrácí na kvalitě na vejce místního původu. Takže ti tady jsou lepší, vůbec ne z kynutého vlastenectví!

Na velikosti záleží

V médiích zástupci drůbežáren často pronášejí senzační výroky typu: větší neznamená lepší. Dokonce prý naopak! A motivují to tím, že kuřata snášejí velká vejce, říkají, ve stáří, na konci své vitality, takže jsou mnohem méně nasycená užitečnými látkami.

Odborníci s tím kategoricky nesouhlasí: kuřata začínají snášet vejce ve věku asi 5 měsíců a produkují vejce maximálně rok. Poté přecházejí do kategorie, jak říkají drůbežáři, „utracené“. Takže ani nemá cenu diskutovat o vejcích údajně od starých žen.

Vejce dospělých (ale ne starých!) kuřat jsou skutečně větší. Větší hmotnost, ale ne horší kvalita. Ne nadarmo se v mnoha zemích prodávají vejce na váhu. Další věc je, že jak kuřata stárnou, skořápka se ztenčuje, takže velká vejce se častěji rozbíjejí. Výhodou vajec od slepic, které právě začaly snášet, je, že jejich skořápky jsou hustší a méně porézní, a proto déle vydrží.

OBJEDNEJTE PODLE HMOTNOSTI!

Klasifikace vajec podle hmotnosti

Nejvyšší kategorie (označená „B“). . 75 g a více

Vybraná kategorie (označená „O“). od 65 do 74,9 g

První kategorie (označená „1“). od 55 do 64,9 g

Druhá kategorie (označená „2“). od 45 do 54,9 g

Třetí kategorie (označená „3“). od 35 do 44,9 g

Je jasné, že čím vyšší kategorie, tím dražší produkty. Samozřejmě by se kategorie neměla přidělovat od oka, ale na základě výsledků přesných měření. Podvodní podnikatelé však vkládají vejce nižších kategorií do obalů označených „B“, čímž podvodně získávají další zisk z chybného třídění. Nedodržení deklarované kategorie vajec je jedním z nejčastějších prohřešků, kterých se drůbežárny dopouštějí.

Výrobci také často vrhají stín na plot z proutí, pokud jde o nutriční hodnotu vajec. Poměrně často, jak ukazují testy testovacích nákupů, jsou hladiny tuku a bílkovin v označení nadhodnoceny. Drůbežárny klamáním spotřebitele o kvalitě produktu podvodně hledají východisko ze situace, kdy šetří na krmivu bohatém na živiny, nedodržují teplotní podmínky a další podmínky nutné pro řádné údržba drůbeže.

Vizuální kontrola

Dobré vejce je hladké, rovné, jednotné barvy a správného tvaru. Skořápka je hustá, bez poškození (prasklin), vlnek, žilek, vápenatých výrůstků. Žádný cizí zápach (shnilost, hniloba, zatuchlost). Čistý, matný, bez ulpívání nečistot, krvavých skvrn a trusu. Je jasné, že nejde pouze o estetické požadavky. Špinavá vejce jsou známkou nehygienických podmínek produkce. A to není bezpečné: nově snesené vejce má otevřené póry a není chráněno před pronikáním patogenních mikroorganismů.

Opakujeme, čistá vejce jsou nepostradatelnou podmínkou bezpečnosti potravin! Proto jsou výrobci před zabalením a odesláním výrobků do prodeje povinni je vyčistit pomocí schválených speciálních čisticích prostředků. Pokud tento požadavek výrobce nesplňuje (a to se stává), pak je rozumné odmítnout nákup takto kontaminovaných výrobků, aby se předešlo zvýšenému riziku střevních onemocnění a salmonelóz. Ale i když je čistota zakoupených vajec podle vnějších znaků nepochybná, je třeba je před použitím důkladně umýt!

Nenechte se odradit přítomností izolovaných skvrn nebo stop po kontaktu s podlahou klece nebo dopravníkem pro sběr vajec na skořápce. Norma to povoluje, ale ne na více než 1/8 plochy.

Podívejte se na kořen

Abyste si byli jisti kvalitou vejce, musíte být schopni vidět přímo skrz něj. Skrz skořápku! Žádná mystika. Jednoduchá zařízení umožňují vidět obsah vajíčka přes skořápku – ovoskop, který je vidět přes vejce. Pokud to mohu říci, tento „rentgen“ vám umožňuje zkontrolovat, zda je vajíčko poškozeno? Neporušenost vejce je nezbytnou podmínkou pro jeho potravinovou nezávadnost! V souladu s obchodními pravidly musí být taková zařízení k dispozici na všech místech, kde se vejce prodávají. Ale. nejsou dostupné všude. To by vás ale nemělo odradit. V nepřítomnosti ovoskopu můžete vajíčko zkontrolovat na světlo následujícím způsobem: držte vajíčko ostrým koncem dolů a přiveďte ho k silnějšímu zdroji světla. Prosvětlení odhalí sebemenší praskliny a jiné vady pláště.

Test prosvícení se však neomezuje pouze na kontrolu integrity. Na vršku vajíčka (od tupého konce) je vidět. prázdnota. Jedná se o takzvanou „vzduchovou komoru“. Důležitý parametr kvality! Analýzou a posouzením výšky a polohy „vzduchové komory“ při prosvěcování vajíčka lze s dostatečnou jistotou posoudit čerstvost vejce: čím je vejce starší, tím více se protein „stahuje“, tím je vzduchová komora prostornější. se stává. Při otáčení čerstvého vejce je žloutek nehybný, protože jej jako polštář drží viskózní elastický bílek. Vzduchová komora se nepohybuje. Zkažená vejce při zkoumání vykazují tmavé skvrny, zatímco zkažená vejce nejsou na světle vůbec vidět. Krevní kroužek je také vadný.

Vajíčko s výškou komory nejvýše 7 mm se považuje za benigní. Na kvalitu dietních vajec jsou kladeny přísnější požadavky: jejich komůrka nesmí být větší než 4 mm.

VEJCE UCHOVÁVEJTE OSTRÝM KONCEM DOLŮ, ABY SE ŽLUTEK NEPOHYBIL DO VZDUCHOVÉ KOMORY

Bílá nebo hnědá

Otázka, jaká barva kuřecích vajec je nejlepší (bílá, hnědá, hnědá), trápí mnoho žen v domácnosti. Kohler však nehraje roli a nijak neovlivňuje nutriční hodnotu vejce ani jeho chuť. Všechno je to o plemeni kuřete, které ho sneslo: evropská kuřata snášejí bílá vejce a asijská kuřata snášejí hnědá vejce. Při výběru vajec podle barvy se tedy můžete řídit výhradně estetickými preferencemi.

JAK KONTROLOVAT ČERSTVOST VEJCE

K tomu přivedeme vajíčko do čisté vody. Ne v přeneseném slova smyslu!

Na internetu můžete najít tvrzení, že čerstvé vejce. plave! Kategoricky, naopak!

Vejce ponořte do roztoku 100 g soli v 0,5 litru vody. Čerstvé okamžitě klesnou ke dnu, zkažené vyplavou na povrch. Takže: čerstvé vejce se potápí jako sekera!

Objednali jste si žlutější žloutek?

Žloutek by měl být pevný a ne tmavý.

Barva se pohybuje od světle žluté po oranžovou.

Spotřebitelé preferují vejce s bohatým zlatožlutým žloutkem. No přece žloutek! Taková vejce se žloutkem „jako od skutečných vesničanů“ se berou mnohem ochotněji. Čím sytější je barva žloutku, tím je vejce kvalitnější, protože je bohatší na karotenoidy (látky, které jsou provitamíny vitaminu A).

Ani sebevíc žlutý žloutek však není v žádném případě zárukou, že slepice byla krmena vybraným krmivem, bohatým na karoten a další cenné látky. Žloutek často získá „prodejný vzhled“ krmením kuřat potravinářskými přísadami na bázi extraktu z mrkve nebo papriky – premixy, například mikroelementy, jako je karoten. Požadované barvy je dosaženo, ale stávají se vajíčka biologicky hodnotnější?!

Při prohlížení vajíčka na ovoskopu (který, jak je uvedeno výše, musí být podle obchodních pravidel vybavena všechna místa prodávající tento výrobek), by měl být žloutek sotva patrný, obrysy rozmazané a měl by být přibližně uprostřed, jinak by měl být může vyschnout na skořápku. Mimostředná poloha žloutku navíc naznačuje, že vejce s největší pravděpodobností leželo v určité poloze příliš dlouho.

Ideální protein je neroztékavý, lehký a průhledný. Měl by mít mírné nerovnosti: hustší uprostřed, blíže ke žloutku a tenčí směrem k okrajům.

Ukáže pitva

Po rozbití vejce nespěchejte s jeho vhozením do připravovaného pokrmu, abyste ho nezkazili: nejprve se ujistěte, že je kvalitní. Nejprve zkontrolujte zápach. Vezměte prosím na vědomí, že „páchnoucí“ nejsou jen zkažená vejce. Nepříjemný zápach může být důsledkem špatného krmiva nebo nedostatečně čistých kurníků. Vejce absorbují cizí pachy, pokud byla ponechána v kurníku déle než dvě hodiny. A to v případě, že byly skladovány (přepravovány) nesprávně a ve špatné čtvrti.

Moment pravdy

Pokud je zápach nepochybný, pokračujte ve vyšetřování a nalijte vejce na talířek předem připravený pro tento účel. Dobré vejce má žloutek „ve svazku“ a přesně uprostřed bílku. Jak ztrácí svěžest, bílek ztrácí svou hustotu a schopnost držet žloutek a začíná „plavat“, usazovat se, zplošťovat a stále více se pohybovat od středu k okraji. Pokud se žloutek zcela rozteče, smícháním s bílkem, máte určitě vejce, které zjevně není nejčerstvější.

značkování

Na obalu jsou uvedeny podrobné informace: název a umístění výrobce, název produktu, typ, kategorie, datum třídění, datum spotřeby a podmínky skladování.

Každé vejce musí obsahovat následující informace:

Druh vajec: dietní (D) nebo stolní (C)

Kategorie vajec (podle hmotnosti): Nejvyšší (B), Vybrané (O), První (1), Druhé (2), Třetí (3).

Například „C1“ znamená konzumní vejce kategorie 1 (od 55 do 64,9 g).

Označení vajec musí být jasné a snadno čitelné.

Bezpečnost je čistá!

Pokud je zápach nepochybný, pokračujte ve vyšetřování a nalijte vejce na připravený talířek. Žloutek dobrého vejce je „v hromadě“ a přesně uprostřed bílku. Jak ztrácí svěžest, bílek ztrácí svou hustotu a schopnost držet žloutek a začíná „plavat“, usazovat se, zplošťovat a stále více se pohybovat od středu k okraji. Pokud se žloutek zcela rozteče, smícháním s bílkem, máte určitě vejce, které zjevně není nejčerstvější.

Odborné tipy:

Bez ohledu na to, jak přísná je kontrola ve výrobě, určité množství škodlivých látek a mikroorganismů může zůstat. Vejce se proto musí před rozbitím pro použití při vaření umýt. A před vařením. Chcete-li odstranit zbývající čisticí prostředky z povrchu produktu, omyjte vejce teplou vodou. Nejnebezpečnější bakterií, která může být na skořápce, je salmonela, která způsobuje střevní onemocnění. Kuřata trpí také tuberkulózou, mykoplazmózou, leukoplazmózou, psitakózou, infekční laryngotracheitidou a kolibacilózou.

Při namáčení nebo mytí vajec ponořením se jejich trvanlivost zkracuje, protože je poškozen jejich přirozený ochranný film. Bez něj se vejce stávají zranitelnější vůči pronikání mikroorganismů. Vejce by se tedy měla umýt bezprostředně před vařením, a ne až když je vkládáte do lednice k uskladnění. Umytá vejce je třeba spotřebovat co nejdříve, protože se začínají zrychleným tempem kazit.

Pokud po rozbití ucítíte rybí zápach, ale vajíčko je vizuálně normální, může to znamenat, že se tam vyvíjí bakterie E. coli. A pokud v rozbitém vejci vidíte cihlově červené nebo hnědé, šedé těsnění, pak jsou to pravděpodobně nějaké houby nebo plísně. Některé bakterie zkapalní bílek a žloutek ztmavne. A přitom se tvoří plyny, a to až do té míry, že vajíčko může i prasknout. Vadou je i zárodečná ploténka, prostoupená cévami.

Bezpečnostní test

Při kontrole bezpečnosti vajec provádějí odborníci následující studii: smíchejte bílek a žloutek, vezměte gram tekutiny, zřeďte a výsledný substrát zasejte do speciální nádoby – „Petriho misky“. Po určité době se podívají na to, jaký typ bakterií, hub nebo mikroorganismů se začal vyvíjet, jaké kolonie se objevily. Na základě výsledků analýzy výsledků výzkumu je učiněn závěr o dobré kvalitě vaječných výrobků.

Je jasné, že takový výzkum nemůžete provádět doma! V běžném životě odborníci doporučují dodržovat následující: vejce, jak z trhu, tak z obchodu, musí být tepelně ošetřena. Salmonely se zabíjejí vařením vajec při 75 stupních po dobu 10 minut.

Vzhledem k tomu, že skořápky mohou být kontaminovány i salmonelou, je rozumné si po přenesení vajec z továrního balení do lednice umýt ruce.

Z hlediska obsahu vitamínů je zdravější nevařené vejce. Ale můžete jíst syrová vejce, pokud jste si jisti zdravím kuřete, a to je možné pouze tehdy, pokud vlastníte vlastní farmu.

Můžete vždy věřit tomu, co je napsáno?

Dnes mnoho výrobců prohlašuje, že jejich výrobky splňují požadavky GOST 31654-2012 „Kuřecí vejce pro potraviny. Technické podmínky“. Ale můžete vždy věřit tomu, co je napsáno! Otázka je řečnická. Odborníci proto doporučují kupovat vejce, jejichž splnění požadavků normy je potvrzeno certifikací v Národním certifikačním systému (NCS). Vejce potvrzené shody a kvality jsou již v prodeji. A čím větší poptávka po nich, tím širší nabídka. Zákon trhu!

Nejjednodušší způsob, jak zkontrolovat čerstvost vejce, je opatrně je ponořit do sklenice s vodou. Čerstvá vejce klesají, ale stará plavou. Všichni to vědí, ale proč se to děje?

Vejce obsahuje albumin (bílek), žloutek a velmi malou vrstvu vzduchu. Všechny tři složky přispívají k celkové hmotnosti vejce. Vzduchová vrstva v čerstvém vejci je tenčí než 3,175 mm. Mnozí se domnívají, že je to přítomnost vzduchové kapsy ve vejci, díky které se vznáší, ale pokud by tomu tak bylo, pak by čerstvá vejce také plavala.

Čerstvé vejce klesá ke dnu díky své hustotě, která je větší než hustota vody. Hustota se rovná hmotnosti dělené objemem, takže čím větší je hmotnost vejce, tím větší je hustota. Ve starém vejci se žloutek a bílky začnou rozkládat a část této hmoty se změní na plyn. Takže u starších vajec se vzduchová kapsa zvětšuje, protože obsahuje více plynu. Takže vše je jasné! Větší vzduchová kapsa je důvodem, proč staré vejce plave. Kupodivu, ale ne.

Proč staré vejce plave?

Tajemství (nebo odpověď) leží ve skořápce. Skořápka vajíčka je porézní, což napomáhá výměně plynů během vývoje plodu. Tímto způsobem některé plyny unikají ze vzduchové kapsy. Vzduch do kapsy samozřejmě proudí také zvenčí, ale množství, které odchází, je větší než množství, které vstupuje dovnitř, čímž se snižuje celková hmotnost vajíčka.

Nyní si vzpomeňme na vzorec hustoty. Objem vejce zůstává díky skořápce víceméně konstantní. S únikem určitého množství plynu se však celková hmotnost vejce zmenšuje než hmotnost vody. V důsledku toho je hustota vejce také menší než hustota vody, a proto staré vejce plave ve vodě.

Větší vzduchová kapsa dává vejci v podstatě vztlak, ale protože plyn má také hmotnost, celková hmotnost vejce zůstává stejná, i když se žloutek a bílek rozloží. Na vině je pórovitost pláště, který tento plyn uvolňuje.

Můžete sníst vejce, pokud plave?

Pokud vejce skladujete v lednici a pak si všimnete, že začnou plavat ve studené vodě, hned je nevyhazujte. Například křepelčí vejce mohou „vyjít na povrch“ již desátý den po obdržení od ptáka – to vše kvůli rychlé ztrátě vlhkosti a hmotnosti. Pokud však slepičí vejce plavou, může to být známka toho, že byla skladována příliš dlouho. Už se nedoporučuje je jíst.

Pokud se rozhodnete vařit vejce, která během vaření plavou ve vodě, nemějte obavy. Při vystavení teplu ztrácejí vejce vlhkost, takže je lze považovat za vhodné k jídlu. Pokud si ale všimnete jakýchkoli dalších známek zkažení vajec (například praskliny ve skořápce nebo nepříjemný zápach), je lepší je přestat vařit.

Aby vejce zůstala čerstvá co nejdéle, měli byste je skladovat v lednici při teplotě mezi 0 a 4 stupni Celsia. Také byste se měli vyvarovat umístění vajec do lednice v blízkosti potravin se silným zápachem (jako je cibule nebo česnek), aby neabsorbovala nepříjemné aroma.

Pokud vejce okamžitě klesne na dno a zaujme vodorovnou polohu, máte čerstvý produkt. Ale v průběhu času chemické procesy probíhající uvnitř mění konzistenci proteinu a žloutku, takže jsou tekutější. Pokud tedy vajíčko plave ve vodě s tupým koncem, znamená to, že je staré asi týden. Proto se dá stále jíst. Pokud zaujímá svislou polohu, pak je asi 2-3 týdny stará. Vejce staré více než měsíc úplně plave a nedá se sníst.

Někteří lidé při vaření vajec přidávají trochu soli, aby zabránili vytečení vnitřků rozbitých vajec. Z tohoto důvodu je třeba poznamenat, že pokud použijete tento způsob vaření, nemusí být tak snadné určit čerstvost produktu. Sůl tedy zvyšuje hustotu vody. Když vejce plave ve vodě, která byla předtím osolena, nemusí to nutně znamenat, že je zatuchlé. Pokud ale leží vodorovně i ve slané vodě, pak je vhodnost zaručena.

Je důležité si uvědomit, že konzumace zkažených vajec může vést ke zdravotním problémům, takže neriskujte. Pokud pochybujete o čerstvosti vajec, je lepší je před vařením zkontrolovat, zda nejsou zkažené.