Velrybí maso – užitečné a nebezpečné vlastnosti velrybího masa

Autor nové knihy O mase, vaření a zabíjení zvířat Wyatt Williams je americký novinář, který o jídle píše už více než deset let. Jednoho dne se zeptal: „Proč jíme maso?“ Výsledek jeho bádání, publikovaný v tiráži nakladatelství AST „Ice“ s množstvím fyziologických detailů a zpráv z jatek, je děsivý na čtení, ale poučný. „Vedomosti“ City“ publikuje úryvek o tom, jak výzkumník ochutnal velrybí maso v jednom z nejsevernějších měst na světě a pochopil, proč místní obyvatelé nadále zabíjejí tato zvířata.

Přistál jsem v Barrow na Aljašce. Toto byla nejsevernější zastávka Alaska Airlines. To vše, když se město ještě jmenovalo Barrow. Toho podzimu obyvatelé města odhlasovali návrat jména Utqiagvik.

Když sem v roce 1886 přijel Charles Brower, nebyl tu jediný obchod, jediná farma a nebyl tu nikdo, kdo by vám prodal jediný kus masa. Ale podle jeho zpráv se tu žilo dobře, jídla bylo dost. Nahoďte v zátoce rybářský prut a za hodinu budete mít zásobu ryb na týden. Inupiatům, kteří se zde usadili před staletími, se dařilo dobře. Jedno ze jmen, které dali tomuto místu, bylo Ukpiagvik, tedy „místo pro lov sov sněžných“. Brower sem přišel pro velryby. A tady je našel.

Brower se narodil na Manhattanu v roce 1863, když byl jeho otec na frontě občanské války. Ve třinácti opustil svůj domov a šel pracovat na své první lodi.

Během této doby se velryby staly užitečnou součástí moderního života v západním světě. Baleen, tenký černý plát, který některé velryby používají k filtrování potravy z vody, byl upraven pro jiné potřeby. Měl mnoho užitečných vlastností: byl pružný a odolný. Dalo by se použít všude.

Taxikáři v ulicích Manhattanu řídili své koně bičíky z velrybích kostí. Dobře oblečené dámy v kočárech měly korzety také z velrybích kostic. Muž jdoucí po ulici se před deštěm chránil deštníkem a paprsky tohoto deštníku byly vyrobeny z velrybích kostí. Když dorazili do domu, zapálili lampy, které hořely ve velrybím oleji. Dokonce i matrace, na kterých spolu spali, byly vyrobeny z velrybích kostí.

Brzy po příjezdu na Aljašku se Brower stal jedním z nejúspěšnějších velrybářů své generace. Za jednu sezónu vydělal jmění (v přepočtu na aktuální směnné kurzy to byly miliony dolarů). Za pár let by si mohl vzít peníze a vydat se zpět na Manhattan, kde by mohl být zařazen do Explorers Club, kde by odešel do důchodu daleko od polárního kruhu. Ve svých částečně vymyšlených memoárech, publikovaných několik let před jeho smrtí v roce 1945 jako Padesát let pod nulou, Brower místo toho vylíčil, co se stalo.

Korzety vyšly z módy. Nikdo už biče nepotřeboval. „Zatímco dříve byl dobrý bič s kostěným jádrem užitečný pro každou noční jízdu kočárem, nyní začali mladí muži jezdit se svými dívkami v nových kočárcích bez koní,“ napsal. Na trhu se objevil plast, levnější, pružnější a poddajnější materiál než kostice, který se rychle ujal. Velrybí olej byl nahrazen produkty ropného průmyslu. Za pár desítek let se na severní pobřeží Aljašky vydají ne velrybáři, ale ropní dělníci, aby zbohatli.

Když trh klesl, Brower přestal chodit na pozorování velryb, ale stále zůstal na Aljašce. Svou firmu Cape Smyths Whaling and Trading Company znovu zaměřil na lov do pastí a obchodování s kožešinami. Bydlel v pohodlném domě s kulečníkovým stolem a knihovnou. Přijímal hosty, kteří chtěli vidět Arktidu.

Brouwer obvykle jedl to, co Iñupiat nazývali „jídlo bílého muže“: klobásy a zelí, vejce a slaninu. Přivezli mu banány a pomeranče z tropů. Místní děti se musely naučit, jak je čistit. Nikdy předtím nejedli ovoce. Postupně se jeho obchodní společnost stala místem, kde můžete získat jídlo neslýchané před Brouwerovým příchodem: plechovky fazolí, pytle mouky, krabice čaje, krájené maso. Brower se nakonec stal prvním obchodníkem s potravinami Ukpiagvik. Brower byl dvakrát ženatý a měl více než deset dětí. Počet jeho dnes žijících přímých potomků se odhaduje na 150–200 osob.

Několik měsíců před příjezdem na Aljašku jsem napsal Craigu Georgeovi, biologovi, který na Aljašce žil několik desetiletí.

Odpověděl mi: „Jak víte, lov velryb není ve Spojených státech příliš populární a doufám, že tento příběh bude napsán harmonicky pozitivním způsobem, bez politiky. . Jako zásadní nevýhoda se mi zdá, že by tento příběh vyšel mimo Aljašku, zvláště vzhledem k předchozí reakci (včetně rozhněvaných dopisů) studentských skupin proti lovu velryb.

Přidal několik klíčových bodů, alespoň pro něj, ze svého výzkumu:

a) populace velryb grónských je zcela normální, asi 17 000 jedinců a toto číslo roste;

b) lov zničí 0,5 % z tohoto počtu;

c) lov poskytuje potravu mnoha komunitám žijícím v Arktidě;

d) je velmi důležité informovat Aljašskou eskymáckou velrybářskou komisi (AEC) o svých záměrech.“

Na konci svého e-mailu Craig uvedl, že poslal kopii tohoto dopisu právníkovi KKEA, který poté odpověděl, že KKEA nemá zájem se na tomto příběhu podílet, pokud nemá právo zkontrolovat a upravit můj konečný text. Poté můj redaktor řekl, že možná budu muset kontaktovat neziskovou organizaci, abych získal finanční prostředky na tuto práci (děkuji), a na mé e-maily už téměř neodpovídal.

V této situaci jsem se zachoval jako každý jiný adekvátní spisovatel: koupil jsem si letenku za nasbírané míle a zaplatil jsem kreditní kartou za pokoj v domě v Barrow. Nepotřeboval jsem Craigův souhlas, právníka ani provizi, abych šel vyzkoušet velrybí maso.

Festival Nalukataq začal den po mém příjezdu. Když led začne tát a je nebezpečné vyrazit na moře lovit, velrybářské týmy Iñupiat se podělí o svůj úlovek z první poloviny sezóny se všemi členy komunity, kteří se rozhodnou na akci přijet.

Velrybářské posádky vynesly své velryby na břeh. Až do dnešního dne strávili mnoho hodin řezáním a řezáním těchto obrů na malé kousky, které bylo možné rovnoměrně rozdělit mezi lidi v davu. Vynesli stovky kartonových krabic, z nichž každá obsahovala tucet kusů velrybího masa. Vyváleli sudy naplněné až po vrch dlouhými kusy masa. Všichni seděli a trpělivě čekali, dokud kapitán dával pokyny do mikrofonu. Každý tři kusy masa. Každý tři kusy tuku. Po třech kusech sušených jater.

Zatímco týmy trpělivě procházely davem a odpočítávaly kousky, aby každý dostal přiměřené množství, lidé sedící vedle mě mi vysvětlovali, jak mám jíst.

Když se rozdaly tři kusy masa, řekli mi, že se mají jíst syrové. Měli s sebou jednorázové nádobí a se mnou sdíleli talíř. Odřízl jsem kus tlustého, tmavě červeného masa a vložil si ho do úst. Bylo to krvavé, jako čerstvé hovězí, ale chutnalo to po oceánu, soli a moři.

Poté byly rozděleny proužky tuku, které bylo doporučeno uschovat na vaření. Potom přinesli vědro něčeho tmavého a slizkého. Moji sousedé mi vysvětlili, že to bylo maso, tuk a kůže fermentované v krvi velryby. Bylo mi řečeno, že je potřeba ho nakrájet na velmi tenké kousky, jinak se bude těžko žvýkat.

Chuť byla velmi bohatá, silnější než jakékoli jiné trhané, které jsem zkoušel. Stačilo pár kousnutí a už jsem měl pocit, že jsem úplně plný.

Myslím, že před příjezdem na Aljašku jsem očekával, že uvidím velrybu, alespoň většinu, ne-li celou, položenou na ledě. Na takovou podívanou jsem přišel ve špatný čas. Před cestou jsem shlédl několik videí, která jsou dostupná všem. Harpuny létající vzduchem, krev špiní vodu, velryby se vrhají hluboko, aby unikli, bílá lana je táhnou zpět. Je to trochu jako býčí zápasy: velké tělo postupně slábne, krvácí a opotřebovává se, až pomalu odumírá. Když jsem tu byl, nic takového jsem neviděl. Bylo zde odděleno zabíjení a jídlo. Tato velryba, kterou jsem toho dne snědl, byla jako každé jiné maso – nakrájená na malé, zvládnutelné kousky.

Ve stejný den plavaly velryby grónské ve vodách Čukotského moře. Tyto velryby každoročně migrují tisíce kilometrů. Největší z nich dosahují délky dvaceti metrů a tělesné hmotnosti více než sto tun.

Plavou kolem se svými elegantními černými ocasy. Jedí celý den a odfiltrují tisíce a tisíce krillů. Zpívají dlouhé a složité písně v jazyce, kterému nerozumíme. Hledají jiné velryby, hledají partnery. Zpívají si navzájem.

Na světě je mnoho lidí, kteří věří, že zabíjení tak krásných a složitých tvorů kvůli jídlu je hrozná věc. Každých pár měsíců přichází do města novinář jako já, aby napsal příběh o velrybách a organizacích bojujících proti lovu velryb.

Tento názor je prostě hloupý. V tomto městě nic neroste. Není zde jediná farma.

Všechno jídlo v obchodech stojí spoustu peněz kvůli nákladům na dopravu z celého světa. Restaurace a kavárny stanovují ceny jídel s očekáváním, že vytáhnou co nejvíce peněz od turistů, kteří se přijedou podívat na polární záři a lední medvědy. Život zde vždy zahrnoval lov jelenů, hus a velryb.

Každým rokem je stále obtížnější předvídat, jak bude jarní tání ledu probíhat. Pobřeží pomalu mizí ve vodě. To je krutá ironie. Klimatické změny jednoho dne toto město zničí, ale lidem, kteří zde žijí, se říká, že musí jíst kuře dovezené z Arkansasu – což jen posiluje a urychluje hrozící klimatickou apokalypsu – ale ne velryby plavající se v blízkosti jejich domovů.

Myslím, že jedním z důvodů, proč jsem sem přišel, bylo napsat článek, ve kterém bych mohl diskutovat o této ironii. Chtěl jsem lidem říct, že by nám všem bylo lépe, kdybychom mohli jíst jako tito lovci velryb. Vzájemné sdílení jídla, které je dostupné v místech, kde žijeme.

Podle historických údajů již v roce 800 našeho letopočtu probíhal v Evropě aktivní lov velryb. Jeho hlavním cílem bylo tuk (velrybí tuk), ale o maso začal být zájem až ve 20. století.

V důsledku rozsáhlého lovu velryb se počet velryb postupně snižoval, až nakonec klesl na kritickou úroveň. Díky zákazu komerčního rybolovu na konci minulého století se situace mírně zlepšila. Ale dnes jsou některé druhy těchto savců na pokraji vyhynutí. Mezi nimi jsou šedé, velké grónské a modré velryby.

Kromě toho je důvodem k obavám i stav životního prostředí. Znečištění životního prostředí způsobuje, že velryby a delfíni hromadí v játrech velké množství rtuti. Studie ukázaly, že obsah rtuti ve velrybích játrech překračuje stanovené normy téměř 900krát. Při této koncentraci by 60letý člověk, který snědl 0,15 gramu jater, překročil týdenní limit příjmu rtuti stanovený WHO. To může snadno vést k otravě.

V plicích a ledvinách velryb také obsah rtuti překračuje normu přibližně o 2 řády. To vedlo k zákazu konzumace vnitřností těchto savců. Poptávka po velrybím mase přitom pokračuje bez omezení.

Historicky byli spotřebitelé velrybího masa zástupci severních národů. V současné době zaujímají přední pozice mezi spotřebiteli tohoto produktu Norsko a Japonsko.

Jak si vybrat

Při výběru velrybího masa je třeba vzít v úvahu mnoho faktorů. Především je to jasně růžový nebo červený odstín dužiny bez skvrn a také typická „rybí“ vůně, která svědčí o čerstvosti produktu. Kromě toho je nutné vzít v úvahu rozdíly ve vaření mraženého a chlazeného masa. Chlazené velrybí maso je považováno za vhodnější pro vaření.

Jak uložit

Čerstvé maso by mělo být skladováno v lednici a konzumováno ne déle než několik dní. Pro delší skladování (až šest měsíců) by mělo být zmrazeno, aby bylo zajištěno dodržení určitého režimu, ne vyššího než -18 stupňů Celsia. Dalším oblíbeným způsobem skladování masa je zavařování, které je možné i doma. K tomu se používají stejné technologie zpracování jako při přípravě konzerv z běžného masa.

Ve vaření

Velryba může vážit až 160 tun, což je velké množství masa, tuku, kostí a kůže. Chuťově je toto maso velmi podobné hovězímu masu, má však výraznou vůni po rybím tuku. Velrybí maso má jasně růžovou barvu.

Nejčastěji se tento výrobek používá k výrobě řízků, klobás, párků, paštik, želé a dalších masových pokrmů. Velmi často se maso používá v konzervách. Přes své zjevné výhody má velrybí maso také řadu neobvyklých vlastností: hodně pojivové tkáně a poměrně specifický zápach. Z tohoto důvodu musí být velrybí maso před vařením předem ošetřeno vroucí vodou nebo blanšírováno po dobu 20 minut.

Při použití zmrazeného velrybího masa by se mělo nakrájet na tenké plátky a dvakrát opařit vroucí vodou, poté lze produkt vařit, dokud nebude hotový. Tímto způsobem zpracování se chuť výrazně zlepší a maso lze bezpečně přidávat do okroshky, salátů, používat k plnění různých koláčů a paštik, smažit a zapékat.

Zelné rolky s rýží a velrybím masem jsou neobvyklé. Z tohoto produktu můžete vyrobit i šašlik: vhodný je i klasický způsob vaření – marinování v octě nebo s cibulí a kořením. Za dobrou přílohu k tomuto druhu masa se považují pečené brambory a různá zelenina, zejména rajčata. Chuť velrybího masa skvěle doplní suché červené víno.

Velrybí maso se také používá do želé a lze z něj připravit vývar na teplé pokrmy.

Pro domácí konzervování se kousky masa vkládají do malých sterilizovaných sklenic spolu s bobkovými listy a solí. Pro charakteristické vlastnosti velrybího masa se blanšíruje vroucí vodou o teplotě 100° C nebo párou. Poté se maso nakrájí na 120 gramové kousky a vloží do sklenic se solí, bobkovým listem a černým pepřem.

V prodeji najdete konzervy, uzeniny a různé výrobky z hovězího tuku a velrybího masa.

Velrybí maso se dobře hodí se zeleninou (rajčata, brambory, fazole), obilovinami, bílým a červeným suchým vínem, vejci, většinou koření a koření.

Kalorická hodnota

Kalorický obsah velrybího masa je pouze 119 kcal. Zároveň obsahuje velmi málo tuku, což znamená, že tento produkt je vhodný i pro dietní výživu.

Užitečné vlastnosti velrybího masa

Složení a přítomnost živin

Velrybí maso je svou nutriční hodnotou velmi podobné hovězímu. Tento produkt obsahuje 18-20 procent bílkovin a jen asi 2 % tuku. Maso je bohaté na vitamíny PP a B2. Kromě toho je bohatá na minerální látky: vápník, chrom, sodík a hořčík, obsahuje hodně draslíku, železa a fosforu.

Užitečné a léčivé vlastnosti

Velrybí maso má mnoho prospěšných vlastností, což je dáno jeho složením, které představuje slušný seznam biologicky aktivních látek, které jsou pro tělo životně důležité. Zejména jeho pravidelným užíváním lze snížit hladinu cholesterolu a cukru v krvi, zlepšit činnost celého gastrointestinálního traktu, srdce a cév. Kromě toho může velrybí maso ve stravě snižovat nervovou vzrušivost, má antioxidační, hojivé, protizánětlivé a imunostimulační účinky.

Vitamin E může zpomalit proces stárnutí, zlepšit vzhled pokožky a chránit před různými kožními onemocněními a posílit stěny krevních cév. Vitamín C, který se nachází i ve velrybím mase, pomůže aktivovat ochranné funkce lidského těla. Vitamíny skupiny B chrání tělo před depresemi, zlepšují krevní oběh v mozku a paměť.

Mikro- a makroprvky obsažené ve velrybím mase přispívají k výraznému zlepšení srdeční činnosti, zpevnění kostí a obnovení funkcí slinivky a štítné žlázy.

Nebezpečné vlastnosti velrybího masa

Jediné nebezpečné vlastnosti velrybího masa, které jsou zmíněny, je individuální nesnášenlivost produktu.

Rozřezání mršiny velryby.

Byl pro vás tento článek užitečný?

Jak užitečný byl materiál?

• Tento článek mi zlepšil život
• Tento článek byl informativní
• ještě mám otázku

Jak to můžeme zlepšit?

• Článek obsahuje nesprávné informace
• Článek neobsahuje informace, které hledám
• ještě mám otázku

Pokračování v tématu:

• Jaký je nejzdravější způsob vaření masa: vědecky ověřená fakta
• Umělé maso: škodlivé nebo prospěšné? Vědecké důkazy
• Jakých 5 druhů masa můžete jíst, pokud máte vysoký cholesterol: doporučení odborníka na výživu
• Měli byste maso před vařením umýt? Pochopení vědeckého výzkumu
• Je možné jíst syrové maso a ryby? Názor odborníků

Byl pro vás tento článek užitečný?

Jak užitečný byl materiál?

• Tento článek mi zlepšil život
• Tento článek byl informativní
• ještě mám otázku

Jak to můžeme zlepšit?

• Článek obsahuje nesprávné informace
• Článek neobsahuje informace, které hledám
• ještě mám otázku

Sdílej se svými přáteli:

Varování! Informace slouží pouze pro informační účely a nejsou určeny k diagnostice nebo předepisování léčby. Vždy se poraďte s odborným lékařem!

Taťána Eliseeva
šéfredaktor projektu Food+
Zeptejte se

Podívejte se také na vlastnosti jiných druhů masa:

Sezónní produkty z našeho katalogu: