Zpracování hub: Kolik minut byste měli houby vařit?

Noví houbaři si velmi často kladou otázku: “Jak dlouho mám vařit houby?”
A jsou překvapeni a dokonce uraženi, když začnou klást protiotázky:

• Jaké houby?
• Proč vařit?
• Vařit během předběžného zpracování nebo během vaření?

1. Jedlé houby. Potřebujete vařit jedlé houby?

Jedlé houby nevyžadují předvaření. Můžete se hned pustit do jejich přípravy. Například medové houby můžeme osmažit a pak je rovnou nakrájet syrové a dát na pánev, nebo je můžeme marinovat a hned je přelévat marinádou, doba vaření závisí na konkrétním receptu .

Divoké houby (houby nasbírané sami, ne koupené v supermarketu) se doporučuje před vařením uvařit, aby se minimalizoval vliv faktorů prostředí. V takových případech se houby vaří ve velkém množství vody.
Otázka: Jak dlouho by se měly lesní houby vařit?
Odpověď: Dvě až tři minuty po úplném varu. Vývar sceďte, houby propláchněte a můžete se pustit do vaření.

Je třeba si uvědomit, že ne každý vliv škodlivých faktorů prostředí lze odstranit varem. A tady je úplně jedno, jestli houby vaříme tři minuty nebo tři hodiny. Například těžké kovy nejsou tráveny nebo odstraněny varem. A otrava těžkými kovy je jedním z nejzávažnějších typů otrav, při současné úrovni vývoje medicíny je obtížně diagnostikovatelná a obtížně léčitelná. Pokud se vám oblast zdá ekologicky nepříznivá, zdržte se houbaření.

Mezi „environmentálně nepříznivé“ jednoznačně patří okraje silnic, kde je půda po desetiletí nasycena tetraetylolovem – Pb(CH3CH2)4 – a okraje zemědělských polí, kde jsou hojně rozptýleny dusičnany, pesticidy, herbicidy a další chemikálie. Za místa zvýšeného nebezpečí jsou považovány i bývalé skládky, parkoviště, opuštěná průmyslová zařízení a pohřebiště.

Někdy se jedlé houby před vařením vaří, aby se zkrátila doba vaření nebo aby se houby předem zmenšily v objemu, pokud se sklizeň nevejde do pánve.
V takových případech se houby vaří v malém množství vody, aby se minimalizovala ztráta chuti, a vývar lze použít k přípravě houbových polévek.

Jako předúpravu se doporučuje vařit houby ne více než:

• Houby vepřové – 3 minuty
• Hřib a hřib – 4-5 min
• Mechové houby – 5 min
• Russula – 5-6 min
• Máslo – 5-6 min
• Medové houby – 6-8 min
• Lišky – 7-10 min
• Smrže – 10 min
• Žampiony – 15 min

Chcete-li rychle snížit objem hub, zkušení kuchaři doporučují používat ne vaření, ale opaření: Nakrájené houby vložíme do cedníku a zalijeme vroucí vodou.

Jakákoli předúprava vody, ať už vaření nebo spaření, sníží aroma a sníží chuť hub.

Někdy je nutné nasbírané houby vařit, aby se prodloužila jejich trvanlivost. Syrové, čerstvě nasbírané houby se nedoporučuje skladovat déle než jeden den, a to ani v lednici. Pokud se však takové houby zpracují (oloupou, umyjí a uvaří), lze je skladovat týdny.
V tomto případě by se houby měly vařit, jak se říká, „dokud nejsou připraveny“. Vařte na mírném ohni za občasného míchání alespoň 20 minut.
Otázka: Jak zkontrolovat, zda jsou houby hotové?
odpověď: Sejměte pánev z plotny a počkejte půl minuty až minutu. Když jsou houby hotové, začnou klesat na dno pánve..
Pro zaručenější skladování při vaření můžete přidat trochu soli: 1 čajová lžička (bez sklíčka) na 1 litr vody.
Dále je třeba nechat houby vychladnout. Vychladlé houby přendáme do sklenic, zalijeme vývarem, uzavřeme běžnými víčky a dáme do lednice na „studenou polici“. Takto uvařené houby lze skladovat 2–3 týdny. Můžete je použít stejně jako čerstvé houby: smažit, dusit, připravovat polévky a placky.

2. Podmíněně jedlé houby. Je nutné vařit podmíněně jedlé houby? Kolikrát vaříte tyto houby?

Podmíněně jedlé houby se proto nazývají „podmíněně jedlé“: jsou pouze jedlé za určitých podmínek. V popisu takových druhů se obvykle píše takto: “Houba je jedlá po předběžném varu.” Doba takového varu je obvykle také uvedena v popisu houby. Vývar vždy stéká, nelze jej použít pro přípravu prvních chodů.
Při vaření podmíněně jedlých hub se můžete řídit jedním jednoduchým pravidlem: poprvé přiveďte houby k varu, vařte 2-3 minuty, okamžitě slijte vývar, dvakrát nebo třikrát houby omyjte a poté uveďte do varu. čistá voda. A to bude považováno za první var.

U podmíněně jedlých hub je nesmírně důležité přísně dodržovat doporučení. Takže pokud se například doporučuje nejprve namáčet hodnotu s periodickými výměnami vody a poté ji vařit, pak je to přesně to, co by se mělo udělat, a ne naopak.

Tyto podmíněně jedlé houby, které lze smažit, dusit, přidávat do polévek – to znamená ty houby, které nejsou nakládané, lze vařit a skladovat v lednici, ve sklenicích, jak je popsáno výše, pro jedlé houby. Například houba sírově žlutá a houba šupinatá jsou dokonale uloženy v lednici a čekají, až na ně přijde řada.

3. Nejedlé, mírně jedovaté a jedovaté houby. Potřebujete vařit jedovaté houby? Může var neutralizovat jed obsažený v houbách?

Lidová praxe zná mnoho druhů jedovatých hub, které lze vařit a jíst bez viditelné újmy na zdraví. Ale zamyslete se: je opravdu nutné riskovat?

Postoj týmu WikiGrib k této otázce je zcela jasný: Kategoricky nedoporučujeme experimentovat s jedovatými houbami!

Jsou jedy, které se ničím nezničí: ani vařením, ani mrazem a celkem rychle zabíjejí (Potápka bledá). Jsou jedy, které se v těle hromadí dlouho, někdy i léta, než začnou působit (tenké vepřové maso) a také se nezničí varem. Dávejte na sebe pozor, na světě je tolik dobrých, jedlých hub!

Odborníci hovořili o složitosti vaření hub.

#NORILSK. “Taimyrský telegraf” – Houby jsou bohaté na živiny, vlákninu, vitamín D, B, C, kyselinu listovou, vápník, fosfor, draslík, železo. Z hlediska složení sacharidů jsou houby srovnávány se zeleninou, minerální látky s ovocem a bílkoviny s masem.

Tento produkt přidává rozmanitost stravy, zejména pro obyvatele Arktidy, ale musíte být schopni správně vařit houby, abyste v nich zachovali všechny užitečné věci.

Vyberte si houby

Barva by neměla být matná nebo skvrnitá, musíte si vybrat elastické houby se svěží vůní, řekla pro RBC Life odbornice na výživu Elena Doronkina. Je třeba se vyhnout vzorkům s prasklinami nebo červími dírami. Nohy by měly být silné, talíře nebo trubky pod uzávěry by měly být lehké. Zkažené houby mohou způsobit otravu jídlem.

Čerstvé houby

Nejlepší je hned uvařit čerstvé houby. Nejprve jej roztřiďte, očistěte od zeminy a naplňte studenou vodou. Po nějaké době několikrát opláchněte pod tekoucí vodou. Odstraňte kůži z nohou. Pokud se jedná o lišky nebo smrže, je lepší zcela odříznout spodní část stonku. Velké houby lze nakrájet. Pokud máte hřib, musíte před umytím uzávěrů velkých exemplářů odstranit kůži, jinak budou chutnat hořce. Odstraňte také horní vrstvu z nohou.

Sušené houby

Před vařením se sušené houby promyjí tekoucí vodou, zalijí vroucí vodou a poté se nechají dvě až tři hodiny ve studené vodě. Poté se vaří ve stejné vodě, řekl šéfkuchař značky Ilya Sukhov RBC Life:

„Ještě lepší je namočit houby do mléka. Namáčení dodá hotovým houbám jemnější a jemnější chuť. Při přípravě sušených lišek se doporučuje pro účinnější vaření přidat do vody špetku jedlé sody. Medové houby a hříbky lze vařit s přidáním bobkových listů pro příjemnější vůni.“

Zmrazené houby

Houby lze rozmrazit přirozeně nebo dát do mikrovlnné trouby. Chcete-li zachovat jejich texturu a chuť, musíte je blanšírovat – mražené houby vložte na dvě minuty do vroucí vody. Vývar lze použít na omáčky.

Jak vařit

Doba vaření je ovlivněna spíše velikostí hub než jejich druhem. Pro zachování chuti a vůně Ilya Sukhov doporučuje vařit houby na středním ohni. Hotové houby se usadí na dně.

Odborníci radí vařit houby v mírně osolené vodě: vložte je do hrnce, přiveďte k varu, poté snižte teplotu a vařte asi 15 až 20 minut v závislosti na velikosti a druhu.

Zkontrolujte připravenost vidličkou nebo nožem: pokud se snadno propíchnou, jsou připraveny. Po uvaření je lepší znovu propláchnout studenou převařenou vodou. Vařené houby se používají do salátů, dušených pokrmů, omáček a polévek.

Dříve vědci zjistili, že divoké rostliny Taimyr jsou zdravější než jejich jižní „bratři“. “TT” napsal o tom, jaké bobule rostou v lesích severní tajgy a tundře. V naší sekci „Chuť severu“ kuchaři sdílejí recepty na pokrmy z arktických produktů.

Přečtěte si další zprávy na společném kanálu Taimyr Telegraph a Northern City v Telegram.

Foto: Nikolay Shchipko

• Taimyrské houby
• výživa
• V Rjazani máme houby s očima
• flóra Taimyr

• Sdílejte na VKontakte
• Spolužáci