Domácí a z obchodu koupené kuřecí maso – co je zdravější?
Již dlouho je známo, že kuřecí maso je bohaté na bílkoviny a nejrůznější užitečné prvky, a proto je již mnoho let mimořádně oblíbené. Mnoho lidí ale také ví o nebezpečí masa z továren, ačkoli je rychlejší na vaření a má dobrou chuť. Domácí kuřata jsou chutnější a zdravější, ale jsou tužší a dražší. To je důvod, proč vzniká dilema: co je lepší koupit – brojlerová kuřata vyrobená v továrně nebo domácí kuře. Níže se podíváme na všechny nuance nákupu takového masa.
Mýty a realita o domácím a kupovaném kuřeti
Mnoho kupujících považuje za nákladově efektivnější koupit kuře vyrobené v továrně, které se rychle vaří. Tento produkt je již řadu let velmi oblíbený, proto jej často provázejí různé mýty. Pojďme zjistit, která z hypotéz je pravdivá a která ne.
V drůbežích farmách jsou kuřata krmena růstovými hormony
Není tomu tak vždy. Zákon obecně jejich použití zakazuje. Někteří bezohlední podnikatelé to samozřejmě ignorují. Kromě zákazu však stojí za úvahu i nevhodnost tohoto přístupu k chovu kuřat. Hormony nejsou levné a je docela obtížné propíchnout každé jatečně upravené tělo za podmínek objemu výroby.
Tovární kuřata jsou krmena antibiotiky
Obecně je užívání antibiotik standardní věcí, která umožňuje šetřit prostředky. Takové prostředky pomáhají vyrovnat se s různými nemocemi. To je pro brojlery důležité, protože mají špatnou odolnost vůči různým neduhům. Kuřata dostávají léky na začátku života a poté pro preventivní účely. Porážka je povolena po užívání antibiotik po 14 dnech.
V domácím kuře nejsou žádná antibiotika
Jak již bylo řečeno, brojleři nemají dobrý zdravotní stav, takže pokud onemocní, farmáři nasadí antibiotika. Ale ve srovnání s kuřaty z drůbežárny jsou takové šance minimální.
Domácí kuře je zdravější než tovární kuře
To platí pouze pro farmy a soukromé farmy, které poskytují kuřatům přirozené krmivo a život ve správných podmínkách. V internetovém obchodě Nasha Glubinka právě takové kuře koupíte a vždy čerstvé.
Proč jsou domácí kuřata zdravější než kuřata vyráběná v továrně
Výhody domácího masa brojlerů závisí na podmínkách pěstování, výživě a zdravotním stavu. Obecně se skládá z:
· obnova energie a metabolismu;
· příznivé účinky na reprodukční systém;
Napomáhá růstu svalů;
· posílení kloubů a kostí;
· zlepšení činnosti kardiovaskulárního systému a krevního oběhu.
Z kuřete domácího můžete získat mnoho živin, které lidské tělo jakéhokoli věku potřebuje. Toto nízkokalorické, rychle stravitelné maso je bohaté na bílkoviny. Doporučuje se dětem, sportovcům, těhotným a kojícím ženám, diabetikům, seniorům, ale i lidem často nemocným a vystaveným výrazné fyzické zátěži.
Proč je kuře z drůbežích farem škodlivé
Kuřata z drůbežárny vynikají ve srovnání s drůbeží. Kuřata, která jsou chována v přirozených podmínkách, se vaří dlouho (asi 3 hodiny) a kuřata z obchodu (asi 1.5 měsíce stará) zaberou mnohem méně času. Nejdůležitějším rozdílem je však přínos.
Pokud výrobce krmí kuřata hormony, negativně to ovlivní lidské zdraví. Může jít například o hormonální poruchy u žen nebo problémy s potencí u mužů. Pokud takové kuře občas sníte, nebude to mít žádné vážné následky. Ale když se to děje každý den, pak je nejlepší jíst domácí kuře.
Důležitým problémem je také pronikání zbytků léků podaných ptákovi do těla. Například penicilin a tetracyklin, které jsou zpočátku bezpečné, se mohou hromadit v těle a způsobit rezistenci na antibiotika.
Nesmíme zapomínat na praxi výroby bez odpadu na drůbežích farmách: ptáci mohou zemřít, ale nejsou likvidováni, ale zpracováni a krmeni jinými kuřaty. To nepředstavuje vážné riziko, ale není to přijatelné pro všechny lidi.
Jak rozlišit farmářské kuře od továrního
Domácí kuřecí maso je pružnější a hutnější. Má nažloutlou kůži a prsa nejsou příliš velká. Svěží vůně neobsahuje žádné cizí nečistoty. Kosti jsou větší ve srovnání s továrním kuřetem.
Kuře z obchodu obvykle nevypadá ani nevoní tak zdravě jako domácí kuře. Někteří prodejci proto před prodejem vylepšují jeho vzhled. Například ji pumpují roztokem soli na přibírání na váze nebo ji namáčejí do vody s kurkumou, aby získala nažloutlý odstín jako u kuřete domácího.
Ten při vaření vydává charakteristickou vůni a vývar je lahodný a jasný. Aroma nemá žádné cizí pachy, takže se může zdát dokonce neobvyklé.
Když je žlutá normální
Domácí kuřecí plemena mají žlutou kůži a tento odstín vypadá přirozeně. Tato barva je vysvětlena přítomností karotenoidů v potravě ptáků, které působí na tělo jako antioxidanty. Pokud jsou kuřata často krmena moučkou z trávy, mrkví a kukuřicí, hromadí se karotenoidy a barva se změní na žlutou. Krmivo pro brojlery obsahuje karotenoidy a doplňky stravy s velkým množstvím pigmentů. Stojí za zmínku, že nosnice krmené potravou obsahující karotenoidy produkují vejce s oranžovými žloutky.
Když žlutá je známkou zkažení
Žlutá barva masa naznačuje zkažení. Čerstvé kuře má růžový tón. Při poškození začne šednout a pokryje se žlutými skvrnami. Při tepelné úpravě korpus nepříjemně a štiplavě zapáchá a maso zůstane šedé. Použití je nebezpečné.
Domácí kuře je tedy považováno za bezpečnější, chutnější a zdravější produkt. Ale jatečně upravená těla z obchodu se vaří rychleji.
Není to nabídka
Jak řekl slavný Paul Bocuse, „úspěch závisí z 10 % na dovednosti kuchaře a z 90 % na produktu, který používá“. Tento princip rozhodně funguje, pokud jde o kuřecí maso. Jinak po uvaření brojlera skončíte s prázdným vývarem nebo budete žvýkat maso, které vypadá jako guma, když jste si připravili tabákové kuře z obyčejné nosnice.
Obrátili jsme se na Asyu Basirovou, technologa výroby potravin, abychom pochopili dramatický rozdíl v typech a velikostech kuřat, jejich kulinářském účelu a jak vybrat ten správný obilek pro přípravu konkrétního pokrmu.
Zároveň vyvrátili nejtrvalejší stereotypy týkající se kmene kuřat, například, že maso továrních brojlerů je nutně napěchované hormony.
Brojlerové kuře
Brojler není plemeno, ale tzv. kříženec, neboli hybrid, výsledek selekce běžných kuřat. Z anglického broil („to fry“), to znamená, že tato kuřata byla speciálně vyšlechtěna pro smažení. Z kulinářského hlediska by měly mít měkké, šťavnaté maso a z průmyslového hlediska je nejdůležitějším ukazatelem časná zralost.
První brojleři byli vyšlechtěni z anglického plemene Cornish. Je zajímavé, že toto plemeno bylo určeno pro kohoutí zápasy, takovou zábavu měla šlechta. Ale ukázalo se, že Cornish jsou silní, hustí, ale mírumilovní. Nejsou dobří v boji, ale chutnají dobře. Poté byli Cornishové kříženi s různými plemeny – New Hampshire, Brahma atd. Výsledkem je, že brojler má krátké a masité nohy, vyvinutý hrudník, na kterém není vidět kýlová kost, a tělo má na rozdíl od běžného kuřete spíše obdélníkový než trojúhelníkový obrys.
Existuje přísně osvědčená metoda odchovu brojlerových kuřat přesně za 45 dní, kdy se nesmí hýbat, dostávají přísně definovanou stravu a doplňky stravy. S tímto přístupem brojler „dozraje“ přesně na čas a půjde na prodej. V domácnostech se brojleři vykrmují až šest měsíců a jejich hmotnost může dosáhnout 6 kg. Skutečnost, že brojleři jsou speciálně krmeni hormony pro zvýšení hmotnosti, není pravda, předčasná vyspělost je vlastní plemeni.
Čerstvý brojler má měkké kosti a maso je světle žluté barvy. Metody selekce se týkají i barvy peří a kůže: neměly by být tmavé, proto se vybírají geny pro recesivní bílé zbarvení a žlutou kůži.
Brojleři se vaří velmi rychle, je třeba je smažit při vysokých teplotách, ale jejich maso má příliš neutrální chuť, vyžaduje koření a obvykle je příliš mnoho tuku. Vývar z brojleru se ukáže jako tučný, ale má prázdnou chuť.
Kuřecí polévka
Je to také kuře snášející vejce a obyčejné kuře, to znamená, že na rozdíl od brojlerů je tento pták „nabroušený“ nikoli na maso, ale na vejce. Produkce vajec prudce klesá po jednom a půl roce života, pak se kuře již stává polévkovým. Tento pták je křehčí stavby, kýl vyčnívá z prsou a chrupavka, která jej tvoří, je poměrně tvrdá, jako kosti uvnitř jatečně upraveného těla. Má jinou postavu – nohy má štíhlejší a delší, křídla vyvinutější. Hmotnost jatečně upraveného těla je cca 1 kg. Maso může být mírně namodralé, ale ne nutně – ti „modrí ptáci“, které si někteří pamatují ze sovětských časů, získali svou barvu díky skutečnosti, že se prodávali s nohama a hlavami, krev se nevypouštěla, jak to dělají teď byla krev zmrzlá a ptáci zmodrali. Pokud jsou na kůži skvrny a pigmentace, je to normální a definitivně to dokazuje, že se jedná o nosnici a ne o brojlera.
Je jasné, že polévkové kuře je starší dáma, má houževnaté maso, je ho méně než brojlera, má tvrdé kosti, ale také stojí několikanásobně méně než brojler. Vývar ze snášky bude ale opravdu vonět po kuře. Toto kuře se musí vařit alespoň 40–60 minut, ale může být měkké, když ho dusíte asi dvě hodiny (a ani to ne vždy). Ale když slepici vyndáte z vývaru, umelete maso a uděláte mixované mleté maso s vepřovým nebo telecím masem, pak budou takové řízky velmi bohaté, chuťově světlé, hned nepochopíte, že je to ptáček, jako maso nějakého savce.
Kohoutek
Dnes je docela obtížné najít kohouta na prodej, protože drůbežářské farmy, pokud se nezabývají chovem, kohouty nechovají – samci brojlerů se nedožijí pohlavní dospělosti a nosnice nepotřebují kohouty ke snášení vajec. Kohouta tedy koupíte jen u sedláka nebo od vesnické babičky na trhu. Můžete ji rozlišit podle přítomnosti hřebenatky, a pokud je mršina bez hlavy, podle přítomnosti ostruh na nohách. U mladých kohoutů je kůže tenká, suchá, s narůžovělým nebo nažloutlým nádechem, u dospělých má kůže sytě žlutou barvu s namodralým nádechem a maso je tmavé.
Kohouti jsou obvykle poráženi ve věku 3–5 let, kdy jejich sexuální instinkt vyprchá. Kohoutí maso je suché, dietní – pouze 170 kcal na 100 g. Zároveň obsahuje hodně kolagenu, takže kohoutí želé jsou úžasné. Celkově lze kohouta uvařit jediným způsobem – nekonečně dlouhým dušením a v tomto žánru má jeden, ale bezpodmínečný hit – to je francouzské jídlo co-o-van, kdy se kohout dusí celé hodiny v červené víno, dosahující křehkosti masa a husté želatinové vinné omáčky.
Kuřecí okurka
Pod tímto názvem se na trh dodávají zpravidla brojlerové kuřata ve věku 8–12 týdnů, váha takových kuřat je 350–500 g. Úhledný, křehký korpus se hodí k porcovaným pokrmům – například tabákovému kuře nebo celému grilování. Maso neobsahuje tolik tuku jako u starších ptáků, proto jsou kuřata vhodná pro kojeneckou výživu. A také jsou vhodnější do vývaru než jejich starší obézní příbuzní.
Žluté kuře
Kuřecí kůže a maso mohou být nejen bílo-růžové nebo namodralé, ale také žluté a dokonce černé (ale těmito exotickými jsou čínská hedvábná kuřata, která jsou často chována pro dekorativní účely). Barvu však ve větší míře ovlivňuje strava. Žlutá kuřata jsou kuřata krmená obilím, jednoduše řečeno, byla nasazena na kukuřičnou dietu po mnoho měsíců. Zpravidla jsou taková kuřata chována, často na volné pastvě, což také zvyšuje náklady, ale také ovlivňuje kvalitu. Nejsou levné, ale mají vyvážené složení, málo tuku, ale maso není suché. Běžná kuřata se vykrmují tři měsíce, brojleři jeden a půl měsíce. Je to všestranný pták – můžete péct, dusit a smažit.