Dusitanová sůl v domácím uzení: všechna pro a proti | internetový obchod Gradus-House
Dusitanová sůl je směs kuchyňské soli s potravinářskou přísadou E250 (dusitan sodný). Používá se v potravinářském průmyslu k solení masných výrobků. Jiné názvy pro dusitanovou sůl jsou dusitanosolná směs nebo peklosol.
Používá se dusitanová sůl pro výrobu masných výrobků vyráběných podle mezistátních a národních norem, technických specifikací a organizačních norem schválených předepsaným způsobem, namísto kuchyňské soli a dusitanu sodného.
Jak funguje dusitanová sůl na příkladu domácí šunky?
Bez přidání dusitanové soli se oxiduje hlavní svalové barvivo myoglobin, což způsobí změnu jeho barvy z červené na hnědou. Tento proces je katalyzován volnými atomy železa přítomnými v mase. Když dusitany reagují s masem, produkují oxid dusnatý (dusík s jednou molekulou kyslíku), který se zase váže na železo a narušuje oxidační reakci zodpovědnou za přeměnu myoglobinu na metmyoglobin. Tento proces umožňuje, aby si klobása, hovězí maso nebo šunka zachovaly svou tmavě růžovou barvu i po úplném uvaření, jak je znázorněno na fotografii.
Použití soli s přídavkem dusitanu sodného E250 v procesu výroby masných výrobků zajišťuje:
zachování přirozené barvy svalové tkáně fixací barvy a dosažením
inhibice rozvoje mikrobiologického kažení syrového masa, včetně prevence růstu patogenní a toxinotvorné mikroflóry;
inhibice rozvoje oxidativního kažení;
tvorba a hromadění aromatických látek při solení syrového masa.
Odeslat požadavek
POTŘEBUJETE VZORKY DUSIČNATÉ SOLI?
Pošlete poptávku, náš specialista Vás bude kontaktovat a zašle vzorky dusitanové soli dle individuálních potřeb Vaší výroby.
Státní normy a standardy pro dusitanovou sůl v uzeninách
Dusitan sodný se používá v masném průmyslu a domácím solení v souladu s požadavky Technických předpisů celní unie
TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravin“
TR CU 029/2012 „Bezpečnostní požadavky na potravinářská aditiva, aromata a technologické pomocné látky“
TR CU 034/2013 „O bezpečnosti masa a masných výrobků“
V souladu s aktuálními hygienickými normami a pravidly, hygienickými normami pro jakost a bezpečnost potravinářských výrobků schválených předepsaným způsobem. Dle požadavků Technických předpisů celní unie – TR CU 029/2012
„Požadavky na bezpečnost potravinářských přídatných látek, dochucovadel a technologických pomocných látek“, TR CU 034/2013 „O bezpečnosti masa a masných výrobků“ – dusitan sodný se používá ve formě dusitanové soli, které se také říká komplexní potravinářské aditivum, a vytvrzovací směs s hmotnostním podílem dusitanu sodného není větší než 0,9 %. Výroba dusitanové soli je složitý a odpovědný proces, který provádějí pouze přední výrobci soli.
Míra spotřeby dusitanové soli
Konzumace dusitanové soli není povolena! Pokud se vám dostane do jídla, neotrávíte se, protože obsah dusitanu sodného je minimální. V současné době je přípustný denní příjem dusitanu sodného (z potravin) 0,6 miligramu na kilogram tělesné hmotnosti. Důležité! Dusitan sodný je zakázáno používat ve výrobcích pro děti do 3 let.
Novorozenci jsou nepřípustní Děti 1,5–3 roky jsou nepřípustné Děti 3–12 let jsou nepřípustné Děti 12–18 jsou nepřípustné Dospělí jsou nepřípustní
Zdravý životní styl: Podle odborníků WHO by snížení příjmu soli na doporučené úrovně zabránilo 2,5 milionu úmrtí ročně. Aby se snížil příjem soli, organizace doporučuje nepřidávat sůl do jídla při jeho přípravě, sundat slánku z jídelního stolu, omezit množství slaných pochutin ve stravě a vybírat potraviny s nízkým obsahem sodíku.
Škodlivost a výhody dusitanové soli
Dospělý člověk může denně sníst asi jeden kg uzeniny, která obsahuje dusitan sodný.
Na kilogram tělesné hmotnosti je povoleno 0,6 miligramu E250 denně. Toto množství dusitanu sodného je pro člověka 100% neškodné. Chcete-li způsobit poškození zdraví, musíte konzumovat 100krát více dusitanu sodného denně, než je doporučeno.
PŘÍKLAD 1: Aby se zdraví zhoršilo, musí člověk vážící 70 kg sníst 120 kilogramů uzeniny denně! Kilo vařené klobásy (42 mg sodíku) by pro takového člověka bylo bezpečné.
PŘÍKLAD 2: Dítě ve věku 4–5 let, které váží 20 kilogramů, může sníst přibližně 310–350 gramů uzeniny denně. 33 kilogramů uzeniny bude pro miminko nebezpečných.
Zní to legračně, v tomto případě nebudete chápat, co to zhoršilo – dusitan sodný, sůl nebo „klobásová dieta“.
Nutriční hodnota dusitanové soli
Obsahuje 100 gramů dusitanové soli (dusitanové vytvrzovací směsi).
Kalorie 0 gramů Bílkoviny 0 gramů Tuky 0 gramů Sacharidy 0 gramů Vláknina 0 gramů Voda 0,2 gramů
V soli s přídavkem dusitanu sodného nejsou žádné kilokalorie, stejně jako ve vodě. V souladu s tím je obsah kalorií soli 0 kcal. To ale neznamená, že jej lze používat neomezeně. Nadměrné přidávání dusitanové soli může vést k otravě, ale k tomu budete muset klobásu přesolit. To je mimochodem spolehlivá ochrana proti předávkování dusitanovou solí.
Chemické složení a vzorec dusitanové soli
Požadavky na kvalitu kuchyňské soli, zajišťující její zdravotní nezávadnost, jsou obsaženy v normě GOST R 51574-2000 nebo GOST R 51574-2018. Požadavky na dusitanovou sůl jsou obsaženy v technických předpisech TR CU 21, 29, 34. Vzorec dusitanové soli je směs kuchyňské soli a dusitanu sodného.
| Název indikátoru | Dusitanová sůl 0,45% E250 | Dusitanová sůl 0,6% E250 | Dusitanová sůl 0,9% E250 |
| Hmotnostní zlomek chloridu sodného, %, ne méně | 99,0 | 99,0 | 99,0 |
| Hmotnostní podíl potravinářské přídatné látky E-250 (jedlý dusitan sodný), %, | 0,45 0,05 ± | 0,60 0,05 ± | 0,85 0,05 ± |
| Hmotnostní podíl vlhkosti, %, ne více | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Hmotnostní zlomek vápenatého iontu, %, ne více | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Hmotnostní zlomek hořčíkového iontu, %, ne více | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Hmotnostní zlomek síranového iontu, %, ne více | 0,16 | 0,16 | 0,16 |
| Hmotnostní zlomek síranu sodného, %, ne více | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Hmotnostní zlomek ve vodě nerozpustného zbytku, %, ne více | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
Vzhled dusitanové soli je bílý krystalický produkt bez cizích příměsí nesouvisejících s původem a způsobem výroby soli a zápachu
Vzorec kuchyňské soli za dusitanovou solí je NaCl nebo chlorid sodný. Čistý chlór sodný se v přírodě nevyskytuje a vždy obsahuje určité množství přísad a nečistot. V závislosti na způsobu výroby soli se množství nečistot pohybuje od 0,1 do 5 %.
Podle GOST se stolní sůl dělí na:
výrobní metodou – odpařování, kámen, moře, klec a vlastní výsadba;
metodou zpracování — s přísadami a bez přísad;
podle kvality – extra, nejvyšší, první a druhý stupeň;
podle granulometrického složení — velikost částic pro třídu „extra“ a mletí soli: prášek, mletí 0, mletí 1, mletí 2, mletí 3, mletí 4, mletí 5, mletí 6.
Na základě každého typu soli lze vyrobit dusitanovou sůl. Obvykle se k tomu používá extra sůl, stejně jako sůl nulového nebo prvního mletí. Známe to jako výrobce dusitanové soli.
Označení dusitanové soli
Označení každé obalové jednotky dusitanové vytvrzovací směsi musí být provedeno v souladu s TR CU 022/2011 a obsahovat následující informace
název vytvrzovací směsi;
složení vytvrzovací směsi (s uvedením hmotnostního podílu dusitanu sodného);
čistá hmotnost;
datum výroby a balení;
skladovatelnost;
podmínky skladování;
doporučení ohledně aplikačních dávek;
název a sídlo výrobce.
Aplikační dávky pro dusitanovou sůl a dusitan sodný:
Aplikační dávky pro dusitanové vytvrzovací směsi by měly zajistit regulovaný zbytkový obsah dusitanu sodného v hotovém výrobku. Při vývoji nových druhů masa a výrobků s obsahem masa je třeba vzít v úvahu, že množství zreagovaného dusitanu sodného ze soli a jeho zbytkový obsah v hotovém výrobku závisí na:
Obsah svalové tkáně v původních masných surovinách;
Obsah syrového masa v receptuře výrobku;
Doba solení, zrání (fermentace) syrového masa;
Přítomnost potravinářských přísad v receptuře, které urychlují procesy tvorby barvy
kyseliny askorbové (EZOO) nebo isoaskorbové /erythorbové/ (E-315) a/nebo jejich deriváty, schválené pro použití při výrobě masných výrobků
Přítomnost ve formulaci synergistů potravinářských přídatných látek, které urychlují procesy tvorby barvy
například kyselina citrónová (ECZO)
Rychlost přidávání dusitanu sodného do konzervační směsi by neměla překročit 13 g na 100 kg základu (nesolené masné suroviny).
Kolik dusitanové soli přidat do uzenin a uzenin
Doporučené přibližné dávky pro přidávání dusitanu sodného a odpovídající množství dusitanové soli (směs konzervace) v závislosti na složení receptury masných výrobků a vlastnostech určitých druhů výrobků jsou uvedeny níže:
| Doporučené aplikační množství dusitanu sodného g na 100 kg syrového masa | Dusitanová sůl 0,45% E250, g na 100 kg syrového masa | Dusitanová sůl 0,55% E250, g na 100 kg syrového masa | Dusitanová sůl 0,6% E250, g na 100 kg syrového masa | Obecná doporučení pro volbu rychlosti nanášení vytvrzovací směsi |
| 1110, ale ne méně než 1000 a ne více než 1250* | 909, ale ne méně než 827 a ne více než 1009 | 835, ale ne méně než 770 a ne více než 910 | U uzenin a uzenářských výrobků z upravených masných surovin s jakýmkoliv obsahem pojivové a/nebo tukové tkáně a s náhradou masných složek nemasovými složkami nad 40 % | |
| 1665, ale ne méně než 1500 a ne více než 1875* | 1364, ale ne méně než 1241 a ne více než 1514 | 1250, ale ne méně než 1155 a ne více než 1365* | Pro masné výrobky z upravených masných surovin s jakýmkoli obsahem pojivové a/nebo tukové tkáně a s náhradou masných složek nemasovými složkami nejvýše 40 % | |
| 2000, ale ne méně než 1800 a ne více než 2250* | 1636, ale ne méně než 1489 a ne více než 1816 | 1500, ale ne méně než 1385 a ne více než 1640* | Pro masné výrobky vyrobené z upravených masných surovin s obsahem pojiva a/nebo tukové tkáně vyšším než 30% | |
| 2225, ale ne méně než 2000 a ne více než 2500* | 1818, ale ne méně než 1655 a ne více než 2018 | 1665, ale ne méně než 1540 a ne více než 1820* | Pro masné výrobky vyrobené z upravených masných surovin s obsahem pojiva a/nebo tukové tkáně nejvýše 30 % | |
| 2890, ale ne méně než 2600 a ne více než 3250* | 2364, ale ne méně než 2151 a ne více než 2624 | 2165, ale ne méně než 2000 a ne více než 2365* | Pro masné výrobky, syrové uzené, nasucho konzervované salámy vyrobené z ořezaného masa s obsahem pojiva a/nebo tukové tkáně nejvýše 6 % |
* Chcete-li získat počet gramů dusitanové soli na 1 kg syrového masa, musíte hodnotu z tabulky vydělit 100.
DŮLEŽITÉ: Množství použité dusitanové soli musí zajistit požadované množství dusitanu sodného a nesmí překročit požadované množství kuchyňské soli podle receptur masných výrobků.
Pokud množství použité konzervační směsi poskytuje požadované množství dusitanu sodného, ale neposkytuje požadované množství kuchyňské soli, je nutné dodatečně použít kuchyňskou sůl v souladu s GOST R 51574, odpařenou nebo kamennou sůl, klecovou, vlastní -osázeno, mletí č. 0, 1 a 2, ne nižší než I. stupeň tak, aby celkové množství přidané kuchyňské soli vč. přidávané do konzervační směsi nepřekračovalo množství kuchyňské soli uvedené v recepturách masných výrobků.
Hlavní fáze výroby masných výrobků s dusitanovou solí
Použití dusitanové soli pro výrobu baleného masa a všech druhů polotovarů není povoleno.
Hlavní etapy výroby masných výrobků za použití konzervačních směsí odpovídají technologickým schématům stanoveným v regulační nebo technické dokumentaci pro výrobu konkrétních druhů a názvů výrobků. Při výrobě uzenin se dusitanová sůl přidává ve fázi solení syrového masa nebo přípravy mletého masa. Při výrobě masných výrobků (hrudky a restrukturalizované / šunka / masné výrobky) se konzervační směs používá jako součást extruze a plnění solných roztoků.
Způsoby použití dusitanové soli
Při solení nasekaného syrového masa (v kusech do 1 kg, v moučce, na jemné mletí) se dusitanová sůl přidává v suché formě, rovnoměrně rozptýlená po povrchu masa. Pro urychlení procesu solení je při použití mixéru povoleno přidat další vodu v množství vztaženém na 1 kg solících směsí – 2,8-2,9 litru vody.
Při použití nesolených surovin se konzervační směs při přípravě mletých uzenin a uzenářských výrobků přidává v suché formě k nízkotučným surovinám, aniž by se měnil obecně uznávaný postup přidávání přísad receptury.
DŮLEŽITÉ: Při použití konzervačních směsí jako součásti solanky je postup její přípravy následující: potravinářské fosfáty (E339, E450, E451, E452) nebo potravinářské přísady obsahující fosfáty se rozpustí ve vodě, poté se přidá konzervační směs a cukr. Jednosložkové nebo komplexní potravinářské přísady s bakteriostatickým účinkem obsahující mléčnan sodný (E325) nebo mléčnan draselný (E326), octan sodný (E262) atd., pokud se používají, se přidávají po rozpuštění konzervačních směsí. Kyselina askorbová (EZOO) nebo její deriváty (E301 atd.) se přidávají do solanky v konečné fázi její přípravy.
Doporučená teplota solanky by neměla být vyšší než 4 °C, čehož je dosaženo částečným nahrazením vody ledem (led se do solanky přidává po úplném rozpuštění konzervačních směsí).
Použití solných roztoků, které byly skladovány déle než 10 hodin, není povoleno.Solanky připravené s přídavkem kyseliny askorbové nebo jejích derivátů nelze skladovat.
Stručný přehled dusitanové soli BSC
Kde a jak koupit dusitanovou sůl (směs dusitanů a solí)
Zveme vás, abyste se seznámili s některými druhy dusitanové soli. Snažíme se, aby naše ceny byly co nejnižší. V ceně v ceně Doprava zdarma na terminál dopravního podniku. Jako výrobce prodáváme dusitanovou sůl velkoobchodně a maloobchodně bez zprostředkovatele a dodáváme po celém Rusku. Níže je uveden výběr dusitanových solí. Ještě více možností najdete v katalogu.
NEJLEPŠÍ VOLBA. PRO!
Extra dusitanová sůl, dusitanová vytvrzovací směs, 25 kg, TM “NITRISEL”, NaN02 0.45%, nástřik, profesionální (Import, NITRISEL GMBH)
Konzervant, který se aktivně používá v průmyslové výrobě a o kterém se v rámci domácího uzení vedou spory, je dusitanová sůl (konzervant E250, E251). Mnoho lidí to používá neustále. Ostatní kuřáci se jí vyhýbají, protože se domnívají, že používání této soli je extrémně škodlivé: stimuluje rozvoj mnoha nemocí, včetně rakoviny. Vše však není tak kritické. Dusitanová sůl, jako každý produkt, může být škodlivá, ale má také výhody. Přečtěte si o výhodách a nevýhodách této soli v našem článku.
Co je to dusitanová sůl? Jedná se o kuchyňskou sůl s přídavkem 0,57% dusitanu (E250) nebo dusičnanu sodného (E251). Dusitan sodný (dusičnan) v malém množství tělu neškodí a postupně se vylučuje. Nehromadí se, jako u některých látek. Dusitanová sůl se stala optimální náhradou potravinářského dusičnanu (dusičnanu sodného) při výrobě domácích uzenin a uzenin. Používá se téměř ve všech masných výrobcích a mnoha průmyslově vyráběných rybích výrobcích.
Dusitan sodný ve významných koncentracích může být zdraví škodlivý. Ale v dusitanové soli to ne více než 0,6%. Tato koncentrace (pokud je množství soli ve výrobku klasické, cca 2%) je neškodná. Dále pozor: na základě výrobní praxe se při tepelné úpravě masných výrobků vlivem teploty rozkládají dusitany a ve finálním výrobku jich zůstává mnohem méně než před tepelnou úpravou. Rizika používání dusitanové soli jsou tedy minimální.
Proč vůbec používáme dusitanovou sůl? Pojďme se podívat na jeho hlavní přednosti:
- Hlavní výhodou je, že zvyšuje trvanlivost výrobků. Například můžete studený kouř nebo suchý kouř 1krát ne na 1 použití, ale 5–10krát více. A všechno toto bohatství bude v lednici dokonale zachováno.
- Vedlejším efektem je, že dusitanová sůl dodává masu příjemnou přirozenou růžovou barvu. Jinak maso získá šedou barvu, která není na pohled příliš příjemná.
- Dusitanová sůl zvýrazňuje chuť a vůni, zjemňuje produkt úpravou úrovně pH.
- Důležitým parametrem je, že tato sůl ničí sporovou mikroflóru, včetně ochrany před botulismem: vytváří inhibiční účinek, který zabraňuje rozvoji botulistických bakterií uvnitř produktu.
Použití dusitanové soli má určité výhody nevýhody:
- Sůl kolabuje při 80 stupních. Proto je jeho použití při horkém uzení neúčinné (pouze pro výrobu uzenin, studené uzení a sušení).
- Na rozdíl od běžné kuchyňské soli má dusitanová sůl trvanlivost až 2 roky. Kromě toho musí být skladován v uzavřené nádobě na tmavém a suchém místě. Při vystavení vlhkosti se zhoršuje.
- Je těžké sníst tolik dusitanové soli, aby to mělo negativní účinek – prostě se nakonec budete cítit hodně slaní. Pokud jej ale přesto konzumujete v množství 3 gramy na 1 kilogram hmotnosti (to je 180 g pro ženu vážící 60 kg), získáte akutní otravy. Má následující příznaky: závratě, dušení, arytmie, křeče.
V případě otravy dusitanovou solí je nutná okamžitá lékařská pomoc. Jeho absence může vést ke smrti.
Konzumace dusitanové soli (stejně jako uzených produktů obecně) nežádoucí v následujících případech:
- Přítomnost nadváhy, selhání ledvin, sklon k edému. Dusitanová sůl (jako kuchyňská sůl) zpomaluje přirozené vylučování tekutin z těla.
- Hypertenze. Konzumace velkého množství dusitanové soli zvyšuje krevní tlak. Za přítomnosti hypertenze může indikátor dosáhnout limitní hodnoty.
- Problémy se svalovým tonusem. Dusitan sodný jej výrazně snižuje.
Při mírné konzumaci je tedy dusitanová sůl pro zdravé lidi bezpečná a je užitečná při domácím uzení, především pro prodloužení trvanlivosti. Koncentrace aditiva by neměla překročit 0,5–0,6 % z celkové hmotnosti hotového výrobku. V malém množství prospívá dusitanová sůl lidskému organismu. Je zajištěna účinná prevence rozvoje patogenní flóry.
Proč i při použití dusitanové soli někdy kuřák nedosáhne požadovaných výsledků? Je důležité dodržovat určitá pravidla:
- Před tepelným zpracováním je třeba uzenářský výrobek zahřát až na pokojovou teplotu. Pouze v tomto případě dusitan sodný, který je součástí soli, dodá klobáse požadovanou barvu.
- Pokud chcete dosáhnout požadované chuti, přidejte dusitanovou sůl s přihlédnutím ke stanovenému dávkování. Takže na jeden kilogram mletého masa je dávka od 10 do 15 gramů produktu, v závislosti na vašich chuťových preferencích (pro vařené, smažené, vařené uzené klobásy). U uzenin a jiných masných výrobků uzených za studena by se mělo dávkování soli zvýšit na 20-28 gramů na kg.
Všimněte si, že při domácím uzení se velmi často používá dusitanová sůl spolu s kuchyňskou solí v poměru 1:1. Na 10 kilogram masa se do masa přidává průměrně 10 g dusitanové soli a 1 g kuchyňské soli. To umožňuje dosáhnout požadované organoleptiky, ale trvanlivost bude kratšínež v případě použití výhradně dusitanové soli.
Doporučené dávkování pro použití dusitanové soli jsou i v zemích Evropské unie a jsou dokonce vyšší než u nás. Tam je povoleno přidat maximálně 150 mg dusitanu sodného na 1 kg masa, což odpovídá 15 g NaNO2 na 100 kg nesolených surovin. Maximální dávka, pokud jde o dusitanovou sůl (0,5-0,6 %), tedy není vyšší než 2,5 kg na 100 kg masa.
Užijte si domácí uzené maso! Pokud preferujete studené uzení, jsou pro vás vhodné vyvíječe kouře „Voron“, Bravo 2, Merkel 2 Pro příznivce horké metody – udírna Bravo za cenu od výrobce. Naše vybavení lze zakoupit v internetovém obchodě Degree House, na OZON nebo Wildberries. Dodací lhůta – od 2 dnů!