Ervené zelí – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dále

Červené zelí (červené zelí) se chutí a nutričními vlastnostmi podobá bílému zelí, ale jeho malé červenofialové hlávky jsou na pohled mnohem působivější a vypadají obzvlášť dobře v salátech. Dochutí se rostlinným olejem a dalšími věcmi, přidá se koření a bylinky.

O čem si povíme v článku:

Popis produktu a historie

Červené zelí (Brassica oleracea var. Capitata f. Rubra) je bylina z rodu zelí z čeledi brukvovitých, zelenina a pícniny. Husté listy mají jasnou barvu, od fialové až po modrofialovou, kterou zajišťují antokyanové pigmenty (rubbrassicin a další). Pouze slupka listů je zbarvená; vnitřek listu je bílý nebo nazelenalý, jako bílé zelí.

Červené zelí je druh zelí, spolu s bílým zelím a savojským zelím. Jeho příbuznými jsou tuřín, rutabaga, některé druhy hořčice a řepka.

Červené zelí je dvouletá rostlina: v prvním roce se vytvoří hlávka zelí, ve druhém roce rostlina dokáže vytvořit kvetoucí stonek a semena.

Hlávku zelí tvoří stopka, na níž jsou pevně stočené listy, které zakrývají postranní a vrcholové růstové pupeny. Tvar hlávky zelí je kulatý, zploštělý nebo kuželovitý. Hmotnost – od 400 gramů do 4 kilogramů.

Jak chutná červené zelí? Ve srovnání s bílým zelím je ostřejší a pikantnější. Po uvaření zeleniny se chuť zjemní.

Červené a bílé zelí jsou zelí, které zahradníci milují. Červené zelí je zároveň odolnější vůči chladu a méně náchylné k chorobám a škůdcům. Tento druh zelí snese mrazy až do minus 5–7 °C. Proto ji lze sázet poměrně brzy a sklízet pozdě. Navíc se velmi dobře skladuje, takže červené zelí se začíná aktivně používat v druhé polovině zimy.

Malá historie produktu. Má se za to, že ačkoli se zelí začalo pěstovat v oblasti Středomoří před více než 4000 lety, červené zelí se jako vybraná odrůda bílého zelí v Evropě vyvinulo až ve 1570. století. První písemné doklady o tom se objevily v Anglii v roce XNUMX.

Na území moderního Ruska se červené zelí pěstuje minimálně od 17. století. Zpočátku to však bylo krmivo pro dobytek a jídlo pro chudé. Přestože již v dalším století bylo toto zelí hojně zařazováno do jídelníčku bohatých vrstev, v restauracích se podávalo jako gurmánské občerstvení.

V Rusku také věděli o léčivých vlastnostech červeného zelí. V ruském překladu německé lékařské knihy „Cool Vertograd“ (vydané v roce 1672) se tedy červené zelí doporučuje k léčbě plicních onemocnění.

Sezóna

Vzhledem k rozmanitosti odrůd trvá sklizeň červeného zelí od května do pozdního podzimu.

Druhy a odrůdy

Pro kuchaře je snadné rozlišit odrůdy červeného zelí – liší se vegetačním obdobím a dobou zrání.

Všechny odrůdy a hybridy jsou rozděleny do několika skupin: super rané, rané, středně rané, středně zralé, středně pozdní, pozdní zrání. Odrůdy a hybridy používané v našem pásmu patří do severoevropské skupiny odrůd, jedná se především o rané, středně rané a středně pozdní.

Rané červené zelí, zrající v květnu–červnu, má choulostivější listy, ale pro dlouhodobé skladování je nevhodný.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Červené zelí je bohaté na vitamíny C, K, B5, B6, B9, H (biotin). Obsahuje rekordní množství křemíku (ve 100 gramech – 93 % denní hodnoty), hodně draslíku a manganu (po 12 %), dále vápník, hořčík, fosfor, železo, síru. Kompozice obsahuje omega-3 polynenasycené mastné kyseliny, bílkoviny a vlákninu.

100 gramů čerstvého červeného zelí (v závislosti na odrůdě a době sběru) obsahuje:

• 26 kcal
• 0,8 g bílkovin
• 0,2 g tuku
• 5,1 g sacharidů
• 1,9 g vlákniny

Doporučený denní příjem syrového nebo vařeného červeného zelí je: 200-300 gramů.

Jak si vybrat

Vyberte si husté, těžké hlavy. Dotkněte se jich, abyste se ujistili, že je hlava pevná. Pokud je zelí na dotek měkké a houbovité, je s největší pravděpodobností uvnitř shnilé.

Listy zelí by neměly vykazovat známky vadnutí nebo hniloby. Pokud mají hodně tmavých skvrn, takové zelí nekupujte.

Popraskané hlávky červeného zelí lze konzumovat, ale nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování.

Jak uložit

Za optimálních podmínek (teplota plus 1 °C a vlhkost 95 %) lze červené zelí skladovat až 6–7 měsíců. Zvláště dobře to dělají pozdní odrůdy, sbírané po prvním mrazu.

Silné nečistoty nemyjte suchým hadříkem. Vrchní listy odstraňte, pouze pokud vykazují známky hniloby.

Pro dlouhodobé skladování je vhodný zateplený balkon, mrazuvzdorný sklep nebo garáž. Každá hlávka zelí by měla být zabalena do několika vrstev potravinářské fólie. Hlávky zelí můžete vložit do krabic nebo krabic nebo je položit na dřevěný stojan.

Jednu nebo dvě celé hlávky zelí lze skladovat v lednici několik měsíců, nejprve zabalené do potravinářské fólie.

Nakrájené červené zelí pevně zabalte do igelitové fólie, vložte do šuplíku křupavého a spotřebujte do 2 týdnů. Pokud si všimnete, že se pod fólií vytvořila kondenzace, zelí vybalte, osušte a zabalte do nové fólie.

V případě potřeby lze červené zelí zmrazit a poté použít na dušení. Před zmrazením byste měli zelí nakrájet a dát do sáčků, zabere tak v mrazáku méně místa. Zmrazené červené zelí lze skladovat až 9 měsíců.

Jak se připravit

Jídla, která lze z červeného zelí připravit, jsou rozmanitá. V zásadě se dá použít jako bílé zelí, ale uvařením červené zelí ztratí veškerou svou vizuální přitažlivost. Lepší je využít její krásy a jíst ji syrovou, tedy do salátů, zejména mladého červeného zelí. Aby si zachovalo svou charakteristickou barvu, přidejte citronovou šťávu, ocet, víno nebo kyselé jablko.

S tímto zelím si můžete připravit salát Coleslaw nebo ho přidat do vinaigrette (k tomu se hodí i kysané zelí nebo nakládané zelí).

TIP: Listy červeného zelí jsou silnější a tužší než bílé zelí, proto se vyplatí odstranit všechny hrubé žilky a zelí nastrouhat na tenčí. Nakrájené zelí můžete rozmačkat i rukama a nechat pustit šťávu, změkne.

Červené zelí lze dusit s minimálním množstvím tekutiny, např. vína, nebo s jablky.

Zelí pečené v troubě se ukáže jako vynikající;

Rychlá příloha může být z červeného zelí osmaženého na oleji. Pro zkaramelizaci červeného zelí můžete přidat trochu cukru a vinného octa.

Červené zelí je nakládané – nakrájené nebo na velké kusy.

Nakládání červeného zelí je o něco obtížnější než zelí bílé, protože je méně šťavnaté. Existuje však mnoho receptů na nakládané červené zelí.

Jako barvivo se používá šťáva z červeného zelí. Přidejte ho do těsta na knedlíky, abyste vytvořili namodralý odstín nebo (pokud přidáte trochu octa) světlejší fialový odstín. Velikonoční vajíčka nebo rýži můžete obarvit šťávou.

Kombinace s jinými produkty

Červené zelí se tradičně výborně hodí k tučným masům, především vepřovému, huse a kachně. Podáváme s klobásami, klobásami, slaninou a uzeným masem. Je dobré s tučným lososem a lososem.

Červené zelí je kombinováno s máslem, smetanou, zakysanou smetanou, kozím sýrem, modrým sýrem jako Gorgonzola; s fazolemi a čočkou, s rýžovými nebo pohankovými nudlemi, bulgurem, quinoou.

Zelí funguje skvěle s mrkví, řapíkatým celerem, jablky, hruškami, fíky a citrusovými plody. Můžete do něj přidat bobule: třešně, brusinky, brusinky, červený rybíz.

Přidejte ořechy nebo semínka (vlašské ořechy, arašídy, kešu, dýňová semínka, sezamová semínka) do salátu z čerstvého červeného zelí.

Koření, které lze doporučit k červenému zelí, jsou kmín, nové koření, muškátový oříšek, bobule jalovce, hřebíček, hořčice, bobkový list, kardamom, skořice, anýz.

Pikantní bylinky obohatí chuť jídel z červeného zelí, věnujte pozornost petrželce, koriandru, rozmarýnu, tymiánu, mátě.

Nezapomeňte na víno, portské, vinný nebo balzamikový ocet, sójovou omáčku, arašídovou omáčku, hnědý cukr a med.

Produkt v kuchyních světa

Červené zelí je oblíbené ve střední Evropě. V Německu se dusí na pivu, v Rakousku – na víně. V České republice se připravuje se škvarky, kachním nebo husím sádlem a přidáním kmínu. Je to skvělá příloha k tradičním klobásám nebo vepřovým kotletám.

Na severu Evropy, v Dánsku, se na vánočním stole tradičně podává sladkokyselé dušené červené zelí.

„. a dopřál jsem si vánoční kaši a pečenou husu s červeným zelím.“

H. C. Andersen, citát z pohádky „Sídlo“

Výhody a poškození červeného zelí

Rostlinné pigmenty antokyany v červeném zelí jsou silné přírodní antioxidanty, které bojují proti zánětu, zabraňují poškození buněk, pomáhají odstraňovat toxiny a soli těžkých kovů z těla, včetně snižování škodlivých účinků radiační expozice.

Vitamin C a další látky v červeném zelí podporují zdraví srdce, včetně posílení a pružnosti stěn cév, normalizace srážení krve a snížení krevního tlaku.

flavonoid kempferol pomáhá oxidovat špatný cholesterol a zabraňuje ateroskleróze.

Draslík, vápník a mangan, vitamín K v červeném zelí jsou velmi důležité pro kosti a zabraňují rozvoji osteoporózy.

Červené zelí podporuje zdraví střev, protože je dobrým zdrojem vlákniny.

Co škodí červenému zelí? I přes četné prospěšné vlastnosti by se konzumace červeného zelí měla omezit na osoby s onemocněním trávicího traktu, jater či ledvin nebo s pankreatitidou.

Dieta

Červené zelí má nízký obsah kalorií a bohaté složení vitamínů a minerálů, obsahuje hodně vlákniny, takže se často používá pro dietní výživu.

Jednou z dietních možností je jíst k obědu a večeři salát s červeným zelím. Doplnit lze kuřecí prsa, libové ryby, tvaroh, jinou zeleninu nebo neslazené ovoce.

5 zajímavostí o produktu

1. Červené zelí, stejně jako některé další produkty (třešně, řepa, černý čaj, ibišek), které mění barvu při změně kyselosti, se nazývá přírodní acidobazické indikátory. Svou barvu mění v závislosti na prostředí – kyselém nebo zásaditém. Zajímavé je, že i barva listů zelí bude záviset na kyselosti půdy: hlávka zelí bude červená, pokud se pěstuje v kyselé půdě, a modrofialová, pokud bude pěstována v alkalické půdě.
2. Galileo Galilei, největší vědec renesance, používal ve svých chemických pokusech jako indikátor červené florentské zelí. Pomohla mu určit kyselost látek.
3. Červené zelí je oblíbené přírodní barvivo na tkaniny. Pro získání barvícího roztoku se zelí vaří ve vodě po dobu 2 až 6 hodin. Tímto způsobem můžete získat fialové, růžové, modré a zelené odstíny.
4. V Dánsku je červené zelí národní zeleninou a jedním ze symbolů Vánoc. Zajímavé je, že tuto roli získal koncem 1800. století díky své barvě, která odpovídá červené barvě na státní vlajce království. Předtím se v Dánsku na Vánoce po staletí jedlo bílé zelí.
5. V Německu, kde je červené zelí také velmi oblíbené, pro něj neexistuje jednotný název. Na severu se nazývá Rotkohl (červené zelí), na jihu – Blaukraut (modré zelí). Navíc, jak sami Němci vtipkují, zelí je fialové.

Znalecký posudek

Oksana Fast, nutriční specialistka, psycholožka, expertka v oblasti korekce výživy a stravovacího chování, členka Mezinárodní asociace výživových poradců a zdravotních koučů:

Červené zelí není tak oblíbené jako jeho sestra z bílého zelí, ale zaslouží si zvláštní pozornost. Je bohatý na antioxidanty, vitamíny a minerály. Vitamíny A, C a K, železo, draslík a hořčík, to vše z něj dělá skvělou volbu pro posílení imunitního systému, zdraví kůže a kostí.

Při nadměrné konzumaci může červené zelí poškodit tělo: způsobit tvorbu plynu a žaludeční nevolnosti. Navíc obsahuje látky, které ve vysokých dávkách mohou negativně ovlivnit činnost štítné žlázy. Lidé užívající antikoagulancia by měli omezit konzumaci tohoto zelí, protože má vysoký obsah vitamínu K, který napomáhá srážení krve.

Červené zelí je stejného druhu jako bílé zelí, ale má jasnější barvy listů. Navzdory barvě zůstává toto zelí stejně všestranné: lze ho vařit, dusit, smažit, solit, nakládat a samozřejmě jíst čerstvé. Food.ru shromáždil 12 krok za krokem recepty na lahodné saláty s červeným zelím. Uložte si výběr pro sebe a sdílejte jej se svými blízkými.

1. Jednoduchý zelný salát s octem

K přípravě lahodného salátu z červeného zelí nepotřebujete ani jinou zeleninu, stačí si vybrat ten správný dresink. Nabízíme základní recepturu, kterou lze změnit dle vlastního uvážení. Místo červeného zelí použijte například bílé zelí nebo pro chuť přidejte nakrájená jablka, okurky a mrkev.

Složení:
300 g červeného zelí;
2 st. l. rostlinný olej;
1 polévková lžíce. l. ocet – jablko, víno, stolní;
sůl, pepř podle chuti.
Doba vaření: 15 minut.

Červené zelí omyjte, odstraňte vnější poškozené listy a nakrájejte nadrobno. Výsledné hobliny dobře rozmačkejte rukama, můžete je nejprve posypat solí – je to nutné, aby zelí změklo a pustilo šťávu. Salát ochutíme směsí oleje a octa, opepříme: lepší je použít čerstvě namletý.

Pokud často musíte krájet bílé nebo červené zelí na saláty, polévky nebo přípravky, pořiďte si speciální krouhací nůž. S ním se proces zrychlí dvakrát, přičemž sláma bude mít vždy stejnou tloušťku.

2. Salát z červeného zelí s mandarinkami

Červené zelí v salátech se překvapivě dobře hodí k citrusovým plodům: pomerančům, grapefruitům, mandarinkám. Obsahují příjemnou kyselost, díky které je chuť jasnější. A abyste to vyvážili, přidejte do salátu semínka z granátového jablka nebo sladké jablko.

Na tento salát budete potřebovat následující ingredience:
200 g červeného zelí;
200 g mandarinek;
2 polévkové lžíce. l. olej (olivový, slunečnicový, lněný);
sůl, koření podle chuti.
Doba vaření: 5 minut.

Tento libový salát se připravuje rychle a snadno. Mandarinky omyjeme, oloupeme, zbavíme bílých vláken, rozdělíme na plátky a každou nakrájíme na dvě nebo tři části. Červené zelí nastrouhejte a rozmačkejte natenko, aby bylo měkčí a šťavnatější. Zelí a mandarinky smícháme v hluboké misce, osolíme a salát dochutíme nerafinovaným rostlinným olejem: postačí klasický olivový olej, slunečnicový olej s příchutí nebo například konopný olej.

100 g červeného zelí obsahuje téměř 2 g vlákniny, která je nezbytná pro udržení zdraví střev.

3. Salát z čerstvého zelí s javorovým sirupem

Další zeleninový salát s octovou zálivkou, ale tentokrát složitější a mnohostrannější. Kromě červeného zelí obsahuje také mrkev a dýňová semínka, originální chuť má na svědomí směs máty, petržele, česneku a javorového sirupu. Posledně jmenovaný produkt dobře doplňuje zelí a zanechává příjemnou sladkou dochuť.

Složení:
400 g červeného zelí;
2 střední mrkev;
50 g dýňových semínek;
svazek čerstvé petrželky;
svazek čerstvé máty;
stroužky česneku;
2 st. l. rostlinný olej;
1 polévková lžíce l. ocet;
1–2 lžičky. javorový sirup;
sůl, pepř.
Doba vaření: 40 minut.

Začněte připravovat salát se zeleninou. Červené zelí propláchneme, nakrájíme nadrobno a dobře prohněteme rukama. Mrkev omyjeme, oloupeme, nakrájíme na půlkolečka nebo nudličky. Čerstvé bylinky opláchněte, dobře osušte a nasekejte. Česnek rozdrťte pomocí speciálního lisu nebo nastrouhejte na jemném struhadle.

Udělejte si dresink na salát smícháním nerafinovaného oleje (slunečnicový, olivový, lněný), octa (stolního, vinného, ​​jablkového), česneku, sirupu, soli a pepře v jedné misce. Zelí s mrkví, bylinkami a dresinkem vhoďte do hluboké mísy a posypte vyloupanými dýňovými semínky salát z červeného zelí.

4. Zelný salát s červeným zelím

Tradiční americký zeleninový salát s octově-hořčičným dresinkem se vyrábí z klasického i červeného zelí. A často se oba druhy zelí míchají, aby získaly zajímavější chuť a texturu. Nabízíme právě tuto verzi salátu.

Složení:
300 g červeného a bílého zelí;
400 g konzervované kukuřice;
Xnumx mrkev;
svazek čerstvé petrželky;
200 g přírodního jogurtu bez přísad;
50 g hořčice (je lepší vzít Dijon);
50 ml citronové šťávy;
20 g cukru;
špetka mletého pepře.
Doba vaření: 20 minut.

Tento zelný salát, na rozdíl od mnoha jiných, začíná omáčkou – potřebuje vařit. Na zálivku smíchejte řecký jogurt s dijonskou hořčicí, čerstvou citronovou šťávou, cukrem a novým kořením.

Zatímco salátová zálivka se dvěma druhy zelí louhuje, o zeleninu se postarejte. Bílé a červené zelí omyjeme, oloupeme vrchní listy a nakrájíme nadrobno. Nakrájené zelí dejte do hluboké mísy, osolte a důkladně promačkejte. V této fázi nešetřete úsilí a čas: na tom závisí chuť a struktura hotového salátu.

Mrkev nastrouháme nebo nakrájíme na malé proužky, slijeme vodu z kukuřice. Vše spolu s dresinkem pošleme do zelí, salát promícháme.

5. Zelný salát s kukuřicí a majonézou

Saláty s červeným nebo bílým zelím lze dochutit nejen rostlinným olejem a octem, ale také jinými omáčkami, například majonézou. Obsahuje také olej, kyselinu a hořčici, takže skvěle doplní neutrální chuť zelí. Mimochodem, majonézu na salát si můžete připravit sami: potřebujete k tomu pouze ponorný mixér.

Salát bude vyžadovat následující přísady:
300 g červeného zelí;
1 plechovka konzervované kukuřice (180–200 g);
půl červené cibule;
majonéza, sůl podle chuti.
Doba vaření: 15 minut.

Červené zelí propláchneme, zbavíme vnějších povadlých listů a zbytek nakrájíme. Vložte do hluboké mísy, přidejte sůl a rozmačkejte, aby pustila šťávu. Uvolnění tekutiny znamená, že vlákna zelí jsou měkčí, takže salát se snáze konzumuje.

Cibuli nakrájejte na půlkroužky, slijte tekutinu z kukuřice. Přidejte tyto produkty do zelí, dochuťte salát majonézou a v případě potřeby přidejte sůl.

Pokud nemáte rádi chuť a vůni čerstvé cibule, nejprve ji naložte do octa.

6. Vydatný salát s červeným zelím a kuřecím masem

Zeleninový salát s červeným zelím je výbornou přílohou k masu, drůbeži nebo rybám. Ale může to být také kompletní výživné jídlo, pokud přidáte bílkoviny. Například stejné kuře.