Jak marinovat maso pro šťavnatý šašlik. 5 skvělých receptů, které ohromí vaše hosty – Fire-House

Mnoho lidí se mýlí, když si myslí, že kebab je pokrm, který za svůj původ vděčí obyvatelům Kavkazu. Recept na masovou pochoutku vařenou na uhlí najdete u různých národů světa a je zbytečné hledat konkrétní místo, kde se kulinářské mistrovské dílo objevilo. Východní kořeny ražniči jsou však jistě zachyceny – to vše díky aromatickému a šťavnatému masu „s kouřem“, jehož marinování je jako celý rituál s vlastními jemnostmi a vlastnostmi.

Pokud chcete svému kebabu dodat neobvyklou chuť a jemné aroma, ze kterého se vám sbíhají sliny, musíte použít marinádu – předmáčení masa zlepšuje jeho nutriční vlastnosti a změkčuje vlákna. A pokud se do procesu ponoříte hlouběji, změkčení pod vlivem kyselin také usnadňuje trávení pokrmu v žaludku. Nakládání je tedy nejen chutné, ale i zdravé!

Shromáždili jsme pro vás ty nejlepší marinády na grilování kuřecího, vepřového, jehněčího a hovězího masa: od klasických a oblíbených až po ty nejneobvyklejší a nejzajímavější.

Všechny recepty jsou na 4 porce.

Klasická grilovací marináda: cibule-ocet

Cibule je ingrediencí, bez které si nelze představit kebab ze šťavnatého hovězího, křehkého telecího nebo aromatického jehněčího. S cibulovou marinádou se však nejlépe hodí vepřová krkovice, plec nebo panenka. Toto spojení dává hotovému pokrmu bohatou vůni, takže není potřeba další použití žádného koření. Ocet zase dělá dobrou práci při změkčování tuhých masových tkání a dělá je křehké.

• Ocet (6%) – 150 ml;
• Cukr – 60-70 g;
• Bobkový list – 2-3 ks;
• Cibule – 1 kg;
• Rostlinný olej – 150 ml;
• Minerální voda – 1,5 l;
• Sůl a pepř na dochucení.

• Cibuli oloupeme a nakrájíme (na půlkolečka nebo proužky), rozmačkáme, aby z ní vytlačila šťáva.
• Přidejte ocet, cukr, sůl, pepř a bobkový list, důkladně promíchejte, dokud se cukr v marinádě nerozpustí.
• Výslednou směs nalijte minerální vodou, přidejte rostlinný olej. Směs.

Marináda s minerální vodou a česnekem

Marináda ovlivňuje nejen chuť a vůni kebabu, ale také celkový obsah kalorií v pokrmu. Minerální perlivá voda jako základ namáčení masa je vynikající k hovězímu, vepřovému a jehněčímu masu, dodává příjemnou kyselost a umožňuje vyhnout se používání tučných omáček při vaření, které přetěžují trávení organismu. Sycená voda skvěle změkne maso a výrazně urychlí proces marinování – pokrm na uhlí můžete začít vařit za pouhé 2 hodiny.

Při přípravě kuřecího kebabu se nedoporučuje používat marinádu v sycené minerální vodě – voda jednoduše „rozštípne“ již tak jemné kuřecí maso.

• Minerální perlivá voda – 1 l;
• Rostlinný olej – 1 lžíce. l .;
• Grilovací koření – 1-2 polévkové lžíce. l.;
• Česnek – 5 stroužků;
• Sůl, pepř – podle chuti;
• Cibule – 500 g, volitelné.

• Maso nakrájejte na malé kousky. Pokud chcete, položte na maso cibuli nakrájenou na půlkolečka.
• Přidejte rostlinný olej, nasekaný česnek, koření na kebab, sůl a pepř podle chuti.
• Maso zalijeme minerální vodou a necháme 2 hodiny marinovat.

Rajčatová marináda

Rajčata také pomáhají změkčit tuhá vlákna masa. Někteří znalci kebabu považují rajčatovou marinádu za nejjemnější – používá pouze čerstvá středně velká rajčata. Rajčata se umyjí a zalijí vroucí vodou, aby se odstranila kůra. Poté se rajčata rozdrtí mixérem nebo mlýnkem na maso.

Rajčata můžete nahradit kvalitní rajčatovou šťávou nebo protlakem. Druhá se zředí vodou, aby se získala požadovaná konzistence. Rajčatová marináda je poměrně jemná, takže je lepší v ní vařit maso celý den.

• Rajčatová šťáva, rajčata – 1,5 l/1 kg;
• Grilovací koření – 1 polévková lžíce. XNUMX;
• Česnek – 3-5 stroužků;
• Cibule – 500 g;
• Sůl a pepř na dochucení.

• K nakrájenému masu přidáme cibuli, koření, sůl, pepř a nasekaný česnek.
• Maso přelijeme rajčatovou šťávou nebo nakrájenými rajčaty.
• Nechte den marinovat.

Brusinková marináda

Brusinková marináda je ideální na drůbeží a vepřové kebaby. Složení bobulí zahrnuje organické kyseliny, které pomáhají změkčit vlákna masa, a při samotném procesu moření můžete použít jak mražené brusinky, tak bobulovou omáčku nebo džem. Při použití čerstvých bobulí je třeba je pečlivě třídit a umýt. Brusinky nasekejte pomocí mixéru.

Maso by se mělo marinovat v brusinkové marinádě poměrně dlouho – od 5 do 12 hodin, podle tvrdosti masa. Proces urychlete 9% roztokem octa nebo octem z červeného vína.

• Brusinka – 180 g;
• Ocet z červeného vína – 3 polévkové lžíce. XNUMX;
• Cibule – 500 g;
• Rostlinný (olivový) olej – 4-5 polévkových lžic;
• Voda – 350 ml;
• Cukr – 2 polévková lžíce. XNUMX;
• Sůl a pepř na dochucení.

• Brusinky rozdrťte s vodou v mixéru, do vzniklé hmoty přidejte červený vinný ocet, nakrájenou cibuli, cukr, sůl a pepř. Směs.
• Postupně při míchání bulky přilévejte rostlinný nebo olivový olej.
• Vzniklou marinádou přelijte maso a misku dejte na 8 hodin do lednice.

Japonská marináda

Recept na neobvyklou asijskou marinádu se hodí k drůbeži, hovězímu masu a dokonce i rybám. Téměř každý japonský recept je kompletní bez sójové omáčky – tekutého koření s charakteristickou chutí, která vzniká fermentací sójových bobů a pšeničných zrn. Kombinace omáčky s limetkovou šťávou a vůní čerstvého koriandru dodává kebabu neobvyklou vůni a sladkokyselou chuť. Doba marinování masa je 2-3 hodiny.

• Sójová omáčka – 300 ml;
• Vápno – 2 kus;
• Koriandr – 1 svazek;
• Sezamový olej (olivový) – 50 ml;
• Chilli paprička – 1 ks;
• Zázvor – 70 g.

• Sojovou omáčku smícháme s čerstvě vymačkanou limetkovou šťávou, přidáme nahrubo nasekaný koriandr a chilli omáčku, promícháme.
• Zázvor nastrouháme nebo nakrájíme na tenké plátky. Přidejte zázvor a sezamový olej.
• Vzniklou marinádou přelijte maso a misku dejte na 2-3 hodiny do lednice.

Můžete se také líbit

Recept z Fire-House: ratatouille

Nejen pilaf: 5 lahodných pokrmů, které lze vařit v kotli

Květnové svátky se neobejdou bez aromatického grilování v přírodě. Díky domácí marinádě bude maso chutnější a šťavnatější. K tomu stačí dodržovat doporučení nejlepších kulinářských odborníků E. Klopotenka a J. Olivera.

Obecná pravidla pro marinování ražniči

V kuchařce „50 kebabových receptů“ V. Panevin poznamenává, že pokud máte co do činění s mladým masem, můžete ho vařit bez marinády, a pokud maso marinujete, nebude to dlouho. Existují obecná pravidla pro marinování masa, která je třeba dodržovat, aby byl kebab měkký a šťavnatý.

Jak si vybrat maso a připravit ho na marinování

Prvním a hlavním úkolem při přípravě grilování je výběr správného masa. Náčelník E. Klopotenko v této věci radí:

• Při nákupu maso zkontrolujte. Na vnější straně a na řezu by měla být jasně červená. Vybledlé úlomky naznačují, že maso není čerstvé. Mělo by být měkké a snadno se poddat jak noži, tak vašemu prstu (zatlačte na kus masa, důlek v čerstvém kousku okamžitě zmizí).
• Udržujte množství tuku s mírou. Jeho objem by neměl být větší než 15–20 % z celkového objemu masa.
• Maso před marinováním očistěte: odstraňte přebytečnou žilku a tuk, důkladně opláchněte.
• Maso nakrájejte na malé, jednotné kousky, aby se rovnoměrně propeklo.
• V jakékoli marinádě použijte bobkový list, sůl, hrášek z černého a nového koření a trochu slunečnicového oleje.

Na kulinářském portálu SOVKUSOM redaktor A. Bereza navrhl, že voda a soda mohou změkčit tuhé maso:

• Na 3 kilogramy vepřové krkovice použijte 2 polévkové lžíce. l. soda a 2 polévkové lžíce. l. ocet. Přidáme změkčující směs a koření dle chuti. Míchejte, přikryjte, lisujte. Po 20 minutách je maso připraveno k dalšímu působení.
• Jehněčí (3 kg) namočte do 2 litrů převařené vody s 2 polévkovými lžícemi. l. soda Uchovávejte v lednici přes noc, nebo ještě lépe přes noc.
• Hovězí steaky nakrájejte na kousky do 2 cm, ze všech stran důkladně potřete jedlou sodou a dejte na 2 hodiny do lednice. Před vařením opláchněte, přidejte koření a slunečnicový olej.

Všechny recepty na marinování masa v minerální vodě jsou založeny na těchto vlastnostech sody.

Co nedělat s grilovaným masem

Existuje několik věcí, které s grilovaným masem absolutně nemůžete dělat:

• Ke grilování použijte mražené maso.
• Stejnou marinádu použijte více než jednou. Nový kebab – nová marináda.
• Maso nakrájejte na velké kusy.
• Marinujte v čistém octě.
• Hodně osolte, maso to vysuší.
• Zanedbávejte rostlinný olej.
• Připravte si směs marinád. Klasická receptura marinády se skládá z 1-2 hlavních složek, vody a koření.
• Před uvedenou hodinou maso přepečte nebo vyjměte z marinády.

Při smažení nepokládejte špízy s masem na otevřený oheň (vařte pouze nad uhlím), nebojte se oheň v grilu uhasit vodou, nevěšte cibuli na špízy současně s masem, neboť bude hořet. Je lepší přidat 5-7 minut před koncem.

Další tip od světoznámého J. Olivera: po dopečení na ohni nechte maso vždy odpočinout. Přikryjte ho pita chlebem nebo ubrouskem, abyste udrželi teplotu. Podávejte až po 10 minutách.

Nejlepší marinády na grilování

Většina marinád, které se používají na vepřové maso, se hodí i na hovězí. Pro jehněčí maso se používají speciální receptury.

Klasická marináda v octě

Tento typ marinády činí maso měkkým, podporuje tvorbu lahodné zlaté kůrky a je považován za univerzální. K tomu budete potřebovat:

• cibule – 1 kg;
• cukr – 70 g;
• rostlinný olej – 150 ml;
• Ocet – 150 ml;
• perlivá minerální voda – 1,5 l;
• bobkový list – 3 ks;
• sůl, pepř – na chuť.

Klasickou marinádu z kavkazského octa připravte následujícím způsobem:

1. Do připraveného a nakrájeného masa přidáme cukr, pepř, sůl, bobkový list a ocet.
2. Nalijte minerální vodu a okamžitě přidejte rostlinný olej.

Po každé fázi hmotu promíchejte. V této marinádě by mělo být maso uchováváno v lednici alespoň 2 hodiny, maximální doba marinování je 12 hodin.

Rajčatová marináda

Ražniči v rajčatové marinádě je pikantní a měkký. Zde je jednoduchý seznam ingrediencí:

• rajčatová šťáva – 1 l;
• cibule – 0,5 kg;
• česnek – hřebíček 3;
• bobkový list – 2 ks;
• sůl, pepř – na chuť.

Příprava marinády je také velmi jednoduchá:

1. K nakrájenému masu a cibuli přidejte sůl, pepř a bobkový list.
2. Česnek nasekáme nebo prolisujeme.
3. Zalijte rajčatovou šťávou a směs promíchejte.

Maso marinujte v rajčatové marinádě a dejte na 8 hodin nebo déle do lednice.

Kefírová marináda

Kefírová marináda je nejjemnější z nabízených. Budete potřebovat:

• kefír 2,5 % – 1 l;
• cibule – 1 kg;
• chmel-suneli – 1 polévková lžíce. l.;
• bobkový list – 2 ks;
• sůl, pepř – na chuť.

Při přípravě marinády postupujte podle jednoduchého postupu:

1. Cibuli oloupeme a omyjeme, nakrájíme na kolečka a přidáme k masu.
2. Osolíme, opepříme, přidáme bobkový list a vše promícháme.
3. Přidejte koření a znovu promíchejte, vše spojte s masem.
4. Vše zalijeme kefírem a promícháme. Ujistěte se, že je všechno maso zakryté. Zakryjte víkem nebo potravinářskou fólií.

Mísu s marinovaným masem dejte na 6–8 hodin do lednice. Před navlékáním masa na špejle kousky nevymačkávejte.

Univerzální recept na hovězí marinádu šéfkuchaře

Slavný šéfkuchař E. Jimenez Bravo na své stránce na Instagramu zveřejnil evropský recept na marinádu, která se hodí k jakémukoli masu, včetně hovězího. Ingredience na přípravu marinády na 5 porcí masa:

• perlivá minerální voda – 0,5 l;
• kefír – 0,5 l;
• Dijonská hořčice – 1 polévková lžíce. l.;
• uzená paprika – 0,5 lžíce. l.;
• suchý česnek – 0,5 lžíce. l.;
• suchá cibule – 0,5 lžíce. l.;
• suchý zázvor – 0,5 lžíce. l.;
• černý pepř – 5 ks;
• nové koření – 5 ks;
• tymián – 2 snítky;
• bobkový list – 3 ks;
• sůl – 1 polévková lžíce. l.

Příprava surovin zabere 5 minut a příprava marinády 10 minut. Držte se následujícího plánu:

1. Do hluboké misky nalijte sůl, pepř, tymián, hořčici, papriku, zázvor, bobkový list.
2. Vše zalijte vodou a kefírem a promíchejte tak, abyste získali homogenní směs.
3. Smíchejte marinádu s hovězím masem, nakrájejte na střední kostky, důkladně promíchejte.

Maso se doporučuje uchovávat v této marinádě v lednici po dobu 6–8 hodin.

Marináda na jehněčí maso

V knize „Gril. The Big Book“ švédský šéfkuchař J. Linder nabízí klasický kavkazský recept na marinádu a přípravu jehněčího ražniči na 12 porcí. Zde jsou ingredience, které budete potřebovat:

• česnek – hřebíček 5;
• červený vinný ocet – 1 polévková lžíce. l.;
• petržel – 1 svazek;
• celer – 5 listů;
• černý pepř – 1 polévková lžíce. l.;
• cibule – 200 g;

1. Česnek nasekejte. Smíchejte všechny ingredience a důkladně promíchejte.
2. Přidejte marinádu k jehněčímu masu. Maso nechte přes noc marinovat.

Až budete připravovat klasický kavkazský jehněčí ražniči, dejte si pozor, aby maso na žhavém uhlí nevyschlo. Jehněčí maso se rychle připálí a vysychá, takže vyžaduje více pozornosti než jiné druhy masa.

Na světě existují stovky způsobů, jak marinovat ražniči. Největší poptávka je ale po těch klasických. Dodržováním těchto receptů dopřejte sobě a svým přátelům skutečné kulinářské potěšení.