Jak smažím kuřecí prsa na pánvi, aby vždy zůstala šťavnatá – čtěte dál

Zdá se, že neexistuje jediný obchod s potravinami, který by neprodával čerstvá nebo mražená kuřecí prsa, ať už vykostěná nebo filetovaná. Každého z našich čtenářů proto pravděpodobně alespoň jednou napadlo: co vařit z prsou? Nebo přesněji: jak uvařit lahodná, šťavnatá prsa?

O čem si povíme v článku:

“Byla příliš šťavnatá”

Řeknu vám velmi odhalující příběh z mé restaurační minulosti. V jedné kavárně, kde jsem jako značkový šéfkuchař sestavoval jídelníček a školil kuchaře, byl samozřejmě Caesar salát. S strašně suchými prsy a omáčkou bez chuti. Omáčku jsme doladili a předepsali postup smažení kuřecích prsou, abychom zajistili, že bude dokonale šťavnaté. Smažili jsme celý plech – vystačí na celý den. O něco později toho dne požádám jednoho z přátelských zákazníků, aby si objednal Caesara (takže kuchyně si nemyslí, že je to pro mě a snaží se víc než obvykle) a zkusil hruď. Schnout. Jdu do kuchyně a ptám se: kdo dal salát?! Mladý kuchař, dívá se dolů: no, jsem. Říkám: jak se to stalo? Osobně jsem tato prsa smažila na pánvi! Kuchař: Dovařil jsem to. Já: proč. Cook: Je to příliš šťavnaté. Závěs.

Pro mě je tento příběh o tom, že většina z nás nezná chuť a strukturu správně uvařeného kuřete – naše prababičky, babičky a maminky nám ho vždy přepekly. A to se musí okamžitě změnit.

Odpovědi na dvě důležité otázky o prsou, které si položí každý, když stojí u plotny

Kuřecí prsa jsou rozmarný produkt. Není v něm téměř žádný tuk, navíc je to velmi malý kousek. A na pánvi udělat z kuřecích prsou to, čemu se trefně říká „podrážka“, je stejně snadné jako loupání hrušek: stačí smažit dalších 5–7 minut. Naším hlavním úkolem je tedy naučit se určit okamžik, kdy je prso připravené, ale ještě ne suché. Chcete-li to provést, musíte se vypořádat se dvěma důležitými otázkami.

Otázka č. 1: co byste měli udělat, abyste uvařili šťavnatá prsa, aniž byste se otrávili?

Často slýchám: pokud je prso uvnitř velmi světlé a vlhké, znamená to, že není dobře propečené a můžete se otrávit. V této jedné větě jsou 2 chyby. Začněme tím druhým: otrávit se můžete kuřecím masem, jen když je zkažené, zde vám nepomůže žádná tepelná úprava. Podle hygienických norem musí být kuře důkladně vařené. Sovětští SanPiN doporučovali pečení na 85 °C – ale to bylo pro kuřata ze 1970. let, která, jako starý vtip: „Ale zemřel jsem přirozenou smrtí“. Moderní ruská restaurace SanPiNs měla upravit teplotu na základě moderní kvality produktu. Místo toho zcela zrušili koncept bezpečných teplot – vařte si to, jak chcete. Zaměřujeme se tedy na světové standardy, podle kterých je bezpečné pražení zahřátí na vnitřní teplotu 165 °F, tedy až 73,8 °C. Při 74°C je prsní maso uvnitř stále docela světlé a nevypadá suché.

Řeknu vám více: již při teplotě 50 °C většina mikroorganismů zahyne – stačí prodloužit dobu vaření. Hodina v sous vide při 55 °C – a i ta nejvytrvalejší salmonela zaručeně zemře.

Otázka č. 2: Jak poznáte, že je kuřecí prso propečené na pánvi?

Na pánvi se prsa vaří velmi rychle. Doba tepelného zpracování přímo závisí na velikosti kusu (hlavně na jeho tloušťce). Celý velký filet z kuřecích prsou o hmotnosti 300 g a tloušťce 5 cm bude trvat o 5–6 minut déle než středně velký filet o hmotnosti asi 200 g a tloušťce 3,5–4 cm, ale přesto doba vaření nepřesáhne 15 minut . A pokud prsa nakrájíte na kousky, čas na pánvi se zkrátí jen na pár minut.

Udělejme to: pokud jsou prsa nakrájena na kousky o tloušťce 2 cm (to jsou druhy, které je vhodné jíst bez nože), doba vaření na středním ohni není kratší než 3 minuty a ne více než 5 (prsia se vaří v omáčce o něco déle než jen v oleji).

S celým prsem postupujeme podle tloušťky, ne hmotnosti. Každé 2 cm opékám na pánvi na středním plameni 6 minut. To znamená, že pokud je tloušťka filetu 4 cm, měřte 12 minut. Pokud 5 cm – 15 minut. A když prso rozklepete na tenký řízek, budou stačit 4 minuty!

Chcete-li tedy vařit šťavnatá a křehká kuřecí prsa na pánvi, musíte bedlivě sledovat hodiny. Pokud nedůvěřujete svému smyslu pro čas nebo máte tendenci se v telefonu ponořit do sociálních sítí, nastavte si časovač. Pokud zásadně nedůvěřujete vaření podle času (dává to smysl, protože pánve a síla ohně jsou u každého jiné), kupte si kuchyňský elektronický teploměr: je levný a dá vám přesně vědět, kdy je produkt hotový. Teploměr by měl být vložen do středu nejtlustší části prsou.

Další důležitou věcí je, že jakýkoli celý kus masa včetně prsou po osmažení na pánvi necháme odpočinout na talíři pod alobalem, aby se šťáva uvnitř kusu přerozdělila a při krájení nevytekla. A během tohoto odpočinku se prso dále samo vaří – koneckonců jeho povrch je stále velmi horký: teplo nezmizí okamžitě. Kuřecí prso tedy vyndejte z pánve, když je pod prsty ještě lehce poddajné (ano, můžete do nich bez špetky ostychu šťouchnout prstem), ne tvrdé a vnitřní teplota je 71–72 °C. Za 5 minut na talíři dosáhne požadovaných 74°C.

Jaká omáčka se hodí ke kuřecím prsům

Kuřecí řízek je maso spíše „bezcharakterní“, takže se k němu hodí jemné omáčky, světlé, husté i řidší. Hlavní věc je, že samotná omáčka dobře snáší teplo (takže to není majonéza). Zde je to, co mě napadne jako první:

• rajče s bylinkami
• rajče s olivami
• rajčatovo-smetana (rajčatová omáčka a smetana v poměru 2:1)
• krémová s česnekem a bylinkami
• sýr (smetana a dobře se rozpouštějící strouhaný sýr v poměru 3:1), může být s paprikou nebo česnekem
• zakysaná smetana s některou z výše uvedených přísad (hlavně nezapomeňte vmíchat dobře orestovanou mouku, aby se zakysaná smetana při zahřívání neoddělovala)
• pesto (lze zředit smetanou, mlékem, zakysanou smetanou nebo jen vodou)
• konvenční asijské (smažený zázvor a česnek se sójovou omáčkou nebo teriyaki)
• kari (kokosové mléko s kari pastou nebo přidaným práškem)

Jaké koření a dochucovadla se hodí ke kuřecím prsům? Top 10 kombinací

• mletá sladká paprika + sušený česnek
• uzená paprika + strouhaný muškátový oříšek
• kari + mletá skořice
• hořčice + med
• mletý kmín + koriandr + pálivá paprika
• čerstvý česnek + zázvor + zelená cibule + sójová omáčka
• mletý koriandr + omáčka narsharab z granátového jablka
• citronová kůra + čerstvý česnek
• pomerančová kůra + teriyaki omáčka
• sušené provensálské bylinky + čerstvý nebo sušený česnek

Nyní víte vše o vaření kuřecích prsou na pánvi, ještě více. Zbývá jen probudit inspiraci. Podívejte se na níže uvedené recepty a překvapte sebe i všechny, kdo jej vyzkouší, jeho vynikajícím vzhledem a chutí!

Lahodné prsa na pánvi s houbami

Šťavnaté a jemné kuře s houbami – co může být chutnější? Kuřecí prsa se žampiony na pánvi jsou jednoduchou, rychlou a poměrně levnou večeří, jejíž příprava vám nezabere více než 20 minut. Samozřejmě, pokud máte k dispozici lesní houby, neváhejte s nimi udělat prsa na pánvi! Jako přílohu si můžete uvařit brambory nebo těstoviny, nebo můžete jednoduše osmažit pár plátků lahodného chleba.

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• kuřecí prsní řízek – 4 ks. (600 g)
• žampiony – 400 g
• česnek – 6 stroužků (30 g)
• rostlinný olej – 4 polévková lžíce. l. (60 g)
• máslo – 1 polévkové lžíce. l. (15 g)
• mouka – 3 polévkové lžíce. l. (40 g)
• sladká mletá paprika – 1 lžička.
• sůl
• čerstvě mletý černý pepř

1. Kuřecí prsa nakrájejte na velké kousky a osušte papírovými utěrkami. Mouku smícháme se solí, pepřem a paprikou, touto směsí posypeme kousky prsou ze všech stran.
2. Česnek rozdrťte, oloupejte a nasekejte. Houby otřeme ubrouskem a nakrájíme na silnější plátky.
3. Ve velké pánvi rozehřejte rostlinný olej na vysokou teplotu. Přidejte kuře a opékejte za občasného míchání, aby se kousky neslepily, dozlatova ze všech stran, 5 minut. Pomocí děrované lžíce přendejte kuře na papírové utěrky, aby odsál přebytečný olej.
4. Snižte teplotu pod pánví na střední, přidejte houby a za stálého míchání vařte 5 minut. Přidejte máslo, česnek a sůl. Smažte další 1 minutu.
5. Vraťte kuře do pánve. Vše společně smažte za míchání další 2-3 minuty. Podávejte horké.

Nakrájené prsní kotlety na pánvi

Nakrájené kuřecí prsní řízky na pánvi jsou velmi chutné. To je kvintesence útulného, ​​pohodlného domácího jídla, takže tyto řízky prostě musíte podávat s bramborovou kaší! Pokud chcete vařit hodně najednou, má smysl smažit prsní řízky na pánvi dozlatova z obou stran a dokončit je v troubě – bude to mnohem rychlejší.

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• kuřecí prsní řízek – 600 g
• bílý bochník – 150 g
• smetana 20% – 100 ml
• cibule – 1 ks. (200 g)
• česnek – 2 stroužky (10 g)
• mouka – 50-70 g
• zelenina nebo ghí
• sůl
• směs čerstvě mletého pepře
• bramborová kaše k podávání

1. Z chleba odkrojíme kůrky, drobenku nakrájíme na střední kousky a přelijeme smetanou. Odejděte, dokud je vše ostatní připraveno.
2. Použijte největší desku a největší a nejtěžší nůž. Nakrájejte prsa na vrstvy, pak proužky a kostky. Posbírejte kousky do hromádky a nasekejte maso na hrubou sekanou, přičemž celou dobu otočte desku o 90° a kousky sbírejte zpět do kopečku. Mleté maso osolíme, opepříme, promícháme.
3. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme na středně velké kousky. Osmažte cibuli a česnek ve 2 lžících. l. rostlinný olej se solí na vysoké teplotě, míchání po dobu 5 minut. Do sklenice ponorného mixéru vložíme cibuli a česnek s olejem, přidáme chléb se smetanou a vše rozmixujeme na pyré.
4. Chléb a cibulové pyré důkladně promíchejte s mletým masem. Zakryjte fólií a dejte na 1 hodinu do chladu.
5. Mleté maso rozdělte na kousky o hmotnosti 100 g Umístěte pánev s malým množstvím oleje na střední teplotu. Do hlubokého talíře dejte mouku a lehce osolte. Mokrýma rukama vytvarujte kulaté tlusté kotlety, obalte v mouce a vložte do pánve, aniž byste ji přeplňovali.
6. Placičky smažte na středním plameni, každé 2 minuty otočte, asi 10 minut. Poté pánev přikryjte pokličkou, snižte teplotu na středně nízkou a vařte dalších 5 až 7 minut.

Hosteska poznámka

Pro tento recept je zásadně důležité NEPOUŽÍVAT mlýnek na maso nebo mixér. Prsní řízky budou opravdu chutné pouze z nakrájeného mletého masa.

Prsní nugety na pánvi

Děti zbožňují tyto lahodné kousky prsou se zlatou kůrkou na pánvi. A můžete si je doma uvařit mnohem chutněji než v jakémkoli rychlém občerstvení. Pokud chcete, aby se děti pojídáním domácích nugetů bavily, podávejte je v papírových sáčcích s kečupem. A jako přílohu si osmahněte hranolky.

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• kuřecí prsní řízek – 500 g
• bílý chléb na toasty – 4 plátky
• vejce C0 – 1 ks.
• mléko – 1 polévková lžíce. l. (15 g)
• strouhanka – 150 g
• sladká mletá paprika – 1 lžička.
• sůl
• rostlinný olej – 100 ml

1. Kuřecí maso nakrájíme na malé kousky, osolíme a posypeme paprikou.
2. Z chleba odstraňte kůrku, nakrájejte drobenku na střední kousky a vložte do kuchyňského robotu nebo mixéru. Rozdrťte na drobky pomocí pulzačního režimu.
3. Přidejte kuře a umelte – také pulzující – na hrubou sekanou.
4. Mleté maso položíme na plech s pečícím papírem a uhladíme na čtverec o tloušťce 5 mm. Nakrájejte na 4-5 cm čtverce, zakryjte fólií a vložte přímo na desku do mrazáku na 5 minut.
5. V hlubokém talíři rozšleháme vejce se špetkou soli a mlékem. Každý čtvereček mletého masa ponořte do vejce, nechte okapat přebytek, pak obalte ve strouhance a přebytky setřeste. V tomto okamžiku můžete zastavit a zmrazit nugety na později nebo je umístit do horkého oleje. Smažte na středním plameni do zlatohněda z obou stran. Podávejte horké.

Nejpohodlnější je vyrovnat mleté ​​maso na papír dlaněmi namazanými rostlinným olejem.

Kuřecí prsa se sýrem na pánvi

Tento rychlý recept na kuřecí prsa na pánvi se mezi studenty předával po celá desetiletí. Ale i po opuštění studentského věku pokračujeme ve vaření kuřecího řízku stejným způsobem. No, možná jen občas změníme sadu koření.

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• kuřecí prsní řízek – 500 g
• tvrdý sýr – 150 g
• rajče – 1 ks. (150 g)
• česnek – 4 stroužky (20 g)
• kukuřičný škrob – 50 g
• uzená paprika – 1 lžičky.
• sůl
• směs čerstvě mletého pepře

1. Sýr a oloupaný česnek nastrouháme na jemném struhadle, smícháme mezi sebou a s uzenou paprikou. Rajčata nakrájíme na tenké plátky, lehce osolíme a opepříme.
2. Začněte na tenké straně a rozřízněte každý prsní filet vodorovně, téměř na polovinu, asi na 1,5/XNUMX palce. Otevřete filety jako knihu. Ze všech stran osolte a opepřete, poté lehce rozklepejte hranou dlaně.
3. Na polovinu každého filetu položíme sýrovo-česnekovou směs, zarovnáme, poklademe plátky rajčat, přikryjeme druhou polovinou filetu a zajistíme párátky.
4. Ve velké pánvi na středním plameni rozehřejte olej. Kuřecí řízek obalíme ve škrobu, setřeseme z něj přebytky, dáme na pánev a smažíme bez pokličky 3 minuty z každé strany.
5. Znovu otočte, přikryjte zmačkaným plátem alobalu a na mírném ohni vařte 5 minut. Podávejte velmi horké.

Hosteska poznámka

Je-li to žádoucí, mohou být prsa nejprve rolována ve škrobu, poté ve vejci a strouhance – pak bude pokrm mnohem uspokojivější.

Kuřecí prsa ve smetanové omáčce na pánvi

Kuřecí prsa ve smetanové omáčce jsou perfektní kombinací. Přeci jen mohou být prsa trochu suchá a smetanová omáčka to snadno napraví. A smetana nemusí být vůbec tučná – vždyť i 10 % má stále velmi smetanovou chuť! Jedná se o jednu z nejrychlejších večeří na světě. Zatímco se kuře vaří na pánvi, máte čas uvařit pouze nudle, které se vám budou hodit jako příloha.

Na přípravu 2 porcí potřebujete:

• kuřecí prsní řízek – 2 ks. (350–400 g)
• smetana 10–20 % – 200 ml
• vaječný žloutek C1 – 1 ks.
• máslo – 2 polévkové lžíce. l. (30 g)
• česnek – 2 stroužky (10 g)
• kukuřičný škrob – 1 lžičky
• sůl
• směs čerstvě mletého pepře

1. Česnek oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle, smícháme se solí a pepřem. Prsa nakrájejte příčně na 1,5 cm silné kousky Kuře obalte v česnekové směsi a jemně je rozetřete. Nechte pod filmem 5-10 minut.
2. Rozpalte velkou pánev na střední teplotu. Rozpusťte máslo. Jakmile začne bublat, rozložte kousky kuřete po dně pánve. Vařte 2 minuty.
3. Smíchejte kukuřičný škrob s 1 polévkovou lžící. l. krém. Žloutek se špetkou soli a zbylou smetanou protřepejte do hladka.
4. Kuřecí kousky otočte a vařte 1 minutu. Nalijte smetanovou směs a zvyšte teplotu na vysokou. Vařte 1 minutu.
5. Vlijte smetanu a škrob a intenzivně promíchejte. Vařte ještě 1 minutu a ihned podávejte.

Kuřecí prsa – čistě aplikovaná kulinářská záležitost. Sportovci to považují za levné proteinové palivo, pracující ženy v domácnosti – jako instantní večeře, trvalé hubnutí – jako dietní, ale nechutné něco. Děti zpravidla vůbec nesnesou prsní maso a vždy před ním upřednostní tučnou a méně užitečnou kýtu.

Ale dospělí málokdy vaří kuřecí prsa z lásky, častěji z hospodárnosti nebo užitku. A zdá se, že není důvod to milovat: v devíti případech z deseti jsou prsa suchá, tvrdá a bez chuti, jako ředitel školy. To ale znamená pouze to, že jste k tomu nenašli přístup; s náležitou dovedností může být i bílé libové kuřecí maso měkké, citlivé a jemné. Zeptali jsme se Denise Krupeniho, šéfkuchaře restaurace Wine & Crab, jak docílit toho, aby kuřecí prsa oplatila. A dostali jsme hned pět rad vedoucích přímo k cíli.

Denis Krupenya, šéfkuchař restaurace Wine & Crab:

„Tuto otázku – jak připravit chutné kuřecí prso – dostávám často. Co znamená lahodný? Aby se dal bez námahy žvýkat, aby byl úplně uvařený, ale ne suchý. Ve skutečnosti je opravdu těžké tento okamžik uchopit; praxe je zde často důležitější než rady jiných lidí. Ale mám nějaké kuchařské dovednosti, které se dají snadno uplatnit doma. To jsou, řekněme, způsoby vaření, ne celé recepty. Pak můžete vše zkomplikovat a ozdobit: prsa opečte v chlebovém těstíčku, vymyslete si vlastní marinádu nebo jakoukoli omáčku, kterou máte rádi. Ale hlavním kritériem pro chutná prsa je jedno: pokud je maso uvnitř šťavnaté a na řezu bílé, bez růžových skvrn, udělali jste vše správně.

Metoda 1. Ponořte do solenády

Nejbezpečnější možností je solný roztok nebo solenáda. Dělám to následovně: na litr vody vezmu 70 gramů soli, 30 gramů cukru a ponořím do toho prsa na 40 minut (pokud jsou prsa velká, lze čas prodloužit na hodinu). Sůl zadržuje vodu ve vláknech masa a zabraňuje vysychání ptáčka v troubě, i podle její váhy budete mít pocit, že hrudí trochu přibrala a ztěžkla od nálevu. Před vařením se musí vyjmout z tekutiny a důkladně osušit. Poté lze prsa vařit, a jak víte, sůl již nebude potřeba. Prsa stačí opéct z obou stran na rostlinném oleji dozlatova a vařit v troubě vyhřáté na 200 stupňů po dobu 15 minut.

Nebo grilujte, což mám mnohem raději: opékejte na dobře rozehřátém grilu 10-15 minut z každé strany. Připravenost zkontrolujte propíchnutím prsou nožem nebo malým řezem – šťáva, která vytéká, by měla být čirá.

Metoda 2. Ochlaďte v horké vodě

Tento způsob vaření je vhodný pro ty, kteří drží dietu nebo se zdržují smažených jídel. No, pro líné to nemůže být jednodušší. Je třeba vzít velkou pánev, naplnit ji do 2/3 vodou, vodu osolit, jako na těstoviny nebo knedlíky. Přiveďte k varu, kuřecí prsa ponořte do vroucí vody a stáhněte z ohně. V této chladivé vodě budou vaše prsa za 20 minut uvařená do dokonalé měkkosti a šťavnatosti uvnitř. Někteří lidé používají mléko místo vody, je to chutné, ale pro mě je to příliš plýtvání.

Postup 3. Na pánvi a v troubě

Ideálního výsledku lze dosáhnout pravidelným smažením, hlavní věcí je přísně sledovat načasování. Já to dělám následovně: kuřecí prso osolím, opepřím a opékáme na dobře rozehřáté pánvi na směsi zeleniny a másla s přidáním tymiánu a česneku asi minutu z každé strany. Poté jsem prsa vložila na 180 minut do trouby vyhřáté na 7 stupňů. Nejlepším náčiním na vaření jemných prsou je pánev se silným dnem, které rovnoměrně rozvádí teplo. Pokud má tato pánev také teflonovou vrstvu, lze prsa vařit zcela bez oleje.

A – hlavní tajemství – po uvaření si prsa, stejně jako steak, potřebují odpočinout. Přendejte na nahřátý talíř nebo dřevěné prkénko (aby nedošlo k šoku z kontaktu se studeným povrchem), zakryjte fólií a nechte ještě pár minut odležet – šťáva se rozprostře uvnitř vláken a prso se roztáhne. zůstanou šťavnaté a jemné.

Metoda 4. V pomalém hrnci

Ňadra lze připravit metodou sous vide, kterou používají kuchaři. Tedy pod tlakem a v šetrném nízkoteplotním režimu. Prsa se tak nemohou přesušit ani převařit: teplota nepřesáhne nastavenou teplotu, veškerá křehkost tak zůstane uvnitř. Nebudete muset kupovat žádné profesionální vychytávky, jako je vakuovačka, speciální krabice atd. Stačí mít doma multivařič. Vezměte sáček na zip a vložte do něj prsa předem marinovaná bylinkami, solí a pepřem. Tady to začíná být zajímavé – z vaku je potřeba dostat co nejvíc vzduchu. Lidoví řemeslníci to dělají pomocí koktejlového brčka: upevněte sáček tak, aby nedosahoval okraje o pár centimetrů, vložte koktejlové brčko dovnitř, rychle nasajte vzduch a zaklapněte sáček až na doraz. Další krok je jednodušší: vložte prsa zatavená v sáčku do pomalého hrnce a zalijte teplou vodou. Ručně nastavte teplotu vaření na 70 stupňů a nastavte časovač na 1 hodinu. To je vše! Starejte se o své záležitosti na hodinu!

Metoda 5. Metoda konfitování

Konfitování je možná nejgurmánštější metoda, starodávná francouzská kuchařská technika, kde se maso nebo drůbež pomalu dusí v tuku. Výsledkem není jen zdravé jídlo, ale skutečná delikatesa. Na přípravu prsního konfitování doporučuji nejprve marinovat např. s tymiánem, česnekem, solí a pepřem asi 20 minut, mezitím si v hustém hrnci rozehřejte kachní sádlo (pokud nemáte kachní sádlo, dobrý extra panenský olivový olej postačí), vložte jej do trouby předehřáté na 64–65 stupňů. Budete potřebovat dostatek tuku nebo oleje na pokrytí celého prsu. Marinovaná prsa ponoříme do tuku (můžeme i se vším kořením z marinády) a dusíme při stejné teplotě dvě hodiny. Nemyslete si, že během této doby do kuřecích prsou pronikne tuna tuku – tuk nebo olej je jen jemně obalí a zabrání tomu, aby ztratily svou křehkost. Při podávání lze prsa osušit papírovými utěrkami a neztratí nic ze své lehkosti. Ale pokud vás dieta nezajímá, pak můžete stejným způsobem vařit kuřecí stehna, budou tučnější, ale ještě křehčí.“