Jak upéct dokonalé maso s kůrkou – čtěte dále

Při pečení masa je potřeba umět najít kompromis. Velmi vysoké teploty totiž maso propečou do příjemného křupnutí, ale také vysuší. Pokud maso přepečete v troubě na vysokou teplotu, i to nejkvalitnější, změní se v podrážku. Ale chcete také kůrku! Jak být? Postupujte podle tří níže uvedených kroků a uspějete.

O čem si povíme v článku:

Krok č. 1 – kůrka za půl hodiny

Začněme známou teorií, že maso je nutné předem osmažit, aby se v něm „uzavřela“ šťáva a nevytékala. Toto je mýtus, drazí přátelé. Praktické experimenty již dávno prokázaly, že tomu tak není. Ve skutečnosti je smažená kůrka potřeba, aby maso dostalo chuť, kterou všichni milujeme. Kůrky můžete dosáhnout jak před, tak po pečení. Technicky však pro vás bude snazší maso nejprve smažit a poté ho snížením teploty přivést do stavu připravenosti. Troubu si tedy předehřejte na 210–230 °C. Maso musíte držet při této teplotě 10 až 30 minut, v závislosti na velikosti kusu. Během této doby důkladně zhnědne. Přesná teplota bude záviset na velikosti masa. Pokud pečete kus o hmotnosti do 1 kg a s malým množstvím vnějšího tuku, předehřejte troubu na 210 °C. U řezů o hmotnosti větší než 1 kg je třeba troubu předehřát na 220–230 °C.

Krok č. 2 – uvedení masa do připravenosti při nižších teplotách

Jak již bylo zmíněno, pokud je maso vystaveno vysokému žáru, vysuší se. Proto je důležité naučit se určit potřebnou dobu pečení v závislosti na velikosti kusu. Tato dovednost k vám určitě přijde se zkušenostmi.
Existují však základní principy, ze kterých lze stavět.
Při pečení středního kusu masa při vysoké teplotě je nutné po 10–30 minutách. snižte na 150–180 °C. Pro rychlejší ochlazení trouby otevřete dvířka na 30–60 sekund. Vše záleží na řezu, ale obecně je vhodnější nastavit teplotu na 160 °C a nechat maso dusit déle.
Pořádný kus pečeného masa vyžaduje trpělivost, ale slibujeme, že námaha bude plně odměněna! Navíc budete mít čas dělat si vlastní věci. Následná doba vaření se může lišit od několika minut (jako v případě rostbífu) do 4 hodin, pokud máte velmi velký kus masa.
Pokud kůrka na mase vypadá, že se má připálit, přikryjte maso plátem alobalu. Kromě hmotnosti kusu masa a jeho tloušťky závisí doba pečení na tom, jaké maso máte rádi – plně propečené, růžové uvnitř nebo „vzácné“.
„S krví“ jsme dali do uvozovek, protože výraz je obrazný. V řezaném mase není téměř žádná krev: je tam šťáva, jejíž červenou barvu dává bílkovina myoglobin. Pamatujte, že pouze dva druhy masa mohou být nedopečené: hovězí a jehněčí. Vepřové, telecí, kozí maso musí být zcela propečené.

Tabulka odhadované doby pečení masa v troubě

Když znáte váhu kusu masa, můžete si zhruba spočítat, jak dlouho vám bude trvat, než ho upečete. Takže při teplotě 160–170 °C pro kus masa o hmotnosti menší než 5 kg na každých 500 g budete potřebovat:
Výborně, středně vzácné, vzácné
Hovězí maso 20 min. 15 minut. 10 min.
Jehněčí 20 min. 15 minut. 10 min.
Vepřové maso 25–30 min. Je to zakázáno! Je to zakázáno!

Pro maso vážící více než 5 kg na každých 500 g při 160–170 °C budete potřebovat:
Výborně, středně vzácné, vzácné
Hovězí maso 18 min. 12 minut. 9 min.
Jehněčí 18 min. 12 minut. 9 min.
Vepřové maso 25–30 min. Je to zakázáno! Je to zakázáno!

Krok č. 3 – maso „odpočívá“!

Bez ohledu na to, jak moc spěcháte, tento krok je povinný. Právě splnění této poslední podmínky učiní vaše maso neuvěřitelně chutné a šťavnaté.

Když maso téměř dosáhlo požadované teploty a je téměř hotové, nespěchejte s jeho podáváním. Nechte ho „odpočinout“ a dokončete přípravu! Kousek vlivem zbytkového tepla získá dalších 4–8 °C a šťáva uvnitř se rovnoměrně rozprostře. Teplota masa se také vyrovná po celé tloušťce kusu. Maso by mělo „odpočívat“ při pokojové teplotě, nikdy ne v průvanu. Můžete nechat ve vypnuté troubě s otevřenými dvířky, ale pouze pokud rychle vychladne, jinak se maso může vysušit. Nejjednodušší je vyjmout maso z trouby a volně přikrýt mírně zmačkanou alobalem. V závislosti na hmotnosti by maso mělo „odpočívat“ od 10 do 30 minut.

6 faktorů, které je třeba zvážit:
1. Teplota masa před pečením: čím je chladnější, tím pomaleji se bude péct.
2. Tvar a tloušťka řezu: úzké a dlouhé kusy masa se vaří rychleji než krátké, tlusté.
3. Množství povrchového tuku: Tuk je tepelný izolant a maso pod tukovou vrstvou se bude péct pomaleji, ale bude šťavnatější.
4. Přítomnost kostí: Kosti vedou teplo rychleji než maso, takže maso na kosti se rychleji propeče.
5. Kolikrát byla dvířka trouby otevřena: Během této doby teplota klesne a troubě nějakou dobu trvá, než se znovu zahřeje na požadovanou teplotu.
6. Vlastnosti vaší trouby.

Upečené maso vždy vypadá velmi slavnostně, šik a lahodí vynikající chuti. Dosažení ideálního výsledku však vyžaduje znalost speciálních jemností a obratnosti. Mnoho přichází se zkušenostmi, ale existuje několik tajemství, která vám pomohou dosáhnout skvělých výsledků mnohem rychleji.

Příprava masa na pečení

Pro dosažení skvělé chuti při pečení je důležité zvolit správný kus masa. Starý a tuhý výrobek nelze napravit žádnou marinádou ani technologií, proto dejte přednost čerstvému, kvalitnímu masu. Při výběru surovin je důležité věnovat pozornost množství tuku a tukových vrstev na řezu. Během pečení se tuk vytaví, ale pokrmu dodá zvláštní šťavnatou chuť a vůni. Proto byste měli dát přednost tučnějším kouskům. Pokud se bavíme o libovém mase, vyžaduje dodatečnou tukovou náplň, glazování nebo obalování, například ze sádla nebo slaniny.

Chcete-li zlepšit chuť masa, můžete ho před vařením nacpat nebo přemýšlet o dalších přísadách, koření a bylinkách; polštář nebo omáčka. Zde je množství možností velmi velké, můžete použít stávající osvědčené recepty nebo volně experimentovat s produkty dostupnými v kuchyni. Libový kousek lze glazovat vytvořením polevy z masové šťávy a například bobulového želé nebo medu. Pokud je tuku dostatek, je důležité umístit řez tak, aby byla nejtučnější strana nahoře.

Aby bylo maso šťavnatější a měkčí, rychleji se uvařilo a mělo lahodnou chuť, můžete ho před pečením marinovat. Do marinády přidejte kousky mrkve, cibule nebo šalotky. Vhodné jsou bylinky a koření, které se nacházejí téměř v každé kuchyni: tymián, rozmarýn, petržel, bobkový list, směs paprik. Jako tekutý kyselý základ můžete použít nejen ocet, ale i ušlechtilé červené víno a dokonce i sójovou omáčku. Do marinády se vyplatí přidat olivový olej, díky kterému bude maso křehčí a dodá jedinečné chutě. Po osolení a smíchání ingrediencí vložte kus do marinády a pravidelně 2 hodiny otáčejte. Neměli byste marinovat dlouho, ale musíte počítat s velikostí a tloušťkou řezu.

Šťavnaté maso se zlatou kůrkou

Tajemstvím pečení masa se zlatou kůrkou je volba správné teploty. Každá hospodyňka chce, aby maso bylo křehké a zároveň narůžovělé a tohoto efektu nelze dosáhnout při jedné teplotě. Během procesu vaření lze rozlišit tři teplotní stupně:

v první fázi by se maso mělo smažit při teplotě 210-230 stupňů, to znamená na poměrně vysokém ohni. Tato fáze trvá od 10 do 30 minut. Úkolem této fáze je vytvořit měkkou zlatavou kůrku na povrchu kusu. poté, ve druhé fázi, musíte nastavit troubu na 160-130 stupňů a vařit maso, dokud nebude vařené. V této fázi by měla získat svou šťavnatost a jemnost. Bude trvat od 30 minut do 4 hodin. třetí fáze je zaměřena na to, aby se maso „uvařilo“ zbytkovým teplem. Poté, co pokrm vytáhnete z trouby, s podáváním nespěchejte. Vyplatí se zakrýt kus fólií a nechat 10-30 minut stát. Během této doby získá další 3-4 stupně a rovnoměrně se naplní šťávou. Maso můžete nechat v troubě, úplně ji otevřít.

Rovnoměrné zlatavé kůrky docílíte i jiným způsobem: před vařením opečte kus syrového masa, důkladně osušený utěrkou, na pánvi na rozehřátém másle nebo slunečnicovém oleji, kam můžete přidat česnek a bylinky. pro příchuť: rozmarýn, tymián Toto je nejjistější způsob, jak získat požadovanou kůrku v každé troubě.

Jak určit dobu vaření masa?

Při teplotě 160-170°C na kus masa menší než 5 kg. na každých 500 g. Budete potřebovat

Načasování každé fáze musí být stanoveno s ohledem na několik faktorů:

teplota masa před vařením, čím chladnější bylo, tím déle bude trvat;

tvar kusu, čím tenčí je, tím rychleji se upeče;

pod vrstvou tuku se kus vaří déle, ale stává se šťavnatější; naopak maso s kostí se uvaří o něco rychleji, protože kostní tkáň lépe vede teplo;

počet otevření trouby, protože pokaždé, když se teplo v ní sníží, a její opětovné vytočení chvíli trvá;

velikost a hmotnost masa. Existuje jasný vztah mezi hmotností kusu a dobou vaření. Uvést každých 500 gramů hovězího nebo jehněčího masa do plné připravenosti zabere 20 minut a vepřové 25 minut.

Druh masa: Hovězí a jehněčí vyžaduje o něco kratší dobu vaření než vepřové, protože je obecně mnohem tučnější.

Dobu dokončení první fáze určíte od oka, podle stupně vytvoření zlatavě hnědé kůrky, přičemž je třeba počítat s tím, že maso se bude muset v troubě dlouho dusit a bude trochu tmavší. Pokud máte pocit, že je kůrka již příliš křupavá a samotný kousek není hotový, přikryjte jej alobalem nebo poklicí. Chcete-li zjistit dokončení druhé etapy, můžete použít kuchyňský teploměr. Když ukazuje konečnou teplotu připravenosti masa 70 – 71 stupňů, je třeba misku vytáhnout, aby se neoschla.

Doba „odpočinku“ se také určuje s ohledem na různé faktory, především však na velikost kusu, obsah tuku a přítomnost kostí.

Pamatujte, že maso by se mělo vkládat pouze do plně vyhřáté trouby, aby z něj hned na začátku nevytekla šťáva při ohřívání, protože je to nutné pro správné propečení pokrmu.

Základní princip

Při pečení středního kusu masa (svíčkové) o hmotnosti 700 g. -1000 kg je potřeba uvázat kousek, osolit a opepřit, poté smažit při vysoké teplotě ve směsi másla a olivového oleje, případně s přídavkem česneku, tymiánu a rozmarýnu. Smažte ze všech stran pomocí kleští, nezapomeňte na strany. To je nutné, aby krev nevytekla a maso si zachovalo šťavnatost. Žádné vidličky a nože! Pečeme při 250 minutách 10-15. Dále troubu otevřete a vyvětrejte. Poté snižte teplotu v troubě na 160 a udržujte dalších 15-30 minut. To přichází se zkušenostmi, úsilí bude odměněno!

Nízkoteplotní metoda pečení

Maso můžete péct při docela nízkých teplotách, i když to bude trvat trochu déle. Tímto způsobem můžete dosáhnout mimořádné něžnosti a šťavnatosti. Tajemství spočívá v tom, že kus chřadne v troubě, jejíž teplota nepřesahuje 120 stupňů, a stupeň jeho připravenosti určuje kuchyňský teploměr. Tento způsob pečení po mnoho hodin se často používá v restauracích, aby hosty překvapil jemnou a vynikající chutí pokrmů, umocněnou: kořením a bylinkami, zeleninou a ovocem; víno a omáčky. V důsledku toho se vám zdá, že se maso rozpouští v ústech.

Podstata metody je jednoduchá. Maso vložíme do trouby vyhřáté na 120 – 160 stupňů na plech (přikrytý alobalem) nebo do pekáče. Nejprve vložte kuchyňský teploměr do řezu tak, aby se nedotýkal kosti nebo tuku a dosáhl až do středu kusu. Teplota kostní a tukové vrstvy se mírně liší od hlavní tloušťky produktu, takže můžete obdržet nesprávné informace. Na základě údajů teploměru nastavte vnitřní teplotu masa na 120 °C při 38 stupních a troubu přepněte na 60 °C nebo na minimum, které umožňuje. V tomto režimu by teplota produktu měla stoupnout na 60 stupňů. Poté lze maso považovat za hotové.

Vnitřní teplota masa v různých fázích vaření

Vzácné Středně propečené Well done Hovězí maso 54°C 60-63°C 71°C Jehněčí 54°C 63°C 71°C Vepřové maso není povoleno! je to zakázáno! 71-77 °C

Pokud je pro vás důležité mít křupavou kůrku, pak opečte hotový kousek na pánvi s trochou oleje nebo zapněte v troubě režim „gril“ na 5–10 minut, aby povrch zhnědl.

Omáčka

Šťavnatá tekutina, tuk a vývar, který zbyde po pečení masa na misce, pekáči nebo pekáči, lze použít k přípravě lahodné omáčky, kterou Francouzi nazývají „ju“ a Britové „grévy“. Chcete-li správně připravit zbytky, postupujte takto:

Zkontrolujte, zda nejtmavší kousky vařeného masa nejsou hořké. Pokud jsou spálené, zkazí chuť omáčky, bez ohledu na to, jak lahodný je recept.

dno misky potřeme stěrkou, abychom odstranili připečený tuk a kousky masa;

Pokrmy odglazujeme: zalijeme trochou vína, vývaru nebo čisté vody a dáme na sporák vyhřátý na 120 stupňů nebo zpět do trouby, aby se směs rozvařila.

Nyní můžete začít připravovat samotnou omáčku s použitím veškeré tekutiny, která vznikla při odglazování:

dno opět potřeme stěrkou bez sundání pánve z ohně a pokud plánujeme hustší omáčku, přidáme prosátou mouku (asi 1 lžičku); necháme omáčku trochu provařit;

pokud jste k masu přidali zeleninu, stane se skvělým chuťovým doplňkem vašeho pokrmu: trochu je rozdrťte stěrkou, aby vznikla hmota podobná pyré; Scedíme (a přecedíme zeleninu) v jemném sítku, abychom odstranili pevné látky a dosáhli hladké konzistence. Česnek rozmačkaný na kaši je v omáčce obzvláště chutný a dodává mu jedinečné aroma;

Výslednou tekutinu vařte v malém hrnci. V této fázi můžete měnit konzistenci odpařením přebytečné vody.

Vaše omáčka se bude třpytit jasnými a neobvyklými chutěmi, pokud ji obohatíte bobulovým želé nebo přidáte trochu: cukru; Miláček; citronová šťáva. Pokaždým experimentováním dosáhnete speciálního, jedinečného zvuku pro svůj podpisový pokrm, který se stane vaší vizitkou.

Feed

Před podáváním položte maso na teplý talíř, na něm ho můžete nechat odpočinout a přikrýt alobalem. Po 10-15 minutách přidejte do pokrmu několik barevných kapek červené, bílé nebo zelené zeleniny a bylinek, nebo kus zakryjte připravenou oblohou. Omáčku lze podávat ve stejné nádobě jako maso nebo v samostatné omáčce.

Neustálým experimentováním se můžete naučit dokonalé pečení. Nebojte se nových řešení a možností a časem si budete moci užívat nepřekonatelné chuti a hýčkat své blízké.