Jak upéct krocana. Návod Dva (složité! ) recepty na jakoukoli dovolenou – na rodinnou večeři nebo na Nový rok – Meduza

23. listopadu slavily Spojené státy Den díkůvzdání, svátek, o kterém mnozí vědí jedno jistě: v tento den je zvykem jíst krůtu. Krůtí maso není považováno za nejvybranější, ale celý korpus lze díky nádivce a omáčkám proměnit ve více než chutné a působivé jídlo, které lze připravit na Vánoce, Nový rok nebo jakoukoli domácí dovolenou. Pravda, budeš si s tím muset pohrát. Gastronomická novinářka Victoria Boyarskaya vypráví o dvou obtížných receptech na svátečního krocana, které stojí za to.

Vzchopte se

Průměrná krůtí tělo váží asi 7-8 kilogramů. Pokud jste ještě nikdy nepekli jeden celek, měli byste pochopit, že tento pták je opravdu velký. Budete s tím muset hodně pracovat: i když se rozhodnete nenamáčet krůtu v solném roztoku, budete muset připravit nádivku, nacpat korpus a pak ho péct mnoho hodin v řadě. Při nákupu ptáčka zhodnoťte jeho velikost a ujistěte se, že se vejde do trouby (běžná elektrická trouba může mít problém s umístěním ptáčka vážícího více než 7 kilogramů, proto je nejlepší hledat co nejmenšího krocana).

Vyberte náplň

Dutina uvnitř krůty je také poměrně velká, takže budete potřebovat hodně nádivky. Nabízíme výběr ze dvou variant: klasické jablečné nebo pikantní droby a náplň chorizo. V každém případě je důležité náplň před vložením do korpusu plně uvařit. Do krůty byste neměli dávat suroviny: při pečení se nádivka začne zahřívat jako poslední, takže nebude možné upéct nádivku uvnitř ptáčka, aniž by se maso vysušilo.

V ideálním případě byste měli dostat něco takového

Namočte krůtu do nálevu

Namáčení v solném roztoku pomůže vyřešit dva problémy najednou: za prvé výrazně zvýší šťavnatost masa a zjednotí texturu různých částí jatečně upraveného těla. Navíc je to skvělý způsob, jak naplnit krůtí maso kořenící chutí a dosáhnout toho správného množství slanosti. Jediným problémem je, že k namáčení ptáka budete potřebovat velmi velký hrnec, plastovou nádobu nebo hlubokou mísu, hodně místa v lednici a také další čas.

Budete potřebovat: celé krůtí tělo (recept je pro malého krůtího masa do 7 kilogramů), 6 litrů vody, láhev suchého bílého vína, 400 gramů soli, 6 bobkových listů, 2 lžíce kuliček černého pepře, 2 lžíce semínek koriandru, lžičku hořčičného semínka, lžičku hřebíčku, lžíci semínek fenyklu.

Jak se připravit: Všechny suché ingredience smícháme a zalijeme vodou a bílým vínem. Důkladně promíchejte, aby se sůl rozpustila. Vložte korpus do nálevu a v případě potřeby ho zatlačte dolů závažím. Zakryjte a dejte do lednice (ptáka můžete vzít na noc na balkón nebo ven). Držte ptáka ve studeném solném roztoku po dobu 24 hodin.

Po namočení položte krůtu na několik vrstev kuchyňských utěrek a nechte tekutinu odkapat. Povrch důkladně osušte zvenku i zevnitř, dávejte pozor, abyste nepoškodili kůži. Správně vykuchaný ptáček by měl mít volnou kůži kolem krku a podbřišku – neodřezávejte ji, přijde vhod zacpat otvory a nádivku dovnitř pevně „zabalit“. Korpus nechte vyschnout na utěrkách při pokojové teplotě a pusťte se do přípravy náplně.

Klasická jablečná a pórková náplň

Budete potřebovat: dvě ciabatty o hmotnosti asi 200 gramů; 150 gramů másla; 2 pórky (potřebujete jen bílé části), 4 sladkokyselá červená jablka; 1 lžička sušeného rozmarýnu (nebo jedna snítka čerstvého), 200 mililitrů suchého moštu, 1 vejce, ½ lžičky soli, špetka mletého černého pepře.

Jak se připravit: Ciabattu nakrájejte na kostky 1,5 x 1,5 cm. Dejte do misky.

Předehřejte troubu na 180°C. Rozpusťte 100 gramů másla a rovnoměrně jím posypte chléb, promíchejte. Kostky položte na plech vyložený pečicím papírem a vložte do horní části trouby na 10 minut, dokud chléb nevyschne a nezbarví se do pěkně karamelu. V polovině pečení můžete plech vyjmout a mírně s ním zatřást, aby se kostky chleba obrátily.

Bílé části stonků pórku podélně rozřízněte a poté nakrájejte na tenké plátky. Jablka oloupeme a zbavíme jádřinců. Nakrájejte na malé kostičky. Ve velké pánvi rozpusťte zbývající máslo a přidejte cibuli. Smažte pět minut za míchání. Přidejte jablka a vše společně vařte dalších pět minut.

Ve velké míse smíchejte orestovaný pórek a jablka, strouhanku, sušený rozmarýn (pokud používáte čerstvý, očistěte listy od stopky a nakrájejte najemno), sůl a pepř. Přidejte cider a vejce. Směs míchejte, dokud nebude zcela homogenní.

Dáme na plech, lžící směs uhladíme a pečeme 35 minut.

Hotovou náplň necháme vychladnout na pokojovou teplotu.

Pikantní drobová nádivka s chorizem

Budete potřebovat: 400 gramů směsi mletého vepřového a hovězího masa; 500 gramů kuřecích jater; 100 gramů klobásy chorizo; jedna cibule (je lepší vzít více); 3 stonky celeru; 1 tlustá kukuřičná tortilla nebo kukuřičný chléb (jeden kus o hmotnosti asi 300 gramů); 3-4 snítky šalvěje; 3 vejce; 100 mililitrů kuřecího vývaru (lze nahradit vodou); 100 mililitrů suchého červeného vína; sůl, mletý černý pepř – podle chuti; ¼ lžičky kajenského pepře; 50-70 mililitrů olivového oleje; 30 gramů másla.

Jak se připravit: Předehřejte troubu na 180°C. Rukama natrhejte kukuřičnou tortillu na malé kousky (o velikosti palce palce). Položte na plech a sušte v troubě 10-15 minut. Když jsou krutony hotové, vyndejte je, ale troubu nevypínejte.

Mezitím si nakrájejte játra na malé kousky. Vezměte středně velkou pánev a rozehřejte pár lžic olivového oleje spolu s máslem. Vložte játra na pánev a smažte je tři minuty na velmi vysoké teplotě. Zalijte červeným vínem a energicky míchejte a vařte dalších pět minut, aby se odpařil alkohol. Odstraňte pánev z ohně.

Cibuli a celer nakrájíme na malé kostičky. V další velké pánvi rozehřejte ještě trochu olivového oleje, přidejte zeleninu a opékejte pět až sedm minut do zlatova.

Mezitím si nadrobno nakrájíme chorizo ​​klobásu. Cibuli a celer vyjmeme z pánve, přidáme olej, počkáme, až se rozehřeje a přidáme mleté ​​maso. Smažte ji, dokud nebude rovnoměrně hnědá. Vraťte zeleninu do pánve, přidejte chorizo ​​a důkladně promíchejte, aniž byste stáhli z ohně. Vše společně vařte další tři minuty. Odstraňte směs z ohně.

Do pánve přidejte sušené kousky kukuřičné tortilly, nadrobno nakrájené lístky šalvěje, kuřecí vývar a játra orestovaná na víně. Směs zamíchejte. Dochuťte solí a pepřem podle chuti a přidejte kajenský pepř. Opatrně přidejte vejce a náplň znovu důkladně promíchejte, dokud nebude úplně hladká. Pokud je pánev vhodná do trouby, můžete náplň upéct přímo v ní; Pokud ne, dejte směs na plech, lžící uhlaďte a pečte 20 minut. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

Ptáčka naplňte a připravte na pečení.

Budete potřebovat: 300 mililitrů suchého bílého vína, 300 mililitrů kuřecího nebo zeleninového vývaru; 300 gramů másla; velký kus čisté kulinářské utěrky nebo vaflového ručníku; hluboký plech na pečení; kuchyňský provázek, šicí jehla nebo párátka.

Jak se připravit: Jakmile nádivka vychladne na pokojovou teplotu, naplňte jí krůtí bůček. Je lepší použít dvě lžíce a dávat náplň z obou stran, do otvorů na krční straně a na spodní straně bříška. Otvory zakryjte volnými kousky kůže a zajistěte párátky nebo je přišijte k tělu krůty kuchyňskou nití. Umístěte ptáčka do nejhlubšího pekáče prsy nahoru, křídla zasuňte pod tělo (zabráníte tak jejich předčasnému spálení). Svažte nohy k sobě kuchyňským provázkem a přitáhněte je k sobě. Nejlepší možností pro umístění ptáčka do trouby je jeho nohama směrem k zadní stěně.

Předehřejte troubu na 200 stupňů.

Smíchejte bílé víno, rozpuštěné máslo a kuřecí vývar v hluboké misce, promíchejte vidličkou a vyložte utěrkou. Lehce vyždímejte, abyste z hadříku odstranili veškerou tekutinu, a hadřík položte na krůtu a rovnoměrně ji rozprostřete.

Vypočítejte dobu pečení a vložte ptáčka do trouby

Pro přesné určení připravenosti je nejlepší použít teploměr kulinářské sondy. Nejprve si ale vypočítejte přibližnou dobu vaření pomocí vzorce: 120 minut + 30 minut*n, kde n je původní hmotnost jatečně upraveného těla v kilogramech. Pokud například vaše krůta vážila na začátku vaření 6 kilogramů (před napuštěním do solného roztoku), odhadovaná doba vaření by byla 300 minut, tedy přesně pět hodin.

Bez ohledu na hmotnost ptáka je třeba během procesu pečení provést následující kroky:

Během prvních dvou a půl hodin každých 30 minut utěrku vydatně namažte nebo potírejte směsí vína, vývaru a oleje. Gáza postupně tmavne a po dvou a půl hodinách bude hnědá. Odstraňte ji z povrchu ptáka a pokračujte v pečení bez gázy a každou půl hodinu ji navlhčete vínem, vývarem a olejem.

Asi po čtyřech hodinách vaření vložte do krůtího stehna v nejmasitější části teploměr na maso, špičkou nasměrujte ke středu krůtího masa. Když teploměr ukazuje, že vnitřní teplota jatečně upraveného těla dosáhla 75°C, je krůta hotová. Můžete to vytáhnout z trouby!

Plech zakryjte několika vrstvami pevné fólie, položte na něj několik kuchyňských utěrek a před podáváním nechte krůtu alespoň půl hodiny odpočinout.

Během vaření se šťáva z ptáka shromáždí v pánvi. Naběračkou ji naberte, aby se nevysypala, a určitě si ji uschovejte. Na omáčku se to bude hodit.

Připravte dvě jednoduché omáčky

Na omáčku z masové šťávy budete potřebovat: 50 gramů másla; 1 lžíce mouky; 500 mililitrů šťávy, která vyteče z krůty při pečení, nebo kuřecí vývar; 100 mililitrů smetany s obsahem tuku 20 %.

Máslo dejte do hrnce a rozpusťte na středním plameni. Přidejte mouku a smažte do světle béžové barvy. Zalijeme šťávou z masa a omáčku rychle rozmícháme metličkou. Směs za stálého míchání přivedeme k varu, dokud nezhoustne. Přidejte smetanu, promíchejte a odstavte z ohně.

Na omáčku z červených bobulí budete potřebovat: 1 šálek mražených brusinek; šálek mražených vypeckovaných třešní; 1 tyčinka skořice; 2 badyán; 3 sušené hřebíčky; 1 polovina citronu; 3 lžíce cukru.

Vložte bobule do hrnce, přidejte citronovou šťávu, cukr a koření. Zalijte 100 mililitry vody. Směs přiveďte k varu a na mírném ohni vařte 10 minut. Vyjměte tyčinku skořice a badyán. Směs rozmělněte ponorným mixérem a protřete přes síto.

Další sváteční recepty

• Co vyrobit z jablek? Samozřejmě, koláč! Charlotte, štrúdl, koláč a další dva skvělé recepty
• Horké (ale ne alkoholické!) nápoje pro chladné podzimní večery Jak si vyrobit borůvkový čaj, datlové latte a horkou čokoládu s marshmallow
• Jak připravit horké alkoholické koktejly? Pokyny od Vika Boyarskaya
• Jak připravit nesovětská novoroční jídla? Vika Boyarskaya vysvětluje

Viktorie Bojarská