Jak vařit kaštany: o historii, receptech a kaštanovém festivalu

Jedlé kaštany, rostoucí v Evropě, Americe a Japonsku, se v Rusku opravdu neujaly – pěstují se jen zřídka a jen zřídka se vaří.

Plody kaštanu. (Foto: Wikipedie)
Semenný kaštan. (Foto: Wikipedie)
Tisíc let stará kaštanová rostlina v jižní části ostrova Korsika. (Foto: Wikipedie)
Drahý příteli. Nemocný. K. I. Rudáková. Litografie. 1935.

Kulinářské příběhy I. Sokolského

Připravte si hodně studené

bílé víno, meloun a kandované kaštany.

Kuprin A. I. Yama

Spisovatelé a novináři mluvili o pečených kaštanech v Paříži tolik a často, že od nynějška jsou kaštany a Paříž v myslích většiny lidí neoddělitelně spojeny v jediný celek. Ernest Hemingway, který se seznámil s pařížským životem, napsal v románu „Svátek, který je vždy s vámi“: „Průvan v krbu byl dobrý a bylo příjemné pracovat v teplé místnosti. Přinesl jsem si s sebou pomeranče a pečené kaštany v papírových sáčcích a když jsem měl hlad, snědl jsem pečené kaštany a pomeranče, malé jako mandarinky. “

Francouzi mají neméně rádi kandované kaštany, které se prodávají v cukrárnách. Pařížanky je velmi milují, o čemž svědčí román „Milovaná Ami“ od Guye de Maupassanta, ve kterém hlavní hrdina, jdoucí ke své milence, nezapomněl popadnout kaštany: „Duroy se dostal na vnější bulvár. Pak šel volným tempem po Boulevard Malzerbes. Když procházel kolem cukrárny, uviděl kandované kaštany v křišťálové váze. “Vezmu si livre[1] za Clotildu,” pomyslel si a koupil tyto sladkosti, které šíleně milovala.”

Ti, kteří četli mnoho francouzských románů, ale neměli příležitost navštívit Paříž, zkusili smažit nebo zavařit plody našich pouličních kaštanů v cukrovém sirupu, jistě zažili zklamání a překvapení – říká se, jak lze obdivovat takový nechutný věci. Jde o to, že na našich ulicích roste jírovec (Aesculus hippocastanum), patřící do rodiny jírovců; jeho plody jsou užitečné, ale absolutně nepoživatelné. Jedlé kaštany jsou plody kaštanovníku (Castanea sativa) z úplně jiné rodiny – z rodiny Bukových (fagaceae). Smaží se, vaří, kandují a jedí.

Domovina kaštanu jedlého se nachází mezi Černým, Marmarským, Egejským a Středozemním mořem. V našem moderním světě se pěstuje hlavně ve Francii, Itálii a Španělsku. V Severní Americe roste kaštan vroubkovaný, jehož plody jsou podle Američanů ještě chutnější než evropská odrůda. Francouzi však tento názor v žádném případě nesdílejí. Japonci mají svůj vlastní jedlý kaštan, kaštan vroubený, kteří přirozeně odmítají nároky na prvenství evropského i severoamerického kaštanu.

V Rusku jsou malé výsadby jedlých kaštanů na severním Kavkaze, ale u nás se jim bohužel nedostalo takové distribuce, jakou by si zasloužily, a dosud jsou plody jedlých kaštanů tak trochu gastronomickou raritou.

Podle nutričních vlastností zařazují kuchaři plody kaštanů mezi ořechy, mezi nimiž se vyznačují nízkým obsahem kalorií při zachování všech prospěšných vlastností ořechů. Při absenci výrazné chuti a vůně se jedlé kaštany blíží bramborám, ale na rozdíl od nich se stejně dobře snoubí se solí a cukrem.

Nutno říci, že ani ti z nás, kteří stihli ochutnat pravé pečené kaštany, nejsou vždy spokojeni s jejich nasládlou moučnou chutí a spíše slabým ořechovým aroma. Abyste mohli zažít požitek z této pochoutky, musíte se narodit ve Francii, kde se kaštany pečou, zalévají cukrem a čokoládovou polevou, dělá se z nich polévka, příloha k masu, náplně do koláčů, sladký dezert krémy a pyré. Stejně tak to dělají s kaštany v Itálii a Španělsku, ale tam mají tato jídla podle odborníků méně vytříbenou chuť.

Ti, kdo se chystají kaštany smažit poprvé, by měli nejprve na slupce každého kaštanu udělat řez ve tvaru kříže, aby ořechy při zahřívání neexplodovaly. Vložte je na suchou pánev a za občasného míchání smažte 20–30 minut. Po uvaření by kaštany měly být měkké, se snadno loupatelnou slupkou a měly by se jíst horké, aby si vychutnaly jejich chuť. Na dači můžete vařit pečené kaštany, jak se za starých časů elegantně říkalo, jinak. K tomu udělejte na skořápkách kaštanů řez ve tvaru kříže, zabalte je po několika do alobalu, zahrabte je na 10 minut do hořícího uhlí, oloupejte je a horké snězte.

K přípravě polévky, pyré, smetany a podobných pokrmů je třeba kaštany oloupat. K tomu je třeba kaštany, opět nakrájené napříč, vložit do trouby na 7–8 minut na misku s malým množstvím vody, poté se skořápka snadno oddělí od semen.

500 g kaštanů, 500 g cukru, 2 sklenice vody, vanilkový lusk nebo 6-8 kapek vanilkového extraktu.

Kaštany oloupeme a zbavíme tenkých slupek, zalijeme vroucí vodou a uvaříme do měkka, scedíme v cedníku. Připravte si cukerný roztok: přiveďte vodu k varu, přidejte cukr, vařte 10 minut, do sirupu vložte kaštany, vařte 30 minut, stáhněte z ohně, přikryjte pokličkou a nechte přes noc na teplém místě. Druhý den zapálíme, přivedeme k varu a vaříme 30 minut. Postup opakujte, dokud kaštany nezprůhlední. Před posledním ohřevem do sirupu přidejte vanilkový lusk nebo vanilkový extrakt. Kaštany opatrně vyjměte z pánve děrovanou lžící, položte na mřížku, nechte sirup okapat a nechte 3–4 hodiny sušit.

Kandované kaštany. Recept od Eleny Molokhovets, 1901

Pečeme důkladně, oloupeme slupku a zapíchnutím větvičky namočíme každý kaštan do nejhustšího karamelového sirupu, to jest svařeného načerveno, dokud se nerozmočí; přebytečný sirup nechte okapat, položte na železný plech potažený nejčerstvějším, nesoleným máslem, nechte oschnout a uložte do sklenic.

Autor: Igor Sokolský

Kaštany – stromy „vznešené třídy“ – jsou známy již z dob starověkého Řecka a Říma. Jejich plody se dlouho nepovažovaly za pochoutku – krmili jimi velký i malý skot, prasata a ptactvo. Dnes si bez nich nelze představit vánoční stůl ve Francii, Belgii a Německu.

Kaštany jsou chutné a zdravé, jsou to vynikající pochoutka, kterou lze poměrně snadno připravit, pokud znáte tajemství vaření. Kaštany se nejí v syrové podobě (chutnají jako nezralé ořechy), ale dají se celkem snadno připravit i doma.

Nejoblíbenější odrůdy jedlých kaštanů jsou semenné, americké, čínské a japonské. Jedlé plody mají pouze jeden rovný povrch. Ve srovnání s divokými jírovci jsou malé.

Jírovec má hořkou chuť, jedlé plody jsou drobivé a nasládlé. Co se týče sytosti, ořechy mají blízko k bramborám, rýži, pečivu a dalším sacharidovým produktům. Ne náhodou se kaštanu dříve říkalo chlebovník. Plody nemají výraznou chuť, takže je lze vařit s různými potravinami – jednoduše absorbují chuť a vůni přítomných ingrediencí, jako je funchóza, brambory a rýže.

Kaštany jsou bohaté na vitamíny C, A, B, draslík, železo a vápník a může je jíst každý, kdo drží dietu. Ořechy jsou dobré pro trávení a ledviny, zvláště užitečné pro hypertoniky, protože normalizují krevní tlak a posilují cévy. Ořech má nízkou koncentraci tuku (1 g na ovoce), a proto se liší od svých „bratrů“. Děti mohou jíst tyto plody od 4-5 let, křehký trávicí systém nemusí být schopen tento ořech strávit.

Kaštany jsou součástí kultury Krasnaya Polyana. Jejich plody se sklízejí v říjnu, zvláště za větrného počasí aktivně padají ze stromů.

Kaštanová jídla si můžete vychutnat v Kashtan Restaurant na Polyana 960. Hlavními jídly sezóny jsou Kaštanová paštika s hříbky a kaštanová krémová polévka s kamčatskou hřebenatkou.

Kaštanový festival v letovisku Krasnaya Polyana

Hustá koruna kaštanů je ozdobou Krasnopoljanského lesa. V říjnu 2021 se v letovisku Krasnaya Polyana poprvé konal Kaštanový festival. Akce je věnována zachování kulturních tradic a ekologické výchově a poskytuje místním farmářům platformu pro prodej jejich produktů. Festival se koná na podzim, kdy stromy nesou ovoce, a plánuje se stát každoroční událostí v letovisku.

Ale pokud ještě nemáte příležitost jít do Krasnaya Polyana, ale chcete objevit nové kulinářské speciality, řekneme vám o možnostech přípravy kaštanů doma. Receptů je poměrně hodně, ale také tajemství, o která se s námi podělil šéfkuchař restaurace Kashtan v resortu Krasnaya Polyana.

Nákup kaštanů a příprava surovin

Při nákupu byste si měli vybrat lesklé, velké, pevné a husté kaštany (můžete zkusit vymačkat pár plodů v ruce). Obvykle prodávají ořechy, které jsou již vyloupané ze skořápky jehly, ale pokud narazíte na ovoce ještě ve skořápce, musíte je nejprve oloupat a omýt. K extrakci ořechů potřebujete ostrý nůž a silné rukavice. Vyloupaná jádra zalijte studenou vodou, nechte 5-15 minut, poté sceďte v cedníku, nechte tekutinu odtéct a uschnout.

Před smažením kaštanů je třeba ořechy protřídit a zbavit je všech pohmožděných, popraskaných nebo zkažených. Kvalitu ořechů ověříte nasypáním do široké mísy s vodou: jedlé ovoce klesne ke dnu, nevhodné ovoce vyplave na hladinu. Poté je namočte na 15 minut do studené vody, otřete měkkým ručníkem nebo čistým hadříkem.

Recepty na kaštanové pokrmy

Recept na pečené kaštany

Pečené kaštany mají specifickou chuť, matně připomínající chuť nepražených brambor s nádechem syrových oříšků. Toto jídlo rozhodně stojí za vyzkoušení. Obvykle se kaštany před pražením několik minut vaří, aby změkly. Pro smažení zvolte hlubokou pánev se silnými stěnami a dnem, nejlépe litinovou, teflonové pánve by se neměly používat: tvrdá slupka může poškodit nepřilnavou vrstvu.

Chcete-li smažit kaštany, musíte propíchnout skořápku nožem nebo vidličkou, protože často praskají hlukem. Ještě lepší je udělat jeden nebo dva hluboké řezy do kříže na konvexní straně ovoce. Vzniklá mezera umožní uniknout horké páře a zvýšené dužině. Můžete nechat pár kaštanů se slupkou neporušenou a pánev nezapomeňte zakrýt pokličkou. V tomto případě budou jejich „výstřely“ signálem, že musíte vypnout oheň. Obvykle se kaštany smaží ne více než 20-30 minut na středním ohni. Smažte je po malých porcích – po vychladnutí a dlouhodobém skladování je křehká dužina suchá a tuhá. Hotové kaštany položte na talíře vyložené papírovými utěrkami. Když ořechy mírně vychladnou, oloupejte plody lehkým zatlačením na skořápky.

Recept na pečené kaštany

Kaštany lze péct v troubě také tak, že na ovoci nejprve uděláte zářezy, aby mohla uniknout pára. Předehřejte troubu na 200-220 °C, můžete nastavit režim horkovzdušné. Ořechy můžete vložit do litinové mísy nebo ohnivzdorné misky řeznou stranou dolů, vařit 15 minut, poté zamíchat a nechat dalších 15 minut. Pokud vaříte ořechy na plechu, položte je v řadě doprostřed plechu řezy nahoru. Samotný plech na pečení je třeba nejprve vymazat kukuřičným nebo slunečnicovým olejem. Ořechy pokropte čistou vodou a pečte je 15-20 minut. Během pečení ovoce pravidelně promíchejte, aby se nepřipálilo. Vypněte troubu, když skořápky kaštanů začnou praskat. Ořechy, které nejdou znovu oloupat, opékejte v troubě pět minut. Kaštany vychladíme, posypeme solí a podáváme k pivu nebo vínu. Můžete přidat zeleninu (cherry rajčata, papriku), rukolu, těstoviny nebo rýži a poté dochutit olivovým olejem a citronovou šťávou.

Recept na kaštanovou krémovou polévku

Chuť ořechů v této polévce odhaluje všechny své stránky a mísí se s ostatními přísadami, polévka je sametová a viskózní. Recept na vaření je poměrně jednoduchý: kaštany je třeba nejprve oloupat a upéct. Zeleninu na polévku (mrkev, cibuli, celer, česnek) oloupeme a nakrájíme na libovolné malé kousky a 5 minut opékáme na másle. Přidejte 0,5 litru vody, přidejte snítku tymiánu a vařte 20-25 minut, dochuťte solí a mletým černým pepřem podle chuti. Po 20 minutách tymián vyjmeme, přidáme oloupané kaštany a přivedeme k varu. Poté stáhněte z ohně, prošlehejte mixérem a zřeďte smetanou na požadovanou konzistenci. Přivedeme k varu, ale nevaříme a podáváme s krutony.

Recept na kandované kaštany

Kaštany je třeba nakrájet, vařit 10 minut, poté opatrně oloupat, aniž by se zlomily, a jeden po druhém je vyjmout z vody. Pokud slupka nejde odstranit, vložte ovoce na několik minut do horké vody a zkuste to znovu.

Na přípravu sirupu dejte 200 ml vody a 500 g cukru, přiveďte k varu, přidejte nakrájený vanilkový lusk a vařte asi 5 minut, poté přidejte 60 ml tmavého rumu. Oloupané kaštany ponořte do sirupu z vanilkového cukru a za občasného protřepání nádobou vařte 8–10 minut.

Je nutné je takto vařit 5 dní po sobě, přičemž přestávka mezi vařením je přesně jeden den. Do druhého dne ořechy zprůhlední. Poslední den je třeba kaštany přivést k varu, vyjmout ze sirupu, rozložit na pečicí papír na rovnou plochu a nechat den zaschnout. Lze sušit 10 minut v troubě. Kandované ovoce se skladuje na chladném a suchém místě ne déle než dva měsíce v těsně uzavřené plechové krabici nebo skleněné nádobě.

Kaštany jsou neobvyklou a chutnou pochoutkou. Gastronomické zážitky se můžete nechat hýčkat v letovisku Krasnaya Polyana, v restauraci Kashtan, která se nachází v hotelu Ibis. A můžete si z těchto ořechů připravit lahodné, jednoduché jídlo doma, pokud znáte recepty a kuchařské vlastnosti tohoto neobvyklého ovoce.