Jaká by měla být kvalitní skořice?

Ještě jednou se chceme vrátit k podrobnému studiu koření. Dnes je předmětem našich experimentů tajemno skořice. Jaké by to mělo být? koření, jaký je rozdíl mezi skořicí a kasií a zda kasie tělu škodí, jsme již rozebrali v našem prvním materiálu o studiu kvality skořice. On zde.

Pro nové „Hodnocení kvality“ jsme se pokusili najít úplně jiné vzorky skořice: podle původu, vzhledu, barvy a vůně, abychom zjistili, zda tyto ukazatele ovlivňují kvalitu a vlastnosti koření. A nyní vám představujeme výsledky našeho výzkumu.

Měli jsme tedy čtyři vzorky:

• vzorky 1 a 2 – ze Srí Lanky
• vzorek 3 – z Indonésie
• vzorek 4 – z Číny.

Obecná charakteristika a posouzení vzhledu skořice

Ukázka 1 – Cejlonská skořice, přivezená ze Srí Lanky. Latinský název pro skořici cejlonskou je dvojí – Cinnamomum verum nebo Cinnamomum zeylanicum. Pěstování aromatických stromů, sběr a zpracování kůry jsou staletou tradicí této země, která vyžaduje vysoce kvalifikované pracovníky. Jak skořici sbírat: kůra se oloupe ve formě dlouhých proužků (ne více než 0,5–1 mm tlustých) z větviček mladého keře, uhladí se a naskládá jedna na druhou. Po zaschnutí se samostatně srolují do trubek o průměru do 1-1,5 cm. Hotové trubičky se nařežou na tyčinky stejné velikosti, vyberou se stejně tloušťky, jednotné barvy, bez poškození, zabalí se a pošlou k odeslání. vývozní.

Cejlonská skořice obsahuje 1-1,5 % esenciálních olejů a je ceněna pro svou komplexnost výroby, jemnost vůně a sladkou „dezertní“ chuť.

Ukázka 2 – tato skořice byla také přivezena z ostrova Cejlon, vyrábí se z jiného druhu skořicovníku, který nese latinský název Cinnamomum Aromaticum. Technologie výroby tohoto koření je velmi blízká vzorku 1: z větviček skořice oloupou vnitřní vrstvu kůry, nařežou je na mírně silnější, 1-1,5 mm, stuhy a suší je na slunci, což jim umožní přirozené zkroucení na tenké dlouhé tyčinky. Barva těchto tyčinek je tmavě červenohnědá, vůně je intenzivnější a chuť je sladce pálivá, mírně svíravá, obsah silic je 1,5-2,5%.

Ukázka 3 – Tohle je skořice z Indonésie. Sbírá se ze zralejších a silnějších větví (tloušťka kůry 1,5-3 mm) a před sušením se ručně svinuje. Na export se zasílají tyčinky stejné délky, asi 10 cm, s hladkým povrchem červenohnědé barvy, o průměru 0,5 až 1,5 cm a prakticky bez vad.

Indonéská skořice má nejvyšší obsah silice, asi 3 %, a má výrazné skořicové aroma, ale postrádá znatelnou svíravou chuť.

Ukázka 4 – vyzrálá kůra skořicovníku obsahuje více balastních látek – sliz, škrob a celulózu a již se nemůže stočit do tenkých tyčinek. Vzorky čínské a vietnamské skořice pro export jsou často silné a drsné kusy kůry o tloušťce 3-6 mm, svinuté do role s korkovou vrstvou směrem ven, o průměru 2-4 cm různých délek, tzv. kasie. Na asijském trhu stále najdete hoblovanou skořici nebo kasii lámanou, která se skládá z nepravidelně tvarovaných kusů kůry různých velikostí.

V našem případě, ačkoli je skořice srolována vnější vrstvou směrem ven, má tyčinka poměrně velký průměr a značnou tloušťku kůry.

Organoleptické vlastnosti skořice

Pro objektivní posouzení organoleptických vlastností jsme všechny druhy tyčinek rozlámali na kousky a rozemleli na jemný prášek. Podle chuti a barvy se dělí na dva typy:

• Ukázky 1 a 4 při mletí vytvořily světlý prášek s lehkou jemnou vůní, koření chutná sladce, s výraznou teplou vůní, bez štiplavosti;
• Ukázky 2 a 3 rozemletá na tmavě vínově hnědý prášek s perzistentním, jasným skořicovým aroma, sladce pálivé, nakyslé chuti.

Hodnocení fyzikálních vlastností skořice

Abychom vyhodnotili vlastnosti skořice, všechny vzorky jsme spařili ve vroucí vodě.

Světlejší prášek dodává nálevu světlejší barvu;

Skořicový prášek vytvořil sediment v podobě malých, mírně nabobtnalých kůrových pilin. Sediment je světlý, drobivý, částice nejsou navzájem spojeny gelujícími nitěmi.

Mletá tyčinka z Indonésie vytvořila hustý, tmavě zbarvený zbytek želé.

Ukázalo se, že barva sedimentu je ještě tmavší;

I přes přítomnost horní vrstvy kůry a tmavé barvy tyčinky na vzorku se prášek ukázal jako světlý. Roztok získal příjemnou teplou hnědou barvu, vytvořila se zrnitá sraženina spojená tenkými gelujícími nitěmi, které se snadno trhají.

Závěry:

Mezi hodnocenými vzorky je zřejmý rozdíl. A při analýze výsledků vidíme, že rozdíly nejsou způsobeny místem původu, ne stářím výhonků, ze kterých byla kůra odstraněna, ne tloušťkou kůry, ale s největší pravděpodobností druhem. stromu. Jako „blízcí příbuzní“ mají různé druhy skořice mnoho podobností, ale existují také rozdíly, takže je lepší je používat různými způsoby:

• Koření získané z druhu Cinnamomum verum je vhodnější pro zdobení dezertů a nápojů.
• pro přípravu kořenících směsí a teplých hlavních jídel je vhodnější použít Cinnamomum Aromaticum

Rozdíly ve vůni a chuti jsou však ve většině případů cítit pouze tehdy, když pudink, dort nebo dezert ozdobíme čerstvě mletou skořicí. Jinak při tepelné úpravě nebo ve směsích nejsou rozdíly tak patrné a výměna jednoho typu skořice na druhé straně pokrm nezkazí, ale dodá mu vlastní aromatický šmrnc.

Autorka článku: Anna Perevozchikova, procesní inženýrka pro systémy jakosti ve společnosti IDigo

Je snadné rozlišit skutečnou skořici od falešné. Hlavní věc je pochopit, co hledáte.

Po shlédnutí některých pořadů a přečtení článků na internetu můžete zjistit, že existuje skořice a je zde kasie, která má trochu jinou chuť a často se jí říká skořice. „Skořice je zdravá, ale kasie škodí,“ myslí si většina uživatelů, kteří se složením a pěstováním tohoto koření nezabývali. V tomto článku bychom rádi vyvrátili některé mýty, které v poslední době začínáme od kupujících slýchat stále častěji.

1. Mýtus první: Skořice musí být cejlonská, zbytek musí být kasie.

To je zásadně špatný a největší chybný názor. Za prvé, kasie je také druh skořice. Další věc je, že složení a výhody jsou opravdu odlišné (o tom si napíšeme později). Za druhé, kromě cejlonské skořice a kasie existuje minimálně pět dalších druhů skořice. A všechny mají jinou chuť a barvu.

Pojďme se nad některými zabývat.

Cejlonská skořice je nejdražší druh a také nejznámější. Jeho cena závisí na způsobu pěstování a růstu, protože má omezené zásoby. Je nasládlá a těstovitá. I když vůně není tak silná jako u jiných typů. Jeho zvláštností je, že obsahuje méně kumarinu než kasie. Ale skoro stejně jako u jiných typů.

Dá se najít i pod názvy: ušlechtilá skořice, pravá skořice, skořice, Cinnamomum zeylancium. V malém množství roste v Barmě, Indii a Malajsii, ale nejčastěji se vyskytuje na ostrově Cejlon, kde se těží v průmyslovém měřítku.

Toto koření je v podstatě strom, který dosahuje dvanáct metrů a může být sedmdesát let starý. Koření lze získat, až když je strom starý tři roky. Jsou extrahovány z vnitřní části kůry, ale to neznamená, že zabíjejí strom. Nejčastěji se používají výhonky. Jejich vnitřky se nakrájí na tenké proužky a nechají se sušit na slunci. Poté se kůra sama sroluje do trubiček a poté se nařeže na deset až patnáct centimetrů, to znamená, že dostanou to, co jsme již zvyklí vídat v regálech.

Cassia se pěstuje v Číně a Vietnamu. V podstatě se získává z kůry stromu Cinnamomum cassia. Čínská skořice, jak se jí také říká, je na dotek nejdrsnější. Tento druh skořice je nejhrubší, používá se vrchní vrstva, takže je nerovnoměrná a téměř se nekroutí do tuby. Když budete tyto dva typy držet v ruce, nikdy si je nespletete. A obecně je těžké si kasii splést s jinými druhy.

Z hlediska aromatických kvalit je silný, ale obsah kumarinu v této formě je stokrát vyšší než v ušlechtilé. Ve velkých dávkách může kumarin způsobit poškození jater, které může způsobit bolesti hlavy a hepatitidu, a je proto považováno za nebezpečné. Je třeba poznamenat, že aby se stal škodlivý, musí být konzumován
systematicky a hodně. I když dávkování ani limity užívání stále nejsou nikde oficiálně napsány.

Tento typ je v Číně široce používán a jeho ceny jsou výrazně nižší, takže jej lze najít častěji v kterékoli zemi světa.

Povídali jsme si o dvou nejznámějších druzích skořice. Tím ale nekončí. Existují druhy, které jsou svými vlastnostmi mezi nimi.

Skořice skořice se často nazývá pikantní skořice, protože má pronikavou vůni a příjemnou kořeněnou a štiplavou chuť. Má žlutočervenou barvu. Není tak sladký jako Cejlon, ale pokud vezmeme v úvahu poměr ceny a kvality, je nejlepší. Obsah kumarinu není větší než na Cejlonu. Roste v Indonésii. Cinnamomum Culilawan Blume už není strom, ale keř, a kůra je proto křehká.

Dalším druhem skořice, kterému je třeba věnovat pozornost kvůli jeho rozšířenosti, je malabarská skořice (jiný název pro hnědou, dřevitou). Pro svou vůni a chuť není ve vaření tolik ceněná. Má ostrou, výraznou chuť (hořkou), aroma slabší.
Cinnamomum Tamala Nees roste v Indii.

2. Mýtus druhý. Kumarin se vyskytuje pouze v kasii.

Ve skutečnosti se škodlivá látka vyskytuje ve všech formách; podívejme se na ni podrobněji.

V potravinářském průmyslu se nepoužívá jako samostatná přísada, ale používá se v kosmetice. V potravinářském průmyslu je to zakázáno.

Je to jednoduché – nadměrné užívání poškozuje játra. Stojí za zmínku, že nyní mluvíme o čisté látce, která již byla izolována. Škoda kasie je značně zveličená kvůli nespolehlivým informacím zobrazovaným v naší televizi.

Nebezpečí začíná při překročení dávky. A to je 275 mg na kg hmotnosti. Pro průměrného člověka tedy potřebujete dvacet pět gramů této látky. A když to srovnáme například s analginem (který se používá k léčebným účelům), tak u nás schválený lék je dvakrát nebezpečnější než kumarin. Protože denní dávka může být 0,1 mg na kg tělesné hmotnosti. Některé zdroje uvádějí, že to je 0,5 polévkové lžíce denně. Jako ve většině případů se jedná o nejdůležitější ukazatel, i když jeho jednorázové překročení nepředstavuje nebezpečí, pokud není systematické.

Kumarin se navíc nachází ve všech druzích skořice, včetně cejlonské odrůdy. Jediný rozdíl mezi kasií je ten, že její obsah u tohoto druhu je mnohem větší než u jiných. A kolik skořice musíte denně sníst, abyste způsobili škodu, není nikde popsáno.

A nejzajímavější je, že tato látka se nachází v jahodách, meruňkách, třešních, černém rybízu – málokdo o tom ví a z nějakého důvodu mlčí, když mluví o nebezpečnosti této látky. Pravděpodobně šlo o PR tah prodejců nejdražší skořice.

Jaký typ si vybrat, je na každém. Nyní víte vše a můžete se vědomě rozhodnout. Pokud ho chcete používat pro každodenní použití k léčebným účelům, to je jedna věc, pokud ho chcete používat na výrobu perníku, to je věc druhá. Vše je relativní podle požadovaného výsledku. Nelze ostře říci, že jeden druh je prospěšný a druhý škodlivý.

Tyčinky skořice zakoupíte v sekci koření.