Jakou barvu mají lilky?

Když jsem byl dítě, lilky nebyly. Stalo se, že v polském židovském městě se tato zelenina nepěstovala, a proto pro mě byla stejně exotická jako artyčoky a chřest.

Pravda, naším městem projížděl vlak Leningrad-Odessa. A z Oděsy si rekreanti přivezli podivné modré, tedy ty samé lilky, ze kterých naše hospodyňky často nevěděly, co uvařit. Ale teď, když jsem cestoval po světě, pracoval jsem tolik let jako kuchař, pamatuji si stovky receptů na pokrmy z lilku. A nepřestávám žasnout nad rozmanitostí těchto plodů samotných, které jsou nejen fialové, ale bílé, růžové. A rozmanitost chutí, kterou nám tento opravdu kouzelný produkt slibuje.

Lilek je podle odborníků na výživu velmi zdravá zelenina. Není příliš kalorický a pomáhá bojovat s nadbytečným cholesterolem. Nakupujte proto pro své zdraví, ale pozor. Hlavní věc je věnovat pozornost pokožce: neměla by být vrásčitá a suchá, ale hladká a lesklá, bez hnědých skvrn. Pokud jsou přítomny, znamená to, že zelenina se začala zhoršovat.

Neměli byste volit přezrálé hnědožluté lilky. Hořká chuť lilku naznačuje, že zelenina obsahuje látku, jako je solanin. A v přezrálém lilku bude zpravidla více solaninu než obvykle, jeho přebytek může negativně ovlivnit nejen chuť pokrmu, ale také vaše zdraví, takže se snažte vybrat mladé ovoce. Jejich stáří lze snadno určit podle stopky a kůže. Hnědá barva stonku naznačuje, že zelenina byla utržena již dávno. Kvalitní lilky jsou tmavě modrofialové, téměř černé, mají málo semen. A pokud je toho hodně, mohou lilky chutnat hořce. Pokud jste koupili přesně tyto, nakrájejte je a vložte na půl hodiny do lehce osolené vody – hořkost zmizí. Ale po vyjmutí lilku z vody by bylo dobré je osušit na ručníku. A pak při vaření možná nebude potřeba sůl. I když vše závisí na konkrétním pokrmu.

Na Blízkém východě

O slavném lilkovém kaviáru, který se připravuje snad ve všech zemích jižní Evropy a Asie a každá země má svůj vlastní recept, ani nemluvě. Pojďme rovnou k lilkovým salátům, kterých z hlavy vyjmenuji několik desítek. Ve východním světě, zejména mezi sefardskými Židy, je nejznámějším z těchto salátů babaganoush. Je jednoduchý na přípravu, stačí lilek správně upéct – aby se dominantou pokrmu stala pražená chuť jeho dužiny.

Baba ganoush salát

Ingredience: 2 velké lilky, 2-3 polévkové lžíce. l. tahina omáčka (tahina) – při jejím nedostatku lze použít kvalitní majonézu, nejlépe domácí, 1 polévková lžíce. l. jemně nasekanou petrželku, sůl a pepř podle chuti.

V ideálním případě se lilky pečou na grilu, ale ne vždy máme možnost tohoto výkonu dosáhnout. Doma proto každý lilek zabalte do alobalu, na plynový nebo elektrický hořák sporáku postavte mřížku a lilky na ni položte. Asi po 10 minutách vaše lilky změknou a uslyšíte jejich vůni – poté rozložte fólii a pod tekoucí vodou oloupejte slupku z plodů. Získali jste tedy zdrojový materiál nejen pro salát baba ghanoush, ale pro tucet různých – aškenázských i sefardských – salátů. Ale vraťme se k našemu jídlu: pokud svým hostům neřeknete, že jste připravili lilkový salát, mnozí o tom ani nebudou vědět. Oloupaný lilek tedy na prkénku nakrájejte nožem nadrobno, dokud nezískáte jednotnou hmotu. Osolte, opepřete a okořeňte tahini nebo majonézou, jemně nasekanou petrželkou. Podávejte s chlebem, na který je velmi chutné babaganoush namazat – a do pusy.

Na Kavkaze jsou lilky vždy na stole. V jakékoli formě a jednou z nejoblíbenějších možností je nakládaný lilek.

Lilek marinovaný na horský způsob (salát horských dagestánských židů)

Ingredience: 3-4 lilky, 2 mrkve, 1 cibule, 3-4 bobkové listy, na marinádu – 1 polévková lžíce. l. sůl na 1 litr vody, ocet podle chuti, 8-10 hrášku nového koření, svazek koriandru a petrželky.

Namočte lilky do osolené vody, abyste je zbavili hořkosti (tato preambule platí pro všechna jídla z lilku, takže mějte na paměti toto pravidlo) a poté vařte ve vroucí vodě do měkka. Hlavní je je nevynechat ani nepřevařit. Hotové lilky vyjměte z vody a vložte pod lis na 20–30 minut, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. Poté je nakrájejte na kostky o straně asi 4 cm, vrstvu těchto kostek dejte na pánev, posypte nastrouhanou mrkví smíchanou s nadrobno nakrájenou cibulí a bylinkami. Navrch je další vrstva lilku a vrstva mrkve s bylinkami a tak vrstvy střídejte, dokud vše nedáte na pánev.

Marinádu uvaříme smícháním všech ingrediencí. Nasypte obsah pánve, přitlačte lisem a za tři dny máte zaručenou pastvu pro bříško i duši.

Ázerbajdžán

Samostatně stojí za to dodat, že ázerbájdžánští horští Židé, na rozdíl od dagestánského původu, používají ve stejných receptech více zeleniny. Volba, které zvyky a chutě se budete řídit, je na vás. Ale protože se bavíme o Ázerbájdžánu, tady jsou čistě bakuské speciality, akceptované i mezi místními Židy.

První je lilek s ocásky. Hlavní věc, kterou musíte o tomto pokrmu vědět předem, je, že se k němu hodí pouze malé ovoce.

Lilky s ocasy

Ingredience: 3 středně velké lilky, 3 rajčata, 3 stroužky česneku, 2-3 polévkové lžíce. l. vinný ocet, 1 malá feferonka, 3 polévkové lžíce. l. rostlinný olej, sůl a pepř podle chuti.

Lilky oloupeme, uděláme kapsu a vydatně osolíme. Nechte, aby hořkost zmizela. Rajčata nakrájejte, nalijte do sklenice vody, rostlinného oleje a přidejte lilek. Ještě bych přidal jednu malou feferonku. Dejte na oheň a vařte, dokud nebude hotový. Smíchejte jemně nastrouhaný česnek s octem, přidejte 1 lžičku. do každé kapsy a sejměte lilky z ohně.

Chyhyrtma z lilku

Ingredience: 3 středně velké lilky, 2-3 středně velká rajčata, 1 cibule, 2 slepičí vejce, sůl a pepř podle chuti.

Lilek oloupeme, nakrájíme na plátky, osolíme a necháme pár minut odležet, aby se odstranila hořkost. Poté smažte v rostlinném oleji a odstavte. Cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme na stejném oleji. Přidáme nadrobno nakrájená rajčata a na středním plameni dusíme, dokud se šťáva neodpaří. Na rajčata opatrně položte lilky. Přikryjeme pokličkou a pět minut dusíme na velmi mírném ohni. Zalijeme dvěma rozšlehanými vejci, vypneme oheň a podáváme.

V Řecku, jak tvrdil Čechov, je všechno. A lilky a Židé. A slavnou musaku, která je národním řeckým jídlem, nemůže nemilovat místní židovské obyvatelstvo, které si musaku trochu zmodernizovalo po svém. Pokud do něj Řekové dávají jogurt a sýr, Židé se bez nich obejdou.

Složení: 2 kg lilku (dlouhý, světlý šeřík), 3 polévkové lžíce. l. olivový olej, 1 velká cibule nakrájená na malé kostičky, 2-3 stroužky česneku, 500 g mletého jehněčího masa (vhodné je i hovězí), 2 středně velká rajčata, oloupaná a nakrájená na malé kostičky, 2 polévkové lžíce. l. jemně nasekaná petrželka, špetka skořice, sůl, pepř podle chuti, 2 slepičí vejce, 1 sklenice omáčky agristado (recept viz: Felix Ruchaevsky. Francouzská omáčka ze země Sfarad // Lechaim. 2012. č. 8 ), olivový olej na smažení.

Lilky omyjte, nakrájejte podélně na dlouhé plátky, dejte je ve vrstvách do cedníku, každou vrstvu osolte, přikryjte talířem a vložte pod lis. Nechte 30 minut a mezitím si připravte mleté ​​maso. Na olivovém oleji orestujte cibuli a česnek. Po 3-4 minutách přidáme mleté ​​maso a opékáme dozlatova. Přidejte rajčata, petržel, sůl, pepř a skořici a vařte, dokud se tekutina neodpaří. Odstraňte z tepla.
Lilky omyjeme, vymačkáme, osušíme na ubrouscích a opečeme z obou stran do zlatova. Polovinu lilků položte na plech, na ně položte mleté ​​maso a zakryjte zbylými lilky. Smícháme rozšlehaná vejce, omáčku agristado, sůl a pepř. Vzniklou omáčkou přelijte musaku a pečte 35–40 minut při 200°C.

Jak již bylo řečeno, Řekové musaku před pečením posypou nastrouhaným žlutým sýrem a Židé přidávají omáčku agristado. Pokud nemáte čas, stačí rozšlehat dvě vejce se třemi lžícemi mouky, do této směsi přidat půl sklenice vody, vše dobře prošlehat a před vložením do trouby nalít na musaku. Krásná kůrka je zaručena.

Další možností je připravit musaku bez mletého masa. I ten je neuvěřitelně chutný a v tomto případě ho můžete (každou vrstvu) posypat třeba strouhaným sýrem feta.

Je velmi jednoduché a chutné smažit kroužky lilku a poté zdobit svými oblíbenými produkty. Například rajčata nakrájíme tak, aby průměr plátků lilku a rajčat byl stejný. A dochutíme zakysanou smetanou nebo majonézou s bylinkami.

Chcete-li smažit lilek doma, musíte mít mouku. Hromadu nalijte do šálku a každý kousek srolujte, přebytek setřeste. Na předehřátou pánev položte tolik plátků, kolik se vejde. Po osmažení z obou stran dozlatova dejte lilky na talíř a začněte s druhou várkou. Někteří kuchaři poklepávají lilky na ručník, aby odstranili přebytečný tuk po smažení. Každý smažený kousek namažte zakysanou smetanou nebo majonézou s nasekaným česnekem. Na plátky lilku můžete položit plátek rajčete a teprve poté rozložit. A posypeme bylinkami, nebo třeba sýrem.

Konečně moje oblíbené jídlo z lilku. Nejčastěji se konzumuje za studena – jako salát.

lilkový salát

Ingredience: 2 velké lilky, 2 polévkové lžíce. l. mouka, 1 lžička. sladká paprika, rostlinný olej na smažení, sůl a pepř podle chuti, na omáčku – 200 g kečupu, 2 polévkové lžíce. l. jemně nasekaný koriandr, 2 polévkové lžíce. l. jemně nakrájená cibule a zelená cibule, 0,5 lžičky. 9% stolní ocet, 2 polévkové lžíce. l. sójová omáčka, 1 lžička. jemně nasekaný česnek, 50 ml vody.

Oloupané lilky nakrájíme na kostičky o straně 3 cm, obalíme v mouce smíchané s paprikou, solí a pepřem a orestujeme na oleji do zlatova. Sceďte v cedníku a nechte olej co nejvíce vytéct. Mezitím smícháme všechny ingredience na omáčku a omáčku spojíme s vychladlými lilky.

Salát připraven. Můžete ho jíst jako svačinu nebo jako přílohu k masu – v této roli je také velmi dobrý.

LEHAIM je měsíčník literární a publicistický časopis a vydavatelství.

Výběr semen pro výsadbu není snadný úkol. Příliš mnoho pokušení pro zahradníky je plné moderního trhu s odrůdami rostlin. „Nejchutnější“, „odolné téměř všem nemocem“, „rostoucí v jakékoli oblasti“, „nejnáročnější“ – čtete toto a natahujete ruku, abyste si to koupili. Sice je podvědomě jasné, že neexistuje univerzální odrůda rostlin – aby rostla v jakýchkoli podmínkách a vůbec neonemocněla a dobře se skladovala a byla vhodná do polévky i do kompotu, ale takové vytrvale hledáme odrůd. Ale marně. Různé odrůdy a typy jsou dobré právě pro své vlastnosti, které vám umožňují vybrat si ty, které jsou vhodné pro vaše podmínky a požadavky. Článek bude o lilcích různých barev, které jsme testovali – jak jsou podceňované a které je lepší pěstovat pro určité kulinářské účely.

Lilek – děti slunce

Lilky jsou dětmi tepla a slunce. Proto nejlépe fungují v oblastech s horkým a slunečným létem. A bez ohledu na to, jak chladná a dlouhá byla zima. V podobě sazenic ještě stojí doma, teplé.

Moje maminka je zkušená experimentátorka, hodně dřela v moskevské oblasti, snažila se vypěstovat přijatelné lilky, i když to není jednoduché, ale možné. A poté, co jsem se přestěhoval na území Chabarovsk, v Komsomolsku na Amuru, se ukázalo, že lilky rostou a plodí dobře v každé zahradě, mnoho z nich v otevřeném terénu. Tam jsme je také pěstovali na volném prostranství a každý rok jsme měli úrodu.

Po přestěhování do Kubanu se naše možnosti lilku výrazně rozšířily, čehož využíváme. Nejpřekvapivější však je, že na okolních trzích nemůžete vidět speciální odrůdu lilku. Většinou se prodávají (a lépe kupují) zcela tradiční „modré“ podlouhlé, zaoblené s lesklou tmavě fialovou slupkou. A ani v jejich aplikaci není mnoho rozmanitosti: nakládané lilky, jak je dělaly babičky, pikantní lilkové svačinky jako „tchýnin jazyk“, kaviár. Tedy i jako součást zeleninových gulášů a grilované zeleniny.

Lilky si zaslouží lepší přístup k sobě a širší využití – mají obrovský potenciál! Snaží se o nás šlechtitelé, kteří vytvářejí odrůdy nejen pro různé klimatické podmínky, ale také pro různé kulinářské aplikace. Navrhuji zvážit vícebarevné odrůdy lilku z tohoto hlediska.

bílý lilek

Začali jsme experimentovat s bílými lilky, středně velkými, vejčitými,“ping pong“. Velmi vtipné rostliny. Keř obsypaný bílými „vajíčky“ je potěšením pro oko a poutním objektem pro přátele a známé.

Oloupané ze stonků a složené do kbelíku – jsou obecně k nerozeznání od slepičích vajec. Právě v této odrůdě je dužina poměrně hustá, což vám umožňuje smažit talíře, které se nerozpadají, dělat krásný pečený „harmonika“ nebo „ježci“ (stejný „harmonika“, jen řez a napříč). Půlky jsou skvělé jako základ pro nádivku na jedno sousto. Nebo dva. Nakládané celé plody jsou nezvykle dobré jak ve sklenici, tak na talíři.

Další pokusy s pěstováním bílých lilků ukázaly, že jsou velmi odlišné. U jiných odrůd jsme již nenarazili na tak hustou dužninu, u bílých dlouhoplodých („Nejněžnější F1″, „Labuť“, „Bílá noc“) dužina je velmi jemná, při vaření se rozpadá, s houbovou příchutí. Pro kaviár – dar z nebes: rychle se vaří, má vynikající aroma a jemnou texturu. Jako specifické zahušťovadlo omáčky je dobré použít i bílý lilek – dužina se při tepelné úpravě rychle změní na pyré. Středovýchodní dipy „baba ganoush“ a „mutabal“ z těchto jemných odrůd se snadno vyrábějí a mají vynikající chuť.

V žádném bílém lilku není žádná hořkost, můžete je vařit bez předchozí přípravy. Mají málo semen.

Již existuje mnoho odrůd bílých lilků, různá období zrání a pro různé regiony – nebude těžké vybrat ten, který vyhovuje vašim podmínkám. Ve španělské kuchyni se velmi hojně používají bílé lilky. Jejich příloha se tradičně podává k masu, protože nejlépe podtrhne jeho chuť.

zelený lilek

Zelené lilky jsou oblíbené v Číně a Thajsku a dobře se párují s feferonkami a kari. Jsou tvarově velmi odlišné – kreativní Číňané vyvedli pro své kulinářské účely spoustu zajímavých věcí. Existují banánové, šavlovité, kapkovité, rajčatové, jablkové a tradiční lilkové, pouze zelené. V barvení zelené lilky také ukazují vynalézavost: tmavě zelená, světle zelená, hladká a s bílými pruhy, skvrnami, vzory – krása!

Například rozmanitost „Kermit“ má zaoblené plody, připomínající malé nezralé melouny. Navíc jsou tyto vodní melouny (s velkým kuřecím nebo velkým husím vejcem) na keřích tmavé! Pravda, je to během horkého a slunečného léta na konci srpna. Ve středním pruhu je tato odrůda vhodná pouze jako skleníková plodina. „Melouny“ jsou dobré v konzervování celého ovoce: moření, nakládání. Jejich dužina je velmi jemná, přímo určená pro thajská jídla s minimální tepelnou úpravou. Ale hojnost koření v thajské kuchyni podle mého názoru zcela ucpává vynikající chuť zeleného lilku se znatelným houbovým nádechem. Jak však víte, je těžké najít podobně smýšlející lidi, pokud jde o chuť a barvu.

V ruské verzi jsou malé kulaté lilky nepostradatelné pro grilování jako doplněk ke grilování nebo samotné. Navíc jsou nejlepší právě ty zelené: mají více cukrů a na ohni karamelizují, zdobí vzhled i chuť.

Lilky se zelenými plody nemají hořkost, dužnina bývá křehká, vhodná do dipů, omáček, kaviáru nebo rychlého smažení. Dužina pečeného zeleného ovoce (správně – bobule), která se proměnila v pyré s mixérem, je dobrý nápad přidat do rajčatové omáčky na pizzu – výrazně obohacuje chuť. Mimochodem, tenké plátky lilku se do pizzy také organicky hodí.

Indickému chutney dodává vařená dužina lilku potřebnou hustotu a texturu a spojuje kousky hutnější zeleniny do jediné lahodné omáčky.

Testovali jsme, kromě „Kermit“, odrůdy «Alyonka“, „Jóga“, „Smaragd“. F1″. V prodeji najdete odrůdy vhodné pro různé regiony. Nejtěžší na pěstování zelených lilků je uvědomit si, že jsou zralé.

Červený a žlutý lilek

Červený a žlutý lilek byl u nás ozdobnější. Odrůda „Dandy“ s malými červenými „rajčaty“ to vypadá jasně a originálně, ale počet plodů je malý a v načervenalém stavu jsou výrazně hořké. Mezitím nejsou zralé, je škoda je trhat, chci obdivovat ty červené. Pár chutnalo nezralé, při smažení nazelenalé – střední chuť lilku. Odrůda je odolná vůči stínu a kompaktní, doporučuje se i pro pěstování na parapetech. Dobře roste v naší půdě.

„Žluté vejce“ měly by se také konzumovat, dokud jsou plody ještě nezralé, bílé. Jsou menší než ping-pong, s bílým jemným masem. Na rozdíl od červených je jich na keři znatelně více. Tyto lilky v bílém, nezralém stavu je dobré nakládat a kysele celé – vyjde to krásně a chutně, „na jeden zub“. Plody, které se nechaly dozrát, se zbarvily do slunečně žluté barvy. Pokud je neodstřihnete, ale použijete keře jako dekoraci, vypadají neobvykle elegantně. Bohužel v Komsomolsku na Amuru úplná dekorativnost nefunguje – listy hlodají dvacet osmhroté berušky, mnohem nenasytnější analogy mandelinky bramborové.

Semena těchto lilků jsou rozmístěna uvnitř ovoce, téměř jako rajčata. Ukazuje se neuvěřitelně krásné nakládání malých zaoblených lilků různých barev: bílé, zelené, červené, fialové, žluté. Červené a žluté se musí před mořením na pár hodin namočit do slané vody a přesto znatelně ztrácejí chuť na bílou, zelenou a fialovou.

Pruhované nebo tak

Nejznámější pruhovaná odrůda – «Námořník“, tak jsme to pěstovali. Nádherná odrůda v mnoha ohledech: nenáročná, plodná. Plody jsou středně velké, kulaté, bílé s hustými fialovými pruhy. Dužnina je poměrně pevná a slupka poměrně tenká. Tato odrůda je skvělá pro řeckou musaku (tato verze lasagní se smaženými plátky lilku místo plátků těsta).

Pokud jsou tyto lilky grilované, oloupané, zploštělé, osolené, polité olivovým olejem a navrch rozdrobeným sýrem, získáte skvělý doplněk ke grilování.

Hustá dužina tohoto lilku umožňuje po usmažení získat poměrně výrazné kousky, což se hodí do salátů, zeleninových gulášů a teplých předkrmů.

Pruhovaný lilek-chameleon – „Udmalbed“ má plody kapkovitého tvaru, malé. Zpočátku jsou lilky světle zelené s fialovými pruhy – v této fázi by se měly konzumovat. A pokud začnou úplně dozrávat, budou stále více žluté, fialové pruhy blednou a mohou téměř úplně zmizet. Keř s plody různého stáří je velmi elegantní, ale zde podle našeho názoru jeho přednosti končí. Ve žlutě pruhovaném stavu jsou plody nápadně hořké.

Сорт „Románský“ ačkoli nejsou upřímně pruhované, bílé „tahy“ pocházejí ze stonku. Hlavní barva ovoce je krásná: světle fialová s narůžovělými odstíny. Lilky jsou velké, váží 400-500 g, ve tvaru slzy. Dužnina je jemná, ale poměrně hustá, je velmi vhodná pro použití na mousaku a kastrol: talíře jsou poměrně velké.

Bohužel je odrůda středně pozdní a vykazuje dobré výnosy v oblastech s dlouhým horkým létem. Italsky, jedním slovem.

fialový mazlíček

Jako dobrou náhradu za lilek Romanesca používáme hybrid raný „Louskáček F1″. Plody v horkém létě Dálného východu v zemi rostly 700-800 g, v Kubanu nerostou o nic menší. Záznamy od nich pro listové kastrolky, musaku, lilkové svačinové dorty jsou vynikající! A z jakých obrovských „harmonikových“ půlek lilku se získávají! S rajčaty, proužky sádla nebo slaniny – přejídání.

Velké plody jsou vhodné pro použití v polotovarech – například zeleninový gyuvech. Stejný gyuvech může být s masem, ale pak nemluvíme o úpravách, to se jí „s teplem, s teplem.“ Velké kousky pečeného lilku v omáčce satsivi jsou skvělým předkrmem nebo dokonce samostatným pokrmem. Obecně je kombinace lilku s vlašskými ořechy kavkazskou klasikou. Lilky v jerevanském stylu s červeným suchým vínem zanechají nezapomenutelný dojem. K tomuto pokrmu se hodí střední plody Louskáček.

Obecně si myslím, že směr je jasný: každá odrůda má nejlepší využití. Univerzálnost je někde dobrá, ale ochuzuje náš vkus a estetické vjemy.