Je možné zmrazit smetanu: pudink, protein, ganache, zakysaná smetana, máslo

Proč je to důležité? V cukrářství má dříve nebo později každý cukrář potřebu vyrábět více výrobků nebo vyrábět rychleji. To zase vytváří potřebu optimalizovat procesy. Jaké další nuance? Mražení polotovarů je jednou z klíčových optimalizačních metod. A v tomto článku se budeme zabývat mrazícími sušenkami.

1. Je možné zmrazit piškoty a proč mrazit piškoty a další dortové vrstvy?
2. Dají se všechny sušenky zmrazit?
3. Jak zmrazit piškotový dort a udělat to správně
4. Jak uchovávat dortový piškot zmrazený a jak dlouho dortový piškot vydrží?
5. Jak správně rozmrazovat piškoty a další dortové vrstvy
6. Jak prodloužit trvanlivost sušenek

Proč mrazit sušenky?

Sušenky lze zmrazit jako ostatní dortové vrstvy.

Jak již bylo zmíněno výše, pomáhá to optimalizovat výrobní proces pro velké objemy – je vhodné péct mnoho sušenkových polotovarů najednou, strávit čas pouze hnětením a cyklem pečení. Na nápor objednávek o svátcích se můžete připravit i tím, že si dortové sušenky a nějaké polevy předem zamrazíte.

Někdy je to dáno samotnou technologií výroby konkrétního produktu – například pro výrobu wopie-pie cookies (měkké sušenky stmelené smetanou) je vhodné sušenky zmrazit, aby se zhutnily – zabrání se tím poškození na měkké sušenky, když jsou zapečetěny smetanou.

Jak správně zmrazit piškot a další dortové vrstvy?

Pro začátek si ho pořádně připravte a vychlaďte. Sušenka by měla mít jednotnou texturu – k tomu je třeba přísně dodržovat teplotu a technologické podmínky v receptu, používat vysoce kvalitní suroviny, včetně prášku do pečiva. Vysoce kvalitní prášek do pečiva od ILbakery zajistí:

• Uvolňování těsta ve fázi hnětení a ve fázi pečení;
• Výrazné zvýšení objemu těsta a dobrý objem pečení;
• Nedostatek specifické chuti a vůně hotových výrobků;
• Zlepšení a zachování tvaru a atraktivního vzhledu konečného produktu.

Po upečení je třeba nechat piškot zcela vychladnout na pokojovou teplotu bez vyjmutí z formy. Poté musíte sušenku vyjmout z formy, zabalit ji do potravinářské fólie a nechat několik hodin odpočinout v lednici, aby se vytvořila struktura – aby se vlhkost rovnoměrně rozložila po celém objemu. Zajistíte tak kvalitní zmrazení sušenky a neumožní vznik velkých krystalů, které by poškodily stěny jejích pórů. Po uplynutí doby stabilizace lze sušenku zmrazit.

Co je proces zmrazování obecně? Faktem je, že uvnitř jakéhokoli produktu nebo produktu (včetně sušenek a vyválených koláčů) jsou molekuly vody. Když dojde k zamrznutí, molekuly vody se změní na led, který může poškodit strukturu produktu nebo produktu.

Nabízí se otázka – jak správně zmrazit piškot na dort? Pro kvalitní zmrazení sušenek se používají šokové (hluboké) mrazicí komory a skříně (také známé jako šokery) s rychlým postupným zmrazením na -18C při teplotě uvnitř mrazáku -24C, -30C nebo -35C v závislosti na modelu samotného tlumiče.

Pokud jsou při normálním zmrazení ledové krystaly velké, pak při hlubokém zmrazení jsou velmi malé. Mikrokrystalický led neničí intracelulární spojení a nemění objem a kvalitu produktu. Zmrazování výbuchem navíc umožňuje prodloužit životnost. Sušenku byste neměli skladovat v samotném šokeru – usnadní to rychlé zmrznutí vlhkosti z polotovaru v důsledku agresivních účinků příliš nízkých teplot, a tím sníží trvanlivost.

Sušenku můžete zamrazit ve fólii nebo vzduchotěsné nádobě, aby neabsorbovala cizí pachy. Druhá možnost je méně pohodlná, ale má právo existovat, pokud existuje cíl snížit používání jednorázových obalů z toho či onoho důvodu.

Jak skladovat piškot v mrazáku? Polotovar je nutné bezpodmínečně položit na rovnou plochu, jinak hrozí, že měkká sušenka převezme tvar toho, na čem byla umístěna (například drátěný rošt nebo nerovný povrch domácí mrazničky).

Když zmrazujete několik vrstev koláče na sobě, měli byste je vyložit pergamenem, aby se nepřilepily (nezapomeňte, že povrch pro zmrazení je rovný, pokud má předchozí vrstva nerovný povrch, neměli byste na ni pokládat další ). Nedoporučuje se krájet piškot před zmrazením, ale pokud jej přesto musíte krájet, nezapomeňte mezi vrstvy dortu položit pergamen, aby se neslepily.

Je možné piškot po namočení zmrazit? Rozhodně – ne, nemůžete to namočit před zmrazením, pokud nechcete rozmrazit beztvarou hmotu místo sušenky – vlhkost krystalizuje a expanduje uvnitř, jak si pamatujeme, a vyvolává praskliny ve stěnách.

A samozřejmě se vždy vyplatí pamatovat na to hlavní – bezpečnost vašeho sladkého produktu, proto je nutné respektovat blízkost produktu a produkty označovat tak, jak vyžaduje SanPin, nalepením etikety na každou sušenku nebo dortík název, datum a čas výroby sušenky.

Jak dlouho vydrží piškot?

Podle doporučení SanPin – až 90 dní při teplotě -18C, pokud byl produkt předtím zmrazen v šokové komoře a až 30 dní při zmrazení běžným mrazákem.

Je to dáno tím, že všechny procesy, které kazí sušenku (jako každý jiný produkt), jsou fyzikální, chemické a biologické procesy, které se nezastaví, ale pouze zpomalí při nízkých teplotách. Zmrznutí vlhkosti (v podstatě vypařování) tedy pokračuje ve zcela zmrazeném polotovaru, ale jen velmi pomalu, protože klesá teplota, která je katalyzátorem (urychlovačem) chemických a fyzikálních procesů. Příběh je stejný se žluknutím tuků v sušence (chemickou řečí oxidace) – velmi se zpomaluje, ale stále se vyskytuje.

A to se děje u všech procesů uvnitř sušenky, takže trvanlivost produktu v mrazáku je znatelně delší než v lednici, a to ještě více při pokojové teplotě, ale stále je omezená.

Každý výrobce se rozhoduje, jak a jak dlouho bude sušenky na dorty a další produkty skladovat, nezávisle na svých možnostech a potřebách.

Existují způsoby, jak prodloužit trvanlivost?

Ano, a poměrně hodně – počínaje přidáním různých cukrů a konče antioxidanty (to jsou také antioxidanty).

Začněme cukry. Samotné slovo „cukr“ není nic jiného než každodenní název pro sacharózu získávanou ze stonků třtinového cukru nebo cukrové řepy. Toto je nejběžnější sladidlo při vaření.

To, čemu se v cukrářském světě běžně říká „cukry“, je obrovská skupina sladidel, což jsou z chemického hlediska sacharidy rostlinného i živočišného původu. Cukrářské cukry mají určité vlastnosti, přenášejí je do výrobků, do kterých se přidávají. Do této skupiny sladidel patří glukóza (dextróza), glukózový sirup, maltodextrin, fruktóza, invertní cukr a mnoho dalších.

Obecnou funkcí cukrů je zadržovat vlhkost uvnitř produktu, a tím zabránit jeho předčasnému odpaření, zachovat všechny chuťové a kvalitativní vlastnosti, a tím prodloužit trvanlivost.

Cukry také zabraňují uvolňování tzv. volné vody, která je živnou půdou pro patogenní mikroflóru, což znamená, že udržují mikrobiologii na bezpečné úrovni.

Cukry zabraňují krystalizaci vody a snižují „bod tuhnutí“, tj. teplota, při které produkt začne krystalizovat vodu na led.

Invertní cukr ILbakery je žádanou složkou v produktech s nízkým obsahem tuku a/nebo vysokým obsahem vody, které musí zůstat měkké – včetně sušenek. Invertní cukr udržuje pečivo měkké a vzdušné, protože. má vysokou hygroskopičnost. Při zahřátí dodává pečivu zlatavou barvu a vůni, zlepšuje chuť a strukturu těsta. Invertní cukr pomáhá prodloužit trvanlivost a zachovává kvalitativní vlastnosti sušenek při dlouhodobém zmrazování.

Glukózový sirup a dextróza od ILbakery mají také antikrystalizační vlastnosti, což prodlužuje trvanlivost výrobků. Dextróza dodává výrobku pružnost a plasticitu, měkkost a zdůrazňuje ovocnou chuť ve výrobku. V pečivu pomáhá dextróza zvýšit poréznost výrobku, dodává chuť a vůni, barvu kůrky a zpomaluje tuhnutí.

Při použití cukrů se trvanlivost prodlužuje, dokud tuky nezačnou oxidovat, ale cukry tento problém vyřešit nedokážou. Pro tuky existují antioxidanty, jako je kyselina askorbová, citrónová a mléčná, a s nimi i děsivě znějící citrát trisodný, butylovaný hydroxytoluen a další. Antioxidanty interakcí s kyslíkem přerušují oxidační reakci a ničí ty peroxidy, které se již v produktu vytvořily.

Přitom, když reagují, jsou samy spotřebovány. Použití antioxidantů v závislosti na koncentraci několikanásobně prodlužuje trvanlivost. Antioxidant s děsivě dlouhým názvem – butylovaný hydroxytoluen – snese i vysokoteplotní zpracování, takže se hodí do pečiva, včetně sušenek. Typicky koncentrace antioxidantů nepřesahuje 0,02 % hmotnostních.

Mnohdy není potřeba dortové sušenky skladovat tak dlouho, takže pro malé výroby včetně domácích postačí použití výše popsaných cukrů.

Invertní cukr, glukózový sirup a vysoce kvalitní dextróza jsou prezentovány v produktové řadě ILbakery.

Dají se všechny sušenky zmrazit?

Zkrátka – ne všechno. Podrobněji, sušenky s kousky ovoce a bobulí, bez tuku ve složení, a koláče na bázi pusinky bez mouky nejsou vhodné pro zmrazení. Kousky ovoce a bobulí obsahují volnou vodu, která se zmražením zevnitř promění v ničitel sušenky a rozmražením se sušenka promění v beztvaré něco, obarvené šťávou právě z těchto bobulí.

Pusinky při rozmrazování dávají hodně vody, protože. není co stabilizovat a konečným výsledkem je zcela promočený a beztvarý produkt.

Absence tuků (a jsou to stabilizátory a emulgátory zároveň) vyvolává migraci vody, což přispívá k rozvoji mikrobiologie a stejné rozervané, volné struktuře po rozmrazení. Podle organoleptických ukazatelů bude taková sušenka ještě sušší, drobivá a bez chuti.

Základem je, že sušenky můžete zamrazit, ale ne všechny, pokud je důležitá kvalita výsledku.

Jak rozmrazit sušenku?

Základním pravidlem je, že k těmto účelům nelze použít topná tělesa – mikrovlnnou troubu, troubu, fén nebo dokonce topný radiátor – způsobují flekaté, nerovnoměrné zahřívání objemu, ke kterému dochází příliš rychle, brání postupnému odpařování vody a zachování textury sušenky. V důsledku toho můžete získat namáčení, oddělení vody, což znamená porušení mikrobiologie a porušení struktury polotovaru.

Nejlepší je rozmrazovat postupně v lednici nebo při pokojové teplotě. Je důležité pochopit, že pokojová teplota v cukrářské výrobě se obvykle nazývá teplota od +16C do +22C. Pokud je z nějakého důvodu teplota ve vašem pracovním prostoru vyšší, měli byste sušenku rozmrazit v lednici.

Je nutné odmrazovat bez filmu – přítomnost filmu umožní tvorbu kondenzátu, což znamená, že volná voda, tak milovaná patogenními mikroorganismy, způsobí, že produkt nebude bezpečný.

Druhým bodem je, že fólie jednoduše nedovolí odpaření vlhkosti a umožní sušence zvlhnout, čímž se zkazí struktura, textura a chuť.

Abychom to shrnuli, můžeme říci následující: sušenku můžete zmrazit a je to velmi pohodlné, pochopit a neignorovat jednoduchá pravidla zmrazování a rozmrazování, používat vysoce kvalitní přísady a vědět o rozumných omezeních v tomto procesu.

Právě tento přístup umožní kupujícímu získat nejchutnější a nejkvalitnější produkt a cukrář – pravidelný zákazník, pozitivní zpětnou vazbu a příležitost neúnavně růst ve svém sladkém podnikání.

Cukrářský krém je při zdobení pečiva nejlepší a to se nedá popřít. Ne vždy je možné spočítat přesné množství smetany, takže při vaření může zůstat nějaká smetana navíc. Krém je produkt podléhající zkáze, který vyžaduje zvláštní pozornost. Proto vám v tomto článku řeknu, jak správně skladovat a zmrazovat dezertní krém.

Který krém lze zmrazit a který ne?

Mražení je velmi pohodlná věc a někdy dokonce nezbytná. Cukráři mají různé názory na to, které krémy je nejlepší mrazit bez ztráty kvality. S jistotou ale můžeme říci, že máslové krémy lépe snášejí mražení a skladují se 6 až 8 týdnů. Ale proteinový krém se může oddělit, což výrazně zkazí vzhled.

Trvanlivost krému závisí na typu produktu a přítomnosti nebo nepřítomnosti aromatických přísad, jako je pyré z bobulí, sirup nebo konzervační látky. Krém uchovávejte v chladničce ne déle než tři dny.

Státní normy neumožňují způsob skladování smetany v mrazáku, ale mnoho cukrářů tento způsob používá. Je důležité mít komoru se schopností produkt zmrazit proudem. Pokud bude teplota postupně klesat, dojde k narušení struktury hmoty.

Výhody a nevýhody

Zbylý krém lze uložit. Nezapomeňte ho ale řádně zabalit a uložit do mrazáku.

Krém si můžete připravit předem, což pomůže ušetřit čas vaření.

Po rozmrazení může krém změnit strukturu, zrnit nebo oddělit. Krém může také ztratit chuť.

Pomalé zmrazování poškozuje strukturu produktu.

Čerstvé produkty nebo dezert jsou nejlepší! Pokud tedy vaříte na objednávku, ne každému bude chutnat mražený krém na dortu.

Pudink

Pro pudink poskytuje GOST krátkou dobu skladování. Podle norem. V chladničce při teplotě + 4 – + 6 stupňů může krém zůstat čerstvý 12 až 24 hodin. Pokud výrobek neobsahuje máslo, lze krém skladovat až 72 hodin.

Protein

Šlehaný bílkový krém lze skladovat déle než pudink. Při teplotě +7 – +8 stupňů lze proteinový krém skladovat až 3 dny. Ušlehaný krém z bílků má vzdušnou a lehkou texturu, proto je důležité jej skladovat opatrně, aby se krém neusazoval.

Při skladování by měla být směs ponechána ve stejné misce, ve které se šlehala smetana. Mísa musí být těsně uzavřena víkem nebo přilnavou fólií. Pokud do krému přidáte kyselinu citronovou, pak taková jednoduchá manipulace pomůže prodloužit životnost sladké smetany, protože zabraňuje rozvoji bakterií.

Trvanlivost proteinů je 12 hodin. Proteinový krém se nedoporučuje zmrazovat.

Mastný

Máslový krém je univerzální ingrediencí v životě cukráře. Nejen, že do něj můžete přidat různé barvy a ozdobit dorty a cupcaky, ale můžete ho použít i jako náplň. Máslový krém lze naštěstí zmrazit. Zmrazení krému neovlivní jeho texturu a krémovost, pokud jej správně rozmrazíte. Krém lze skladovat v mrazáku až 2 měsíce.

Rada: Rozmražený máslový krém ušlehejte, aby se obnovila jeho původní struktura. Udělejte to pouze tehdy, když má krém pokojovou teplotu. Šleháním smetany ještě za studena uděláme zrnitou.

tavený sýr

Hotový smetanový sýr lze skladovat v chladničce maximálně 72 hodin. Máslovou smetanu je lepší nezmrazovat, protože po rozmrazení může smetanový sýr změnit strukturu a oddělit se. Rozmražený smetanový sýr uchovávejte po otevření 3 dny v chladničce ve vzduchotěsné nádobě. Tento krém nedoporučuji používat na dezerty. Rozmrazený sýr proto bude skvělým doplňkem vašich pokrmů, kde změny textury nejsou tak důležité.

Ganache

Zmrazení ganache je opravdu jednoduchý proces a vůbec nemusíte dělat mnoho přípravných prací. Nejdůležitější je před zmrazením zajistit, aby se do krému nedostal vzduch. V opačném případě se v mrazáku namotá a uschne. Takže postupujte podle pokynů a zmrazte ganache.

Ganache můžete zmrazit asi na 2 měsíce.

Rozmrazování ganache může být trochu složité a pokud si nedáte pozor, textura se může hodně změnit. Pro dosažení nejlepších výsledků tedy ganache rozmrazujte co nejpomaleji. Chcete-li to provést, vložte ganache do misky a poté ji vložte do chladničky na několik hodin, dokud se úplně nerozmrazí. Pokud máte čas, přemýšlejte dopředu a vyjměte ganache z mrazničky večer před tím, než ji plánujete použít.

Nedoporučuje se znovu zmrazovat ganache poté, co jste ji rozmrazili. Měli byste použít ganache během jednoho nebo dvou dnů a zlikvidujte ji, jakmile začne tvrdnout nebo změnit strukturu.

Zmrazovací pravidla

Před zmrazením krému musíte znát několik pravidel, která pomohou zachovat produkt. Aby krém neabsorboval cizí pachy, skladujte ho ve vzduchotěsné nádobě. Pamatujte na pravidla sousedství a neskladujte s rybami, masem, bylinkami atp. Krém může být navíc pokryt potravinářskou fólií, aby se zabránilo jeho větrání.

• Pokud mrazíte zbytky smetany, zmrazte ji co nejrychleji.
• Pokud vyrábíte dávku speciálně pro zmrazení, nechte před zmrazením krém na pečivo úplně vychladnout, aby se zabránilo kondenzaci, která by mohla zničit strukturu.
• Krém vložte do mrazícího sáčku nebo do mrazicí nádoby se vzduchotěsným víkem. Odstraňte přebytečný vzduch z mrazicího sáčku nebo nádoby a položte na něj vrstvu plastového obalu. Nádobu utěsněte, označte a označte datem. Cukrářský krém umístěte do nejchladnější části mrazáku, abyste urychlili proces mrazení.

Jak rozmrazit krém

Produkt může po rozmrazení změnit texturu. Pro oživení jakékoli smetany ji stačí promíchat lžící, nejhustší pak mixérem na minimální rychlost.

Žádné potraviny obsahující mléčné výrobky by se neměly znovu zmrazovat.

Když je čas použít smetanu na vaření, existuje několik kroků, jak ji rozmrazit:

• Chcete-li použít mražený krém na dezerty, vyjměte ho z mrazáku den před použitím.
• Necháme zcela rozmrazit v lednici. Krém na pečivo nerozmrazujte při pokojové teplotě.
• Jakmile je krém úplně rozmražený, přendejte ho do misky.
• Krém se mohl během zmrazování oddělit. V tomto případě jej jednoduše porazte, dokud se neobnoví a nezíská svou předchozí tloušťku.
• Zbytky uchovávejte v lednici a pro dosažení nejlepších výsledků spotřebujte do několika dnů.
• Zmrazování dříve zmrazeného krému na pečivo se nedoporučuje.

Při dodržení pravidel skladování může krém vydržet déle. Před zmrazením krému zvažte jeho vlastnosti a složení. Optimální místo pro uložení dortového krému je v lednici. Mražením potravin prodloužíte jejich trvanlivost maximálně na dva měsíce.