Kaštany jedlé a koňské | Věda a život

Jedlé kaštany, rostoucí v Evropě, Americe a Japonsku, se v Rusku opravdu neujaly – pěstují se jen zřídka a jen zřídka se vaří.

Plody kaštanu. (Foto: Wikipedie)
Semenný kaštan. (Foto: Wikipedie)
Tisíc let stará kaštanová rostlina v jižní části ostrova Korsika. (Foto: Wikipedie)
Drahý příteli. Nemocný. K. I. Rudáková. Litografie. 1935.

Kulinářské příběhy I. Sokolského

Připravte si hodně studené

bílé víno, meloun a kandované kaštany.

Kuprin A. I. Yama

Spisovatelé a novináři mluvili o pečených kaštanech v Paříži tolik a často, že od nynějška jsou kaštany a Paříž v myslích většiny lidí neoddělitelně spojeny v jediný celek. Ernest Hemingway, který se seznámil s pařížským životem, napsal v románu „Svátek, který je vždy s vámi“: „Průvan v krbu byl dobrý a bylo příjemné pracovat v teplé místnosti. Přinesl jsem si s sebou pomeranče a pečené kaštany v papírových sáčcích a když jsem měl hlad, snědl jsem pečené kaštany a pomeranče, malé jako mandarinky. “

Francouzi mají neméně rádi kandované kaštany, které se prodávají v cukrárnách. Pařížanky je velmi milují, o čemž svědčí román „Milovaná Ami“ od Guye de Maupassanta, ve kterém hlavní hrdina, jdoucí ke své milence, nezapomněl popadnout kaštany: „Duroy se dostal na vnější bulvár. Pak šel volným tempem po Boulevard Malzerbes. Když procházel kolem cukrárny, uviděl kandované kaštany v křišťálové váze. „Vezmu si livre[1] za Clotildu,“ pomyslel si a koupil tyto sladkosti, které šíleně milovala.“

Ti, kteří četli mnoho francouzských románů, ale neměli příležitost navštívit Paříž, zkusili smažit nebo zavařit plody našich pouličních kaštanů v cukrovém sirupu, jistě zažili zklamání a překvapení – říká se, jak lze obdivovat takový nechutný věci. Jde o to, že na našich ulicích roste jírovec (Aesculus hippocastanum), patřící do rodiny jírovců; jeho plody jsou užitečné, ale absolutně nepoživatelné. Jedlé kaštany jsou plody kaštanovníku (Castanea sativa) z úplně jiné rodiny – z rodiny Bukových (fagaceae). Smaží se, vaří, kandují a jedí.

Domovina kaštanu jedlého se nachází mezi Černým, Marmarským, Egejským a Středozemním mořem. V našem moderním světě se pěstuje hlavně ve Francii, Itálii a Španělsku. V Severní Americe roste kaštan vroubkovaný, jehož plody jsou podle Američanů ještě chutnější než evropská odrůda. Francouzi však tento názor v žádném případě nesdílejí. Japonci mají svůj vlastní jedlý kaštan, kaštan vroubený, kteří přirozeně odmítají nároky na prvenství evropského i severoamerického kaštanu.

V Rusku jsou malé výsadby jedlých kaštanů na severním Kavkaze, ale u nás se jim bohužel nedostalo takové distribuce, jakou by si zasloužily, a dosud jsou plody jedlých kaštanů tak trochu gastronomickou raritou.

Podle nutričních vlastností zařazují kuchaři plody kaštanů mezi ořechy, mezi nimiž se vyznačují nízkým obsahem kalorií při zachování všech prospěšných vlastností ořechů. Při absenci výrazné chuti a vůně se jedlé kaštany blíží bramborám, ale na rozdíl od nich se stejně dobře snoubí se solí a cukrem.

Nutno říci, že ani ti z nás, kteří stihli ochutnat pravé pečené kaštany, nejsou vždy spokojeni s jejich nasládlou moučnou chutí a spíše slabým ořechovým aroma. Abyste mohli zažít požitek z této pochoutky, musíte se narodit ve Francii, kde se kaštany pečou, zalévají cukrem a čokoládovou polevou, dělá se z nich polévka, příloha k masu, náplně do koláčů, sladký dezert krémy a pyré. Stejně tak to dělají s kaštany v Itálii a Španělsku, ale tam mají tato jídla podle odborníků méně vytříbenou chuť.

Ti, kdo se chystají kaštany smažit poprvé, by měli nejprve na slupce každého kaštanu udělat řez ve tvaru kříže, aby ořechy při zahřívání neexplodovaly. Vložte je na suchou pánev a za občasného míchání smažte 20–30 minut. Po uvaření by kaštany měly být měkké, se snadno loupatelnou slupkou a měly by se jíst horké, aby si vychutnaly jejich chuť. Na dači můžete vařit pečené kaštany, jak se za starých časů elegantně říkalo, jinak. K tomu udělejte na skořápkách kaštanů řez ve tvaru kříže, zabalte je po několika do alobalu, zahrabte je na 10 minut do hořícího uhlí, oloupejte je a horké snězte.

K přípravě polévky, pyré, smetany a podobných pokrmů je třeba kaštany oloupat. K tomu je třeba kaštany, opět nakrájené napříč, vložit do trouby na 7–8 minut na misku s malým množstvím vody, poté se skořápka snadno oddělí od semen.

500 g kaštanů, 500 g cukru, 2 sklenice vody, vanilkový lusk nebo 6-8 kapek vanilkového extraktu.

Kaštany oloupeme a zbavíme tenkých slupek, zalijeme vroucí vodou a uvaříme do měkka, scedíme v cedníku. Připravte si cukerný roztok: přiveďte vodu k varu, přidejte cukr, vařte 10 minut, do sirupu vložte kaštany, vařte 30 minut, stáhněte z ohně, přikryjte pokličkou a nechte přes noc na teplém místě. Druhý den zapálíme, přivedeme k varu a vaříme 30 minut. Postup opakujte, dokud kaštany nezprůhlední. Před posledním ohřevem do sirupu přidejte vanilkový lusk nebo vanilkový extrakt. Kaštany opatrně vyjměte z pánve děrovanou lžící, položte na mřížku, nechte sirup okapat a nechte 3–4 hodiny sušit.

Kandované kaštany. Recept od Eleny Molokhovets, 1901

Pečeme důkladně, oloupeme slupku a zapíchnutím větvičky namočíme každý kaštan do nejhustšího karamelového sirupu, to jest svařeného načerveno, dokud se nerozmočí; přebytečný sirup nechte okapat, položte na železný plech potažený nejčerstvějším, nesoleným máslem, nechte oschnout a uložte do sklenic.

Autor: Igor Sokolský

Jedlé kaštany se dají připravit různými způsoby: opékají se na ohni, vaří se z nich polévka a dokonce i dezerty. O tom, které kaštany můžete jíst, které mohou člověku ublížit a jak si kaštany vařit doma – v materiálu TASS

© KarepaStock/ Shutterstock/ FOTODOM

Původem ze Středomoří

Kaštan patří do rodu stromů z čeledi bukovité. Jedná se o jednu z nejstarších rostlin na Zemi, která se objevila před několika tisíci lety. Je známo, že se začaly pěstovat dávno před naším letopočtem v Řecku. Řecký původ kaštanu naznačuje i jeho mezinárodní vědecký název – Castanea, což v překladu z řečtiny znamená „sladký kaštan“. Podle legendy ve starověku stejnojmenné město Castanea dokonce vzniklo kolem prvního kaštanu, jehož plody považovali místní obyvatelé za skutečnou pochoutku. Následně byl hlavním popularizátorem kaštanu Alexandr Veliký, který kamkoli dorazila jeho armáda, všude vysazoval kaštany. Makedonský podle legendy uměl připravit i jedlé kaštany. Podle legendy řecká armáda více než jednou přežila dlouhá tažení na kaštanové rezervy.

Láska vynikajícího velitele ke kaštanům se dá snadno vysvětlit. Za prvé je to velmi krásný strom, který během kvetení vypadá velmi elegantně a slavnostně, a za druhé se z jeho plodů dá připravit mnoho zdravých, chutných a zajímavých pokrmů.

Jaké kaštany můžete jíst?

Za nejběžnější typ je považován kaštan jedlý (známý také jako pravý, secí nebo ušlechtilý), rostoucí na stromech v Americe, Evropě, Africe, jihovýchodní Asii, na Krymu a v Zakavkazsku.

Pravé kaštanové dřevo je považováno za jedno z nejlepších na světě – je velmi odolné, často se z něj vyrábí široká škála truhlářských výrobků: od nábytku po malé zahradní stavby, které se například stále často nacházejí ve starých abcházských domech .

Plodem kaštanu je ořech pokrytý tmavě hnědou skořápkou, uvnitř se nažloutlou dužinou. Plody kaštanů jsou oblíbené zejména v Itálii, Španělsku a Francii, kde místní gurmáni každoročně každé třetí úterý v říjnu slaví zvláštní svátek – Den kaštanů. Kromě toho mají Korsičané zvyk, podle kterého během svatby musí příbuzní nevěsty kromě hlavního věna připravit na slavnostní stůl 22 kaštanových jídel.

Je také možné uspořádat kaštanové hody v Moskvě nebo jiných ruských městech, k tomu musíte jít na nejbližší velký trh nebo supermarket. Hlavní věcí je nepokoušet se vařit kaštany, které rostou na městských ulicích, doma. Jedná se o jírovec, jeho plody jsou nejedlé.

Abyste zjistili, které kaštany jsou jedlé a které ne, musíte se nejprve podívat na listy stromu, na kterém rostou. V pravém (jedlém) jsou podlouhlé a jednoduché, zatímco v koňském jsou to „pětky“. Dalším rozdílem jsou jehlice, kterými je skořápka ořechu poseta. V jírovci jsou měkké, můžete je hladit bez rizika, že se píchnete, ale v jedlém kaštanu jsou naopak tvrdé a ostré, což může snadno vést k poranění ruky. Které kaštany jsou jedlé, pochopíte také podle jejich tvaru. Koňský je celý kulatý, jedlý má špičatou špičku.

Kaštanové ořechy, rostoucí na městských ulicích, se jedí pouze v některých oblastech jižní Francie, Španělska a Itálie. Stává se, že ve městech těchto zemí dokonce existují zvláštní značky varující před sezónním opadem kaštanů. Padání kaštanů se zpravidla vyskytuje v pozdním podzimu a pro místní obyvatele je to skutečný svátek. Průměrná cena kilogramu jedlých kaštanů v Lombardii (oblast v severní Itálii) je asi 3 € a v sezóně je povoleno sklízet přímo na ulicích. Také na severu Itálie stále existují nejstarší kaštanové lesy v Evropě, kde Italové s košíky navštěvují celé skupiny.

Běžné druhy kaštanů

Kromě koňských a jedlých existuje na světě několik dalších druhů kaštanů. Na australském kontinentu je rozšířený australský (Castanospermum australe), neboli kaštan pokojový. Nejčastěji se vyskytuje podél řek ve vlhkých, úrodných půdách. Vnitřní verze Castanospermum australe dosahuje sotva 2 m na výšku a lze ji pěstovat uvnitř. Snad jedinou, ale velmi výraznou nevýhodou tohoto druhu kaštanu je nepoživatelnost jeho plodů.

Další krásnou, ale nejedlou rostlinou je kaštan červený. Dospělá rostlina dosahuje výšky 25 m, miluje vlhké, výživné půdy a vyžaduje péči v podobě pravidelného hnojení, zálivky a postřiků koruny. Ale během rychlého kvetení, zpravidla od dubna do června, je koruna červeného kaštanu zdobena rozptyly velkých jasně červených květů.

Existuje 24 druhů guinejských kaštanů, ale pouze tři z nich mají jedlý plod – oválnou bobule obsahující uvnitř jedlá semena.

V horských lesích Japonska, Číny a Koreje roste jedlý kaštan, neboli japonský kaštan. Strom (až 15 m vysoký) má dekorativní hodnotu a je chráněn zákonem, který však obyvatelům asijských zemí nezakazuje vychutnávat si jeho plody, bohaté na škrob, tuky, bílkoviny a cukr.

Asijští gurmáni si velmi cení také plodů kaštanu čínského, na jehož základě vzniklo mnoho tradičních receptur. Syrové ořechy (které chutnají jako běžné nezralé ořechy) se obvykle konzumují se zeleninou a masem. Z čínského kaštanu se vyrábí také suflé, koláče, muffiny a chléb.

Plody různých druhů kaštanů se od sebe liší tvarem a velikostí. Kaštany, které lze nalézt na jihu Ruska, jsou docela malé, ne větší než vlašský ořech. V Evropě existují odrůdy velikosti tenisového míčku. Takoví obři jsou považováni za skutečně exotické, zvláště ceněné místními kulinářskými odborníky a jen zřídka se vyvážejí.

Japonské kaštany z prefektur Hyogo a Kyoto jsou velké jako slepičí vejce a tak bohaté na cukr, že někdy poslouží Japoncům jako výborný dezert bez jakýchkoli přísad.

Jak vařit kaštany na ohni

Z hlediska nutriční hodnoty nejsou kaštanové pokrmy horší než rýže a brambory, jsou velmi syté. Neutrální chuť ovoce je vhodná k přípravě předkrmů, salátů, polévek. Plody kaštanu se konzumují se solí i cukrem.

Nejoblíbenějším způsobem vaření kaštanů na světě je opékání ovoce na otevřeném ohni. Pečené kaštany jsou neuvěřitelně chutné.

Příprava na pečení začíná výběrem kaštanů. Kaštany na smažení musí být zralé, velké, bez poškození a skvrn. Také je třeba dbát na to, aby kaštany měly uvnitř dostatek vláhy, jedině tak budou šťavnaté a aromatické. Suché po smažení budou tuhé a bez chuti.

K smažení kaštanů na otevřeném ohni potřebujete gril nebo gril a také speciální grilovací pánev. Před umístěním ořechů na něj musí být každý z nich nakrájen tak, aby během procesu pražení nezačal explodovat a rozptýlit se na malé úlomky. V další fázi je třeba plody kaštanu namočit na dvě až tři hodiny do studené vody. Poté je lze vložit do pánve a smažit, dokud se skořápka nezačne oddělovat od jádra ořechu. Pokud změkne, je pokrm hotový.

Jak vařit kaštany

Recept na vařené kaštany je jednoduchý. Před vařením by měly být kaštany důkladně opláchnuty pod tekoucí vodou, poté ponořeny do hrnce se studenou vodou a ponechány 15 minut. Poté lze nádobu s ovocem přesunout na hořák a přivést k varu. Po pěti minutách slijte vařící vodu, znovu naplňte pánev studenou vodou a nechte vařit, dokud nebude hotová. Vaření kaštanových ořechů obvykle netrvá déle než čtvrt hodiny.

Uvařené kaštany lze snadno zkontrolovat, zda jsou hotové – stačí je propíchnout nožem nebo rozpůlit. Jádro ovoce by mělo být měkké. Hlavní je mít čas podávat vařené kaštany horké. Po vychladnutí rychle ztratí chuť.

Co dalšího se z kaštanu vyrábí?

Vařené plody kaštanu lze použít jako svačinu nebo přílohu k masovým pochoutkám. Kaštanové pyré se může stát i základem dezertu. Někteří kuchaři ho přidávají do pečiva, koláčů a cukrovinek. Například ve Francii vědí, jak z kaštanů rychle připravit dvě oblíbená sladká jídla. První se jmenuje Marron glacé. Několik kaštanů se vyloupe a uvaří v cukrovém sirupu a poté se několik dní suší. Výsledkem je křupavý koláč, ve Francii považovaný za delikatesu. Druhým receptem je Mont-Blanc aux marrons – sladké kaštanové pyré. Ořechy se uvaří a vloží do mixéru a poté se do výsledné hmoty přidá cukr.

Hotové kaštany se docela dobře skladují a lze je konzumovat do jednoho měsíce. Při nákupu ovoce v supermarketu je důležité věnovat pozornost trvanlivosti uvedené výrobcem na obalu. Pokud je překročena, chuť produktu se díky konzervačním látkám stane nevýraznou.

© Tisková agentura TASS

Osvědčení o registraci média č. 03247 vydané 02. dubna 1999 Státním tiskovým výborem Ruské federace.

Jednotlivé publikace mohou obsahovat informace
není určeno pro uživatele mladší 16 let.

Informační zdroj využívá
doporučovací technologie.