Koriandr | Koření, aromatické byliny | O jídle | Kuchařská škola | Internetový portál DAO Health – vše o zdravém životním stylu

Koriandr – bylinná letnička patřící do čeledi Umbelliferae. Oblast jeho rozšíření je široká: od Indie po Středomoří a Kavkaz. Rostlina je nenáročná, šíří se samovýsevem a na přání ji lze pěstovat celoročně doma na parapetu. Všechny části koriandru jsou jedlé: kořeny a listy se spolu se semeny používají v lidovém léčitelství a vaření.

Existují dva druhy této rostliny:
Koriandr sativum, jehož hlavní hodnotou jsou vyzrálá semena, široce používaný jako koření s hlubokou teplou vůní a hořkosladkou chutí.
Zeleninový koriandr – tyto odrůdy produkují čerstvé listy. Koriandrová zelenina je známá pod jiným společným názvem, koriandrem.

Listy mají jinou vůni a chuť s citrusovými tóny, odlišnou od semen. Jejich chuť je obzvláště dobrá před rozkvětem koření. Při sušení nebo zmrazení listy ztrácejí chuť, proto se používají čerstvé.

Chuťová rozmanitost listů a semen dělá z koriandru všestranné koření.

<b>Koriandr „double“</b>

Zdálo by se, že koriandr má tak jedinečnou a jedinečnou chuť, že si ho nelze splést s jiným kořením. V přírodě však existují chuťové „dvojky“ koriandru.

V Jižní Americe a Karibiku se vyskytuje vytrvalá tropická bylina s podobnou, ale intenzivnější chutí – Eryngium foetidum, známý jako „mexický koriandr“.

Existuje další bylina s podobnou chutí – Persicaria odorata, která roste v jihovýchodní Asii, rostlina se nazývá rau răm nebo „vietnamský koriandr“.

<b>Zajímavá fakta</b>

Koriandr je pravděpodobně jedním z prvních koření, které obohacuje lidskou stravu. V biblické knize Exodus je tajemná manna z nebe přirovnána ke semínku koriandru.

Když v roce 1922 britský vědec Carter objevil hrobku Tutanchamona, pohřbenou kolem roku 1323 př. n. l., archeologa zasáhla nejen zlatá maska ​​faraona a další poklady, ale také semena koriandru v keramických nádobách. Tento nález byl tehdy považován za nejstarší koření na světě. V roce 1983 ale izraelští archeologové objevili semena koriandru v neolitické jeskyni Nahal Hemar poblíž Mrtvého moře. Stáří semen je 10 000 let.

Obrovské farmy v údolí Solinas (Kalifornie, USA), kde se pěstuje šťavnatý, křupavý zelený salát, byly v posledních několika letech opakovaně zasaženy mšicemi a ničily jejich úrodu. Federální ministerstvo zemědělství USA financovalo vědecký výzkum v boji proti této pohromě a eliminaci chemické invaze. Brzy byl nalezen všelék – kvetoucí koriandr. Květy koriandru zaseté mezi řádky salátu přitahují hmyz, který ničí mšice v zárodku. Salátové farmy díky tomu najednou zbohatly. Farmáři nyní sklízejí dvě plodiny: tradiční hlávkový salát a také čerstvé listy a hnědá semena zralého koriandru.

Většina lidí vnímá chuť a vůni koriandru jako příjemnou, osvěžující s citrónovou nótou. Vyskytly se však případy kategorického odmítnutí chuti i vůně listů koriandru, a to dokonce až k znechucení. Studie vnímání koriandru obyvateli různých oblastí planety ukázaly, že v některých zemích 4 až 21 % lidí vnímá vůni koriandru jako extrémně nepříjemnou a dokonce ji srovnává s vůní štěnic. Je zajímavé, že název koriandr pochází z řeckého slova koris, což znamená „chyba“. Mimochodem, v obrovském Rusku byl koriandr zjevně vnímán nejednoznačně, o čemž svědčí jedno z jeho populárních jmen – „štěnice“.

PS Já sám jsem příkladem člověka, který nesnesl vůni koriandru. Sníst to nepřicházelo v úvahu! V určitém okamžiku jsem to však z nevysvětlitelného důvodu najednou chtěl vyzkoušet)) A ejhle, po předchozím hnusu nezůstala ani stopa – teď jím s velkou chutí koriandr v různých podobách. Pokud tedy nemáte rádi tuto zdravou zelenou, mějte na paměti, že diagnóza „nesnášenlivost koriandra“ se dá vyléčit!

<b>Chemické složení</b>

Jedinečnou chuť a vůni koriandru dodávají esenciální a mastné oleje, koření obsahuje pektin a karoten, třísloviny, organické kyseliny, vitamíny a minerální sloučeniny.

<b>Aplikace pro vaření</b>

Koriandr je nepostradatelnou složkou oblíbených směsí koření: kavkazské chmelové-suneli, indické kari a garam masala, balkánský salamur a různé marocké směsi.

Semena koriandru jsou sama o sobě dobrá jako pikantní koření, které dává rozpoznatelný
pikantní příchuť pro sýry, omáčky a marinády, nakládané okurky, housky a koláče. Při pečení koření ladí s citronovou a pomerančovou kůrou a jablky. Semena koriandru jsou charakteristickou složkou aromatického žitného chleba Borodino. Koriandr vstoupil do ruské kuchyně relativně nedávno, v době Kateřiny, kdy se hranice říše rozšířily na jih (18. století). Ve starověkých kuchařkách se jako prostředek k uchování masa před zkažením doporučoval například mletý koriandr. Později se stal součástí tradiční sady suchého koření spolu s koprem, petrželkou, hořčicí, šalvějí atd. Semena a listy koriandru lze použít k dochucení slunečnicového oleje, saláty pak dochutit vonným olejem a přelít uvařenými bramborami. Je třeba vzít v úvahu, že při léčebném vaření pro zlepšení trávicích funkcí se koření Coriandrum sativum osvědčí zejména v případech, kdy je pro konzumenta kontraindikováno ostré koření podporující trávení – hořčice, pepř, zázvor atd.

Málokdo o tom ví koriandrový med – poměrně vzácná a velmi užitečná odrůda s jedinečným složením, neobvyklou vůní a chutí.

Koriandr je součástí různých dietních jídel. Jeho čerstvé šťavnaté listy se používají do salátů, masových a zeleninových pokrmů a polévek. Koriandr je základní složkou guacamole.

<b>Kompatibilita s jiným kořením</b>

Semena koriandru jsou kombinována s hráškem z černého a nového koření, suchým koprem, hřebíčkem, muškátovým oříškem a chilli papričkou. Koření harmonizuje s bazalkou, saturejkou, petrželkou, celerem a bobkovým listem.

<b>Dávkování</b>

Při vaření mletého koriandru se spoléhejte nejprve na doporučení v receptech a poté na vlastní zkušenost a chuť a také na chuť těch, pro které vaříte. Koření je světlé, ale zároveň má jemnou chuť a lze jej použít v poměrně velkém množství.

Sám jsem dlouholetým fanouškem koriandru a často ho přidávám do jídel doslova po lžících))

<b>Jemnosti aplikace</b>

Celá semena se často používají k nakládání a marinádám, ochucování rostlinných olejů a alkoholických nápojů a k přípravě léčivých čajů. Pro přípravu dalších pokrmů se koriandr drtí. Semena by měla být skladována celá, v uzavřených nádobách a podle potřeby mletá: rozdrcená pro budoucí použití, rychle ztratí těkavé silice.

<b>Terapeutický účinek</b>

Používání koriandru (semen) jako léku se datuje tisíce let do minulosti. Byl vysoce ceněn v Číně, Indii a Egyptě.

Pro začátek bych se rád zaměřil na zvláštní vlastnost tohoto koření, která vysvětluje mnohé jeho léčivé účinky. Na rozdíl od většiny koření, které má hřejivý účinek, má koriandr chladivý účinek, zejména ve formě studeného nálevu. Díky této vlastnosti lze koriandr využít při různých onemocněních s příznaky zánětu, horka a pálení (například svědění kůže, cystitida, horečka apod.). Pro ty, kteří znají ájurvédu, bude také užitečné vědět, že vyvažuje všechny tři dóši.

Za prvé, koriandr je známý jako prostředek na zlepšení trávení. Používá se při snížené chuti k jídlu. Stimuluje trávení a vstřebávání potravy jako součást komplexní terapie, lze doporučit u malabsorpčního syndromu. Podporuje tvorbu stolice při průjmu. Koriandr je také účinný při pocitu pálení v žaludku, nevolnosti a plynatosti. Má detoxikační a antiparazitární účinky.

Koriandr je široce používán k léčbě močového systému. Působí močopudně a protizánětlivě, zmírňuje otoky. Velmi účinný při léčbě cystitidy – používá se ve formě chlazeného nálevu, koriandr odstraňuje pálení a bolest při močení. Koriandr se také používá při urolitiáze, a to i během exacerbace.

Nálev z koření léčí horečku odstraněním tepla. Účinné při bronchiálním astmatu a kašli, zejména v přítomnosti alergické složky.

Čaj z koriandru může být velmi užitečný při řadě kožních onemocnění – alergie, akné, kožní vyrážky. Nálev zklidňuje pokožku, snižuje zánět a svědění.

Koření je přírodní deodorant. Používá se při špatném dechu.

Získává se ze semen esenciální olej z koriandru s hřejivou nasládlou dřevitě-kořeněnou vůní. Svými základními vlastnostmi a využitím se podobá samotnému koření. Koriandrový olej je velmi oblíbený také v pánské kosmetice a parfémech.

<b>Terapeutické dávky</b>

Koriandr je poměrně bezpečné koření. Průměrná terapeutická dávka je 3-6 g jednou až třikrát denně.

Kontraindikace

Neužívejte vysoké dávky během těhotenství.

Bez koriandru si nelze představit voňavé kharcho a vydatné chakhokhbili. Často se přidává do salátů a předkrmů, připravují se s ním omáčky a toasty, čerstvé bylinky však najděte na podzim a v zimě. Food.ru sdílí šest způsobů, jak připravit koriandr na zimu: vyberte si ten, který se vám líbí.

1. Suché

Sušení je jednou z nejjednodušších možností sklizně na zimu. Zeleninu opláchněte čistou vodou, odstraňte poškozené listy, v případě potřeby nasekejte a rozprostřete v jedné vrstvě na rovný a suchý povrch.

Existují tři způsoby sušení:
Venku

K tomu je nejlepší umístit palety na tmavé, ale dobře větrané místo. Koriandr můžete také svázat do svazků a zavěsit pod střechu větrané půdy.

Umístěte greeny na rošty, sestavte konstrukci, nastavte speciální režim pro bylinky nebo nastavte teplotu na 35-40 stupňů. Vyměňte podlahy každou hodinu a půl, celková doba schnutí je čtyři až šest hodin.

Rozložte celý nebo nasekaný koriandr na plechy v jedné vrstvě, pošlete do trouby a nastavte teplotu na 30-40 stupňů v konvekčním režimu. Po hodině vypněte, vychladněte, zamíchejte, opakujte ještě dvakrát nebo třikrát.

Skladovatelnost: až 12 měsíců ve vzduchotěsné nádobě nebo sáčku na chladném a suchém místě.

2. Zmrazit

Hlavní výhodou této metody sklizně je zachování většího množství živin ve srovnání s jinými metodami. Čím rychleji se produkt ochladí, tím lépe. Ideální možností je šokové zmrazení, které se používá ve výrobě. Domácí lednička to samozřejmě nedokáže, ale existuje jeden životní trik: zmrazujte kořeněnou zeleninu na zimu v malých dávkách.

Větve nejsou vhodné k mražení – jsou příliš vodnaté a mohou krystalizovat, proto je lepší je vysušit. Vezměte si jen listy. Opláchněte, důkladně osušte a nakrájejte, jak uznáte za vhodné. Složte do malých sáčků na zip a odešlete do mrazáku.

Můžete také použít formičky na led: naplňte je koriandrem, přidejte trochu vody a zmrazte. Výsledné kostky přeneste do sáčku nebo nádoby.

3. Okurka

Pokud si chcete uchovat pikantní chuť koriandru na zimu, je nejlepší ho nakládat. Chcete-li to provést, vezměte jakoukoli hrubou sůl: postačí běžná sůl, ale lze použít i sůl jodizovanou. Připravte si také malé sklenice. Optimální objem je 150-250 ml, ale pokud žádné nejsou, postačí půl litru.

Sklenice pošlete ke sterilizaci spolu s víčky.

Zeleninu opláchněte pod tekoucí vodou, osušte a nakrájejte: můžete ji nakrájet na velké kusy nebo přivést do stavu pasty.

Složte do připravených nádob, pevně utlačte, aby šťáva vytekla z listů, a nalijte sůl v množství 20–25 g na 100 g trávy.

Nalijte trochu rostlinného oleje nahoře – mastný film nedovolí kyslíku spolu s patogenními bakteriemi proniknout dovnitř.

4. Nakládejte octem

Další oblíbenou možností uchování na zimu je příprava marinády.

V hrnci nebo hrnci smíchejte litr vody, 150–200 ml octa, 50 g soli, 50 g cukru, pár bobkových listů, tři až čtyři stroužky česneku a zapalte. Přiveďte k varu a poté zahřívejte dalších pět minut.

Zatímco se marináda vaří, opláchněte a roztřiďte koriandr, odstraňte žluté listy a shnilé větve.

Vybranou zeleninu nakrájejte nadrobno a vložte do ještě horkých sterilizovaných sklenic. Hmotu pevně zabalte a naplňte jí nádoby téměř po samý vrch.

Zalijeme horkou marinádou a uzavřeme víčky.

Koriandr lze také prorazit v mixéru, vložit do sklenic a nalít směsí 0,5 litru vody, 80 ml rostlinného oleje, lžíce octa a soli. Vzniklou pastu lze přidávat do salátů a hlavních jídel.

5. Nalijte rostlinný olej

Pokud je na vás zelení z předchozích dvou receptů příliš slané, uložte si je na zimu do slunečnicového oleje. Vezměte sklenice vhodného objemu a sterilizujte je jakýmkoliv vhodným způsobem. Opláchněte a nasekejte koriandr a cestou odstraňte všechny poškozené části. Přidejte jednu až dvě polévkové lžíce soli do rostlinného oleje, promíchejte.

Umáčkněte koření ve sterilizované nádobě až na vrchol, naplňte slanou olejovou tekutinou a otočte. Uchovávejte v chladničce.

Zde je možnost, jak uchovat stonky koriandru zbylé po zmrazení listů:
Puncujte mixérem, abyste získali homogenní hmotu.
Zelené pyré dejte do formiček na led.
Zalijte olivovým olejem a vložte do mrazáku.
Na smažení a dušení použijte kostky aromatického másla.

6. Smícháme s máslem

Vyzkoušejte voňavé zelené máslo, které lze vrstvit na horké pečené ryby nebo grilovaná masa nebo z něj připravit toasty a bruschettu.

Budete potřebovat:
180-200 g dobrého másla;
svazek koriandru (lze zředit petrželkou a koprem podle chuti);
dva nebo tři stroužky česneku;

Nechte máslo přes noc při pokojové teplotě, aby změklo. Oddělte listy – potřebujete je pouze. Nakrájejte nadrobno. Česnek oloupejte, vymačkejte nebo nasekejte.

Olej přendejte do misky, přidejte zbytek ingrediencí, důkladně promíchejte. Položte na pečicí papír, vytvarujte klobásu a dejte do mrazáku. Bude připraven za tři nebo čtyři hodiny.

Co se dá dělat?

Připravte si neobvyklou svačinku – rychlé lehce osolené melouny, přičemž ne všechno koriandr je připraveno na zimu. Zajímavé jídlo, které konkuruje slaným okurkám.