Lidové mýty o houbách / „Když je houba červivá, není jedovatá“ a další nebezpečné pověry – článek z rubriky Co jíst
Svět hub je překvapivě rozmanitý a ne zcela pochopený. A sbírka a příprava zarostly různými legendami a pověrami. Většina z nich nemá žádný vědecký základ a houbařům nejen nepomůže, ale může být i nebezpečná. Spolu se slavným mykologem, kandidátem biologických věd Michailem Višněvským, jsme se zabývali nejoblíbenějšími předsudky.
Značná část mýtů o houbách je věnována určování jejich poživatelnosti či toxicity. Ale ani jedna lidová metoda pro určování jedlých a nejedlých hub není spolehlivá.
Všechny houby se šupinami a sukněmi jsou nejedlé
Ve skutečnosti mezi těmito houbami jsou žampiony, medové houby a lahodné deštníky.
Jedlá houba se pozná podle vůně.
Houbaři si často myslí, že když houba voní, tak se dá jíst, ale houby se silným nepříjemným zápachem jsou určitě jedovaté. Jedovaté houby mají často docela chutnou houbovou vůni, dokonce i muchomůrka. A jedlá fialová řada ostře voní syrová i vařená.
Poživatelnost houby může být určena její reakcí na kontakt s různými látkami a produkty.
Bohužel, žádné reakce na světlo, vodu, rýži, česnek a tak dále nepomohou určit, zda je houba jedovatá nebo ne. Všechny lidové metody jsou nespolehlivé – například mýty, že silně solené houby, nakládané v marinádě s velkým množstvím octa nebo vařené na pánvi stříbrnou lžičkou nebo mincí ztrácejí své nebezpečné vlastnosti.
Pokud je houba červivá, pak je nejedovatá
Mnoho larev hmyzu požírá dužinu nebezpečných hub, včetně muchomůrky. Červivost houby tedy není známkou poživatelnosti.
Pokud zvíře vyzkoušelo houbu, lze ji sníst
Jde o pokračování předchozího předsudku.
“Je to velmi škodlivý a nebezpečný mýtus,” říká slavný mykolog, kandidát biologických věd Michail Višněvskij. — Protože na př. muchomůrku, smrtelně jedovatou houbu, snadno sežerou králíci, koně a pižmové. Bez výjimky všechny jedovaté houby, včetně smrtelně jedovatých, mají své hmyzí konzumenty. Proto by se člověk za žádných okolností neměl řídit takovým znamením.“
Pokud houba na řezu zezelená nebo zmodrá, je jedovatá
To je mylná představa, vysvětluje odborník. U druhů hub běžných v našich zeměpisných šířkách je změna barvy na řezu známkou poživatelnosti.
Dlouhým vařením může být každá houba jedlá
Nesprávný je také obecný názor, že když houby vaříte dlouho (pět a více hodin) nebo třikrát až pětkrát vyměníte vodu, můžete udělat jakoukoli houbu vhodnou k jídlu. Ve skutečnosti vše závisí na druhu: některé houby mají toxiny, které jsou odolné vůči vysokým teplotám a jsou špatně rozpustné. Takové houby by se v žádném případě neměly jíst.
„U stejné potápky bledé se toxiny nezničí při vysokých teplotách, bez ohledu na to, kolik vaříte,“ říká Michail Višněvskij. “Tady jsou řádky: ano, je to vařené a můžete to jíst.”
V suchém počasí se houby stávají toxickými
Nejmladší mezi mýty o houbách, se kterými mykolog bojuje. Není to pravda, protože mycelium přijímá jakékoli látky pouze v rozpuštěné formě, s vodou. Pokud půda není navlhčena, nic se tam nedostane.
Ale tvrzení, že houby jsou přírodními akumulátory solí těžkých kovů, organických sloučenin a radionuklidů, je pravdivé. Houby rostoucí v blízkosti chemických závodů, dolů, dokonce i opuštěných dolů, skladů pesticidů a minerálních hnojiv nelze sbírat – na takových místech získávají jedovaté vlastnosti i jedlé houby.
Vishnevsky doporučuje řídit se situací a v každém případě před jakýmkoli kulinářským zpracováním vařit houby sbírané ve městě a poblíž dálnic. Nezapomeňte na jedinou spolehlivou zásadu houbaře: když nevíte, neberte to.
Co se dá dělat?
Přesvědčte se sami: jakými druhy hub máte 100% jistotu a přinesli jste si někdy domů pochybné druhy? A pokud jste si koupili houby na důvěryhodném místě, uvařte je s bramborami, upečte koláč nebo připravte knedlíky pro budoucí použití.