Nejen černý: Co je turecký čaj a jak ho pít — Bolshoi Gorod

Pokud jste byli v Turecku, pravděpodobně jste si všimli, že tam lidé často ráno, odpoledne a večer pijí čaj z průhledných, složitě tvarovaných šálků. V obchodech se čaj prodává v obrovských baleních, protože objem jeho spotřeby na osobu je jeden z největších na světě. Čaj je jedním ze symbolů moderního Turecka. „Big City“ vypráví, jak a kdy začala tradice pití čaje a jak se turecký čaj liší od běžného černého čaje (spoiler: téměř všechno kromě surovin).

Další Atatürkův úspěch

Čaj se tu a tam pěstoval v Turecku až do 20. století, ale jeho produkce nedosáhla velkého rozsahu, protože si vybírali místa, která nebyla vhodná pro pěstování čajových keřů. A neexistovala kultura konzumu: v této východní zemi vládl kult kávy. Určitě jste už slyšeli o turecké kávě, která se připravuje na písku.

Vše, stejně jako v mnoha jiných oblastech, změnil Kemal Atatürk, zakladatel Turecké republiky (tedy moderního tureckého státu) a její první prezident. Na pozadí rostoucích cen kávy bylo rozhodnuto rozšířit pěstování čaje v oblastech sousedících s Gruzií – v oblasti města Rize na východním pobřeží Černého moře. Semena a sazenice byly dovezeny z Gruzie a ve 30. letech se objevily první čajové plantáže. Rize je nyní čajovou Mekkou Turecka, kde se pěstuje veškerý čaj. To znamená, že čajová tradice v Turecku je navzdory své všudypřítomnosti docela mladá.

Dlouho byla výroba čaje kontrolována státem, ale od poloviny 80. let to směly dělat soukromé společnosti. Dnes je Turecko jedním z největších producentů čaje na světě a uspokojuje nejen domácí poptávku, ale je také exportérem.

Mimochodem, v turečtině slovo „čaj“ zní úplně stejně jako v ruštině a píše se „çay“.

JÍST A PÍT

Kam v Istanbulu: radí gastronomičtí guru z Moskvy

Černý „prach“

Mezi turecký a černý čaj můžete dát rovnítko. Téměř žádný jiný čaj se zde nevyrábí.

Totéž lze říci o jeho masové produkci: čaj se vyrábí v obrovských objemech, balí se do velkých balení po 500 gramech a pije se doslova po litrech. Chuť různých značek se může tak či onak lišit, ale v průměru se jedná o masový produkt a ne o kvalitní čaj, který lze sehnat například v Číně. Čaje vyšší třídy lze někdy nalézt v oblastech, kde se pěstují.

Pokud otevřete balíček z obchodu, budete pravděpodobně překvapeni, jak list vypadá. Zvláštností tureckého čaje je tato: před balením se čajové lístky rozdrtí, takže čaj připravený k přípravě je velmi jemný. Může za to způsob vaření, o kterém budeme hovořit níže. V průměru je bohatost chuti tureckého čaje a jeho extraktu nižší než například u indického nebo srílanského čaje. Existují však charakteristické rysy: obvykle uvařený čaj je poměrně silný a kyselý.

Turecký čaj dnes vyrábí jak místní, tak mezinárodní společnosti – například Unilever pod značkou Lipton.

Jeden čaj, dvě konvice

Jedním z hlavních rozlišovacích znaků tureckého čaje a toho, co mu dodává jeho charakteristickou chuť, je způsob vaření. To vyžaduje dvě konvice najednou – jednu větší, druhou menší.

K vaření tureckého čaje nestačí pouze zalít jej vroucí vodou. Nalijte do konvice více vody a postavte ji na oheň. Nasadili na něj ten menší, který je zatím prázdný. Když se voda vaří, nalijte čaj do nahřáté malé konvice, a to poměrně hodně – v poměru 4-6 polévkových lžic na čtyři sklenice vroucí vody. A teprve nyní se čaj zalije vroucí vodou, poté se velká konvice postaví zpět na mírný oheň, položí se na ni konvice s čajovými lístky a nechá se 15–20 minut. A teprve poté se může pít, protože se věří, že během této doby je chuť plně odhalena. Čaj můžete nechat pomalu vařit tři až čtyři hodiny, poté si uvařte nový.

Musím říkat, že po takovém vaření není povoleno opakované vaření? A nedává to smysl: během této dlouhé doby se 100% chuti určitě extrahuje z čaje.

Čaj nad ohněm nebo uhlím dnes samozřejmě připravuje jen málokdo – zejména pro Turecko vyrábí různí výrobci elektrické dvoukonvice s funkcí udržování teploty.

Hotový nápoj je obvykle dost silný a kyselý. Klasický poměr je ⅓ čajových lístků a ⅔ vroucí vody, ze které pak vzniká čaj s krásným a sytě načervenalým odstínem. Pro turisty často dělají slabší čaj, kterému se říká light (açık, v turečtině to zní jako „achik“). Pokud máte naopak rádi velmi silný, sytý a téměř hořký čaj, pak je třeba požádat o tmavý čaj (demli, v turečtině to zní jako „demli“).

Brýle do pasu

Snad nejznámějším symbolem tureckého čaje je nádoba, ze které se pije. Armudu – průhledné poháry složitého tvaru – jsou však běžné nejen v Turecku, ale v celé Střední Asii – v Ázerbájdžánu, Íránu a tak dále. A vzhledem k tomu, že čajová tradice v Turecku je poměrně mladá, lze předpokládat, že to není domovina armudu. V Turecku se taková sklenice nazývá „bardak“, což v překladu znamená jednoduše „sklo“, „pohár“.

Turek však jen stěží pije čaj z jiné nádoby. Tradiční a nejjednodušší košíčky jsou ve tvaru tulipánu nebo hrušky, zdánlivě s pasem, zcela bez zdobení, zcela průhledné. Prodávají se všude, i v těch nejobyčejnějších obchodech s potravinami. Existují i ​​elegantnější verze se zlatým dekorem.

Standardní objem paží je 100 mililitrů, což znamená neustálou aktualizaci – v Turecku se čas od času přidává čaj. Nemá ale čas vychladnout, což usnadňuje nejen malý objem, ale také tvar skla: zúžení uprostřed umožňuje udržet teplotu déle.

Je zvláštní, že když si v kavárně řeknete o čaj, přinesou vám přesně turecký čaj v tradiční sklenici a neustále vám budou nabízet další. Ale když řeknete „čaj“ v angličtině, bude to pro Evropana něco známějšího – velký šálek nebo konvice, slabý čaj.

PŘÍBĚHY

Zakladatel čajovny „Nitka“ hovoří o obnovení ruské čajové tradice

Čajová moderna

Čaj v Turecku pijí všichni. Spotřeba na hlavu je jedna z nejvyšších na světě – podle některých zdrojů spotřebuje jeden Turek v průměru asi čtyři kilogramy čaje za rok, což znamená spotřebu asi 30 šálků denně!

Zároveň je to jak symbol pohostinnosti, tak něco, co lidi spojuje. Všude na venkově – jak ve městech, tak na vesnicích – můžete vidět například velké skupiny dospělých mužů hrajících u stolů vrhcáby. Každý si jistě dá skleničku čaje.

Kamkoli půjdete, určitě vám nabídnou čaj. A pokud odpovíte něčím jako „ne, děkuji“, může to způsobit zmatek. Obvykle všichni souhlasí!

Mnozí z těch, kteří byli v Istanbulu a někteří z těch, kteří byli na dovolené v Turecku a napadlo je pít pravý turecký čaj (vůbec ne takový, který se rozlévá v all inclusive hotelech), se do tohoto nápoje jednou provždy zamiluje. Někteří si dokonce koupí čaj a donesou si ho domů v naději, že si ho užijí, ale jsou velmi zklamaní: chuť vařeného tureckého čaje v Moskvě se vůbec nepodobá tomu, co se dá pít téměř všude v Istanbulu.

Před několika měsíci jsem to také nemohl vydržet a vrátil jsem se do Moskvy se sáčky čaje, speciální konvicí a dokonce i sklenicemi. A začal kouzlit.

Bohužel, nic dobrého se mi nepovedlo. Bez ohledu na to, jaký druh čaje jsem se snažil uvařit nebo jakou jsem použil vodu, nic jako „ten“ nevyšlo. Zhlédl jsem stovku videí na YouTube, znovu přečetl desítky článků na toto téma, vše marně. V určitém okamžiku jsem toho o tureckém čaji věděl tolik, že jsem byl připraven napsat o něm obsáhlou knihu, ale stále jsem nevěděl, jak ho vařit doma, ve své moskevské kuchyni.

Ukázalo se, že tajemství je ve správném poměru. „Židé, dejte víc čajových lístků“ © vtip

Nyní vám tedy řeknu, jak uvařit turecký čaj tak, abyste se na pár minut (pokud zavřete oči) ocitli v Istanbulu.

Budeme potřebovat speciální konvici (princip samovaru: ve spodní se vaří voda, horní na louhování), samotný čaj, sklenice a asi 20 minut času.

1. Výběr čaje.

Turecké čaje samozřejmě chutnají úplně jinak. Všechny je však spojuje nejen tvar sklenice, ale také velmi specifická chuť: je v ní kapka hořkosti, kyselosti a kyselá, obklopující chuť. K tomu všemu přidejte cukr (bez toho se bohužel nedá žít, turecký čaj musí obsahovat cukr).

Také miluji jednoduchý „žlutý“ Chaikur (nejčastěji to vaří v čajovnách a stáncích na molech Bospor – není to vůbec drahé).

. a více odrůd fildeperese Chaikura, jako na fotografii:

Nejraději mám ale tento čaj, který dává kamarádka: soudě podle obalu (velké papírové sáčky) ho kupují restaurace a čajovny, na jednu konvici použijí celý sáček.

Naplňte spodní konvici a dejte ji na oheň. Nahoru jednu vyprázdněte, nalijte dvě vrchovaté polévkové lžíce čaje.

Zatímco voda ve spodní vře, čajové lístky v horní se „nasucho“ zahřejí a začnou uvolňovat své aroma.

Jakmile se voda na dně vyvaří, vsypte čajové lístky. Na střední konvičku zaliji 600 ml vroucí vody a dvě plné vrchovaté polévkové lžíce čaje – vyteče až po otvor ve výlevce. Měli byste nalít tenkým pramínkem a protřepat, aby byly celé čajové lístky namočené vodou, to je velmi důležité.

Do spodní konvice přidejte vodu (vždy používejte běžnou vodu z kohoutku, pro tyto účely je ideální) a obě konvice postavte na vysoký oheň: spodní vaří vodu, horní vaří čaj, ohřívaný párou ze spodní. Víko by samozřejmě mělo být zavřené.

Když se voda na dně po několika minutách vaří, můžete snížit teplotu na minimum. Zaznamenáváme čas: u většiny čajů stačí 15 minut.

Je snadné zkontrolovat, zda jsou čajové lístky připravené: pootevřete víko a zjistěte, zda čajové lístky klesly nebo nadále leží v kaši na povrchu. Čajové lístky opadly – úžasné. Můžete vypnout oheň a nalít.

Jak jsem psal výše, do tureckého čaje je nutný cukr. Jen a pouze s ním se získává ta správná chuť. S dávkováním cukru v Turecku je vše jednoduché: je to hrudka a má správnou velikost. V Rusku jsou kousky koňské velikosti, takže se musíte „z té situace dostat“ ručním nasypáním cukru. Běžnou lžičkou přidám asi 2/3. Malý (jako na fotografii) – jeden a půl.

Nejprve nasypte čajové lístky – přesně do „pasu“ sklenice. Poté přidejte vodu ze spodní konvice.

Výsledkem by měl být silný čaj s krásnou barvou. V žádném případě žlutá nebo hnědá.

Tento čaj „nežije“ příliš dlouho: po 30-40 minutách se jeho chuť stává mnohem jednodušší, stejně jako barva. Podle mě je nejlepší chuť 25 minut po začátku louhování. Pak se začne postupně zhoršovat a po hodině ho stačí vyhodit: na jeho chuti nebude nic pozoruhodného.