Neobvyklá Kombucha | Novinky a články VkusVill: Moskva a celé Rusko

Maria Andreevna Skripitsina začala vyrábět kombuchu v roce 2001. Nápoj tehdy nebyl mezi mileniály trendy a u publika nerezonoval.

Na fotkách na sociálních sítích se dnes mihnou skleněné lahve s příchutí dětství a na internetu jsou opět oblíbené články o jeho kouzelných vlastnostech. Co je pravda a co fikce? Jak získáte chutný nápoj z živé kultury? Zajeli jsme do moskevského města Lytkarino do výrobního závodu našich dodavatelů OOO RUSKVAS a zeptali se na vše přímo jeho majitele.

Zařízení na výrobu kombuchy (západní název pro čajovou houbu) zabírá relativně malou plochu 1000 metrů čtverečních. a je nepravděpodobné, že na vás udělá dojem inovativními systémy. Technologie výroby nápoje je jednoduchá a vyžaduje lidskou pozornost, nikoli ultramoderní zařízení. Vstupujeme do první haly a vidíme 9 velkých nádrží pokrytých z nějakého důvodu gázou.

– Naše houby rostou v těchto smaltovaných nádobách. Smalt nereaguje s žádnými kyselinami, proto je tento nátěr vhodný pro pěstování plodin. Místo víček mají nádrže gázu. Houba potřebuje dýchat, vzduch se musí dostat do nádoby, vysvětluje Maria Andreevna.

Kromě vzduchu a speciálního „domova“ se ukazuje, že houba potřebuje teplo a jídlo, aby mohla dobře žít. Každá nádoba je pokryta tepelně izolačním topným tělesem (trubkový elektrický ohřívač), které je nastaveno na stálou teplotu 28 stupňů. A nutriční prostředí těla se skládá z pěti složek: černého čaje, zeleného čaje, medu, kávy a sladového extraktu. Poslední dva jsou oblíbenci Kombuchy, jak tvrdí produkční tým. Roste na nich nejrychleji.

Zaměstnanci nás zve do laboratoře, abychom viděli, jak vypadá kultura ve fázi růstu. Malá místnost je plná úhledně uspořádaných vzorků a zkumavek. Maria Andreevna ukazuje jeden z nich: – Naši kulturu dostáváme z mezinárodního depozitáře. Je zodpovědný za jeho bezpečnost a čistotu. S jistotou víme, že se 85x nerozmnožila. Čím déle se plodina používá, tím větší je pravděpodobnost, že bude kontaminována některými volně žijícími mikroorganismy. Nemusí být zdraví nebezpečné, ale nikdo to nemůže s jistotou vědět. Rozhodně ale kazí chuť výsledného nápoje: může se objevit například pachuť shnilého zelí. Toto nedovolujeme.

Toto poznání nebylo snadné: v roce 2001, kdy společnost poprvé začala vyrábět kombuchu, nebylo možné vyrábět produkty obsahující houby bez zvláštních povolení a schválení. Do Ústavu výživy bylo nutné přijít s mikroby, kteří jsou schváleni pro použití v potravinářství. Ale v těch dnech, kvůli nedostatku výzkumu, takové mikroby neexistovaly ani v Rusku, ani v SNS. „Vydělali jsme dobré peníze na jiných nápojích a mohli jsme si dovolit drahý výzkum. Propojili jsme Státní výzkumný ústav genetiky a selekce průmyslových mikroorganismů „GosNIIgenetika“, studovali druhové a morfologické složení mikroorganismů zařazených do našich sdružení a provedli klinické studie. Díky nim jsme pochopili, proč byly produkty obsahující houby v Sovětském svazu klasifikovány jako potenciálně nebezpečné pro člověka: existuje mnoho asociací mikrobů a všechny jsou zcela odlišné. Některé z nich by mohly během výzkumného procesu asimilovat látky, jako je například aceton. Cokoli, co je schváleno pro použití v potravinářském průmyslu, by samozřejmě nemělo nic z toho asimilovat.

V důsledku toho bylo vybráno 7 kultur mikroorganismů Kombucha, které byly uloženy do úschovy v mezinárodním depozitáři mikroorganismů schváleném pro použití v potravinářském průmyslu. Mikroorganismy používané společností RUSKVAS LLC jsou také schváleny pro použití v lékařství a farmacii. – Dva roky poté, co jsme konečně obdrželi certifikáty pro produkty obsahující houby, zavedla Celní unie Technické předpisy CU, které tyto certifikáty nevyžadovaly. To znamená, že stačí jednoduše potvrdit bezpečnost hotového výrobku, a to ani ne povinné, ale deklarované povahy. Naše práce, která zabrala spoustu času a peněz, se ukázala jako zbytečná. Ale nelitujeme toho. Hlavní je důvěra v bezpečnost. V roce 2 jsme požádali o patent. V roce 2011 byly všechny naše plodiny patentovány v USA, Kanadě a Rusku.

Ze zkumavky malá „houba“, jak ji personál láskyplně nazývá, končí právě v té nádrži – fermentoru, kde jí a získává svou impozantní velikost (1,5–2 tuny!). Obecně je proces výroby nápoje následující: 1. První fází je vaření sirupu a pasterizace živného média. – Abychom zabránili kontaminaci výroby, používáme varné kotle k pasterizaci prostředí. Z kotlů teče sirup potrubím do stejného fermentoru a stává se živným médiem pro houbu. 2. Druhou fází je separace Před lahvováním je nápoj odeslán do separátoru. Separátor odstraňuje veškeré mechanické nečistoty: plísně, čajové lístky, zbytky živného média, na kterém rostl atd. 3. Třetí fází je konečná příprava Nápoj očištěný od nečistot putuje do mixovací nádrže, kde jsou všechny parametry uvedeny do standardu. Každý má své vlastní: – Nepoužíváme žádná umělá aromata ani konzervační látky. Pokud se jedná o nápoj se zázvorem a medem, vše si získáváme a vyrábíme sami: zázvor nameleme a pomocí hydraulického lisu získáme čerstvou zázvorovou šťávu. Očistíme, omyjeme, vymačkáme a přidáme do hotového nápoje.

4. A nakonec – stáčení V kanceláři je regál s výstavními kopiemi a štítky: od úplně prvního po nejnovější.

Personál mluví o nápoji s láskou. Má specifickou chuť, ale tady v továrně mu všichni fandí. – V naší rodině houby milujeme a pijeme každý den. Jsem pro ten klasický, ale mé dceři se najednou zalíbil ten napuštěný ibiškem (poznámka: ve VkusVill se ještě neprodává), říká Irina Mikhailovna Gankova, technolog společnosti.

Zkoušeli jste si doma vyrobit kombuchu? Irina Mikhailovna řekla, že ji lze dokonce vypěstovat z našeho nápoje. K tomu nechte láhev se zbylou kombuchou otevřenou při pokojové teplotě – vyroste tam nová houba. Jakmile získá tvar, můžete jej začít krmit čajem s cukrem nebo jinými sacharidy. Za dalších 7-10 dní bude nápoj připraven. Měli byste ale vědět: jakákoliv domácí kombucha může být kontaminována houbami Candida, které nejsou pouhým okem viditelné, ale jejich přítomnost činí domácí nápoj zdraví nebezpečným.

Zeptali jsme se výživové poradkyně Kateřiny Ivannikovové na prospěšné a škodlivé vlastnosti houby obecně: – Kombucha je nápoj, který byl poprvé vynalezen v Mandžusku. V podstatě je to malá armáda mikrobů napuštěných čajem a dalšími enzymy a vycvičených v „země fermentace“. Mikrobiologické složení tohoto nápoje je poměrně složité a k plnému pochopení jeho chování je zapotřebí další výzkum. Neměli byste proto věřit všem prospěšným vlastnostem, které se mu na internetu připisují. Tento nápoj nedoporučuji pít těhotným a kojícím ženám a těm, kteří mají závažná onemocnění ledvin, plic a jater. Pro všechny ostatní je nápoj naprosto bezpečný a co je dobře, je bez cukru. Na základě jejího složení se předpokládá, že zdravotní přínosy kombuchy zahrnují antimikrobiální a antioxidační vlastnosti. Může být použit ke zlepšení funkce jater a trávicího traktu po novoročních svátcích, jako aktivní asistent imunitního systému v období podzim-zima. Je velmi důležité vzít v úvahu technologii výroby a povahu surovin, na kterých závisí kvalita konečného produktu. Proto je lepší kupovat kombuchu od ověřených výrobců.

Na Nový rok připravili technologové RUSKVAS společně se specialisty z VkusVill slavnostní várku nápoje s příchutí skořice. Prázdniny jsou za námi, ale to není důvod vzdávat se nových zážitků :)