Neumím tvaroh! Pomozte mi to zjistit! | Výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků fórum na / Stránka 2 ze 7
S tímto problémem jsem se setkala poprvé: Tvaroh vařím jako obvykle, po vychladnutí je vždy měkký jako tvarohová hmota, jako by nebyl dostatečně uvařený, ačkoliv se vaří velmi dlouho, a když sliji syrovátku, je kluzký a tekutý. Obecně tento produkt nechci jíst, ale nemůžu najít důvod. Prosím, řekněte mi, co by to mohlo být a jak tento problém vyřešit.
Velmi zvláštní situace, nikdy jsem se s něčím takovým nesetkal.
Zajímalo by mě, jaké mléko používáte? možná koupené v obchodě?
St, 10.04.2013 — 10:37
Registrace: 02.11.2010 – 15:50
Navštíveno: před 6 roky 6 měsíci
Moje domácí mléko je dobré, zakysaná smetana je také velmi dobrá, ale s tvarohem je něco špatně, nikdy jsem nic takového neviděl a nevím, co mám dělat. Při vaření se příliš nekroutí.
St, 10.04.2013 — 22:27
: Petrohrad a vesnice Volochno
Registrace: 08.01.2012 – 03:40
Poslední návštěva: před 12 měsíci 2 dny
Jedná se o slabý protein, ke kterému dochází na jaře a v létě při přechodu na čerstvou trávu, dále po otelení a také při poruchách solné rovnováhy (přítomnost soli, křídy). Souvisí s krmením a fyziologickým stavem krav. Podle technologie jsme v takových případech přidávali chlorid vápenatý pro potravinářský průmysl nebo pro farmaceutický průmysl v množství 0,4 g/litr mléka ve formě 30-40% vodného roztoku. Doma můžete použít 10% chlorid vápenatý z lékárny, přibližně 1 ampulku po 5 ml. na litr mléka, nebo přesněji odeberte 4 ml injekční stříkačkou. chlorid a přidejte do 1 litru mléka. Navíc v takových případech veterinář upravil kravám stravu, přidal šťavnaté krmivo, sůl a křídu, ale nemohu dát doporučení ohledně krmení. Jedna věc, kterou mohu říci, je, že když bylo na farmě podáváno šťavnaté krmivo, bylo to na mléce okamžitě vidět: struktura bílkovin byla lepší, výtěžnost tvarohu byla vyšší. Zkuste to.
Čt, 11.04.2013 — 06:57
Registrace: 02.11.2010 – 15:50
Navštíveno: před 6 roky 6 měsíci
Děkuji mnohokrát za podrobnou odpověď. Zrovna před týdnem jsme začali dávat sůl, křídu a koláč a hned problémy s tvarohem. Možná kvůli náhlé změně krmení teď začali dávat čistou mouku a tvaroh se zlepšuje.
Út, 29.10.2013. 20. 31 — XNUMX:XNUMX
Registrace: 29.10.2013 – 19:48
Navštíveno: před 11 lety 3 měsíci
Moje sestra a já prodáváme mléko a jeho zpracované produkty na trhu, ačkoli to neděláme příliš dlouho (asi 4 měsíce). Mléko odebíráme z farmy (cca 50 dojnic). Mléko je kvalitní, krávy jsou dobře vychované a krmené. Mléko odebíráme přímo při dojení pomocí skleněných nádob (zavařovacích sklenic) a kbelíků s víčkem z potravinářského plastu. Existuje jedna baňka na mléko z potravinářského hliníku, ale používáme ji pouze v případě nedostatku jiných nádob a doslova na chvíli si ji dovezeme z farmy domů a ihned nalijeme (trvá to asi 1 hodinu). Pro výrobu tvarohu používáme smaltované a plastové nádoby na potraviny. A nedávno jsme se setkali s tímto problémem: nízkotučný tvaroh získává na vzduchu narůžovělý odstín. Spodní část tvarohu zůstala sněhově bílá a barva se na chuti nijak neprojevila. Čerstvě připravený tvaroh. Ve výrobním procesu nedošlo k žádným změnám. Jak nebezpečný může být tento tvaroh? Kde hledat příčinu – v kuchyni nebo na farmě? Mimochodem, u plnotučného mléka nebyly žádné takové problémy pozorovány.
Velmi závidíme kvalitě našeho produktu. My a naše děti (ve věku 2 až 15 let) jíme to, co prodáváme. A pijeme syrové mléko. Všichni jsou zdraví. Proces jsem popsal tak podrobně, abych vyloučil řadu možných otázek, nebo naopak identifikoval příčinu.
Út, 29.10.2013. 22. 47 — XNUMX:XNUMX
: Moskevská oblast Solnechnogorsk okres Timofevo vesnice
Registrace: 28.08.2012 – 22:04
Navštíveno: před 4 měsíci 4 týdny
Natálie, jak můžeš dát nepřevařené mléko od 50 krav malým dětem Je těžké tu vůbec poradit Pokud používáte nepasterizované a nevařené mléko, musíte si být jisti, že všech 50 krav je naprosto zdravých a nemají ani zjevnou, ani skrytou mastitidu kteří chovají 2-3 krávy a přesto doporučují, aby kupující mléko převařili, pokud jsou dnes všechny krávy zdravé, tak zítra může člověk dostat mastitidu, testy na mastitidu lze teoreticky provádět každý den, ale výsev je příliš drahý, takže v tomto případě by se tvaroh měl a musí vyrábět z pasterizovaného mléka, ale bohužel náš průmysl nevyrábí kvalitní pasterizátory s jednorázovým nákladem, samozřejmě 200 kg zpravidla to není seriózní, nepohodlné a drahé z hlediska nákladů na energii.
St, 30.10.2013 — 00:18
Registrace: 29.10.2013 – 19:48
Navštíveno: před 11 lety 3 měsíci
Právě jsem si dnes přečetl spoustu informací o mastitidě a změnil svůj postoj k syrovému mléku, ačkoliv jsem vždy preferoval syrové mléko. Podle informací ani u jedné krávy není soukromý zemědělec pojištěn proti mastitidě. Procento nemocných krav bylo trochu šokující – ani jsem si nemyslel, že je tato nemoc tak rozšířená.
St, 06.11.2013 — 13:27
: Донецк
Registrace: 22.08.2013 – 15:20
Navštíveno: před 8 roky 5 měsíci
“bomeria” píše:
Když syrovátku vypustím, je kluzká a teče.
To znamená, že mléko je obýváno „nesprávnými bakteriemi“!!
St, 06.11.2013 — 13:34
: Донецк
Registrace: 22.08.2013 – 15:20
Navštíveno: před 8 roky 5 měsíci
Po úspěšném uvaření tvarohu zkuste nechat trochu syrovátky a uložit do lednice!! Až budete příště dělat tvaroh, přidejte tuto syrovátku do teplého mléka!! Sérum neskladujte dlouhodobě – maximálně týden!!
Ne, 26.01.2014 — 22:40
Registrace: 26.01.2014 – 21:49
Navštíveno: před 11 roky 2 týdny
Dobrou noc, mám dotaz. Aby moje první jalovice nekoply, mám půlkulatou trubici, která se drží na křížové kosti a pod zadní nohou v blízkosti vemene. Zkoušel to někdo? Máme něco na prodej a přemýšlím, jestli to koupit nebo ne.
Út, 01.04.2014. 14. 55 — XNUMX:XNUMX
: Tashlinsky okres, z Novokamenky
Registrace: 01.04.2014 – 10:42
Navštíveno: před 3 roky 9 měsíci
V 30L kastrůlku uvaříme tvaroh a vše klapne. Máme 6 aut a všechna jsou v různých barvách. Trvá asi den nebo méně, než směs zkysne a zhoustne; Máme to na stole v kuchyni se zapnutými plynovými hořáky. Když tvaroh zhoustne, dejte ho na 30 minut na nejvyšší oheň. už ne. poté počkáme, až vychladne, slijeme syrovátku a přes noc zavěsíme do gázového sáčku, aby syrovátka zcela stékala. Tvaroh je hotový.
Pá, 18.03.2016. 08. 01 — XNUMX:XNUMX
: Čeljaba
Registrace: 20.11.2015 – 17:47
Navštíveno: před 3 roky 3 týdny
NarayaN píše:
Tvaroh jsme vařili odděleně od různých krav, všechny se ukázaly jako normální tvaroh, důvod se ukázal být jiný, tvaroh jsme vařili ve velké pánvi o objemu 25 litrů, zřejmě pro tvaroh je to stále velký objem , i když jsme to zkoušeli na plynu i na sporáku a v kamnech a nedá se říct, že by bylo málo tepla. Vyzkoušeli jsme vaření na menší pánvi od dvou krav a vyšlo to.
Není to kvůli objemu, vaříme v 50 litrovém hrnci, vše v pořádku, mícháme od 5 krav.
Pá, 18.03.2016. 08. 12 — XNUMX:XNUMX
: Čeljaba
Registrace: 20.11.2015 – 17:47
Navštíveno: před 3 roky 3 týdny
Morgana píše:
“bomeria” píše:
Když syrovátku vypustím, je kluzká a teče.
To znamená, že mléko je obýváno „nesprávnými bakteriemi“!!
Stalo se nám to, důvod je mnohem prostší – vysoká teplota kysání.
těch. to je jako normální začátek procesu, poté, co se trochu zahřeje a všechny užitečné mikroby odumřou, kyselé mléko už nekysne, ale jen stojí a nekvasí do požadovaného stavu. začnete vařit a nic se neděje. toho jsme přistihli mnohokrát. Jídlo nebylo změněno. Sůl je normální, ale není tam tvaroh. řekněme (kdo umí kaši) droždí, cukr a voda, to vše se zahřeje na cca 24 stupňů. takže, ještě trochu zahřej a pochopíš – dostaneš sladkou vodu a žádný alkohol)))) teplota zastaví kvašení, droždí odumře. to samé s mlékem.
Po, 21.03.2016 — 02:57
Don Quijote / Minsk
Registrace: 18.02.2014 – 04:09
Poslední návštěva: před 6 měsíci 3 dny
Dobrou noc
Mám 2 otázky
1. Nechci pít syrové mléko. Pokud vyrábíte tvaroh, mléko nejprve zahřejte (pasterizujte), poté zchlaďte na 40 a vlijte syrovátku. Nebo to mám mírně zahřát, zalít syrovátkou a pak po sražení přivést skoro k varu? Která možnost je lepší?
A 2. Mám ráda tvaroh s velkými zrny. Ale dostávám malá zrnka. Na čem to závisí?
Díky předem.
Po, 21.03.2016 — 03:09
: Petrohrad a vesnice Volochno
Registrace: 08.01.2012 – 03:40
Poslední návštěva: před 12 měsíci 2 dny
Zahřejte mléko na 82-85 stupňů, ochlaďte na teplotu fermentace, přidejte předkrm. Nechte sraženinu vytvořit. Tvaroh nakrájíme a ohřejeme. Teplotu vaření je lepší volit podle vašeho mléka, ale většinou je to kolem 50-52 stupňů, pokud chcete velké vločky. Pokud chcete velké vločky, nelámejte je při míchání během vaření. Malá sýřenina může být také způsobena nízkou kvalitou předkrmu. Bylo by lepší koupit mezofilní předkrm a udělat ho s kváskem. Koukněte se do recyklačních témat, je tam již napsáno mnoho zajímavého.
Po, 21.03.2016 — 12:51
: Charkov
Registrace: 21.03.2016 – 12:33
Navštíveno: před 7 roky 11 měsíci
Alex16 píše:
Všechno je to tak jednoduché. Převařený tvaroh je hrubý. Nedopečený lamelový.
Nejlepší tvaroh se vyrábí podle velmi jednoduchého receptu – pokud chcete, dám vám recept. jestli jsi to tak myslel
Po, 21.03.2016 — 12:54
: Petrohrad a vesnice Volochno
Registrace: 08.01.2012 – 03:40
Poslední návštěva: před 12 měsíci 2 dny
Chasikina. píše:
Nejlepší tvaroh se vyrábí podle velmi jednoduchého receptu – pokud chcete, dám vám recept. jestli jsi to tak myslel
Po, 21.03.2016 — 15:53
Don Quijote / Minsk
Registrace: 18.02.2014 – 04:09
Poslední návštěva: před 6 měsíci 3 dny
Děkujeme!
Ale dělám to bez kvásku, používám tibetskou mléčnou houbu. Výsledkem je běžný kefír. Fermentuji to s nimi. Kyselost se mění v závislosti na čase. Pak dělám tvaroh a Adyghe /syrovátku/
Po, 21.03.2016 — 23:33
: Petrohrad a vesnice Volochno
Registrace: 08.01.2012 – 03:40
Poslední návštěva: před 12 měsíci 2 dny
Je v ní droždí, proto může mít drobivou konzistenci. Droždí tvarohu škodí.
Út, 22.03.2016. 00. 19 — XNUMX:XNUMX
: Charkov
Registrace: 21.03.2016 – 12:33
Navštíveno: před 7 roky 11 měsíci
Frau píše:
Chasikina. píše:
Nejlepší tvaroh se vyrábí podle velmi jednoduchého receptu – pokud chcete, dám vám recept. jestli jsi to tak myslel
Určitě – až zítra. tak dnes už je pozdě.
Út, 22.03.2016. 00. 55 — XNUMX:XNUMX
Don Quijote / Minsk
Registrace: 18.02.2014 – 04:09
Poslední návštěva: před 6 měsíci 3 dny
100 gramů kefíru, získaného fermentací běžného mléka tibetskou kefírovou (mléčnou) houbou, obsahuje:
Vitamin A – od 0,04 do 0,12 mg (denní potřeba člověka je asi 1,5-2 mg);
Karotenoidy, které se v těle přeměňují na vitamín A – od 0,02 do 0,06 mg;
Vitamin B1 (thiamin) – asi 0,1 mg (denní potřeba člověka je asi 1,4 mg);
Vitamin B2 (riboflavin) – od 0,15 do 0,3 mg (denní potřeba člověka je asi 1,5 mg);
Vitamin B6 (pyridoxin) – do 0,1 mg (denní potřeba člověka je asi 2 mg);
Vitamin B12 (kobalamin) – asi 0,5 mg (denní potřeba člověka je asi 3 mg);
Vitamín D;
Niacin (PP) – asi 1 mg (denní potřeba člověka je asi 18 mg);
Vápník – 120 mg (denní potřeba člověka je asi 800 mg);
Železo – asi 0,1-0,2 mg (denní potřeba pro osobu je od 8 do 12 mg RDA); že čím vyšší je obsah tuku v tomto kefíru, tím vyšší je obsah železa v něm;
Jód – asi 0,006 mg (denní potřeba člověka je asi 0,2 mg);
Zinek – asi 0,4 mg (denní potřeba člověka je asi 15 mg); Za zmínku také stojí, že tento kefír stimuluje vstřebávání zinku již přítomného v těle;
Kyselina listová – o 20 % více než v mléce; Je důležité si uvědomit, že čím je kefír tučnější, tím více kyseliny listové obsahuje;
Mléčné bakterie (lactobacillus), kvasinkám podobné mikroorganismy (nezaměňovat s nutričními kvasinkami);
Kyseliny (včetně oxidu uhličitého);
Snadno stravitelné bílkoviny;
Polysacharidy.
kvasinkám podobné mikroorganismy (nezaměňovat s potravinářskými kvasinkami);
Toto je z Wikipedie
Út, 22.03.2016. 06. 09 — XNUMX:XNUMX
: Petrohrad a vesnice Volochno
Registrace: 08.01.2012 – 03:40
Poslední návštěva: před 12 měsíci 2 dny
Vím to i bez Wikipedie. Ptali jste se, proč tvaroh není takový a jak získat požadovaný. odpověděl jsem. Kefír a tvaroh jsou dva fermentované mléčné výrobky s různými technologiemi.
Je pravda, že mléko nekysne, protože je to „všechno chemikálie“? Je pravda, že mléčné výrobky ze sušeného mléka jsou méně zdravé?
V naší schránce se nám nashromáždilo mnoho podobných dotazů. Vybrali jsme tucet nejoblíbenějších a odpovídáme na ně společně s odbornicí Larisou Abdullaevovou.
Také jste se zeptali: “Kde má Rusko tolik mléka, když jsme nikdy neviděli krávu?” Přečtěte si odpověď ZDE.
Otázka č. 1. Proč mléko z obchodu vydrží déle než mléko zakoupené na trhu?
Larisa Abdullaeva
Vedoucí normalizační služby Ruské mlékárenské unie
– Mléko z obchodu vydrží déle než mléko z trhu, protože veškeré mléko prodávané v obchodě prochází speciálním testováním ve výrobě, tepelnou úpravou a je baleno do speciálních obalů.
- Při příchodu mléka do závodu podniková laboratoř kontroluje suroviny např. na přítomnost patogenních mikroorganismů, somatických buněk (to je indikátor onemocnění zvířete mastitidou), na rezidua veterinárních léčiv v mléce (antibiotika atd.) Mléko, které nelze zpracovat pro potravinářské účely, je vyloučeno. Prodávat by se mělo pouze absolutně „čisté“ mléko od zdravých zvířat.
- Tepelná úprava (pasterizace, ultrapasterizace nebo sterilizace) ničí škodlivou i prospěšnou mléčnou mikroflóru v mléce, takže mléko nekysne a déle se skladuje.
- Tepelně ošetřené mléko ve výrobním závodě je baleno do čistých nových obalů v souladu se všemi nezbytnými hygienickými předpisy a teplotními podmínkami skladování, což také zvyšuje trvanlivost mléka.
Otázka č. 2. Jaký je rozdíl mezi pasterizovaným, ultrapasterizovaným a sterilizovaným mlékem?
– Liší se teplotou zpracování a trvanlivostí.
- Při pasteraci se mléko obvykle zahřeje na 70–85 °C. Pasterizované mléko v neotevřeném balení lze skladovat cca 7-10 dní, někdy i 14 dní.
Bezpečnost a kvalitu pasterizovaného mléka zkoumal odborník z Roskachestvo. Podrobnosti studie naleznete ZDE.
- Během ultrapasterizace se mléko zahřeje na teplotu 137 °C, udržuje se 3-5 sekund a poté se prudce ochladí. Během této doby mléko nestihne získat chuť varu a ohřevu.
Roskoshestvo studovalo ultrapasterizované mléko. Podrobnosti ZDE.
- Během sterilizace se mléko zahřeje na 100 °C. Při této teplotě se udržuje 10 až 20 minut, poté se ochladí. Takové mléko bude mít výraznou chuť sterilizace (vaření), někdy krémový odstín, jako pečené mléko.
Ultrapasterizované a sterilizované mléko v uzavřeném aseptickém obalu je mikrobiologicky sterilní a lze jej skladovat po dobu 6 měsíců i v neregulovaných teplotních podmínkách (bez chladničky). Do takového mléka se nepřidávají žádné konzervační látky, je prostě sterilní, nejsou v něm žádné mikroorganismy, tedy žádné enzymy, které vedou ke kažení.
Otázka č. 3. Co riskuji při nákupu mléka na trhu JZD?
„Produkty na trhu JZD nejsou bohužel pravidelně kontrolovány na bezpečnost a kvalitu. Někdy si proto místo kvalitního mléka od zdravé krávy můžete koupit produkt od nemocného zvířete. Že mléko pochází od nemocného zvířete, poznáte podle obsahu somatických buněk v něm – ukazatele zdraví vemene. Zvýšený obsah somatických buněk naznačuje, že mléko pochází od nemocného zvířete. To však lze zjistit pouze laboratorní analýzou.
Neexistuje ani jistota, že nádoba prodávajícího (a také kupujícího) je absolutně čistá, a proto je v tomto případě možné, že se do mléka dostane nežádoucí mikroflóra, která vede ke zkažení produktu.
Otázka č. 4. Na obalu je uvedena trvanlivost 10 dní. Mléko leželo v lednici tři týdny. Když balení otevřeli, ukázalo se, že mléko se nezkazilo. Proč?
– S největší pravděpodobností to bylo ultrapasterizované mléko. Nejčastěji se samozřejmě plní za aseptických podmínek a může být skladován při pokojové teplotě po dobu až šesti měsíců. Pokud se ale UHT mléko stáčí do lahví obvyklým automatickým způsobem, jako je pasterizované mléko, pak bude jeho trvanlivost stejná jako u pasterizovaného mléka – 10-14 dní, za předpokladu, že je skladováno v lednici. Ultrapasterizovaný však může být ve skutečnosti skladován o něco déle, než je doba uvedená na obalu, protože na rozdíl od pasterizovaného prošel ošetřením vyšší teplotou.
Otázka č. 5. Proč, když necháte otevřené mléko při pokojové teplotě, nezmění se na sražené mléko, ale chutná hořce?
– Bez laboratorních testů je těžké pojmenovat přesnou příčinu. Jeden z důvodů, proč se mléko z obchodu nezmění na jogurt: prošlo tepelnou úpravou, takže neobsahuje prakticky žádné bakterie zodpovědné za zrání. Aby mléko správně fermentovalo, musíte do něj přidat startér.
Navzdory tomu, že tepelně upravené mléko (v otevřeném obalu) při pokojové teplotě nekysne, přesto se kazí – objevuje se žluklá (lipolýza) chuť. Vzhled žluklé chuti závisí na různých důvodech: například na krmivu a krmných přísadách v něm obsažených, na zdraví krávy, na aktivitě enzymů v mléce, na chemickém složení mléka. Takové vady mléka však musí být v závodě identifikovány během procesu organoleptického a chemického hodnocení.
Jaké další důvody mohou být, proč mléko nekvasí při pokojové teplotě a získává žluklou chuť:
- Do mléka se dostaly jakékoli „nemléčné“ bakterie, jako jsou bakterie kyseliny máselné (klostridie), takže proces rozkladu bílkovin a tuků se neřídí klasickým schématem zrání. Nevytvoří se hustá fermentovaná mléčná sraženina, ale mléko získá hořkou chuť. Mléko je vynikající živné médium pro vývoj jakýchkoli bakterií, včetně patogenních. Zde je možný jakýkoli možný vývoj situace, včetně objevení se hořké chuti bez fermentace a přeměny mléka v nepochopitelnou tažnou hmotu.
Mléko je produkt podléhající zkáze a během čekání na sražené mléko by se nikdy nemělo skladovat otevřené při pokojové teplotě. Není třeba provádět takové experimenty se svým zdravím!
- Do mléka se záměrně přidávají stabilizační přísady, aby nedocházelo k jeho kysání. Bohužel se stále najdou bezohlední výrobci, kteří používají nepovolené přídatné látky, pokud mléko není nejkvalitnější, je v něm zvýšená hladina mikroorganismů a má vysokou kyselost.
- Mléko obsahuje zbytky veterinárních léčiv používaných k léčbě krávy. To je samozřejmě porušení zákona, to by se stávat nemělo. Někdy však při laboratorním testování tato mikromnožství zbytků léčiva nelze zjistit, „proklouznou“ do mléka a propůjčí mu hořkou chuť.
- Mléko pochází od krávy s mastitidou (zánět vemene). Svědomitý výrobce nedovolí, aby se takové mléko prodávalo, a ti, kteří se ženou za ziskem, to bohužel neudělají. Mléko „mastitis“ obsahuje hodně přebytečné mikroflóry, což znamená, že mikroorganismy při množení vylučují enzymy, které ničí mléčný tuk a kasein, hlavní bílkovinu mléka. Při rozkladu mléčných bílkovin vznikají krátké peptidy (kousky molekul bílkovin), které mají hořkou chuť. Pokud je tedy mléko mírně hořké, znamená to, že došlo k nekontrolované hydrolýze mléčných bílkovin. Proces rozkladu mléčného tuku (lipolýza) může také vést ke vzniku různých sloučenin, které mají hořkou chuť a nepříjemný zápach.
Otázka č. 6. Je správné považovat mléko, které rychle zkysne, za nejlepší?
– Ne. Dobrým mlékem bych nenazvala to, které rychle kysne, protože obsahuje příliš mnoho bakterií, v lepším případě mléčnou mikroflóru a v horším případě škodlivé.
Něco jiného je u klasického kysání mléka, kdy se čerstvé mléko nalévá do čistých hliněných nádob. V tomto případě se v mléce vytvoří sraženina s vůní zakysané smetany, to znamená, že se vytvoří sražené mléko s lesklým povrchem, který lze řezat nožem. Je však možné říci, že takové mléko je absolutně bezpečné až po laboratorních testech.
Pokud ale mléko rychle kysne a zároveň má nepříjemnou hořkou, mastnou pachuť, pak takový výrobek nelze nazvat kvalitním. K rychlému zakysání otevřeného pasterizovaného mléka může dojít buď v důsledku přebytku mikroflóry, což je porušení norem, nebo vypršela nebo se blíží doba použitelnosti nebo se do mléka dostaly cizí bakterie.
Kvalitní domácí (farmářské) mléko od zdravé krávy vydrží v čisté, uzavřené sklenici v lednici až čtyři dny. Ani vařené!
Otázka č. 7. Jak se liší sušené mléko od plnotučného, co je obsaženo v plnotučném mléce a co ne v sušeném mléce?
– Sušené mléko je mléko, ze kterého byla odstraněna vlhkost. Technologie sušení mléka byla vynalezena za účelem uchování produktu. Sušené mléko se vyrábí zahušťováním a sušením při vysokém tlaku a šetrných teplotách, takže zůstávají zachovány nejen bílkoviny, tuky a sacharidy, ale i mnoho dalších užitečných látek.
Jediný rozdíl mezi sušeným mlékem a plnotučným mlékem je nedostatek vlhkosti.
Pokud je sušené mléko skladováno v souladu se všemi požadavky a následně řádně zředěno vodou, pak výsledné (rekonstituované) mléko není horší než mléko plnotučné. Navíc, když se sušené mléko vyrábí z letního mléka, je lepší než plnotučné zimní mléko.
Otázka č. 8: Je pravda, že výrobky připravované s přídavkem sušeného mléka místo plnotučného jsou méně zdravé?
– Ne, to není pravda. Sušené mléko splňuje stejné požadavky, jaké platí pro plnotučné mléko a další mléčné výrobky. Navíc existují produkty, které nelze připravit bez sušeného mléka – mluvíme o jogurtu, který by měl obsahovat hodně bílkovin – od 3,2 do 6 %. V továrně se při výrobě jogurtu bílkoviny zvyšují přidáním sušeného mléka.
Otázka č. 9. Co je rekonstituované, normalizované, plnotučné a konzumní mléko? Jaký je rozdíl? Které z následujících mlék nesmí obsahovat sušené mléko?
– Repasované – jedná se o mléko připravené ze sušeného (nebo zahuštěného) mléka a pitné vody za dodržení všech technologických a hygienických podmínek. Rekonstituované mléko se neliší od běžného mléka. Všechny požadavky na takové výrobky jsou stejné jak v normách, tak v technických předpisech (zákonech).
Normalizované – jedná se o mléko, ve kterém je hmotnostní podíl tuku a bílkovin upraven na normu stanovenou normou. Normalizace se provádí přidáním smetany do mléka (aby bylo mléko tučnější) nebo odstředěného mléka (pro snížení koncentrace tuku a zvýšení koncentrace bílkovin). Jakékoli mléko s konkrétním deklarovaným obsahem tuku na etiketě (0,5, 2,5, 3,2 %) je normalizováno – jeho tuk a bílkoviny jsou uvedeny na normu stanovenou normou. Pitné mléko je povoleno normalizovat pouze smetanou a odstředěným mlékem. Pro normalizaci mléka při výrobě dalších mléčných výrobků (tvaroh, jogurt, kefír atd.) je normalizace povolena nejen u smetany a odstředěného mléka, ale částečně i u sušeného mléka (např. pro zvýšení obsahu bílkovin dle standardní).
Celý – jedná se o mléko, ve kterém se nezměnil obsah tuku, bílkovin a laktózy. Do plnotučného mléka se nic nepřidává a nic se z něj neubírá. Je pouze tepelně upraven.
Pití – jedná se o mléko, které prošlo tepelnou úpravou (název označuje jaké). Při výrobě se nepoužívá sušené plnotučné mléko a sušené odstředěné mléko.
Přítomnost sušeného mléka je v plnotučném a konzumním mléce nepřijatelná!
Konzumní mléko není dovoleno normalizovat sušeným mlékem, takže na jednom balení není možné kombinovat dvě slova – „pitné“ a „rekonstituované“.
Otázka č. 10: Proč mléko z obchodu někdy zapáchá jako kráva a hnůj?
– Je to důsledek špatné kontroly mléka při jeho příjmu. Odpovědný výrobce má zařízení, které tyto pachy odstraňuje. Mléko přijaté k výrobě je deodorizováno, filtrováno a homogenizováno.
Velké podniky mají také „pokročilejší“ způsob čištění mléka – baktofugaci, která odstraňuje všechny zbytečné nečistoty a bakterie. Po pasterizaci mléka je navíc výrobce povinen mléko ochutnat, tedy provést organoleptické posouzení mléka. Zkušení specialisté tyto chutě vycítí a mléko nepustí do prodeje.
Pokud tedy zaznamenáte nepříjemné pachy v mléce, má závod nejen nízkou vstupní kontrolu surovin, ale možná také nemá dostatečné vybavení pro kvalitní čištění syrového mléka a také dobré čištění zařízení.
Doporučuji tyto případy nahlásit výrobci. Využijte svého spotřebitelského práva a napište nebo zavolejte na kontaktní údaje výrobce uvedené na obalu.
Otázka č. 11. Proč se mléko nezpění do pěny potřebné pro cappuccino?
– Pro napěnění mléka musí být studené; mastné (ne méně než 4 %), vysoký obsah bílkovin (ne méně než 3 %).
Jakýkoli ohřev mléka mění strukturu jeho složek – bílkovin a tuku. Molekuly bílkovin jsou největší molekuly v mléce a dodávají mu hustotu. Když je mléko studené, je velká šance, že struktura bílkovin zůstane stejná, což je dobré pro šlehání. V této husté struktuře mléka s neporušeným složením bílkovin a vysokým obsahem tuku snáze zůstanou vzduchové bubliny (které zajišťují přetékání). Pokud je studené, můžete také našlehat mléko s obsahem tuku 3,2 %. Výsledná pěna ale dlouho nevydrží.
Otázka č. 12. Lze rostlinné mléko považovat za alternativu kravského mléka?
– Toto je úplně jiný produkt a nazývat jej mlékem je nesprávné. Podle mého názoru by bylo správné nazývat tento výrobek např. nápojem z kokosu, sóji, rýže apod. Tyto výrobky totiž neobsahují ani gram mléka, což znamená, že toto slovo by nemělo být používá, aby nikoho neuvedl v omyl, vysvětluje Larisa Abdullaeva.
Nyní je otázka změny názvu aktivně diskutována na Ministerstvu zemědělství Ruské federace a v Euroasijské hospodářské komisi, aby se odlišily pojmy „mléko“ a „rostlinný nápoj“.
Podotýkám, že kravské mléko a nápoje ze sóji, ovsa, kokosu atd. mají různé složení a různé nutriční hodnoty. A při testování těchto produktů se používá odlišný přístup jak v mikrobiologii, tak ve všech ostatních sanitárních ukazatelích. Pokud je například v kravském mléce kontrolován pouze jeden mykotoxin – M1, který se může náhodně dostat do mléka s jídlem, tak například v ovesném nebo rýžovém nápoji mohou být až desítky dalších druhů mykotoxinů, které musí být ovládán.
Přesto lze nápoje ze sóji a kokosu považovat za alternativu mléka pro ty osoby, které nesnášejí mléčnou bílkovinu nebo například mléčný cukr – laktózu. A také pro vegany a lidi hlídající si hladinu cholesterolu. Ale samozřejmě musíte pochopit, že to není úplná náhrada nebo alternativa. Získáte bílkoviny, ale ne stejné jako v běžném mléce, ale rostlinné bílkoviny. Mléčná bílkovina obsahuje mnoho esenciálních aminokyselin, které se nenacházejí v rostlinných bílkovinách.
Sledujte novinky, předplatit pošta.
Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.