Obilný portál centrální černozemské oblasti | Normy | Klasifikace obilnin

Obilná třída – soubor vlastností zrna, které určují jeho vhodnost k uspokojení určitých potřeb v souladu s jeho zamýšleným účelem.

Pšenice. Pšeničné zrno je v závislosti na kvalitě rozděleno do 5 tříd v souladu s požadavky stanovenými v GOST 9353-2016, tabulka 2 – pro měkkou pšenici, tabulka 3 – pro tvrdou pšenici. GOST 9353-2016 „Pšenice. Specifikace“ je připojen níže.

Podle GOST 34702-2020″Pšenice na pečení. Technické specifikace“
Měkká pšenice I. třídy je považována za silnou, používá se ke zlepšení pekařských vlastností slabé pšeničné mouky a/nebo plnicí pšenice a zajišťuje výrobu mouky na pečení standardní kvality.

Měkká pšenice druhé třídy je považována za hodnotnou nebo středně silnou, vyznačující se dobrými pekacími vlastnostmi, používá se při výrobě pečicí mouky jak bez podtřídění, tak s podtříděním plnicí pšenice a/nebo slabé pšenice.

Měkká pšenice třetí třídy nebo plnivo vyznačující se sníženými pekacími vlastnostmi a používané pro podtřídění na silnou, středně silnou a/nebo slabou pšenici k vytvoření mlecí dávky při výrobě mouky na pečení.

Měkká pšenice čtvrté třídy je slabá pšenice, vyznačující se nízkými pekacími vlastnostmi a používaná v mlecí várce na výrobu pečicí mouky pouze s podtřídou silnější pšenice (silná, jakostně hodnotná, plnivo).

Pšenice měkká je zrno páté třídy určené pro nepotravinářské účely (krmení hospodářských zvířat, výroba krmiv nebo zpracování na glukózu atd.).

Základ této klasifikace zrn tvrdá pšenice Existují také technologické znaky, které charakterizují zrno jako surovinu pro získávání mouky vhodné pro výrobu těstovin (množství a kvalita lepku, obsah ostatních druhů zrn, naklíčená zrna, stav zrna, jeho barva a vůně). ).

Podle GOST 31463-2012 „Mouka z tvrdé pšenice na těstoviny. Technické podmínky“. Klasifikace tvrdé pšenice podle kvality zahrnuje její rozdělení do 5 tříd.

Prvotřídní tvrdá pšenice se používá k výrobě mouky pro prémiové (zrno) a prvotřídní (polozrnné) těstoviny.
Mouka druhé třídy se vyrábí z druhé třídy zrna.
Pro potravinářské účely se používá zrno třetí a čtvrté třídy, pro nepotravinářské účely pšenice 5. třídy.

Třída pšenice je určena nejhorší hodnotou jednoho z ukazatelů kvality zrna uvedených v tabulkách GOST.

Oves Ovesná zrna se dělí do 4 tříd. Sklizený oves 1. – 3. třídy je určen pro potravinářské účely a 4. třídy – pro krmné účely a pro výrobu krmných směsí. GOST 28673-2019 „Oves. Technické specifikace“ jsou přiloženy.

Ječmen Ječné zrno se dělí do tří tříd. GOST 28672-2019 „Ječmen. Technické podmínky“. Do 1. třídy ječmene sklizeného a dodávaného pro potravinářské účely patří zrno kvalitativně nejhodnotnějších odrůd. Třída 1 je určena pro výrobní účely (výroba kroupic a ječmene, částečně pro výrobu mouky), třída 2 pro výrobu sladu ve výrobě lihu, třída 3 pro krmné účely a výrobu krmných směsí.

Rýže Druhy zrna se liší v závislosti na pádovém čísle – 1., 2., 3. a 4. třída. Žito první, druhé, třetí třídy se používá pro potravinářské účely vč. zpracování na mouku. Žito třídy 4 je určeno pro krmné účely, zpracování na krmivo a v malých specifických množstvích pro výrobu sladu.

Kukuřice rozdělena do 9 typů. Typy zrn jsou klasifikovány v závislosti na tvaru a vlastnostech endospermu. Nejběžnějším typem je dent corn, který má prohlubeň v horní části jádra a obsahuje stejné poměry tvrdého a měkkého škrobu. V podmínkách krátkého vegetačního období se pěstuje pazourek, jehož endosperm se skládá výhradně z tvrdého škrobu. Kvalitnější odrůdy se používají na olej, obiloviny a mouku, méně kvalitní na siláž.

Obiloviny jsou hlavní obilné rostliny. Mají charakteristické morfologické znaky: vláknitý kořen; stonek – brčko rozdělené přepážkovými uzly na několik částí (internodií); listy jsou rovné, kopinaté plotny; Květy obilnin postrádají korunu a jsou přizpůsobeny k opylení větrem. Květy pšenice, žita, ječmene, tritikale se shromažďují v květenství – komplexním klasu; květenství prosa, ovsa, rýže, čiroku – lata. Zvláštní stavba květenství je charakteristická pro kukuřici, v níž jsou květy dvoudomé; Plodným květenstvím je spadix.
Plodem obilovin je obilka (obilí).Existují nahé obilné plodiny (pšenice, žito, kukuřice), jejichž zrno je pokryto pouze obaly plodů a semen, a membránové plodiny (proso, rýže, oves, ječmen), při kterém při výmlatu zůstávají na zrnu na skořápkách plodů květní filmy.
Typické obiloviny mají zrna, která jsou protáhlá, oválná, soudkovitá nebo vřetenovitá. Podél spodní strany zrna probíhá drážka, která zasahuje daleko do zrna. Na ostrém konci vypouklé horní strany zrna je zárodek, opačný tupý konec zrna je pokryt chloupky – vousy. Zrno klíčí současně s několika kořeny.
Zrna obilovin prosa mají různé tvary (protáhlé, kulaté, nepravidelné). Embryo se nachází ve spodní části zrna, není zde vous ani rýha, zrno klíčí jedním kořenem.
Podle doby setí se pšenice, žito a ječmen dělí na ozimé a jarní; ostatní plodiny se pěstují pouze jako jarní plodiny.

Pohankové plodiny jsou zastoupeny pouze jednou plodinou – pohankou obecnou. Má vysoce vyvinutý kořen, stonek je vyplněn cévnatými pletivy, listy mají dlouhý řapík a talíře zvláštního tvaru, květy s bílou a růžovou korunou, opylované hmyzem. Plody pohanky jsou trojúhelníkové ořechy, které jsou nahoře pokryté hrubými hnědými skořápkami.

Luštěniny produkují ovoce – fazole, které se běžně nazývají obilí. Pod chlopněmi fazolí jsou semena. Semeno se skládá ze dvou kotyledonů, pokrytých semenným obalem a spojených klíčkem, který se skládá z kmenových primordií, pupenu a kořene. Tvar zrn je různý: kulatý (hrách); lentikulární (čočka); ledvinovité, oválné, protáhlé (fazole).

Pšenice (Triticum)
Pšenice je nejdůležitější potravinářská plodina, která zaujímá první místo v ruské a světové produkci obilí: výnos je 30-40 centů na hektar, vyznačuje se vysokým obsahem endospermu (80-84 %), což poskytuje vysoký výnos. – kvalitní mouka.

Ovocné skořápky 1 zrna mají několik řad buněk, jejich hmotnost je 4-6%. Obaly semen 2 jsou tenké, křehké, skládají se z pigmentových a hyalinních vrstev, jejich hmotnost je 2-2,5 %. Složení skořápek zahrnuje pentosany a hemicelulózy (43-45%), vlákninu (18-22%), dusíkaté látky (4-5%), malé množství cukru, tuky; jejich obsah popela je 4-5%. Skořápky nemají žádnou nutriční hodnotu a jsou odstraněny během zpracování, protože jejich přidání do hotového výrobku snižuje jejich vzhled a nutriční hodnotu.
Aleuronová vrstva 3 se skládá z jedné řady velkých silnostěnných buněk naplněných jemnozrnným obsahem. Složení aleuronové vrstvy zahrnuje asi 40 % bílkovin (albumin, globuliny), 10 % tuku, 6 % cukru, 10 % vlákniny, 10-13 % popela, vitaminy rozpustné ve vodě, hemicelulózy, pentosany; jejich hmotnost je 4-9%. Protože se buněčné membrány skládají z nestravitelných sacharidů, vrstva aleuronu se při zpracování na vysoce kvalitní mouku zlikviduje.
Endosperm 4 zabírá celý vnitřek zrna; sestává z velkých parenchymových buněk naplněných škrobovými a bílkovinnými částicemi. V závislosti na stupni naplnění buněk, vzhledem k různému obsahu bílkovin a stupni jejich spojení se škrobovými zrny, velikosti a tvaru škrobových zrn může být endosperm sklovitý, moučkovitý nebo částečně sklovitý. Pšenice skelná se od pšenice moučné liší vyšším obsahem bílkovin, větší hustotou a tvrdostí, což přispívá ke zvýšení výtěžnosti ušlechtilé mouky a vyššími technologickými ukazateli.
Složení endospermu zahrnuje (%, v sušině): škrob – 80, bílkoviny – 14 (hlavně gliadin tvořící lepek a glutenin), cukry – 2, tuk – 1, pentosany 2, vláknina – 0,15%. Produkty získané z endospermu mají dobrou chuť, barvu a vysokou stravitelnost, ale obsahují malé množství prvků popela a vitamínů, což snižuje jejich biologickou hodnotu.
Embryo 5 je odděleno od endospermu štítkem a má dva pupeny: list a kořen. Složení embrya,%: tuky – 12-15; sacharidy – 20-25; proteiny – 40; vlákno – 2; popel – 6; mnoho vitamínů, aktivních enzymů; jejich hmotnost je 2-3%. Při zpracování se odstraní klíček, protože obsahuje hodně tuků, reprezentovaných glyceridy nenasycených mastných kyselin, které se snadno rozkládají a žluknou.
Složení pšeničného zrna jako celku, v%: vlhkost – 15; škrob – 65-68; proteiny – 15; cukry – 3; tuk – 2-2,5; hemicelulózy – 8; vlákno – 2; popel – 2.
Pšeničné bílkoviny jsou zastoupeny především ve vodě nerozpustným gliadinem a gluteninem, které se při nabobtnání 200-300krát zvětší a tvoří lepek. Pšeničné bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny, i když methionin a lysin jsou nedostatečné.
Sacharidy jsou zastoupeny škrobem, vlákninou, pentosany a cukry – sacharóza, glukóza, fruktóza, při klíčení se objevuje maltóza.
Tuky obsahují kyselinu olejovou, palmitovou, linolovou a linoleovou a snadno žluknou; Mezi látky podobné tukům patří fosfolipidy, steroly, karotenoidy a vitamin E – tokoferol.
Z prvků popela nalezených v pšenici fosfor, draslík, hořčík, méně železo, vápník, mikrodávky manganu, šalvěj a zinek.
Pšenice obsahuje vitamíny B1, B2, B6, PP, E, H.

Klasifikace pšenice: na území Ruské federace se pěstuje pšenice měkká (90 %), tvrdá pšenice a malé množství špaldy.

Pšenice obecná (Triticum aistivum nebo Triticum vulgare) se vyznačuje volným klasem bez klasu nebo se středně dlouhými klasy směřujícími od klasu rachis; stonek – dutá sláma; tvar zrna – oválný, kulatý; barva od červenohnědé po světle žlutou; vousy jsou jasně viditelné; rýha je hluboká, tvoří uzavřenou linii v zrnu; Konzistence endospermu je různá – od moučnaté po skelnou. Měkké pšeničné zrno se používá k výrobě pekařských a cukrářských výrobků a v malém množství – těstovinové mouky.

Pšenice tvrdá (Triticum durum) se výrazně liší od pšenice měkké: klas je hustý s dlouhými natě směřujícími rovnoběžně s dříkem; brčko je naplněno pojivovou tkání; zrno je dlouhé; barva od světlé po tmavě jantarovou; vousy jsou špatně vyvinuté a nerozeznatelné; drážka je otevřená, mělká; Endosperm je skelný. Tvrdá pšenice se používá k výrobě mouky na těstoviny a jako zlepšující přísada do pečení.

Špalda (Triticum monococcum a Triticum dicoccum) není pravá pšenice a má zrno pokryté květinovými filmy. Vzácně distribuovaný, používaný k výrobě obilovin.

Komoditní klasifikace pšenice počítá s rozdělením na typy v závislosti na botanických (tvrdá, měkká, červenozrnná, bílozrnná) a biologických (jarní, zimní) vlastnostech a na podtypy v závislosti na barvě zrna a celkové sklovitosti. Technologické vlastnosti pšenice jsou spojeny s dělením zrna na druhy a podtypy. U pšenice zavedl GOST 9353-90 rozdělení do tříd, což ukazuje její další použití.

Podle technologických předností se měkká pšenice dělí do tří skupin.
Silná – pšenice některých vybraných odrůd, která má zrno s vysokým obsahem bílkovin (více než 14%0, sklovitost minimálně 60%, dává vysokou výtěžnost surového lepku dobré kvality. Mouka z takové pšenice tvoří elasticko-elastický , nezkapalněné těsto, chléb se získává ve velkém objemu a správném tvaru. Znakem silné pšenice je schopnost zlepšit pekařské vlastnosti mletí dávek směsí silné a slabé pšenice, tzv. zlepšovák, vhodný pro výrobu mouky na těstoviny.
Slabá pšenice se nazývá pšenice dobré kvality, vyznačuje se nízkým obsahem bílkovin (méně než 11 %), moučkovým endospermem s celkovou sklovitostí menší než 40 %, nízkou výtěžností lepku a nedostatečně elastickou. Mouka z takové pšenice produkuje chléb malého objemu, velmi dobře roztíratelný. Mouka je vhodná pro cukrářskou výrobu.
Nejběžnější skupinou je střední pšenice: má průměrné vlastnosti: při mletí dávek používaných k výrobě mouky na pečení tvoří většinu, nazývanou plnivo. Pšenice se používá především k výrobě pekařské, těstovinové a cukrářské mouky; krupice, pšenice, Poltavka, Artek, škrob, líh.

Žito (Secale cereale)
Žito je druhou nejvýznamnější obilninou. Vytváří květenství v podobě volného, ​​krátce ostnatého klasu hranolovitého nebo vřetenovitého tvaru. Jako cizosprašná plodina nemá žito výrazné rozdíly mezi botanickými odrůdami. Jsou známy dvě formy pěstovaného žita – ozimé a jarní. Produktivita je 25-30 centů na hektar.
Žitné zrno se od pšenice liší vzhledem: je delší a tenčí, zárodečný konec je zřetelně zašpičatělý; vousy jsou hluboké, ale méně vyvinuté než u pšenice; na tupém konci zrna je rýha, sotva viditelná. Protože hmotnost jednoho zrna žita je téměř 1,5krát menší než hmotnost pšenice, je ve stejné hmotnosti počet zrn žita a jejich celkový povrch mnohem větší. Celková sklovitost žitného zrna je 40 %.
Žito se liší chemickým složením zrna, v %: škrob – 63, bílkoviny – 10-12, tuk – 2,5, cukry – 5-6, vláknina – 2,5, pentosany – 9-10, popel – 2, vitamíny (B1 , B2, PP) je menší než u pšenice, aktivnější jsou enzymy (a-, b-amyláza).
Podstatný rozdíl je v tom, že za normálních podmínek žitné bílkoviny při bobtnání lepek netvoří. Podíl albuminů, globulinů a jejich produktů hydrolýzy tvoří asi polovinu všech dusíkatých látek v žitu. Z hlediska složení aminokyselin jsou žitné proteiny kompletnější.
Žitný škrob se vyznačuje nízkou teplotou želatinace (46-62 stupňů), vysokou viskozitou a pomalým stárnutím pasty, což způsobuje pomalé zatuhnutí žitného chleba. Žitné zrno obsahuje velké množství cukrů, rozpustné hemicelulózy a gumové slizy, sestávající ze 75–80 % vysokomolekulárních pentosanů, které poskytují viskózní roztoky.
Žitné tuky jsou stabilnější díky přítomnosti tokoferolů.
Žito se vyznačuje celkově vysokým obsahem vodorozpustných látek, dosahujících 12-17 %.
Ze žita se vyrábí mouka na pečení a červený žitný slad. Pečicí vlastnosti žitné mouky závisí na fyzikálně-chemických vlastnostech škrobu, rozpustných bílkovin a slizů, které určují viskozitu těsta.

Kukuřice (Zea mays)
Kukuřice spolu s pšenicí a rýží zaujímá jedno z prvních míst ve světové produkci obilí. Produktivita – 50 centů zrna nebo 300-600 centů zelené hmoty na 1 hektar.
Kukuřičný klas se skládá z volného klasu se 400-600 zrny připojenými k němu. Ve zralém klasu je podíl zrna 75-78 %. Kukuřičná zrna se liší velikostí, tvarem, konzistencí a barvou. Může být: zubovitý – velký s propadlým vrcholem, polosklovitý; křemičitý – střední s konvexním vrcholem, téměř zcela sklovitý; škrobový – oválný, moučný; praskavé – malé, oválné nebo špičaté, sklovité. Zrno je barevně rozlišeno na bílou a žlutou. Skořápky ovoce a semen tvoří 7-9%, embryo – 10-11%.
Chemické složení kukuřice,%: škrob 65-68, bílkoviny 12-15, tuky 6, cukry, vláknina, pentosany, minerální látky. Škrob má velkou hodnotu v potravinách, krmivech a jako surovina pro výrobu různých produktů, vyznačuje se však vysokou teplotou želatinace a rychlým stárnutím pasty; Proto je použití kukuřičné mouky při pečení nežádoucí. Tuky tvoří 35–45 % hmoty embrya a používají se k výrobě kukuřičného oleje.
Kukuřice se používá k výrobě: škrobu, škrobového sirupu, dextrinů, glukózy, modifikovaných škrobů; krmná mouka, částečně pekařská a textilní mouka; cereálie, lahůdkářské výrobky; kukuřičný olej; pro krmné účely.

Ječmen (Hordeum sativum)
Ječmen je filmová plodina, skořápka plodu je pevně srostlá s květní skořápkou, hmotnost skořápek je 9-14 %; mrazuvzdorné a žáruvzdorné.
Chemické složení, v%: škrob 60, bílkoviny 12, cukry 5, minerální látky, hemicelulóza. Škrob vytváří viskózní, rychle stárnoucí pastu. Ječmen je bohatý na cukry – sacharózu, rafinózu, obsahuje trochu maltózy a dextrinů; má aktivní amylolytický komplex enzymů.
Ječmen se používá k výrobě ječmene a kroupy, slad (pivovarský, lihový, bílé pečení), mouka k výrobě některých národních produktů národů Sibiře a Severu; Pečicí vlastnosti mouky jsou nízké.

Oves (Avena Sativa)
Oves je typické obilné zrno: zrno je tenké, bílé nebo žluté, oválně protáhlé nebo vřetenovité; má rýhu a pubescenci pokrývající celý povrch; hmotnost fólie 28 %; květenství – lata.
Chemické složení, %: škrob 50, bílkovina 12, tuk 6. Ovesné sacharidy obsahují ve vodě rozpustné hlenotvorné gumové polysacharidy, které určují vlastnosti ovesných vloček a výrobků z nich.
Z ovsa se vyrábí obiloviny (ovesné vločky, Herkules, Tolokno), mouka pro cukrářskou výrobu a kojeneckou výživu, alkoholový slad a krmiva.

Rýže (Oryza Sativa)
Rýže roste v zemích s tropickým a subtropickým klimatem (jihovýchodní Asie); Pěstování vyžaduje velké množství světla, tepla a vlhkosti. Rýže je obilovina z prosa; zrno je filmové, hmotnost filmů je asi 20 %; tvar zrna je oválný nebo podlouhlý; vous a rýha chybí.
Chemické složení,%: škrob 70 (v obilovinách 80), bílkoviny 8. Škrob má vysokou absorpční schopnost vody, což určuje jeho kulinářské zpracování.
Rýže se používá jako obilnina (loupaná, leštěná, leštěná, drcená), k výrobě mouky a škrobu.

Luštěniny
Luštěniny mají chlupaté listy, rovné nebo kadeřavé stonky a dobře vyvinutý kořenový systém. Na kořenech plodin jsou zahuštění – uzliny tvořené koloniemi bakterií, které absorbují dusík ze vzduchu; Proto luštěniny obohacují půdu dusíkem. Plodem luštěniny je fazole.
Chemické složení: Luštěniny mají vysoký obsah bílkovin: hrách, fazole 30%, sójové boby více než 40%. Proteiny obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve vyváženém stavu. Proteiny špatně bobtnají a při vaření vyžadují dlouhodobé vystavení teplu. Škrob obsahuje 50-60%, sójové boby obsahují 1-2%. Sójové boby mají vysoký obsah tuku a cukrů – každý po 20 %; Arašídy obsahují 50 % tuku a 20 % bílkovin.
Luštěniny se používají jako obiloviny (hrách, fazole, čočka), ke konzervování (zelený hrášek, fazole, fazole), k výrobě mouky pro cukrářský průmysl (sója) a potravinářský koncentrát (hrách), v cukrářském průmyslu (arašídy) , na výrobu sójového oleje .