Potřebujete uvařit mléko, jak, kolik a proč | Novinky a články VkusVill: Moskva a celé Rusko

Ahoj přátelé! Toto je naše pravidelná rubrika „Zkrátka VkusVill“, ve které našim zákazníkům dáváme jednoduché odpovědi. Na otázku, zda byste měli pít mléko každý den, vám už jeden odborník na výživu odpověděl. A dnes vám řekne, zda potřebujete vařit mléko a proč.

Ještě více článků a receptů na našem telegramovém kanálu Telegramový kanál

Musím uvařit mléko z obchodu?

Naše odpověď: to není nutné. Jenže. Právě o tomto „ale“ upřesňuje nutriční terapeutka a nutriční specialistka VkusVilla Natalya Nefedova: „Mléko prodávané v obchodech je obvykle pasterizované, což znamená, že již prošlo procesem zahřívání, který má zničit škodlivé bakterie. Díky tomu lze bezpečně konzumovat bez dalšího vaření. Pokud však bylo mléko ponecháno delší dobu při pokojové teplotě, doporučuje se jej zahřát, aby se zabily případné bakterie, které se mohly do produktu po pasterizaci dostat.“

• Mléčné výrobky, vejce//Mléko, smetana, kondenzované mléko 1

Normalizované mléko, ideální k pití a vaření. Mléko je přirozeným zdrojem vápníku a dalších prospěšných mikroelementů, které jsou nezbytné pro udržení správného fungování organismu.

Čerstvé pasterizované kravské mléko. Dostatečně tučný na to, aby byl sytý a zdravý nápoj, ať už samotný, nebo jako výživný doplněk k čaji, kávě nebo kakau. Dostává to na tento druh mléka.

Plnotučné mléko má více tuku než normální mléko, takže má sytější, trochu krémovější chuť. Obsah tuku v mléce se může lišit od 3,2 % do 6 % – přesné procento mléka.

105 RUR 105 105

Natalya Nefedová
Dietoložka, výživová poradkyně VkusVilla

Proč vařit mléko, které se vařit nemusí?

Zda mléko vařit nebo ne, je také věcí chuti. Někdo má rád mléko přímo z lahve nebo tetra pack, někdo si ho raději převaří, protože pak na chuti získá karamelové tóny.

„Vařící mléko může ovlivnit jeho chuť a strukturu,“ potvrzuje náš odborník na výživu. “Někteří lidé dávají přednost vařenému mléku, považují ho za bohatší nebo karamelizovanější kvůli Maillardově reakci, ke které dochází při zahřívání.”

Další zajímavé články o mléce:

Čerstvé čerstvé mléko – převařit nebo ne?

S čerstvým mlékem je vše úplně jinak než s mlékem z obchodu. Pokud druhá nevyžaduje vaření, doporučujeme tepelnou úpravu mléka „zpod krávy“.

„Takové mléko může obsahovat škodlivé bakterie, jako je salmonela, E. coli nebo listerie. Vaření čerstvého mléka může účinně zabít tyto patogeny a učinit produkt bezpečnější pro konzumaci, vysvětluje Natalia Nefedová. – Vaření syrového mléka může také prodloužit jeho trvanlivost tím, že zabije nebo sníží množství přítomných kazících se bakterií. To může být zvláště výhodné, pokud není možné uchovávat mléko při teplotě +2–4 stupňů.

Je důležité si uvědomit, že rozhodnutí převařit syrové mléko závisí na vašich konkrétních okolnostech a osobních preferencích. Pokud máte přístup k syrovému mléku ze spolehlivého zdroje a jste si jisti kvalitou produktu, můžete ho konzumovat bez převaření. Pokud však existují obavy o bezpečnost, pak je samozřejmě lepší mléko tepelně upravit.“

Jak a jak dlouho vařit mléko

Je to jednoduché: do hrnce nalijte mléko a za stálého míchání přiveďte na mírném ohni k varu. Poté stáhněte ze sporáku a nechte vychladnout.

Life hack: pokud budete po vypnutí ohřevu chvíli v míchání pokračovat, na mléce nebude žádná pěna. Pěna je oddělená bílkovina a proces míchání pomáhá mléčným tukům, bílkovinám a sacharidům „držet pohromadě“.

O rozdílech mezi pasterizovaným, sterilizovaným a čerstvým mlékem jsme si již řekli v samostatném článku.

Pokud máte další dotazy ohledně mléka, napište je do komentářů. Nebo jste možná vymysleli téma pro nový materiál v této sekci?

Pasterizace je jednou z povinných fází průmyslové výroby mléka a některých dalších produktů. Například se ukazuje být neméně užitečný při výrobě fermentovaných mléčných výrobků, ovocných a zeleninových šťáv a dokonce i piva. Technologie není zdaleka nová – úspěšně se používá již téměř 200 let. To ale neznamená, že zůstal po celou dobu nezměněn. Naopak se nyní objevily nové metody pasterizace mléka, které zlepšily bezpečnost výrobků a zefektivnily proces.

Problém a jeho řešení

Pokud jste někdy bydleli na vesnici, pak asi víte, že domácí mléko se musí před konzumací a použitím převařit. Samotné vaření je jednou z nejjednodušších a nejdostupnějších metod tepelného zpracování. Jeho cílem je zničit škodlivou mikroflóru ve složení. Mohou to být buď mikroorganismy, které se dostaly do mléka z rukou dojičky nebo stěn kbelíku nebo plechovky, nebo ty, které žijí v těle krávy. V jednom mililitru kapaliny může žít až milion mikroorganismů.

Musíte se jich zbavit ze dvou důvodů:

• Nezpracované mléko může být škodlivé. Nepřipravenému člověku to v lepším případě způsobí podráždění žaludku. A teoreticky se může stát zdrojem onemocnění. Například bakteriální úplavice nebo salmonelóza.
• Skladuje se příliš málo. I v lednici čerstvé mléko zkysne za pouhé 1-2 dny. To se děje proto, že se v něm aktivně živí mikroorganismy a produkují kyselinu mléčnou. Mléko se kvůli němu mění na jogurt, tedy zkysne.

Vaření účinně zabíjí škodlivou mikroflóru, ale není ideální metodou tepelné úpravy. Varem se totiž sníží množství vitamínů A a C v mléce na polovinu, přibližně 20 % živin se ztratí a změní se i struktura nápoje. Zejména albuminy a globuliny (jeden z hlavních typů bílkovin v mléce) se začnou při vysokých teplotách srážet (srážet) a mění se i fyzikální stav tukových kuliček. Jednoduše řečeno, převařené mléko ztrácí své původní vlastnosti (včetně některých jeho výhod) a přirozenou chuť.

V průmyslové výrobě se tento problém vyřešil již dávno a poměrně efektivně tím, že se místo varu začal používat jiný způsob tepelné úpravy – pasterizace. Své jméno získala na počest svého vynálezce, francouzského chemika a mikrobiologa Louise Pasteura. Zajímavé je, že pasterizaci zpočátku nevymyslel pro mlékárenský průmysl, ale aby zachránil vinaře, kteří dlouho neúspěšně bojovali s nemocemi vína – při skladování nesprávně kvasilo a žluklo. Ukázalo se, že za všechno mohou „škodlivé“ bakterie. A metoda, kterou proti nim vynalezl, se ukázala jako docela univerzální a nakonec ji přijaly i další oblasti potravinářského průmyslu. Stalo se to již v 1870. letech XNUMX. století. Tehdy byly v USA patentovány první metody pasterizace.

Pasterizace je vlastně od té doby způsob vysokoteplotního zpracování, při kterém se surovina nepřivádí k varu, ale nějakou dobu se udržuje ve stavu zahřátém na určitou teplotu. To vytváří podmínky, ve kterých nemůže existovat škodlivá mikroflóra, ale původní chuť a složení zůstávají prakticky nezměněny. V případě mléka lze pasterizaci nazvat „zlatým středem“ – stává se bezpečným, déle se skladuje a přitom si zachovává původní složení prakticky nezměněné.

Metody pasterizace mléka

Celkem existují 3 způsoby pasterizace.

Dlouhodobá nízkoteplotní pasterizace

Původně se používal a byl oblíbený zejména v anglicky mluvícím světě, kde se mléko prodávalo ve skleněných lahvích a jeho kvalita se posuzovala podle tzv. smetanové řady – kuličky mléčného tuku při výrobě vyplavaly na povrch a tvořily „ zátka“ krému v krku. Při tomto ošetření byla počáteční mléčná směs vstupující do produkce z jedné nebo více farem zahřátá na +63 °C a udržována po dobu 30 minut. Při této teplotě se mléčná bílkovina nesrazila a na povrchu se vytvořila jasná linie smetany.

Technologie se aktivně používala zhruba do 1940. let XNUMX. století, ale nakonec byla uznána jako nedokonalá kvůli tomu, že dlouhé doby zrání mléka v pasterizačních lázních vyžadovaly velké energetické náklady a výrazně zpomalovaly výrobu. Navíc některé mikroby (nazývané termofilní kmeny) nejsou zabity při použité teplotě, takže produkt není tak bezpečný, jak by měl být.

Vysokoteplotní pasterizace

Ve druhé polovině 1940. let 72. století se ve Francii začala prosazovat nová metoda. Mléko se zahřálo mnohem tepleji – až na +15°C, ale udrželo se jen XNUMX sekund. To vyřešilo dva problémy najednou: zvýšilo rychlost výroby, umožnilo pasterizaci mléka „in-line“ a zvýšilo jeho bezpečnost zničením mnohem většího počtu bakterií. Zjištěné nedostatky v podobě mírně odlišných chuťových a pachových ukazatelů, částečné koagulace albuminů a globulinů a absence krémové linie byly považovány za nevýznamné. Navíc konkrétně ve Francii se mléko ve skleněných lahvích neprodávalo.

Zajímavostí je, že nový progresivní způsob pasterizace mléka rychle přijaly zahraniční podniky, ale v USA dostal nový název. Tam byly obaly označeny novou zkratkou – HTST – High Temperature Short Time – vysokoteplotní krátkodobá pasterizace. Přitom v samotné Francii šli ještě dál. Země byla „proslulá“ nízkou počáteční bakteriologickou kvalitou mléčných surovin, takže podmínky pro pasterizaci mléka byly zvoleny mírně odlišné – pro větší bezpečnost se nezahřívalo na +72, ale na +80 ° C a více.

Okamžitá pasterizace

Vrcholem technologického rozvoje měl být nástup bleskové pasterizace. Zcela opustilo stárnutí a zvýšilo teplotu na +85-90°C. Na jedné straně to umožnilo další urychlení procesu a další zvýšení bezpečnosti vyráběných produktů. Na druhou stranu bylo mnohem více změn ve složení mléka vlivem zahřívání nad +85°. Například se začal srážet nejen albumin, ale i další mléčná bílkovina, kasein. A při silném zahřívání se rozpustné fosfátové soli stávají nerozpustnými. To vše negativně ovlivňuje chuť – mléko se začíná čím dál tím více podobat mléku převařenému.

Kvůli všem těmto nedostatkům se technologie nikdy neprosadila a většina moderní výroby stále používá nejvyváženější vysokoteplotní pasterizaci. A pokud je potřeba dosáhnout maximální bezpečnosti, používá se alternativní způsob zpracování – ultrapasterizace, kdy je z mléčné směsi zcela eliminována mikroflóra včetně prospěšných bakterií mléčného kvašení. To je ale úplně jiný proces se svými specifiky.

Posledním zajímavým bodem, který stojí za zmínku v příběhu moderních pasterizačních metod, je to, že tepelné zpracování je pouze součástí dlouhého, vícestupňového výrobního procesu. Celý proces navíc probíhá v uzavřeném automatizovaném systému s elektronickou kontrolou klíčových ukazatelů, jako je teplota a kyselost. Použitím uzavřeného systému se zabrání opětovnému zavlečení mikroorganismů do čištěné mléčné směsi, což je nesmírně důležité pro bezpečnost a dlouhodobé skladování hotového výrobku.