Rozdíly mezi různými druhy masa

HOVĚZÍ. Hovězí maso je maso získané porážkou dobytka (býk, vůl, kráva, jalovice, býk).
maso BÝK – tmavě červená s namodralým nádechem, hustá, drsná. Svalová vlákna jsou krátká a snopce tlusté;
Vrstvy pojivové tkáně jsou husté, na řezu hrubozrnné, svalové pojivo je mazově vyvinuté, bez mramorování. Má specifický zápach (voní jako bugaina). Vařené maso je velmi tmavé a tuhé. Podkožní tuk zcela chybí; místo tuku je pod kůží bílý, hustý obal pojivové tkáně. Vnitřní tuk je bílý.
Hustota (měrná hmotnost) – 0,937-0,953 (při 20 °C); index lomu 1,451-1,458 (při 40 °C); jodové číslo – 32-47; teplota roztaveného vnitřního tuku – 49,5-52,0 °C; číslo lomu -45,0-50,0; bod tuhnutí – 29-36°C.
Vykrmené maso VOLA – tmavě červená, jemná, hustá, jemnozrnná. Svalová vlákna jsou dlouhá. Vrstvy pojivové tkáně a mezisvalové snopce jsou volné a porostlé tukem. Mramorování je jasně vyjádřeno. Vůně je svěží, mléčně nakyslá, lehce aromatická. Podkožní tuk je jasně viditelný, v závislosti na stupni tučnosti, mírně nažloutlé barvy, s hustou konzistencí; vnitřní tuk je bílý nebo žlutobílý, hustý.
maso KRÁVY – intenzivní červená barva (barva zralých malin), méně hustá než volské maso. Svalová vlákna jsou dlouhá, snopce tenké; Svalové vrstvy pojivové tkáně jsou volné. Zrnitost je výraznější než u volského masa. Mramorování masa závisí na plemeni, věku a tučnosti zvířete. Vůně je svěží, příjemná (někdy připomíná vůni čerstvého těsta). Podkožní tuk je bílý nebo nažloutlý v závislosti na věku zvířete; u starých zvířat někdy chybí. Vnitřní tuk je žlutobílý, někdy žlutý, hustý, na zlomu se rozpadá.
maso JALOVICE a mladý BYCHKOV – jemná, světle červená barva. Svalová vlákna jsou tenká, mezisvalové vrstvy pojiva jsou volné a jemnozrnné. Mramorování se vyskytuje v závislosti na stupni výkrmu a plemeni zvířat, ale je méně výrazné než u masa zvířat, která dorostla. Vůně masa je svěží, mléčně kyselá, aromatická. Neexistuje žádný podkožní tuk, intrakavitární tuk je bílý, hustý, drobivý.
Tukové konstanty: bod tání – 45-50°C; kalení -19-26°C; měrná hmotnost – 0,943-0,953; číslo lomu – 45-50.
Vývar z čerstvého vychlazeného hovězího masa je průhledný, světle jantarové nebo slámové barvy, příjemné chuti a vůně, barva masa je šedá.
TELECÍ MASO — barva telecího masa je světle růžová nebo šedorůžová (v závislosti na věku a složení stravy). Maso telat krmených mlékem je bílé a maso telat krmených moukou je světle růžové. Konzistence svalů je jemná. Svalová vlákna jsou velmi tenká, mezisvalové vazivo je jemně smyčkovité a volné. Není tam žádné mramorování. Vůně je svěží, sladká a kyselá. Neexistuje žádný podkožní tuk. Intrakavitární tuk je hustý, bílý, někdy růžovošedé barvy. Telecí vývar je našedlé barvy a nemá tak příjemnou vůni jako hovězí vývar. Vařené maso je lepkavé díky množství lepicí hmoty a má téměř bílou barvu.

SVIVINA. Mladé vepřové maso má světle narůžovělou nebo růžovošedou barvu, prasata středního věku jsou světle červená a starší prasata jsou červená, někdy tmavě červená. Konzistence svalů je jemná, měkká, svalová vlákna jsou dlouhá a snopce tenké. Mezisvalové vrstvy pojivové tkáně se skládají z volné tkáně vyplněné tukovými buňkami. Na příčném řezu lze pozorovat jemnou zrnitost s jasně viditelnými vrstvami tuku. Bez zápachu. Tuk (sádlo) v podkoží (uložený v závislosti na stupni ztučnění) je bílý nebo světle růžový, měkký, elastický, někdy roztékavé konzistence. Vnitřní tuk je bílý (mléčný), měkký, rozmazatelný.
Tukové konstanty: bod tání vnitřního tuku – 45,3°C,
vnější tuk – 37,5 °C, bod tuhnutí – 20-30 °C; číslo lomu 50-55; porazit hmotnost – 0,913-0,932 (20); jodové číslo – 46-70.
Vařené vepřové maso získá našedlou barvu, vývar je čirý a bezbarvý.
Maso a tuk (sádlo) KANEC – velmi těžké, těžké. Při vaření masa a rozpouštění sádla se uvolňuje nepříjemný zápach. Vařené maso a slanina jsou také tvrdé, tuhé a zadržují nepříjemný zápach.

SKOPOVÉ MASO. Toto je maso ovcí a beranů. Je světlé nebo cihlově červené barvy. Maso starých ovcí a beranů je tmavě červené. Konzistence svalů je hustá, hustá; Na řezu má beránek jemnozrnnou strukturu, bez mramorování. Svalová vlákna jsou krátká, snopce silné, husté, mezisvalové vlákno je také velmi husté a má specifickou, slabě vyjádřenou sekreci čpavku, připomínající pach pasteveckého psa.
Podkožní tuk je bílý, hustý, drobivý. Intrakavitární tuk je bílý nebo šedobílý, hustý, na zlomu se drolí.
Tukové konstanty: bod tání – 46-54°C, bod tuhnutí – 32-41°C; porazit hmotnost – 0,937-0,940; číslo lomu 46-48; jodové číslo -31-46; index lomu – 1,450-1,452 (60).
Maso se vaří pomalu, má specifickou chuť, vývar je čirý, jantarové barvy, se specifickou chutí a vůní.

KOZÍ MASO světle červená nebo cihlově červená (v závislosti na věku zvířete), na vzduchu rychle tmavne. Konzistence svalů je hustá. Svalová vlákna jsou silná, dlouhá, vrstvy pojivové tkáně mezi svalovými snopci jsou vysoce vyvinuté a husté. Na řezu je maso hrubozrnné a nemá mramorování. Podkožní tkáň je vysoce lepkavá. Tuk je šedobílý, tvrdý, na zlomu se drolí.
Tukové konstanty: bod tání – 48-50°C, bod tuhnutí – 35°C;
lomové číslo – 48.
Maso a sádlo vydávají (zejména při tepelné úpravě) specifický zápach kozího masa (kozí maso silněji voní).

BUVOLÍ MASO tvrdá, vláknitá, suchá, zpočátku tmavě červená a po uhynutí (jeden den po porážce) světle červená. Svalová vlákna jsou krátká, spojená do silných svalových snopců a svalové vazivo je vysoce vyvinuté. Na řezu má maso fialový odstín, je hrubozrnné a chudé na tukové vrstvy. Podkožní tuk se ukládá ve velkém množství, bílý, hutný, drolí se při mnutí mezi prsty, suchý, lehce lepkavý, ale nelepí se na prsty. Maso a tuk mají velmi výraznou pižmovou vůni, která se zintenzivňuje zejména při vaření.

SOBÍ MASO světle červená nebo intenzivně červená (v závislosti na věku zvířete),
delikátní konzistence. Svalová vlákna jsou tenká, dlouhá, spojená do jemných svalových snopců, pokrytá volným vazivem. Struktura masa na průřezu jemnozrnná, bez mramorování. Tuk je bílý, hustý a často se ukládá v oblasti a podél stěn pánevní dutiny.
Tukové konstanty: bod tání – 48-52 °C, bod tuhnutí – 39,4-40 °C; lomové číslo – 44,1-44,7.

KOŇSKÉ MASO tmavě červené barvy, na vzduchu získává modrofialový nádech nebo tmavě hnědou barvu. Konzistence svalů je hustá. Povrch řezu je hrubozrnný, nedochází k mramorování. Svalová vlákna jsou krátká, silná, spojená do tenkých a dlouhých snopců, mezisvalová tkáň je vysoce vyvinutá, tvořená paralelními kolagenovými a tenkými elastickými vlákny. Při vaření masa se uvolňuje pěna. Maso starých koní produkuje nepříjemný zápach. Maso hříbat a nepracujících koní je bez zápachu. Pod kůží není žádný tuk, ukládá se podél šíjového vazu, u tlustých koní mezi svaly hrudní stěny a v omentu. Tuk je žlutý, měkký a rozpouští se v dlani.
Tukové konstanty: bod tání – vnitřní 31,5 °C, vnější 27,0-28,5 °C, bod tuhnutí – 10,1-29 °C; porazit hmotnost – 0,916-0,933; číslo lomu – 50-53.
Koňské maso obsahuje glykogen (až 1,68 %), lze jej detekovat Wiebelovou reakcí. Činidlo: jód 2 g, jodid draselný 4 g, destilovaná voda 100 ml. Poté přidejte 25 ml destilované vody k 100 g nakrájeného koňského masa a vařte 30 minut. Bujón se ochladí a zfiltruje. Přidejte několik kapek činidla do 3-5 ml vývaru. Pokud je v bujónu přítomen glykogen, obsah získá třešňovou barvu. Ve vyčerpaném koňském mase je málo glykogenu, nelze jej detekovat Wiebelovou reakcí. Testování glykogenu se používá k rozlišení koňského masa od hovězího, které má velmi málo glykogenu.

VELBABÍ MASO intenzivní červená barva; Na vzduchu získává tmavě červenou, někdy tmavě hnědou barvu s fialovým nádechem. Svalová vlákna jsou tlustá, hrubá a snopce jsou pokryty intenzivně vyvinutou pojivovou tkání. Struktura masa v příčném řezu je hrubozrnná. Vařené maso je velmi tuhé, vláknité a má nasládlou chuť. Vývar z velbloudího masa dává výraznou reakci na glykogen. Tuk je bílý, hutný, ale měkčí než tuk hovězí. Ukládá se pod kůží, zejména v hrbolech.
Tukové konstanty: bod tání – vnitřní 48°C, vnější 36°C, bod tuhnutí – 34,7°C; číslo lomu – 46; index lomu – 1,447.

KRALÍČÍ MASO bílá (dobrá tučnost) nebo bílorůžová (průměrná a podprůměrná tučnost), jemná, jemnozrnné struktury. Svalová vlákna jsou tenká, křehká, pojivová tkáň, která je obklopuje, je volná a špatně vyvinutá. Dobře živená jatečně upravená těla mají ve svalové tkáni znatelnou tukovou vrstvu. V podkoží není tuk, často se ukládá v blízkosti ledvin a na stěnách pánevní dutiny. Tuk je bílý, měkký a má tekutou konzistenci.
Tukové konstanty: bod tání – 42,3 °C, bod tuhnutí -22,6 °C; číslo lomu – 52,7; index lomu – 1,462 (40).

MOSÍ MASO intenzivní červená barva s namodralým nádechem, suchá, tvrdá. Svalová vlákna jsou dlouhá a tlustá. Snopce jsou pokryty vysoce vyvinutými mezisvalovými vrstvami pojivové tkáně. Neexistuje žádný podkožní ani intermuskulární tuk, ukládá se v oblasti ledvin. Tuk je hutný a při vaření voní jako shnilé listí a houby. Vařené maso je jemné a sypké. Tukové konstanty: bod tání – vnitřní 46,0°C, vnější 48,0°C; jodové číslo – 62-66.

MASO DIVÁKA tmavě červená s modrým nádechem, tvrdá, suchá, vysoce vláknitá. Svalová vlákna jsou krátká, hrubá, svalové snopce jsou pokryty hustou perimyzií, nejsou zde žádné mezisvalové tukové vrstvy, tuk se ukládá pod kůží a v oblasti ledvin.

ROE MASO intenzivně červená barva (někdy namodralá), tvrdá, suchá, vláknitá. Svalová vlákna jsou tenká a dlouhá, svalové snopce jsou oděny do husté perimysie. Pod kůží není žádný tuk a mezi svaly se někdy (na podzim) ukládá v oblasti ledvin, ale v nepatrném množství. Konzistence tuku je hutná.

MEDVĚDÍ MASO tmavě červené barvy s nápadně tmavě fialovým nádechem, suché, tvrdé, vláknité. Svalová vlákna jsou tlustá, krátká, drsná, pokrytá hustou perimyzií. Hodně tuku se ukládá ve svalové tkáni, zejména v podkoží. Tuk je měkký, tavitelný, rozmazatelný a nažloutlé barvy.
Tukové konstanty: vnitřní bod tání – 32-36 °C, vnější – 30,0 °C, bod tuhnutí – 24,2 °C; číslo lomu – 54,1;
index lomu – 1,454 (20).
Vařené maso má nasládlou chuť, pižmovou vůni a obsahuje hodně glykogenu. Medvědí maso se často používá uzené.

JEZEZČÍ MASO světle růžové barvy, jemné, rychle se vaří, svalová vlákna jsou tenká, krátká, velmi jemná, snopce svalů jsou pokryty velmi jemnou tkání, ve které se hojně ukládá tuk, maso má na řezu mramorovaný vzhled.
Tuk se ve velkém množství ukládá v podkoží, bílý, měkký, rozmazatelný.
Tukové konstanty: bod tání – 31-32°C; bod tuhnutí – 15-18 °C; číslo lomu – 57; měrná hmotnost – 0,903(20); index lomu – 1,456-1,466 (40); jodové číslo – 92-102.

ZAJÍCÍ MASO tmavě červené barvy, s namodralým nádechem. Svalová vlákna jsou krátká, silná a svalové snopce jsou pokryty silnou vrstvou hustého pojiva. Maso je tuhé, tvrdé, suché a má specifickou vůni a chuť. V podkoží a mezisvalové tkáni není tuk, někdy se ukládá v oblasti ledvin.
Tukové konstanty: bod tání – 45,5 °C, bod tuhnutí -30-35 °C; číslo lomu – 47,2; index lomu -1,454 (20).

DRŮBEŽÍ MASO. Maso kuřat a krůt je bílé, kachny a husy červené. Svalová vlákna jsou tenká, jemná, svalové snopce jsou pokryty jemným volným vazivem, tuk pod kůží a v dutinách se ukládá častěji a více u vykrmovaných hus a kachen, hromadění tuku je méně výrazné u kuřat a krůt. Tuk je nažloutlé barvy, měkký, tavitelný, taje v dlani. Drůbeží maso obsahuje mnoho dusíkatých extraktivních látek, díky nimž má vývar příjemnou specifickou vůni a chuť a má posilující vlastnosti. Drůbeží vývar se doporučuje lidem zotavujícím se z těžkých střevních onemocnění.
Tukové konstanty: bod tání husího sádla – 32-32,5°C, bod tuhnutí – 18-19°C, index lomu – 50-51; kachní tuk taje při 35-36°C, tuhne při 20-22°C, index lomu – 51-52; krůtí tuk taje při 32-33°C, tuhne při 19-21°C, index lomu 51-53,6; kuřecí tuk taje při 38-40°C, tuhne při 20-22°C, číslo lomu 51-52, index lomu 1,451 (20), jódové číslo 58-80.

DIVOKÉ DRŮBEŽÍ MASO. Jedí maso bílých a šedých koroptví, kachen, hus, tetřevů, tetřívků, sluky lesní, sluky, sluky, kosy šedé, holuby a další ptactvo. Jejich maso je tmavě červené, hutné, vláknité, šťavnaté. Pod kůží ani v mezisvalových vrstvách není žádný tuk. Nažloutlý měkký tuk se ukládá pod kůží, na podzim – v dutinách poblíž svalnatého žaludku, kolem střev a blíže ke kloace. Divoké drůbeží maso se obvykle špatně vykrvuje, pokud nejsou dodrženy potřebné teplotní podmínky skladování, rychle se rozkládá. Maso divokých zvířat a drůbeže je velmi tuhé a suché díky vysoce vyvinutému hustému mezisvalovému pojivu. Usmrcenou, neseřezanou zvěř se doporučuje uchovávat den nebo dva. Během této doby dochází v mase ke fermentačnímu procesu a to se stává měkčím, šťavnatějším, lehce stravitelným, velmi aromatickým, takové maso je bohaté na dusíkaté extraktivní látky.
Tukové konstanty: bažantí tuk taje při 32,5°C, tuhne při 20,4°C, index lomu 51,6; Holubí tuk taje při 31,9°C, tuhne při 20,4°C, index lomu 54,6.