Saffron – Encyklopedie koření – popis, použití při vaření, užitné vlastnosti

Semínka šafránu, aka Crocus sativa (Crocus sativus L.) – vytrvalá bylina z čeledi Iris nebo Kasatikovyh. (Iridaceae). Nejdražší koření na světě, což je pochopitelné, protože. Jako koření se používají pouze květní blizny.

Výška šafránu je 10-30 cm Kulovité, zploštělé bulvy mají v průměru až 3 cm, pokryté vláknitými šupinami, z jejich spodní části vybíhají vláknité kořeny. Stonek rostliny se nevyvíjí. Z horní části cibule se okamžitě vyvinou listy a květy. Úzce lineární, vzpřímené listy šafránu se vyvíjejí během květu nebo po něm.

Jedna hlíza produkuje 1-3 velké květy s barvami od světle lila po tmavě fialovou a žlutou až oranžovou. Okvětník je nálevkovitý, pravidelného tvaru, šestilistý. Pestík květu má tři trubkovité oranžovočervené blizny, které se používají jako koření. Plody jsou podlouhlé tobolky se semeny. Doba květu šafránu je asi tři dny. Kvete na podzim, září-říjen, nebo na jaře – podle druhu.

2. Potřete šafránovým kořením.

Důkazy ze starověkých zdrojů říkají, že šafrán je jedním z nejstarších známých koření. Je zmíněn jako cenný lék a kadidlo v egyptských lékařských textech z roku 1500 před Kristem, v písemných pramenech sumerské civilizace, v čínských lékařských knihách z roku 2600 před Kristem, ve Starém zákoně. Používal se jako prostředek k dodání energie a síly lásky, k léčbě šedého zákalu a jako protijed a jako kadidlo, které bojuje proti nepříjemným pachům.

Šafrán byl prezentován jako cenný a vynikající dárek vysoce postaveným osobám. Nosit oblečení a boty barvené šafránem bylo prestižní.
Přesná domovina šafránu není známa, pravděpodobně je to Indie, Malá Asie, Írán. Féničští obchodníci přivezli šafrán do Turecka a Řecka. Po pádu Římské říše se však na šafrán zapomnělo. V 9.-10. století oživili obchod se šafránem Arabové, od nichž se v evropských zemích ujal arabský název rostliny za»fran – žlutý. Od Arabů se šafrán dostal do Španělska, kde vznikly jeho první plantáže. Později byl pěstován také ve Francii a Itálii. Šafrán také roste v Řecku, Íránu, Indii, Pákistánu, Číně, Japonsku, Portugalsku, Zakavkazsku a na Krymu. Ve volné přírodě se prakticky nikdy nevyskytuje.

Hlavními dodavateli šafránu na trh s kořením jsou Indie, Španělsko, Írán a Afghánistán.

3. Příprava koření šafrán.

To nejlepší šafrán – кашмирский, která se pěstuje v severní Indii ve státech Kašmír a Himáčalpradéš s ideálními podmínkami pro pěstování. Kašmírský šafrán má tmavě červenou barvu, jeho blizny jsou dlouhé a mají bohaté aroma. Stigmata indického šafránu se tradičně sbírají celé, suší se pod horkými paprsky slunce a poté se třídí ponořením do vody. Ty stigmy, které klesly na dno, jsou považovány za koření nejvyšší třídy, ty, které zůstaly na hladině, jsou považovány za nejnižší. Kašmírský šafrán se dělí na tři odrůdy: Shahi je první odrůda, Mogra je druhá a Lachha je třetí. Kašmírský šafrán se však obtížně pěstuje a vyrábí v malých množstvích, takže je na trzích méně běžný a bývá dražší.

Druhý v kvalitě – španělský šafrán dvě varianty: Coupe a Superior. Nejlepší a nejdražší odrůdou koření je Coupe, ve kterém jsou použity pouze horní, nejaromatičtější a sytě zbarvené červené části blizen a spodní žluté se trhají ručně. Nejrozšířenější je odrůda Superior, sklízí se celá blizna spolu se žlutou špičkou baze, není to tedy tak výrazné koření jako odrůda Coupe nebo kašmírský šafrán, ale je také velmi dobrý. Ve Španělsku se šafrán suší na ohni ve speciálních pecích.

Třetí na tomto seznamu – íránský šafrán, která představuje 81 % světové sklizně tohoto koření a je nejlevnější. V Íránu je více než třicet továren na zpracování šafránu a export tohoto koření je pro stát jedním z nejvýnosnějších artiklů.

Trh se šafránem se v posledních letech stal vážným konkurentem afghánský šafrán, který je považován za jeden z nejlepších na světě. V Afghánistánu se pěstuje od roku 2002 jako alternativa máku opiového. Klima řady provincií v Afghánistánu je ideální pro pěstování šafránu a umožňuje získat velmi kvalitní produkty. Afghánský šafrán opakovaně získal světová kulinární ocenění pro svou výjimečnou chuť a kvalitu produktů.

Šafrán se sklízí v období květu. Celková doba květu na plantáži je asi měsíc, doba hromadného kvetení je 7-15 dní, doba jednotlivého krokusového květu je 3 dny. Za suchého slunečného počasí se sbírají pouze kvetoucí květy krokusů. Poté se z nasbíraných květů trhají blizny, kterých jsou pouze 3 kusy na květ. Stigmata se suší ve speciálních sušičkách 12 až 30 minut v závislosti na teplotě nebo na otevřeném slunci a poté se skladují ve vzduchotěsné nádobě.

Chcete-li získat 1 kg šafránu, musíte zpracovat 100-150 tisíc květů krokusů. Na 1 g šafránu připadá 450-500 stigmat – to jsou 2 plné lžičky celých blizen nebo 0,5 lžičky mletých. 1 hektar šafránové plantáže vyprodukuje 6 kg koření v prvním roce a 20 kg ve druhém roce.

Neměli byste se snažit připravit stigmata krokusů, které vám padnou do oka. Existuje mnoho odrůd této rostliny, z nichž mnohé jsou velmi jedovaté.

Vzhledem k vysoké ceně tohoto koření se šafrán ve všech staletích padělal: přimíchali do jiných barevně podobných rostlin, ředili ho tyčinkami krokusů, které nemají vlastní vůni, blizna pokryli glycerinem, aby se zvýšila jejich hmotnost a objem, nahradil je stigmaty divokých krokusů nebo dokonce řezaným, malovaným a navoněným papírem. Z těchto důvodů byste neměli kupovat mletý šafrán. Obchodníkům s padělaným šafránu byl ve středověku zabavován majetek a páleno zboží, někdy byli upalováni i oni sami.

Vysoce kvalitní šafrán jsou dlouhé nitě-stigma vzájemně propletené, tmavě červené nebo červenohnědé barvy, měkké na dotek a se silnou charakteristickou vůní.

Často na trzích pod názvem šafrán nabízejí jeho náhražky, které s ním však nemají nic společného. Jedná se o kořen kurkumy, nazývaný také indický šafrán, květy světlice barvířské nebo americký či mexický šafrán, dále květy měsíčku lékařského nebo merétský šafrán.

4. Chemické složení koření šafrán.

Šafránové stigmy obsahují 0,34% silice, skládající se z terpenaldehydů tvořících saffranol, pinen, pineol, sineol, thiamin, zahrnují riboflavin, flavonoidy, vitamíny, glykosidy, mastné oleje, gumu, cukr, vápenaté a fosforové soli. Barvicí vlastnosti šafránu jsou způsobeny přítomností karotenoidů, zejména glykosidu krocinu, dále alfa a beta karotenu a lykopenu.

5. Vlastnosti a použití šafránu ve vaření.

Šafrán je velmi silné koření a 1 g koření vám vydrží dlouho. Jeho vůně je silná, omamná a chuť je kořenitě hořká. K obarvení tří litrů vody stačí dvě stigmata šafránu. Vůně šafránu se nerozvine okamžitě a nevyprchá při delším vaření. Je lepší ji nejprve namočit v teplé vodě nebo mléce nebo vyrobit alkoholovou tinkturu a poté přidat roztok do pokrmu. Vůně koření se rozvine během 12-24 hodin. Pečení se šafránem bude druhý den chutnější. Šafrán můžete připravit i jinak. Stigmy nejprve lehce opečte na suché pánvi, rozdrťte je na prášek a na půl hodiny zalijte teplým mlékem. Toto mléko pak přidejte do rýžových pokrmů nebo pečiva. Do pokrmu můžete přidat šafránový prášek bez namáčení. V každém případě bude méně šafránového prášku než celých stigmat.

Šafrán je ideálním kořením pro mléčné pokrmy, pečivo, krémy a sladké omáčky, zmrzliny a smetany, pěny a želé. Například 7-10 šafránových stigmat stačí na porci pudinku na dort, aby krém získal výjimečné aroma a zlatavou barvu.

Na východě se šafrán široce používá k přípravě pilafů, masa a kuřecích jídel. Toto koření dodává zvláštní notu sladkému pilafu s mandlemi, kešu oříšky a rozinkami.

Šafránem se koření pokrmy z ryb a mořských plodů, barví se čiré vývary a rybí polévky, omáčky a polévky středomořské kuchyně, pokrmy z květáku, rajčat, chřestu, másla a sýrů, ochucuje se likéry a nealkoholické nápoje.

Šafrán je vynikajícím kořením do kávy a čaje, zejména s mlékem. Na šálek čaje stačí dvě šafránová stigmata.

Vůně šafránu je natolik jedinečná, že se zpravidla používá do pokrmů samostatně, bez příměsí jiného koření a není součástí kořeněných směsí koření. Ale pokud to opravdu chcete s něčím zkombinovat, může to být skořice, bazalka, tymián, rozmarýn, koriandr.

Šafrán je velmi silné koření a používá se v minimálním množství. Normy záložek se liší v závislosti na typech pokrmů a preferencích chuti. Ale v každém případě jde o malé špetky nebo jednotlivá množství stigmat, ale ne o čajové lžičky. Přebytek šafránu může způsobit hořkost pokrmu.

6. Léčivé vlastnosti a zdravotní přínosy šafránu.

Šafrán zlepšuje trávení a chuť k jídlu, tonizuje organismus, používá se k posílení žaludku, srdce, jater, dýchacích orgánů a nervového systému, k pročištění ledvin, jako analgetikum, sedativum, antikonvulzivum, diuretikum, choleretikum a diaforetikum. Šafrán by se však neměl používat během těhotenství, protože může způsobit potrat.

Šafrán je široce používán ve farmaceutickém průmyslu a je součástí asi 300 orientálních léků. Šedý zákal se dlouho léčí šafránovým nálevem a nyní je součástí očních kapek.

Šafrán vyživuje všechny buňky těla, vyhlazuje pokožku, zlepšuje pleť, paměť, duševní funkce a zvedne náladu.

Náš internetový obchod s kořením SpiceryShop.com.ua vás zve do sekce Koření katalog produktů, kde si můžete koupit přírodní koření, koření, koření, sušenou zeleninu. Více o tom, jak prodáváme koření v maloobchodě v Kyjevě a na Ukrajině, se dozvíte v sekcích О магазине и Platba a dodávka.

Šafrán je nejdražší koření na světě. Řekneme vám, co je šafrán, kde roste, zda se dá pěstovat v Rusku, kolik toto koření stojí, proč je tak drahé, jak ho vybrat, používat a skladovat a jaké jsou jeho výhody a škody.

Díky svým speciálním chuťovým vlastnostem a jasné barvě zaujímá šafrán již dlouho důležité místo v kuchyni východních zemí, stejně jako v medicíně a kosmetologii.

Co je to šafrán?

Šafrán je karmínově červené koření získávané ze stigmat rostliny Crocus sativus. Používá se nejen jako dochucovadlo, ale také jako přírodní barvivo a dochucovadlo. Krokus sativus sice patří do rodu šafránu, který je v květinářství znám jako krokus, ale koření lze získat pouze z této konkrétní rostliny, která se ve volné přírodě nevyskytuje. Podle nejpopulárnější teorie byl šafrán vyvinut v době bronzové na Krétě před 4-5 tisíci lety.

Proč je šafrán tak drahý?

• Omezené klimatické podmínky pro pěstování.
• Náročná sklizeň.
• Vysoce kvalitní kontrola.

Vysoká cena šafránu je způsobena obtížností jeho pěstování: každá květina produkuje pouze tři blizny, které se používají k výrobě koření. A k výrobě pouhého jednoho gramu koření je potřeba nasbírat průměrně 140 květů. Kromě toho je sběr šafránu velmi pracný proces, který vyžaduje pozornost a spoustu času. Šafrán kvete jednou ročně na podzim jen pár dní a doba hromadného kvetení nepřesáhne týden nebo dva a během této doby je nutné ručně sbírat blizny, které jsou navíc velmi křehké.

Věc je dále komplikována skutečností, že rostlina nevytváří semena, ale rozmnožuje se pouze hlízami, přičemž každá mateřská hlíza produkuje pouze několik potomků. Šafrán si dlouho uchovává své vlastnosti pouze v sušené formě, proto je třeba stigmata po sběru sušit. Cena koření tedy nezávisí ani tak na jeho neuvěřitelné chuti, ale na obtížnosti jeho získání.

Jak používat šafrán?

Ve skutečnosti potřebujete k dochucení pokrmu jen velmi malé množství šafránu, jen ho musíte umět použít. Zatímco mletý šafrán lze jednoduše přidat do pokrmu během vaření, chuť koření je nejlepší, když se smíchá s tekutinou. Šafrán se používá v mnoha zemích od Indie po Španělsko. Šafrán dodává zvláštní chuť, barvu a vůni mnoha pokrmům a je zvláště dobrý v pilafech, paelle, rizotu a polévkách. Používá se také k výrobě sladkostí, dezertů, omáček a nápojů.

Jak skladovat šafrán?

Šafrán by měl být skladován na tmavém a suchém místě: pokud je v uzavřené skleněné nádobě, průměrná trvanlivost je asi šest měsíců, pokud v chladničce, pak 8-9 měsíců. Ale i za ideálních podmínek skladování vlastnosti suchého šafránu většinou nevydrží déle než 2 roky, proto byste ho neměli kupovat dlouhodobě ve velkém. Nejdelší trvanlivost mražené šafránové vody, používané například k výrobě vývarů, je jeden rok. Nezmražený roztok šafránu lze skladovat v lednici asi 3 týdny.

Jaké jsou výhody a škody šafránu?

Šafrán je také ceněn jako léčivá rostlina, ale jeho vlastnosti nejsou dosud plně prozkoumány. V malých dávkách má šafrán sedativní, stimulační a tonizující účinek a může také působit jako spazmolytikum a analgetikum a také zvyšuje chuť k jídlu. Během těhotenství by měl být šafrán konzumován opatrně (v prvním trimestru je třeba jeho použití vyloučit), stejně jako v případě cukrovky. Šafrán by se neměl podávat dětem do 5 let a neměl by se konzumovat během kojení. Obecně platí, že hlavním pravidlem při používání šafránu je střídmost.

Jak koupit pravý šafrán?

Kvůli vysoké ceně šafránu se lidé po celém světě snaží pod jeho rouškou prodávat méně drahé koření a další věci, například americký nebo divoký šafrán (světlice barvířská), kurkumu, ale i gardénie, kokosová vlákna a dokonce i plasty. Proto je vhodnější koupit šafránové stigma spíše než mletý šafrán. Pravost šafránu poznáte podle toho, jak barví vodu, a také podle chuti – velmi jemná, květinová, sladkokyselá se zemitou hořkostí, ale ne drsná. Šafrán musí mít také vůni – kořeněně-hořko-sladkou. Jedno stigma zbarví jeden a půl litru vody do žluta, ale ne rychle, ale pomalu, uvolňuje oleje. Skutečný šafrán se však ve vodě potápí.

Kde šafrán roste?

Hlavními producenty šafránu zůstávají Írán, Indie, Řecko a Španělsko. Odrůdy šafránu se liší v závislosti na regionu. Každá odrůda má jedinečné vlastnosti, které ovlivňují její chuť a kvalitu. Kromě hlavních španělských, íránských, řeckých a kašmírských odrůd se šafrán pěstuje v Ázerbájdžánu, Turecku, Afghánistánu, Maroku, Itálii, Spojených arabských emirátech, Číně, Egyptě, Francii, Izraeli, Mexiku a na Novém Zélandu. Pokoušejí se pěstovat šafrán i v zemích, jejichž klima k tomu není zvlášť vhodné: Rakousko, Anglie, Německo a Švýcarsko.

Kolik stojí šafrán?

Více než 90 % skutečného šafránu na trhu pochází z Íránu. Loni kvůli neúrodě ceny koření opět stouply: na domácím trhu 1400 dolarů za kilogram prémiového šafránu, který se po exportu změnil na 3000 dolarů za kg, nyní jsou ceny na světovém trhu ještě vyšší. Ale pravý šafrán lze sehnat levněji, jen méně kvalitní, za zhruba 4 dolary za gram, přičemž ceny se v jednotlivých zemích liší.

Roste šafrán v Rusku?

Před několika lety se v Rusku konečně začal pěstovat šafrán. První, kdo se o tomto dobrodružství rozhodl, byli na Krymu. V okrese Krasnogvardeisky nebylo možné okamžitě zavést produkci koření z vrtošivé květiny, ale již v letech 2021 a 2022 bylo možné nasbírat slušnou sklizeň (oproti 20 gramům v roce 2019) 500 gramů koření. Loni byl výsledek přibližně stejný a sklizeň roku 2024 se ještě musí shromáždit.