Tilapia – Jídlo

Tilapia (nebo tilapie) je skandální ryba. V poslední době její pověst vážně poškodila vlna negativních článků na internetu. Obecná představa je, že tato ryba je všežravá, „odpadky“, a vesele roste a tloustne a žere vše, co jí přijde pod ruku, od umělého krmiva po organický odpad. Odtud pramení podezření. A protože hlavními dodavateli tilapie na ruský trh jsou Čína a Vietnam, jen to zvyšuje nedůvěru k produktu. Zeptali jsme se ichtyologa Gennady Voikhova, zda bychom měli věřit internetovým hororovým příběhům a této rybě se vyhnout? (Spoiler: tilapie koupené v supermarketu se není třeba bát, děsivé fámy jsou poněkud přehnané.)

A všechno to začalo tak dobře! Ačkoli jméno této čeledi ryb dal až ve 1840. letech XNUMX. století skotský zoolog Andrew Smith, historie vztahu mezi lidmi a tilapií je poměrně stará. Podle jedné verze byla ulovena ve starověkém Egyptě na dolním toku Nilu, podle druhé těch stejných biblických pět ryb, schopných nasytit pět tisíc lidí, pocházelo právě z rodu galilejských tilapií. První křesťanský symbol ryby byl zkopírován z tilapie, proto je jeho druhé jméno ryba svatého Petra.

I dnes je tilapie jednou z hlavních světových komerčních ryb. Do regálů supermarketů přichází ve formě mražených filetů, není s ním žádný rozruch a cena je přijatelná. A maso je hutné, bílé, jemné, bez zjevné rybí vůně, ne nadarmo je tilapie pro svou neutrální chuť přirovnávána ke kuřecímu. Jak vařit mořské kuře doma? Požádali jsme kuchaře, aby nám o tom řekli, a dostali jsme od nich několik jednoduchých, ale účinných receptů.

Je nebezpečné jíst tilapii?

Gennady Voykhov, ichtyolog, zaměstnanec Murmanského mořského biologického institutu:

„Tilapia má několik hanlivých přezdívek – kanálový sumec, odpadní ryba. Internet je plný článků o tom, jak Vietnam (dnes je jedním z hlavních dodavatelů mražených filetů tilapie) . – Cca. vyd.) se prakticky pěstuje v odpadních vodách. Ve skutečnosti je tilapie skutečně všežravá ryba a velmi snadno se množí. Tato ryba je extrémně nenáročná, rychle obnovuje svou populaci a přestože dává přednost sladké vodě, snadno se přizpůsobí slané vodě. Stalo se tak například ve slaném jezeře Salton Sea v Kalifornii, kde byla tilapie vypuštěna pro pobavení místních rybářských nadšenců a díky tomu vyhnala z původních vod všechny ostatní ryby. Tilapie žere doslova cokoliv, od řas a malých lastur až po odpad a organickou hmotu.

Tilapie samozřejmě není vzorem vybíravosti a může jíst cokoliv, ale kdo jí to dá? Možná, že pokud si tuto rybu koupíte někde z klece vietnamské babičky na saigonské tržnici, pak hrozí nebezpečí. Ale dnes je tilapie jednou z nejvíce vyvážených ryb na světě; její produkce ve velkých rybích továrnách je již dlouho spuštěna a je kontrolována přísnými mezinárodními hygienickými a epidemiologickými normami. Stačí říci, že dnes jsou hlavními zeměmi dovážejícími tilapii Francie a Japonsko, a to jsou státy, které berou bezpečnost potravin velmi vážně. Nákup tilapie v supermarketu není o nic riskantnější než nákup sumce, kapra nebo divokého kapra, kteří také nejsou ve svém jídelníčku příliš vybíraví a tilapie se vždy prodávají mražené, ale kapři a divocí kapři se často prodávají živí a mražení je stále primární hygienické ošetření. Za úvahu také stojí, že rychle rostoucí, uměle vychovaná a krátkověká tilapie oproti divokým mořským rybám zvládá vstřebávat mnohem méně škodlivých anorganických látek (například rtuti). A proto je nákup mnohem bezpečnější než dlouhověké ryby jako platýs nebo divoký losos.“

Tilapia v troubě s bílým vínem

Evgeny Mikhailov, šéfkuchař restaurace Drinks @ Dinners:

„V kulinářském smyslu je tilapie výnosná ryba. Má málo kostí a pokud z nich správně oddělíte filet, bude tvořit 40 % celkové hmotnosti jatečně upraveného těla (pro srovnání treska má jen 20 %). Tilapii lze smažit, péct v troubě, plněnou nebo dušenou. Neutrální rybí maso je vhodné před vařením zvýraznit citrónovou šťávou nebo suchým bílým vínem. Ve spěchu je vhodné použít jako přílohu mraženou zeleninu, například takto: na čtyři dobré porcované kousky rybího filé vezměte 200 gramů mražených zelených fazolek a 100 gramů zeleného hrášku (jen ne z konzervy, ale mraženého – hrášek z plechovky má úplně jinou chuť a bledou barvu). Na pergamen položte pár plátků citronu, navrch položte kousek filé, přidejte zeleninu, nasekejte zelenou cibulku, petržel, bazalku nebo mátu, ať už máte čerstvé bylinky. Umístěte tam hrubě nakrájené rajče nebo několik půlek cherry rajčat. Sůl, pepř, trochu bílého vína a olivového oleje a neutrální filet bude mít chuť. Poté pergamen zabalte do obálky a vložte do trouby na 15–20 minut. Vše je jednoduché a pokrm se ukazuje jako dietní v každém smyslu slova – ryba se vaří v páře ve vlastní šťávě a ve vinné omáčce s minimálním množstvím tuku.“

Japonské koblihy Tilapia

Evgeny Trofimov, šéfkuchař restaurace J ‚Pan:

„V Japonsku se tilapie nazývá krásným jménem izumidai a je považována za jednu z nejjaponštějších ryb. Což je o to překvapivější, že hlavní dovoz tilapie pochází z Číny a Vietnamu a jen malá část se pěstuje na farmách v samotném Japonsku. Krásné filety s příčnými červenými pruhy se často používají v sushi a sashimi, ale to nebude fungovat se zmrazenou tilapií (a to je jediný druh, který zde prodáváme). Takže bych vám poradila uvařit něco domácího. Zde jsou například kulaté koblihy takoyaki. Tyto těstové kuličky jsou obvykle plněné chobotnicí, ale někdy je stánky s rychlým občerstvením cpou také rybím filé. Filety z tilapie (bez kůže) je nutné nejprve uvařit a rozmačkat. Přidejte zelenou cibulku, možná trochu čerstvého zázvoru – vše podle chuti, to bude náplň. Těsto na takoyaki se připravuje tekuté, přibližně stejné jako na palačinky: do 200 gramů mouky je třeba přidat vejce, pár lžic sójové omáčky, trochu prášku do pečiva, aby těsto bylo lehkost a vzdušnost, a to vše smíchat s 800 mililitry vody. V Japonsku se do těsta pro chuť často přidává špetka suchého dashi vývaru, ale pokud žádný nemáte, můžete rozdrobit trochu bujónové kostky. Po uhnětení by těsto mělo ležet v lednici asi 20 minut K výrobě dokonale kulatých koblih používají Japonci speciální formu s buňkami, takoyashnitsa. Obvyklá sovětská forma na koblihy s půlkulatými prohlubněmi je téměř její přesnou kopií. Těsto nalijte do důlků, vložte do něj trochu mletého masa a opékejte, dokud těsto neztuhne. Poté těsto v pánvi otočte o 90 stupňů, vzniklou dutinu znovu vyplňte těstem a nechte kolečka smažit do zlatova. Hotové takoyaki by mělo být podáváno přímo z pánve, pokapané teriyaki omáčkou, posypané vločkami tuňáka katsuobushi nebo jen zelenou cibulkou.“

Lasagne s tilapií

„U nás je tilapie ve formě mražených filetů levná, takže nemá smysl chytračit se a hledat s ní komplexní gastronomické kombinace. Stojí za to udělat lasagne, velký kastrol v italském stylu. Na náplň můžete uvařenou rybu smíchat s bramborem a osmaženou cibulkou nebo třeba s křupavou strouhankou a slaninou. Mezi tenké vrstvy těsta dejte bešamel jako druhou vrstvu, aby lasagne získaly šťavnatost. A vše završte krustou strouhaného sýra. Pokud to chcete zkomplikovat, tak k mletým bramborám a rybě přidejte trochu worcesterové omáčky, papriku nebo muškátový oříšek a možná i trochu šalvěje. A do trouby. Krása italské kuchyně spočívá v tom, že umožňuje, aby jakýkoli vývoj zápletky byl založen na tom, co najdete v lednici.“

Zelné závitky s tilapií

„Rybí zelňačky mohou být nečekaným zvratem ve starém příběhu, pokud potřebujete dobrou svačinu k vodce nebo silným neslazeným likérům. Na spařené zelné listy můžete kromě mletého syrového filé tilapie dát kuskus (ten je nutné nejprve zalít vroucím rybím vývarem a podusit), osmaženou cibulku, vejce (prošleháme zvlášť žloutek a bílek) a estragon. Na kilogram rybího filé budete potřebovat asi půl sklenice kuskusu, sklenici vývaru (pokud ho nechcete vařit, použijte zeleninový vývar z kostek), 3 vejce, cibuli a 3 lžíce nadrobno nasekaných bylinek. K syrové rybě nejprve přidáme do zlatova osmaženou cibuli a vyšlehaný bílek, poté žloutek, estragon a promícháme. Dle mého názoru vypadají hezčí malé zelné rolky velikosti malíčku – jeden popadnete a hned sníte. Na dno pánve, kde se budou kapustičky dusit, můžete dát pórkové listy jako „polštář“ – kapustičky tak budou chutnější a nepřipálí se. A nejlépe se podávají s křenem a zakysanou smetanou.“

Ryby a hranolky

Andrey Shashkov, šéfkuchař Hospoda Roberta Burnse :

„Struktura filé z tilapie je podobná jako u tresky nebo tresky jednoskvrnné, takže dává smysl udělat s ním variaci na téma fish and chips. Je ale třeba vzít v úvahu dvě věci: za prvé je tilapie šťavnatější než obvyklé ryby používané v tomto anglickém pokrmu a za druhé je křehčí a drobivější. Proto byste ho neměli „zabíjet“ hustým těstem. Mám raději, když těstíčko neobaluje rybu pancířem, ale připomíná lehkou tempuru. Proto by moučná směs neměla být příliš hustá: smíchejte mouku v téměř stejném poměru se škrobem, řekněme asi 100 gramů mouky na 80 gramů škrobu. Přidejte tam trochu prášku do pečiva a soli. Zalijte o něco více než sklenicí studeného piva a důkladně promíchejte – těsto by mělo mít konzistenci nízkotučné zakysané smetany, aby těsto rovnoměrně pokrývalo rybu, ale veškerý přebytek stékal. Klasické fish and chips se obvykle smaží na hovězím tuku, ale od tohoto pravidla se dnes stále více upouští – nic nebrání smažit rybu v těstíčku v jakémkoli rostlinném oleji, a ne v hlubokém tuku, ale jednoduše na pánvi. A podáváme s majonézou, hořčicí, tatarskou omáčkou a zlatavě hnědými plátky brambor. Nebo se zelenou zeleninou a sázeným vejcem bude tekutý žloutek použit místo omáčky.“

Miso polévka s tilapií

„Můžete zkusit použít tilapii v miso polévce, Japonci někdy tuto polévku vaří sami. Na pár porcí (miso se nepřipravuje v pětilitrových hrncích, je to jedna z těch polévek, které se hned podávají) je potřeba uvařit 3 hrnky kuřecího vývaru. Kousek zázvoru o velikosti prstu nakrájíme na tenké proužky, česnek nasekáme, chilli papričku nakrájíme na tenké proužky, vhodíme do vývaru a vaříme asi 5 minut, poté přidáme hrst na tenké plátky nakrájené zelí a mrkev, ještě trochu povaříme, až zelí změkne, a vmícháme pár lžic miso pasty a sojové omáčky. Dobře promíchejte, aby se pasta rozlila po celé polévce a získala charakteristickou hnědojantarovou barvu, a přidejte rybí filet bez kůže nakrájený na kousky. Počkejte další 3–4 minuty, až průhledný filet ve vroucí vodě zbělá, a stáhněte polévku z ohně. Před podáváním posypte miso polévku jemně nakrájenou zelenou cibulkou nebo koriandrem.“