Uzená kachna. Recept na drůbež za studena | Generátory studeného kouře Hobbi Smoke

Dnes společně uvaříme neuvěřitelnou kachnu pomocí jednoduchého receptu. Mnoho lidí to považuje za slavnostní jídlo a vaří ho pouze o svátcích. Ale proč čekat na zvláštní příležitosti, když můžete slavit kterýkoli den v týdnu? Kromě toho není pták známý svou vrtošivostí.

Jak si vybrat kachnu a správně ji připravit?

Divoká nebo domácí kachna není nejčastějším hostem v řeznictví. Někdy to přinesou, ale většinou to u ohně nenajdete. Co to děláme? Jdeme ke kamarádovi myslivci nebo do řeznictví a ptáme se, kdy bude další dodávka. Farmáři jsou milí a vstřícní lidé a rádi vám přivezou čerstvou a zdravou drůbež. Uchráníte se tak před prošlým zbožím a lahůdku dostanete v horku mezi prvními.

Pokud si nemůžete objednat maso, pak jako skutečný tajný nakupující pečlivě očichejte a prohlédněte si drůbež z obchodu ze všech stran. Vezměte pouze chlazený produkt – usnadňuje to kontrolu čerstvosti. Jatečně upravené tělo by nemělo cítit shnilým zápachem a jeho kůže by se vám neměla lepit na ruce. Byla by škoda platit podstatnou částku za zkažené suroviny.

Chcete-li ptáka před solením uklidit, postupujte takto:

• opláchněte kostru;
• zbavit se tuku, jinak se roztaví;
• odstranit vnitřnosti;
• odstraňte pahýly z křídel;
• uříznout krk.

Jak marinovat kachnu na uzení za studena?

Existují tři způsoby, jak solit divokou nebo domácí drůbež. Začněme tím nejjednodušším.

Suchý velvyslanec

Krok 1. Na 1 kg masa budete potřebovat půl sklenice soli a trochu pepře. Připravené korpusy potřeme zevnitř i zvenku. Umístěte kachnu do velkého hrnce nebo nádoby, posypte více solí a dejte na 6 dní do chladničky. Každý den otočte, abyste zajistili rovnoměrné solení.

Krok 2. Nasolenou drůbež opláchněte, osušte ubrousky a zavěste na 5–10 hodin do sucha. Kuřáci milují suché moření a používají ho nejen u studené metody, ale i u horké.

Mokrý velvyslanec

Na litr vody vezměte:

• sůl – 100 g;
• nové koření a hrášek – 10 ks;
• bobkový list – 4 ks.

Krok 1. Chcete-li získat představu o tom, kolik vody vaše kachna potřebuje, vložte ji do nádoby a přidávejte vodu, dokud nebude maso zcela ponořené. Ptáček lze vytáhnout. Do potřebného množství vody přidáme sůl, pepř, bobkový list a přivedeme k varu. Ochlaďte lák.

Krok 2. Nalijte marinádu na ptáčka, přitlačte ho něčím těžkým a nechte 2 dny při 4-4°C.

Krok 3. Vyjměte kachnu z roztoku a opláchněte ji. Otřete do sucha a zavěste na 5-10 hodin.

Kombinovaný velvyslanec

Už z názvu je jasné, že zde něco s něčím souvisí. Přesněji řečeno, tato metoda zahrnuje část suchého a mokrého solení.

Přípravek potřete solí a nechte 4 dny při 3°C. Poté naplňte předem vařeným a ochlazeným solným roztokem, vložte obsah do chladničky a zapomeňte na tuto záležitost po dobu 48 hodin. Opláchněte a osušte ptáka.

Kouření kachny doma

Dřevěné štěpky vyrobené z olše, třešně, třešně ptačí a švestky jsou ideální pro zvěř. Ujistěte se, že jsou piliny suché (vlhkost ne více než 15%). Jak se ujistit, že dřevo je ve správném stavu? Umístěte sáček s hoblinami na místo, kde je sluneční světlo. Pokud dojde ke kondenzaci, vysušte dřevěné štěpky v troubě.

A přejdeme k procesu konzervování kachny studeným kouřem.

Jeden Připravené maso zavěste do Hobbi Smoke. Nabijte generátor kouře dřevěnými štěpky a zapalte ho. Udit při 25-35°C po dobu až 3 dnů v závislosti na velikosti kachny. Čím těžší jsou jatečně upravená těla, tím déle se vaří.

Dva. Nechte vařit 10-12 hodin. To je nezbytné, aby štiplavý zápach kouře zmizel, kachna dosáhla připravenosti a byla nasycena kuřáckými látkami. Dužnina dozraje, bude jemná, kořenitá a hustá.

Prostřete stůl, položte uzenou kachnu na krásný talíř a užijte si večeři. Kachní maso se hodí k dušeným bramborám a houbám.

Další recepty a životní hacky z pohledu první osoby najdete na našem kanálu Telegram prostřednictvím odkazu. Přihlaste se k odběru a získejte tipy na ty nejchutnější večeře jako první!

Celé myslivecké bratrstvo se těší na zahájení lovecké sezóny a chystá se oslavit svůj svátek, jak se říká, v plné zbroji.

Dávno před touto dobou byla z trezoru nejednou vytažena zbraň, abyste ji jednoduše drželi (ošetřovali) v rukou a pamatovali si minulé lovy, úspěšné výstřely, barvy ranního a večerního svítání, houkání sluky lesní, lákavé kvákání návnady a kdákání hus přicházející z nebeských výšin.

Po celou dobu je lov kachen nejdostupnější a málokdy se stane, že by lovec zůstal bez trofejí. Většina myslivců se snaží vyjíždět na několik dní, a když je většina zvěře zastřelena hned první den lovu a ještě několik dní zbývá, vyvstává otázka, jak ulovenou zvěř uchovat, aby se chovala k rodině a přátelům. s vařenou zvěřinou doma. Není žádným tajemstvím, že tím, že si dopřáváme myslivecké lahůdky, se etablujeme jako lovci.

O tom, jak uchovat zvěř. Chci mluvit o svých zkušenostech s vařením zvěřiny, jako jsou kachny a husy. Hovoříme o metodě uzení zvěřiny, která umožňuje nejen dlouhodobé skladování, ale hlavně dodává zvěři velmi vysokou chuť.

Než jsme přišli na tuto metodu, vyzkoušeli jsme všechno: dušené kachny na zakysané smetaně, smažené s jablky a zelím, vařený šulum, ale to je všechno věc vkusu a to, co má někdo rád, jiného úplně neuspokojuje. Bez chvástání mohu říci, že když jsem pohostil mnoho přátel, včetně těch, kteří nejsou z myslivecké třídy, uzenou zvěří vlastní výroby, nejčastěji jsem slyšel otázku: je možné mít víc?

K této metodě jsem se dostal na radu jednoho z nejzkušenějších myslivců, který si ji zase vypůjčil od profesionála na výrobu lahůdek z loveckých produktů. Pravda, nebudu zastírat, že jsem to musel při zachování základu procesu poněkud změnit. Ne vše se však povedlo hned a až po třech až pěti různých variantách se našla jedna, která se více než 10 let nezměnila a zůstala dodnes.

Pro tento způsob vaření hry potřebujete nejprve samotnou udírnu. Svého času závod Voenokhot č. 1 vyvinul design přenosné udírny, která měla rozměry: délka – 55–60 cm, šířka – 35–40 cm a výška – 35–40 cm. Uvnitř boxu vodítka pro dva po stranách byly navařeny rošty, na které byla nacpaná zvěřina nebo ryby. Na koncové straně byla klapka, která se pohybovala nahoru podél drážek. Mezi klapkou a horní částí udírny byla mezera, aby mohl unikat kouř. Celková hmotnost udírny nepřesáhla 6 kg. Udírna byla vyrobena z nerezové oceli, což zvýšilo její životnost.

Horce uzená kachna

Složení:

• jatečně upravená těla zvěře;
• sůl;
• česnek.

Podstata hry na vaření a uzení je následující. Po odstranění (oškubání) peří a opálení se mrtvá těla zvěře vykuchají a podélně rozříznou podél linie hrudníku. Poté se důkladně umyjí a rozložené vloží do nádoby (pánve) zadní částí dolů. Každá řada položené zvěřiny se posype solí (1/3 lžíce na korpus) a jemně nasekaným česnekem – 3-4 velké hlavy na 8-10 středních nebo velkých kachních těl. Nádoba se uzavře víkem (nevyvíjí se žádný tlak) a nechá se 10–12 hodin, téměř přes noc v poledne.

Nádoba, ve které se zvěřina nachází spolu s kořením (sůl a česnek), se naplní vodou, zapálí, přivede k varu a vaří ne déle než 15 minut, poté se nádoba odstraní z ohně a nechá se zchladnout. úplně vychladnout, aniž byste vyjímali korpusy. Jatečně upravená těla zvěřiny se zpola rozvaří a vytéká z nich podkožní tuk, který zvláště u potápěčských plemen kachen nepříliš příjemně zapáchá. Korpusy nemůžete vyjmout ihned po uvaření, jinak budou suché a ve vývaru naberou šťávu a aroma. Když nádoba se zvěřinou vychladne, vývar spolu s tukem slijeme. Vychladlá jatečně upravená těla se vyjmou, a pokud na nich zbyly šupiny, otřou se čistým hadříkem nebo hřbetem nože opatrně očistíme.

Samotné kouření. K tomu umístěte udírnu na klidné místo a v případě větru tak, aby plamen ohně procházel podél ní, od klapky dozadu. Na dno udírny se položí na celou plochu suché olšové třísky o tloušťce 1–2 cm, pod udírnou se zapálí oheň a udírna se zahřívá, dokud z ní nezačne vycházet namodralý kouř. To svědčí o tom, že z olšových třísek položených v jedné řadě se začal kouřit a nastal čas uskladnit lovecké produkty (jiné palivové dříví nebo piliny jsem nezkoušel).

Korpusy položené na roštech (nyní zády nahoru), dříve narovnané, 3 velké kachny na rošt, se vloží do udírny.

Při uzení (doba trvání 45-60 minut) je nutné neustále udržovat rovnoměrný oheň pod dnem udírny a pokud je oheň intenzivní a zakrývá celou udírnu, může dojít vlivem vysoké teploty k popálení zdechlin zvěře.

Nejdůležitějším bodem je množství kouře v udírně, které je řízeno barvou kouře vycházejícího z mezery v horní části udírny. Pokud má kouř modrý odstín, znamená to, že je ho málo a zvěř se nekouří dobře a je třeba zvýšit oheň pod udírnou, ale pokud je kouř hustý, s tmavým odstínem, musíte odvětrat přebytečný kouř otevřením klapky, jinak pokud je kouře příliš mnoho, bude zvěř chutnat hořce.

Určitě byste si měli zkontrolovat stupeň ušpinění, na který otevřením klapky vytáhněte rošty o jednu třetinu a prohlédněte jatečně upravená těla. Zlatá barva hry naznačuje připravenost, kterou lze zkontrolovat i nabroušeným klackem, při zapíchnutí do hrudní části se uvolní čirá šťáva, která také potvrzuje připravenost hry.

Zvěřina by neměla ztmavnout do tmavě hnědé (čokoládové) barvy, v tomto případě bude zvěř suchá a velmi hořká.

Stojany se zvěří je nutné z udírny vyjmout pomocí palčáků, jinak si popálíte ruce.

Uzení hus je obdobné, jen husa se podélně rozřízne na dvě poloviny a do takové udírny nelze umístit více než dva kusy a doba uzení je až 80 minut.

Hotovou hru můžeme zabalit do silného papíru, nejlépe pergamenu. Pro přepravu je vhodná jakákoli lepenková krabice nebo koš a doma v lednici lze takovou hru skladovat až 4 týdny, aniž by ztratila chuť. Takovou zvěřinu můžete jíst s chutí teplou i studenou.

Vaření hry kouřením pomocí této technologie je samozřejmě obtížný úkol, vyžaduje čas i trpělivost, ale věřte mi, že to všechno stojí za to, protože vaši přátelé získají skutečné potěšení.